Почему при длительном хранении мякоть плодов яблок становится крупитчатой
Обновлено: 07.09.2024
Нередко садоводы замечают, что вскоре после закладки на хранение яблоки начинают портиться. Наблюдается потемнение мякоти яблока в середине. С чем это связано? Как можно это предупредить и сохранить яблоки?
Как проявляется и почему?
Потемнение мякоти яблок в начале хранения – следствие недостаточно грамотной подготовки плодов к закладке. Наиболее распространенная причина – перезревание яблок. Когда плоды долго остаются на дереве, они переходят в фазу так называемой ботанической зрелости, предварительно пройдя этапы зрелости съемной и потребительской.
Описанное поражение называется наливом, или стекловидностью. В результате наполнения соком отдельные участки плода становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми. Такое явление часто наблюдается еще в саду, незадолго до уборки, или в начальный период хранения.
Наиболее часто налив отмечается у сортов Папировка, Антоновка обыкновенная и другие. Особенно это характерно в годы с теплой солнечной осенью, когда плоды перезревают. Ускоряющиеся при этом процессы распада крахмала до сахаров приводят к повышению осмотического давления сока и наполнению ими межклетников. Плоды, пораженные наливом, предрасположены к внутреннему побурению мякоти.
Как предупредить потемнение мякоти?
Предупредить заболевание можно. Для этого надо вовремя снимать плоды с дерева и постараться быстро охладить их до 2–4о.
Чрезмерное увлечение азотными удобрениями в саду, особенно во второй половине вегетации, также отражается на пригодности яблок к хранению. При переизбытке азота мякоть плодов приобретает более рыхлую консистенцию, у нее ухудшаются вкусовые качества.
Плоды, заложенные на хранение, постепенно дозревают. В этот период изменяется их химический состав и свойства. В процессе созревания плоды приобретают более высокие потребительские достоинства – становятся более сладкими, ароматными, консистенция мякоти делается более нежной. Изменяются также такие внешние признаки, как основная окраска плода, приобретающая характерные для сорта тона - светло-желтый или золотистый оттенок. Окраска созревших семян становится темно-коричневой, или бурой.
Все внешние и качественные изменения сопровождаются изменениями химического состава плодов. Если до отделения от материнского растения в плодах преобладают синтетические процессы, то после закладки на хранение процессы синтеза уменьшаются, а процессы гидролиза, напротив, возрастают. Многие исследования указывают, что стимулятором этих гидролитических процессов служит этилен, количество которого возрастает в зрелой мякоти плодов. В перезрелых плодах содержание этилена снижается. Местом образования этилена в плодах считается мясистый околоплодник. Отмечено, что чем раньше в плодах образуется определенное количество этилена, тем скорее начинается и завершается процесс созревания.
Важнейшие свойства плодов – вкус, консистенция, устойчивость при хранении – связаны с содержанием и превращением углеводов. В закладываемых на хранение в съемной степени зрелости семечковых плодах всегда содержится крахмал, который во время хранения при постепенном созревании осахаривается.
Крахмал при хранении семечковых плодов обычно полностью в процессе их созревания переходит в сахара. Продолжительность этого процесса зависит от условий хранения и большей частью колеблется от 1 до3 месяцев. Источником увеличения содержания сахаров могут быть также продукты распада других полисахаридов. В процессе хранения возрастает количество глюкозы и фруктозы. Некоторое увеличение концентрации сахаров происходит в результате испарения плодами влаги, которое в этот период бывает более интенсивным, чем расход моносахаридов, кислот и других веществ на дыхание.
В результате повышения в плодах содержания сахаров и уменьшения количество кислот степень сладости увеличивается. В тоже время другой причиной увеличения органолептической (вкусовой) сладости плодов может быть повышенное содержание фруктозы, обладающей более сладким вкусом.
Если в начале хранения общее количество сахара возрастает в результате гидролиза крахмала, то в дальнейшем она снижается. Количество инвертного сахара несколько возрастает (за счет сахарозы), после чего к концу хранения начинает снижаться содержание кислот, в основном яблочной, во время хранения они распадаются быстрей, чем сахара, и соответственно изменяется сахаро-кислотный коэффициент. Кислоты, содержащиеся в плодах, в основном расходуются на дыхание. При длительном хранении яблоки могут терять почти все содержащиеся в них кислоты. Особенно энергично расходуется кислота в последний период хранения. Во время хранения яблок в плодах продолжаются процессы превращения гемицеллюлоз и пентозанов до арбинозы, гидролиз протопектина до пектина.
Жесткая консистенция незрелых плодов яблок и груш объясняется содержанием в клеточных стенках протопектина. По мере созревания протопектин под давлением пектолитических ферментов переходит в растворимый пектин, остающийся в соке плодов, мякоть плодов становится при этом мягче. Распад пектиновых веществ в плодах южных сортов происходит медленнее, чем в северных.
В период старения (перезревания) растворимый пектин распадается на пектиновую кислоту и метиловый спирт, поэтому общее количество пектиновых веществ снижается.
Количество дубильных веществ при хранении нередко быстро уменьшается, исчезает терпкость и вкус плодов меняется. По мере перезревания плодов их ткани мецерируют (разрыхляются), т.к. клетки постепенно обособляются одна от другой.
Содержания витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении плодов постепенно снижается и тем быстрее, чем меньшей лежкоспособностью обладают плоды. Так, южные сорта яблок, пригодные к длительному хранению, теряют меньше витамина С, чем северные. Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается в период перезревания плодов. Снижение температуры при хранении замедляет процессы распада.
При созревании плодов происходят и синтетические процессы к которым относится образование ароматических и красящих веществ. Так, в яблоках одновременно с разрушением хлорофила увеличивается содержание каротиноидов. Существенно меняется в процессе созревания содержание и состав летучих веществ плодов, с которыми связаны их аромат и вкус. Количество ароматических веществ к полной физиологической зрелости яблок и других плодов достигает обычно максимума. Во время хранения на их содержание может значительно влиять температура и обмен воздуха. При низкой температуре плоды имеют слабый аромат, который увеличивается с повышением температуры.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Состояние яблок, заложенных на хранение, может многое рассказать о проблемах сада, которые на первый взгляд не видны. Осматривая яблоки в хранилище и отбраковывая испорченные, уделите минуту анализу причин порчи урожая. Итак, что случилось с яблоками?
Яблоки водянистые и прозрачные
Это стекловидность плодов. Яблоки кажутся буквально прозрачными, мякоть на срезе выглядит водянистой. Бытует ошибочное мнение, что это показатель особенно высокого качества плодов. На самом же деле поводов для радости тут нет: стекловидность яблок свидетельствует о сильном недостатке кальция. Он формирует стенки клеточных оболочек; при дефиците кальция они становятся непрочными, клетки повреждаются и теряют сок. Такие яблоки плохо хранятся и быстро теряют вкус.
Решение. Найденные в хранилище стекловидные плоды нужно как можно скорее употребить в пищу. С дерева их также снимают сразу после обнаружения и хранят отдельно от других яблок. В дальнейшем надо учитывать, что недостаток кальция может быть связан с закислением почвы. Для восстановления баланса осенью перекопайте приствольные круги плодовых деревьев (ведь от недостатка кальция страдают не только яблони) и внесите доломитовую муку из расчета 4-5 кг на сотку.
Доломитовая мука предпочтительнее других раскислителей почвы (извести-пушонки и древесной золы), так как она дополнительно обогащает почвы магнием. На следующий год ближе к сбору урожая дважды опрыскайте деревья 1%-ным раствором хлористого кальция: первый раз за пять недель, второй – за три недели до того, как снимать плоды.
Яблоки стали рыхлыми, коричневыми и невкусными
Пухлость яблок. После непродолжительного хранения мякоть плодов буреет, становится рыхлой, мучнистой, кожица легко продавливается пальцем. Такие яблоки утрачивают вкус и быстро загнивают. Причина заключается в недостатке кальция и избытке азота. Иногда пухлость поражает яблоки, снятые слишком поздно.
Решение. Рекомендации те же, что и при стекловидности яблок. В следующем году пересмотрите схему внесения удобрений: очень часто избыток азота бывает следствием избыточной подкормки азотными удобрениями, а недостаток кальция может быть вызван излишним поступлением магния и калия. Снимайте урожай яблок вовремя, не давайте спелым плодам долго оставаться на яблоне.
На яблоках черные пятна, вкус плодов горький
Ямчатость, или подкожная пятнистость, проявляет себя мелкими, 2-3 мм, вдавленными пятнышками на кожице плода. Мякоть под кожицей становится горькой на вкус, за что эту проблему иногда называют горькой ямчатостью.
Решение. Это состояние яблок также вызывается дефицитом кальция; для исправления ситуации подходят те же способы, что и для борьбы с пухлостью.
Яблоки твердые, невкусные, на кожице жесткие корки
Опробковение яблок. В мякоти появляются светлые пятна размером до 1 см, которые постепенно буреют, структура мякоти начинает напоминать пробку. На кожице могут появляться сухие корковидные пятна. Постепенно они вздуваются и деформируются. Опробковение – характерный признак дефицита бора. Еще до сбора урожая он может проявлять себя утолщением и потемнением листьев, опробковением их жилок, при остром борном голодании листья опадают, верхушка дерева отмирает. Яблони и груши считаются культурами с высокой потребностью в боре, поэтому аналогичные проблемы могут наблюдаться и у груш.
Решение. Внекорневая подкормка борной кислотой: 10-20 г порошка на 10 л воды. Обработку проводят вечером, после захода солнца. Первый раз – в начале роспуска листьев, второй – через 5-7 дней. Подкормку борной кислотой под корень проводят только в случае сильного и очевидного борного голодания. Препарат разводят из расчета 0,1 – 0,2 г на 1 л; содержимое пакетика растворяют в 1 л горячей воды, затем разводят водой комнатной температуры до нужного количества. Перед внесением подкормки деревья хорошо поливают, так как по сухой земле борная кислота может вызвать ожог корней.
Яблоки очень мелкие
Дефицит калия. Плоды необычно мелкие по сравнению с нормой для своего сорта и прошлыми урожаями, плохо хранятся; при этом цветение могло быть непривычно обильным. Если к тому же плодовый сад зимой пострадал от морозов, а в середине лета наблюдались морщинистость листьев, их скручивание и отмирание вместе с черешками, речь может идти о калийном голодании растений. Недостаток калия нередко свойственен легким и особенно торфянистыми почвам.
Решение. При следующей осенней перекопке почвы внесите фосфорно-калийные удобрения (азофоску, нитроаммофоску или специальные осенние). Промышленные удобрения можно заменить обычной древесной золой. Фосфорно-калийные подкормки не только восполняют дефицит микроэлементов, но и повышают морозостойкость плодовых деревьев. Помните, что калий – антагонист кальция и вытесняет его из почвы, поэтому строго соблюдайте дозировку удобрений.
Яблоки загнивают
Горькая плодовая гниль. На плодах появляются коричневые пятна с четкими очертаниями, затем они расслаиваются на темные и светлые, чуть розоватые, концентрические круги. Мякоть становится горькой, с неприятным запахом, яблоки быстро портятся, гниль легко переходит с больных плодов на здоровые. Хранение яблок в холоде не уберегает от болезни, так как гниль способна развиваться даже при температуре около нуля.
Черная плодовая гниль. На яблоке появляются концентрические круги из серых бархатистых наростов, плод быстро чернеет.
Решение. Меры профилактики — такие же, как против горькой гнили.
Яблоки засыхают, сморщиваются
Увядание. Увядание яблок проявляется в том, что кожица сморщивается, мякоть становится невкусной и рыхлой. Для яблока, хранившегося достаточно долго (особенно если сорт не относится к лежким) это норма; если же увядают яблоки, собранные совсем недавно, это может быть следствием механических повреждений при сборе: травмы кожицы приводят к ускоренной потере влаги.
Решение. Снимайте плоды для длительного хранения как можно аккуратнее. Не храните поврежденные яблоки, их лучше сразу употребить в пищу. Плоды с признаками увядания сразу же удаляйте из хранилища, так как они могут стать очагами появления гнили.
Яблоки стали коричневыми
Побурение, или загар яблок. Кожица становится коричневой, но качество мякоти сохраняется. Такие яблоки плохо хранятся и подвержены гнилям. Причина побурения – неблагоприятные условия выращивания и хранения. Избыток влаги и азота в почве и затенение яблонь делают плоды потенциально подверженными загару, а высокая влажность и перепады температуры в хранилище запускают этот процесс.
Решение. Пересмотрите способы ухода за садом: норму полива и подкормки, методы обрезки. Постарайтесь создать в хранилище условия, не способствующие побурению яблок.
Яблоки потемнели внутри
Мокрый низкотемпературный ожог. На кожице появляются резко очерченные коричневатые пятна, мякоть под ними слегка повреждена. Похожая проблема – низкотемпературный распад плодов, когда темные пятна сначала появляются на мякоти и постепенно распространяются так, что остается только тонкий слой здоровой ткани под кожицей. Яблоки с признаками ожога и распада легко загнивают. Причиной ожога бывают слишком низкая температура и высокая влажность в хранилище или несоблюдение сроков сбора, а низкотемпературному распаду плодов часто подвержены яблоки, собранные с сильно обрезанных молодых деревьев.
Решение. Проводите все работы в саду вовремя; постарайтесь улучшить условия в хранилище. Соблюдайте график и технологию обрезки сада.
На яблоках черные пятна, трещины, корочки и вмятины
Парша. Кожица плодов растрескивается и покрывается буро-черными наростами, по виду напоминающими пятна плесени, плоды деформируются, появляются бугры и вмятины. Через 2-3 недели после раскрытия почек парша проявляется на листьях в виде бархатистых оливковых пятен, которые затем чернеют. По мере развития заболевания листья опадают, на молодых ветках появляются волдыри. Парша вызывается грибом, развитию которого благоприятствуют влажная и прохладная весна, обильные росы и теплые дожди. Способствует быстрому распространению болезни плохой уход за садом и пренебрежение профилактическими обработками.
Решение. При обнаружении больных плодов в хранилище их немедленно удаляют. Осенью обязательно убирают падалицу, опавшую листву и мумифицированные плоды. Засохшие ветки вырезают, стволы очищают от старой коры и обматывают лутрасилом. Все растительные остатки необходимо сжигать, закладывать их в компост недопустимо. После листопада проводят искореняющее опрыскивание крон плодовых деревьев 3-5%-ным раствором медного купороса. Весной, до распускания почек, деревья опрыскивают 1%-ной бордоской жидкостью или раствором Фитоспорина. Полезны также профилактические обработки иммуностимулирующими препаратами, например гуматом калия.
В яблоках гусеницы
Яблонная плодожорка. На плодах заметны черные пятна с отверстием в середине, после разрезания обнаруживаются прогрызенные ходы и гусеницы. Яблоки быстро портятся, загнивают. Вредитель может поражать и другие плоды, хранящиеся неподалеку: грушу, айву, реже сливу. Одна гусеница плодожорки может повредить до 5 плодов.
Гусеницы плодожорки, попавшие в хранилище вместе со снятыми плодами, могут там окукливаться и зимовать. Чтобы предотвратить размножение плодожорки в хранилище, яблоки хранят в ящиках без щелей, выстланных гофрированной бумагой: в нее прячутся гусеницы, покинувшие плоды. Бумагу периодически меняют, использованную сжигают. Ящики обязательно механически очищают и ошпаривают кипятком.
Обрабатывать сад химическими инсектицидами можно только в начале лета, когда еще нет плодов. В дальнейшем из соображений безопасности рекомендуется использовать только биопрепараты или народные средства.
Какие грибные болезни поражают плоды и ягоды?
Гниение плодов и ягод могут вызывать различные грибы и бактерии. Однако наиболее сильно их поражают следующие болезни.
Плодовая гниль яблок (монилиоз).
Начинает развиваться на плодах до съема их с дерева. В саду проявляется в виде сухой гнили — коричневой или бурой, в хранилище становится темно-коричневой. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом. Споры гриба заражают плоды с поврежденной кожицей или при наличии капельно-жидкой влаги. Заражение от больного плода возможно только при непосредственном контакте его со здоровыми, имеющими механические повреждения. С плодовой гнилью нужно бороться в саду. На хранение необходимо закладывать здоровые плоды и быстро их охладить.
Трихосепториоз.
На кожице пораженного плода вокруг чечевички образуется круглое каштановое пятно, медленно, но непрерывно растущее. При очень высокой относительной влажности воздуха на пятне диаметром более 1 см появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.
Горькая плодовая гниль.
По своим признакам похожа на предыдущую болезнь. Отличается тем, что кожица плода растрескивается и сморщивается, окраска в центре пятна более темная. Для борьбы с заболеванием рекомендуется уничтожать инфекцию в саду — обрезать пораженные и засохшие ветви, уничтожать мумифицированные плоды и сорняки, опрыскивать деревья во время вегетации бордоской жидкостью. Эффективна послеуборочная обработка (5 мин) плодов теплой водой (48— 50°С).
Серая гниль.
Поражает спелые ягоды земляники, малины. Вначале появляется мокрое бурое пятно, которое быстро разрастается. При этом зеленые ягоды не растут, буреют, засыхают, а зрелые становятся водянистыми, несъедобными. Если погода влажная, то заболевшие ягоды покрываются тонким серым налетом, в котором содержится большое количество спор гриба. Заболевание причиняет большой ущерб как ягодам, так и плодам. Для сокращения потерь рекомендуется тщательная дезинфекция камер хранения и тары, предохранение ягод и плодов от контакта с почвой и травой, своевременные съем и охлаждение плодов. Положительный результат дает обработка растений перед съемом 0,2%-м или послеуборочная обработка плодов и ягод 0,3%-м бенлатом.
Фитофтороз.
Поражает землянику, яблоки и груши. Заметно снизить потери от таких болезней можно с помощью профилактических мер борьбы.
Как бороться с гнилями плодов при хранении?
Основной источник распространения грибных болезней — сад. Плоды на хранение необходимо закладывать здоровыми, без механических повреждений. Поэтому очень важно соблюдать все меры по борьбе с вредителями и болезнями в саду. Кроме того, ежедневно следует убирать и уничтожать поврежденную падалицу. Осенью надо собрать плоды, оставшиеся на дереве и земле, рано весной — удалить и уничтожить сухие листья. Индивидуальная упаковка, предварительное сортирование, удаление загнивших плодов при хранении, дезинфекция тары и помещения играют важную роль для сохранения плодов при хранении. Оптимальный режим хранения — эффективная профилактическая мера против болезней.
Какие физиологические заболевания поражают плоды?
Физиологические заболевания плодов могут возникнуть в результате неправильного выращивания и плохих условий хранения.
Подкожная пятнистость (горькая ямчатость).
Проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2—3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съеме. Обычно появляются в верхней части плода вокруг чашечки, как правило, с одной его стороны. При хранении пятнышки буреют, пораженная ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус. Основная причина развития заболевания — недостаток кальция в плодах. При этом рекомендуется опрыскивать деревья 0,8%-м раствором хлористого кальция или на 1 мин погружать яблоки в 4%-й раствор хлористого кальция с последующим просушиванием. Наиболее часто поражаются плоды сортов Ренет Симиренко, Банан зимний, Апорт, Ренет орлеанский, Заилийское, Кальвиль снежный.
Побурение мякоти от перезревания (пухлость, мучнистость).
В результате перезревания мякоть плода теряет плотность, становится сухой, безвкусной, мучнистой, слегка буреет. Расстройство сильнее проявляется у крупных плодов при запоздании со съемом и закладкой на хранение, обильном азотном удобрении деревьев, низком содержании кальция в почве. Наиболее подвержены заболеванию яблоки сортов Мекинтош, Джонатан, Пепин шафранный, Антоновка обыкновенная.
Побурение мякоти при подмораживании.
Причина этого заболевания — температура хранения ниже оптимальной для сорта (причем она может быть даже выше 0°С). В начале заболевания яблоки внешне выглядят здоровыми. В дальнейшем кожица теряет присущий ей блеск, становится водянистой, темной и просвечивается. Для предупреждения заболевания плоды рекомендуется хранить при оптимальной температуре и пониженной влажности воздуха. Поражаются яблоки всех сортов.
Побурение сердечка при старении.
Проявляется в виде сухих бурых и мучнистых участков мякоти между плодолистиками (иногда и за их пределами). Наблюдается при слишком длительном хранении и наступает раньше при повышенных температурах. Часто поражаются яблоки сортов Мекинтош, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Джонатан.
Загар (побурение кожицы, ожог).
Одно из самых распространенных заболеваний. Кожица буреет часто в области чашечки. При сильном развитии у некоторых плодов затрагиваются подкожные слои мякоти, что приводит к быстрому их загниванию. Для снижения развития болезни плоды следует убирать в начале съемной зрелости и быстро охлаждать до оптимальной температуры. Наиболее подвержены болезни яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Голден Делишес, Ренет Симиренко, Бойкен, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Пепин лондонский.
Побурение или водянистость сердечка.
Относится к низкотемпературным повреждениям, развивается при температуре минус 2°С. Внешне повреждения не проявляются, плотность сохраняется. На разрезе видно побурение мякоти сердечка, ткани пропитаны водой. Яблоки необходимо снимать в оптимальные для сорта сроки и хранить, строго соблюдая температурный режим. Наиболее часто поражаются плоды сортов Пепин шафранный, Мекинтош.
Налив плодов (стекловидность).
Увядание плодов.
Читайте также: