Можно ли делать вино из столовых сортов винограда

Обновлено: 18.09.2024

Винные сорта винограда имеют, на первый взгляд, не очень красивый вид: у них мелкие грозди и ягоды. Но вино, приготовленное из винных сортов, по качеству превосходит вино из большинства столовых сортов.

Однако не надо думать, что вино можно делать только из винных сортов. Это заблуждение. Из кишмишей получаются великолепные вина. Сахара в них побольше, чем в винных, и давленные косточки вкус не портят.

Можно вспомнить такие универсальные сорта как Изабелла, Молдова, Дойна. Вина из этих сортов стоят в подвальчиках многих любителей домашнего виноделия.

Великолепные вина выходят и из Восторга, Талисмана, Лоры. Их можно передержать на кусте пару месяцев. Внешний вид получается не очень, зато сахара можно накопить очень много.

Кстати миф о том, что столовые сорта выдают вино низкого качества произошел от того, что его делают из порченых ягод – загнивших, лопнутых, битых грибными болезнями. Так как у многих давить на вино нормальный крупноягодный виноград рука не поднимается. А ведь какая ягода, такое и вино. Из подгнившей ягоды и вино получится с запахом и ароматом гнильцы.

На страницах периодических изданий о виноделии уже не раз поднимался вопрос об изготовлении солнечного напитка из столовых видов винограда. Бытуют разные мнения на этот счет, и они абсолютно противоположные. Все зависит от рецепта, который у каждого винодела свой. Винное производство из столовых сортов не отличается от производства вина из технических сортов, но насколько будет отличаться вкус?

Чем отличаются технические и столовые сорта винограда

Во-вторых, в рецептах виноделия из столовых сортов обязательно должна учитываться плотность ягоды. У столовых сортов плоды большие и мясистые, а в этом случае сок из них выделяться будет меньше. У технических видов винограда ягодки маленькие, но они более водянистые. Если их раздавить, сока с них течет больше, и впоследствии у напитка будет более яркий вкус. К тому же, у маленьких ягодок обычно большие косточки, чего не сказать про большие ягоды, у которых их практически нет. Косточки придают вину особое неповторимое послевкусие, и многие это ценят. При условии, что косточки влияют на вкус напитка, необходимо обратить на них особое внимание. Интересно, что если сравнивать вина магазинные (в основном, которые делаются на порошках) и домашнее, домашних родственников обязательно порадует собственноручно сделанное вино.

И, в-третьих, именно размер плодов имеет значение. Именно из-за их размера рецепт изготовления таких вин отличается от тех, которые рассказывают об изготовлении вин из технических сортов винограда. Почему технические гроздья имеют такие маленькие размеры, а напиток из них получается насыщенный вкусом и ароматом? Соотношение мякоти и сока к кожице стоит не на последнем месте. Именно в кожице винограда находятся экстрактивные и красящие вещества, необходимые для изготовления ароматного вина. Даже когда ешь такие грозди, ощущаешь его яркий вкус. В столовых же гроздьях соотношение кожицы к общей массе будет гораздо меньшим, соответственно, это отразится на качестве напитка. Плоды, предназначенные для изготовления вин, имеют гораздо меньший размер, чем у столовых, столовые сорта ориентируются в основном на потребление их в свежем виде.

Размер важен не только из-за экстрактов, находящиеся в кожице ягод, но и из-за количества природных дрожжей, которые покрывают плоды белесой пыльцой. Без них не будет брожения и придется что-то добавлять для поддержания этого процесса. Естественно, многим жаль переводить красивые, вкусные грозди на вино, однако при большом желании можно использовать и их. При таких условиях есть возможность сделать неплохой напиток.

Какие ягоды пускать в производство

Домашний эликсир можно сотворить по разным технологиям, но каждый рецепт начинается с отбора идеальных плодов. Для хорошего домашнего напитка необходимо позаботиться о качестве собранных плодов. Если нет желания все испортить, необходимо отобрать цельные ягоды винограда от подгнивших, заплесневевших, лопнувших ягод, а также засохших и пораженных болезнями. В вино должны идти только качественные плоды. Треснувшие ягоды не желательно использовать в сусло, иначе может появиться затхлый запах или плохое послевкусие. Вино получится вкусным только в том случае, если будут соблюдены элементарные условия для изготовления. Что касается изготовления домашних вин, то домашние продукты обычно гораздо вкусней магазинных.

Для любого рецепта виноделия ягоды должны быть свежими. Гроздья винограда должны быть собраны до первых морозов. Если погода солнечная, лучше оставить лозу дозревать и набираться сока и экстрактов, но если погода дождливая, лоза наберет в себя слишком много воды и плоды потрескается. Как только плоды будут отсортированы, медлить с созданием мезги не стоит.

Приготовление мезги

Винодельное сырье готово. Далее рецепт простой: осталось его сложить в эмалированную посуду и накрыть марлей во избежание появления мушек. Так, при комнатной температуре, давленые ягоды должны постоять около трех дней. Мезгу обязательно нужно несколько раз в день перемешивать с соком используя деревянную лопатку, иначе оно может перекиснуть.

Когда мезга поднялась шапкой над соком, уплотнилась и перебродила, ее необходимо отжать. Для этого потребуется плотная марля и дуршлаг. Мезга отжимается малыми дозами — сначала отцеживается сок, а затем остаток выжимается руками. Отжатая мезга может использоваться для создания вторичного вина. В принципе любой вид винограда подходит для приготовления мезги, нужно лишь следить за качеством гроздьев.

Бурное и тихое брожение

Полученный сок винограда нужно влить на 2/3 в любую удобную бутыль. Это условие должно быть соблюдено обязательно, иначе жидкость начнет выливаться наружу. Чем бутыль будет иметь больший размер, тем лучше будет протекать процесс брожения. Чаще всего в рецептах виноделия можно прочитать, что брожение происходит в стеклянной, прозрачной бутыли. Для этого лучше всего подойдет стеклянный сосуд или банка, если мезги немного, но некоторые удачно используют пластиковые бутылки больших объемов.

Бурное брожение, вызванное добавлением сахара в сусло, сопровождается усиленным газообразованием и пеной сверху жидкости. Такой процесс происходит в течение недели, после чего наступает следующая стадия брожения. На этом этапе сусло желательно попробовать на крепость. Если у напитка мало градусов, нужно просто добавить еще сахара и подождать, пока он не перебродит.

Чтобы не испортить вкус напитка, достаточно использовать стандартный рецепт приготовления. Для того, что бы у напитка не появилось затхлого запаха, необходимо держать мезгу в тепле. В холодный сезон года можно поставить сосуд возле батареи. В теплый же период нужно оберегать его от сквозняков и холодных мест. В одном из рецептов даже сказано, что лучше всего выставить сосуд на солнышко. Желательно укутать сосуд с суслом чем-то от света. При несоблюдении этого условия, красящие вещества в сусле начнут распадаться.

По окончании бурного брожения наступает стадия тихого брожения. Рекомендуется долить остаток сусла, полученного из мезги винограда. Таким образом, количество пустого пространства уменьшится, и вино не будет закисать. Тихое брожение длится в пределах одного месяца.

В таких условиях вино приобретет печеный, теплый привкус. Перед употреблением нужно его выдержать в темном и прохладном месте от 8 месяцев до года.

Нет, далеко не все равно - если мы будем говорить о том, какие параметры винограда являются идеальными для того, чтобы его есть свежим, как фрукт, как ягоду (столовые сорта) и для того, чтобы из него делать вино, то оказывается, что "максимально хорошими" оказываются очень разные ягоды.

Принципиальное отличие столовых сортов состоит в том, что когда мы производим селекцию для получения ягод, пригодных к употреблению в свежем виде, то мы добиваемся следующих показателей: тонкой шкурки, тонкого переходного слоя мякоти под шкуркой - наиболее кислотного, насыщенного яблочной и винной кислотой, чтобы не было контраста, что шкурка кислая, а мякоть сладкая. Кроме того, мы предпочитаем ягоды большого размера - такой виноград гораздо лучше продается и покупается (хотя тут есть и исключения - сорта с обобщенным названием "кишмиш"). Во вкусе нам требуется невысокая кислотность и не слишком высокая сахаристость, чтобы сахар не был приторно-сладким. В некоторых случаях мы также добиваемся того, чтобы в ягодах не было косточек. Это основные требования к столовым сортам.

Когда мы говорим о винных сортах, требования резко меняются на абсолютно противоположные: во-первых мы хотим, чтобы ягода была мелкая, чтобы у нее было как можно больше шкурки, и она была как можно толще. Дело в том, что практически все прекурсоры вкусовых и ароматических веществ, которые нам так нравятся в вине, содержатся в шкурке и виноград с тонкой шкуркой даст очень "невзрачные" и "пустые" вина. Если это красные сорта, предназначенные для производства красного вина, то нам от них требуется достаточное содержание танинов, которые также содержатся в шкурке и, даже в большей степени, в косточках - от них нам требуется не только наличие, но и достижение нужной степени зрелости одновременно с накоплением правильного количества сахаров и кислот. Кроме этого, для того, чтобы получить в вине достаточный уровень алкоголя после брожения, нам требуется высокое содержание сахара в ягодах, заметно более высокое, чем в столовых сортах. Для ощущения "свежести" и "чистоты" в вине нам, также, требуется весьма значительны уровень кислотности - в противном случае вино будет "плоским" и "вялым".

Как вы видите, два набора требований не совпадают вообще нигде! Поэтому если вы попробуете сделать вино из столовых сортов, то оно у вас скорее всего получится слабоароматным, низкокислотным и низкоалкогольным, абсолютно пустым, невыразительным и непримечательным. Пить его будет можно и огромное количество домашних виноделов при отсутствии выбора делает вино из столовых и "универсальных" сортов ("универсальными" называют сорта, которые как бы можно использовать и так и эдак), но минимально приличного результата при этом добиваются единицы - пить это с удовольствием могут только они сами и "по социальному принуждению" члены их семей. Именно поэтому, когда мы говорим о винограде, мы четко разделяем, где у нас какие сорта: что из них для еды, а что - для производства вина.

Можно ли изготовить домашнее вино из столовых сортов винограда?

Данный вопрос неоднократно поднимался на страницах периодических изданий посвящённых виноградной тематике, однако, конкретного и исчерпывающего ответа на него так и не прозвучало. Вернее ответ был и в подавляющем большинстве случаев положительный, а вот мнения о качестве вина, полученного из столовых сортов винограда, были самыми разными и часто - диаметрально противоположными.

В чём же состоит основное отличие столовых и технических сортов винограда? Столовые сорта ориентированы в первую очередь на потребление в свежем виде. Они характеризуются крупными гроздями и ягодами, красивой окраской гроздей, хорошим вкусом ягод. У многих сортов присутствует мускатный привкус или особый сортовой аромат, которые улучшают вкусовые характеристики, делают вкус ярче, приятнее, интереснее. Концентрация основных сахаров в ягодах у столовых сортов обычно находится в пределах 13% - 17%. У многих столовых сортов винограда мякоть ягод мясистая или мясисто - сочная, выход сока из таких ягод при их раздавливании меньше, чем у сортов с сочной консистенцией мякоти ягод.

Технические сорта винограда предназначены для переработки на вино или соки. Они, как правило, имеют небольшие плотные грозди с мелкой ягодой и достаточно крупными семенами. В ягодах и кожице ягод у технических сортов содержится значительное количество экстрактивных и красящих веществ, которые являются необходимыми компонентами при изготовлении высококачественного вина. Концентрация сахаров у технических сортов - 18% - 20%, может достигать и больших величин. Чем выше сахаристость сусла, тем большая спиртуозность будет у вина. Выход сока у технических сортов винограда, при их переработке выше, чем у столовых.

Если говорить о качестве домашнего вина в целом и о качестве вина из столовых сортов винограда в частности, то здесь однозначного мнения, как и похожих по вкусу и качеству самодельных вин, быть не может. Всё зависит от умения и опыта винодела, используемой технологии и качества сырья. Конечно, самодельные домашние вина не смогут на равных конкурировать с настоящими виноградными винами фабричного производства, но они дадут много очков вперёд массовому ширпотребу, заполнившему витрины супермаркетов, значительная часть из которого не просто фальсификат, не имеющий ничего общего с настоящим виноградным вином, а зачастую, это смесь синтетических компонентов представляющих серьёзную опасность для здоровья.

Поинтересовавшись данной темой на виноградных форумах, наткнулся на такие мнения:

С последним мнением не могу не согласиться, т.к. имею собственный опыт изготовления домашнего вина из этого сорта винограда.

апелласьонов, или защищённых географических наименований,
защищённых географических указаний,
без географического указания, или столовые вина.

Вершина этой иерархической пирамиды в разных странах обозначается аббревиатурами AOP, DOC, DO, DOCG, PDO. Вина апелласьонов должны отвечать нескольким критериям:

происхождение винограда: только из данного региона, ассамбляж с виноградом из других регионов не допускается;
определённые технологии виноградарства: ограничение максимального урожая, выбор участков с определёнными характеристиками;
определённые технологии виноделия, которые для некоторых апелласьонов уникальны;
использование определённых сортов.

Таким образом, можно быть уверенным в гарантии происхождения, индивидуальности и уровне качества. Хотя последнее – это спорный вопрос, и мы еще вернемся к нему.

Вторая категория тоже регулируется сводом правил и законов, но менее строгих:

разрешённый максимальный объём урожая несколько выше;
количество разрешённых сортов — больше.

Виды столовых вин

Категория столовых вин находится внизу пирамиды, что означает более низкое качество. Почти всегда это правда. Однако, даже если польза столовых вин и вин в целом – это открытый вопрос, то в ограниченном количестве они будут, по крайней мере, безопасны для здоровья. Процесс изготовления столовых вин должен отвечать конкретным нормам, и наличие неприемлемых для продуктов питания веществ не допускается.

О безопасности алкоголя здесь речи не идёт — все алкогольные напитки при чрезмерном употреблении нанесут вред здоровью.

Однако, производители вовсе не обязаны гарантировать происхождение и качество напитка (оно может быть несбалансированным, неопределённым на вкус, происходить откуда угодно в рамках одной страны), а технологии приготовления столовых вин также мало чем ограничены.

Рассмотрим, чем они отличаются от двух других категорий:

происхождением. Они представляют собой ассамбляж из разных регионов одной страны или даже разных стран Евросоюза (о чём будет указано на этикетке).

Состав столового вина не имеет таких ограничений. Они могут быть сделаны из любых сортов, разного происхождения и в разных пропорциях.

технологиями выращивания винограда. Опять же, чтобы напиток получил статус защищённого географического наименования или указания, вводятся ограничения по максимальному урожаю, требования к процессу производства, а иногда — даже к характеристикам виноградника.

Столовые же производятся массово, для продажи по низким ценам. Поэтому для получения низкой цены разрешён наибольший объём урожая, применение техники, удобрений, эффективных химических веществ для борьбы с болезнями виноградника. Местность также выбирается плодородная, без выраженного рельефа (иначе агротехника просто не сможет эффективно работать).

технологиями виноделия. Здесь ситуация похожа: может строго регламентироваться как длительность выдержки, так и обязательное применение конкретного способа производства.

Наиболее яркий пример — игристые вина. Шампанское изготавливается только традиционным методом второй ферментации в бутылке, Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette Méthode Ancestrale, игристое вино региона Лиму) — анцестральным методом, а Просекко — методом Шарма.

Чем столовое вино отличается от десертного

Теоретически столовые вина могут быть сухими, сладкими (десертными), креплёными или игристыми. Большинство столовых вин — сухие тихие. Это связано с тем, что процесс производства вин такого типа короче и проще.

По сути, для сухих тихих вин достаточно осуществить лишь алкогольную ферментацию. В то время как для игристых нужно еще добиться появления в них пузырьков углекислого газа, а для креплёных — осуществить этап закрепления. Десертные тихие вина тоже требуют больше усилий и времени на виноградниках, для достижения повышенного содержания сахара в ягодах.

Крепость столового вина

В зависимости от региона, страны и особенностей климата, обязательный минимальный уровень алкоголя может быть от 8,5 до 9,5 %. Для сладких игристых он ещё ниже — 7%. Максимальный уровень крепости столовых вин — 15%. Эти правила распространяются также на другие две иерархические категории, рассмотренные выше.

О чем говорит этикетка

Этикетка должна отражать следующую информацию:

происхождение: указание страны (иногда можно встретить широкое понятие — например, Вино Европейского Союза);
содержание алкоголя;
предприятие, осуществлявшее розлив;
объём;
тип (сладкое, игристое…);
иногда — сорт (или сорта, входящие в ассамбляж) и год урожая, которые разрешено указывать с 2009 года.

Франция: Vin de France;
Италия: Vino da Tavola, Product of Italy;
Испания: Vino de Mesa, Product of Spain;
Германия: Deutscher

При этом страна розлива может не совпадать со страной происхождения. Поэтому указание предприятия, которое занимается закупкой и розливом на этикетке обязательно.

Как употреблять столовое вино

Пару советов по этому поводу:

выбирайте очень внимательно. Приобретайте известный вам продукт. Можно также опираться на выбор друзей и знакомых.
супермаркеты лучше обходить стороной. Там предложен только дешёвый, стандартный, даже посредственный выбор, ничем не интересный ценителям.
отдавайте предпочтение специализированным винным бутикам. Хороший кавист не станет заполнять полки безликими напитками, поэтому они будут, скорее всего, чем-нибудь оригинальным, любопытным, нетипичным для своего региона. Порядок цен, конечно, будет существенно выше, чем в супермаркете, но профессиональный консультант бутика вполне сможет объяснить, чем интересен такой выбор.

И это не единственный пример.

Данная категория все же обширна и непредсказуема. Если вы нашли оригинальный и качественный напиток, я советую сначала его попробовать. Потом можно приступить к подбору подходящих к нему блюд, опираясь на принципы сочетаний.

Ну и на последок, примеры интересных вин без защищённого географического указания (столовых вин):

Читайте также: