Почему яблоко не темнеет после разреза

Обновлено: 18.09.2024

Для начала нужно ответить на вопрос - а почему вообще яблоко темнеет? А яблоко темнеет потому, что оно богато железом, которое при соприкосновении с воздухом начинает окисляться. Именно поэтому поверхность яблока начинает темнеть. Кожура яблока защищает его от этого процесса. Теперь давайте придеремся к слову окисляется. И вспомним сразу про лимон. Лимон кислый. То ест поверхность яблока, намазанная лимонным соком, уже кислая, да и сам разрез яблока покрыт уже лимонным соком, так сказать своеобразной защитной пленкой от воздуха. Результат - железо не окисляется, яблоко не темнеет

Яблоко темнеет на разрезе, потому что окисляется. Смажете лимонным соком, кислым, и окисление не будет происходить так быстро.

Разрезанное яблоко можно не только лимонным соком смазать, но и окунуть в подсоленную воду (только ради эксперимента :-)). Эффект будет аналогичным - яблоко не будет темнеть "на глазах", а потемнеет лишь позже, т. к. , смазывая его поверхность, мы создали пленку, которая замедляет реакцию окисления железа в яблоке. Однако данный эффект продлиться не долго и яблоко все же потемнеет.

Лимонная кислота препятствует соединениям железа, поэтому яблоко и не темнеет. Однако эффект не длительный и всё равно пойдёт постепенное потемнение.
А вообще яблоко начинает темнеть после разреза и соприкосновения с воздухом, именно в этот момент начинается выделение железа.

купила вчера яблоки зеленые, разрезала на две части, одну половинку сьела - пальчики оближешь. вторая всю ночь пролежала на столе и даже не потемнела! это нормально? Химии что ли дофига в нем? или сорт такой?

большинство яблок, которые у нас продаются, особенно в супермаркетах, обколоты консервантами. поэтому они и не темнеют. в принципе, ничего суперстрашного в этом нет, ешьте спокойно, не отравитесь. разве что вы являетесь сторонницей сверхнатуральной пищи.

яблоки-наркоманы? %) по ночам когда супермаркеты закрываются появляются дилеры они ходят меж фруктовых рядом и обкалывают яблоки)

почему не едим? ждем наши когда вырастут российские, теперь я по 1 яблоку покупать буду и смотреть чернеет оно или нет.

ну, может я неправильно выразилась, но если консервант намазн снаружи, то внутрь он ведь не попадет, верно? обмазаны - само собой.

покупайте самые дешевые, неприглядные - они точно без консервантов. а которые красивые, ровненькие, гладенькие - все с консервантами.

ну наверно не обколоты (ищем следы синяки на венах или че там у фруктов :D ), а политы и удобрены чем-то )))

уважаемая, для Вас как для особо одаренной судя по грубости Вашего ответа, сообщаю что яблоки темнеют не из-за железа. которое находится в них в связанной форме (они что ржавеют по Вашему?), а из-за окисления полифенолов находящихся в яблоке (например рутин и катехин) ферментом полифенолаоксидазой, активируемым при контакте с кислородом воздуха при разрезании яблока. В кислой среде этот фермент дезактивируется, поэтому чтобы яблоки не темнели, срез их смазывают долькой лимона и так выставляют на стол. Следовательно, в яблоке автора либо был контакт среза с кислой средой, либо в нем ну очень мало полифенолов и оно очень кислое.

просто я в инете нашла инфу о том, что это может быть сорт такой, они долго не портятся. опять же если они обколоты, то дырдочки должны быть видны. %)

Яблоко сутки пролежало и не потемнело,какие могут быть причины?и не вредны ли они?

Потемнение или не потемнение - это ещё не гарантия чего-либо.

Поэтому, да, можно. В смысле, можно и нужно ориентироваться не только на этот "симптом".

Очень многие сорта яблок темнеют на срезе через некоторое время. Темнеют или в чёрно-белых тонах (практически до чёрного), или в цветных (до коричневого).

Если яблоко было во время разрезания нормального естественного цвета, то его можно кушать и спустя некоторое время. До тех пор, пока оно не засушится или не загниёт. Оно, безусловно, будет уже менее вкусным и полезным, но и в определённом смысле безвредным.

Если Вас настораживает новый оттенок или не появившийся новый оттенок, можно его срезать перед приёмом в пищу.

Идеи о том, что темнеют или не темнеют лишь "нормальные" или "ненормальные" яблоки, немножко неверны. Потемнеют те, которые никогда не видели никаких удобрений, опрыскиваний и модификаций. Точно так же и не темнеющими, они могут быть и "чистыми". Если Вы уверены в сорте и в происхождении яблока, то ничего страшного. Если же знаете, что он может быть "накачанным", то он накачан. Ориентироваться нужно, в основном, не на цвет, а на происхождение.

Есть и сорта, которые не темнеют выраженно. Слегка желтеют и всё. А темнеть они будут только через очень продолжительное время.

О том, почему яблоко темнеет на срезе, блуждает множество разных историй, но часть из них – лишь выдумка, в которую некоторые верят по незнанию истинных причин. Рассмотрим все варианты ответа на данный вопрос и придем к логическому умозаключению.

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, чаще всего люди считают, что яблоко темнеет на срезе из-за большому содержанию в нём железа.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Также в доказательство многие приводят следующий аргумент: если смазать мякоть яблока лимонным соком, то она совершенно не ухудшает свой цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не позволяет ржавому оттенку проявляться.

Конечно, версия убедительная и очень похожа на правду, однако это распространенное заблуждение.

Давайте наконец узнаем, что же действительно происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок в своем составе действительно имеют железо. Внутри одного плода весом около 150 г имеется приблизительно 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Истинная причина совершенно в другом.

После повреждения целостности фрукта происходит целая вереница химических процессов, которые и являются истинными причинами его потемнения. Если отследить весь цикл изменений, то можно понять, что именно приводит к этому.

Как известно, плоды отличаются большим количеством антиоксидантов. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные наименования, но единую суть — это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов в мякоти содержатся такие вещества, как полифенолоксидазы.

После разреза в целостную структуру проникает кислород, из-за этого ферменты полифенолоксидаза начинает активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент — хинон, который и является тем сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Оказывается, это явление – некий защитный механизм.

Во-1, фрукт старается защитить себя от вредителей, например, гусениц, обожающих поселиться внутри. Хинон для них, а также некоторых видов грибков, очень токсичен. Помимо этого, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-2, окисление приводит к образованию защитной пленки, которая не позволяет повреждению разрастаться вширь и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции оказывает влияние сорт и температурный режим.

На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они становятся темными за несколько минут.
Кислые сорта меняют цвет значительно быстрее, чем сладкие. Данный факт объясняется тем, что в сладких плодах находится меньше ферментов оксидаза.

Как предупредить потемнение

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Рассмотрим несколько простых способов, помогающих сохранить красивый и сочный вид яблок.

Читайте также: