Можно ли смешивать разные сорта винограда при приготовлении вина
Обновлено: 18.09.2024
Первый случай, когда используют бленд тихих вин из красных и белых сортов, – при производстве шампанского. Это практически всегда ассамбляж шардоне, пино нуара и пино менье (это белые вина, винифицируют их отдельно). Розовое шампанское в большинстве случаев получается, когда при составлении ассамбляжа добавляют немного тихого красного из пино нуара к базе из белого до начала второй ферментации.
Для производства тихого розе в большинстве наименований контролируемых по происхождению такой метод не применяется. Для других наименований в некоторых странах разрешен бленд тихих белых и красных вин, но только на уровне IPG.
Дело в том, что во времена, когда методов защиты виноградников от вредителей и болезней было немного, крестьяне высаживали на одном участке сразу несколько сортов – 5 или 6. Если одни по каким-то причинам плохо вызревали, то компенсировали это урожаем с других. Подобный способ называется полевой сбор, когда-то он был довольно распространенным.
Когда белое вино делают из белого винограда, а красное – из красного, это логично. Но в виноделии не все подвластно логике. Иногда, к примеру, смешивают в одном напитке красные и белые сорта, а из почти черного винограда производят белые и светло-розовые вина. Разбираемся, где это возможно и зачем так делают.
Если в бутылке красное вино, не факт, что оно изготовлено только из темных сортов винограда
Зачем смешивают разные сорта винограда?
Основная цель, которую преследуют виноделы, смешивая разный виноград, – получить вино с более ярким, насыщенным, сбалансированным вкусом, ароматом, текстурой, чем дает каждый сорт в отдельности. Есть у ассамбляжа и практичная сторона. Он позволяет поддерживать определенный уровень напитка, даже если какой-то из сортов уродился хуже.
Многие ассамбляжи – бордоские, ронские, тосканские, шампань, меритаж – сложились исторически. С другими виноделы постоянно экспериментируют, создавая все новые и новые винные смеси. Обычно в них красные сорта объединяют с красными, а белые с белыми, но есть исключения.
Красные вина с добавлением белого винограда
Долина Роны известна не только уникальными винами, но и превосходными виноградниками. Для их обработки из всей механизированной техники иногда используют только лебедку
До 1995 года белый виноград добавляли и в знаменитое итальянское вино Кьянти. Его основу составляет сорт Санджовезе – мощный, яркий, но капризный. В прохладные годы он плохо вызревает, и чтобы смягчить танины и убрать излишек кислотности, к нему подмешивали белые сорта Мальвазия и Треббиано. Сейчас это запрещено. С Санджовезе, которого в купаже должно быть не меньше 75 %, разрешено смешивать только красные сорта: Канайоло, Колорино, Чильеджоло, Мерло, Каберне Совиньон и др.
Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне – традиционная шампанская смесь
Вот несколько примеров французского шампанского, где используют ассамбляж этих трех сортов:
Помимо шампанского технологию смешения белых и красных сортов используют при производстве и других игристых. Так, многие бургундские креманы делают из ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар и Гаме. Итальянское красное игристое вино Martini Nero получают смешиванием красного винограда Бракетто и белого Мальвазия. Чилийские, австралийские брюты обычно состоят из Шардоне и Пино Нуар.
Белый виноград в розовых винах
Но существует и такой способ получения розе, как смешивание, когда в белое вино добавляют немного красного. В Евросоюзе он запрещен. Всем, кроме виноделов Шампани. Яркие примеры напитков, изготовленных по этой технологии, – розовое шампанское Moet & Chandon, Dom Ruinart.
Что дозволено Юпитеру, не дозволено быку – виноделы Шампани единственные, кому можно делать розе смешиванием красных и белых вин
По легенде, когда-то это было дешевое вино, популярное у средневековых студентов. Его делали из остатков разных сортов винограда, винифицируя все вместе. Напитки, созданные по этой технологии, существуют и сегодня:
Вино ротлинг не предназначено для длительного хранения – его рекомендуют пить молодым
Белые из красного
Otstoy Студент Irkutsk 25 3
Виктор_Крым Магистр Крым 270 104
Я смешивал виноградную и сливовую мезгу, было идеально вкусно - во вкусе была одна слива.
Сейчас делаю вино из столового сорта, которого у меня ну очень много, и он травянистый и невзрачный - поэтому я дождусь созревания сорта Изабелла - и смешаю это для получения вкуса и запаха.
Часто так делаю, ничего не бойтесь и смешивайте
Сейчас делаю вино из столового сорта, которого у меня ну очень много, и он травянистый и невзрачный - поэтому я дождусь созревания сорта Изабелла - и смешаю это для получения вкуса и запаха. Виктор_Крым, 26 Авг. 18, 09:13
Это называется Сепаж, когда смешивают похожий материал перед брожением. Не рекомендуют смешивать красный и белый виноград. Ассамбляж, смешивания винограда и фруктов перед сбраживанием, или разный виноград, как то так. Смешивание готовых вин, это Купаж, многие виноделы с кем я общался на винных выставках прибегают к таким приемам. Встречал Кагор из 5 сортов винограда, причем весьма и весьма приличный, что там, так и не сказали. Свои вина купажировал, Каберне и Саперави - 50/50, прием не мой, по подсказке. Пробовал Цветочный и Кристалл. Дело это щепетильное, лучше воспользоваться готовым рецептом, если есть кому подсказать. На прошедшей выставки встретил вино Платовский и Кристалл - 50/50, под названием "Донское белое", 100кил Платовского уже сбраживаю, а на днях возьму Кристалл (100кил)- Бог даст,- хочу сделать такое вино. Делает наш институт виноградарства, там и подглядел(расспросил).
Daniil Научный сотрудник Бахчисарай 7253 5303
В одной бутылке вина могут уместиться сразу несколько разных сортов винограда. И это очень тонкая работа.
Практически все виноделы смешивают разные виноматериалы, и чаще всего в этом нет ничего плохого. Их основная цель — подчеркнуть достоинства отдельных сортов и сгладить их недостатки. Скажем, сорт Каберне совиньон, основной для бордоских красных вин, отвечает за их выразительную структуру и мощные танины, а Мерло — за бархатную округлость аромата и вкуса.
Некоторые другие сорта помогают улучшать цвет ассамбляжного вина, другие подчеркивают его свежесть и фруктовость. Смешивают не буквально виноград, а винный полуфабрикат после брожения. Этому важному и ответственному моменту предшествует вдумчивая дегустация возможных компонентов будущего ассамбляжа.
Смешивают не только красные, но и белые сорта. Скажем, многие знаменитые марки французского шампанского представляют собой ассамбляжи, хотя есть и моносортовые. Кроме трезвого расчета винодела и его творческой фантазии в различных винодельческих регионах мира существуют еще и четкие правила относительно ассамбляжного виноделия. Смешивать можно не абы что и абы как, есть разрешенные сорта и допустимые пропорции.
Но и в этих рамках простор для творчества иногда велик необычайно. Скажем, сочиняя традиционное вино Цвичек на юге Словении или знаменитый Бикавер на северо-востоке Венгрии, винодел может использовать в разных пропорциях более десятка разрешенных сортов винограда. Справедливости ради следует заметить, что и моносортовые вина довольно часто представляют собой комбинацию виноматериалов, полученных из одного и того же сорта, но с разных виноградников. Во всей этой увлекательной винодельческой игре с сортами и их комбинациями в разных пропорциях есть и весьма драматическая для потребителя интрига. Даже если вам очень понравилось какое-то ассамбляжное вино от конкретного производителя, не факт, что из урожая следующего года оно будет точно таким же. Но искать и пробовать, разумеется, надо. Шансы есть всегда.
Читайте также: