Сорта яблок для мацерации

Обновлено: 18.09.2024

Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на фруктовом или другом сырье (солоде, цедре, специях и т.д.) с последующей перегонкой вместе ингредиентами, чтобы спиртовые пары извлекли максимум ароматических веществ. Цель мацерации – получить крепкий прозрачный напиток с ароматом и вкусом исходного сырья. Готовый продукт будет напоминать магазинные ароматизированные водки, только без синтетических добавок.

Выбор ингредиентов

Алкогольная основа должна гармонировать с выбранным сырьем. Нейтральным считается сахарный самогон, он подходит для мацерации любого сырья. Для фруктов и ягод лучше взять фруктовый самогон, а для солода и специй – зерновой дистиллят.

К нейтральной основе относится и водка, на ней можно настаивать сразу без предварительной перегонки.

При правильном подходе для мацерации самогона подходит любое сырье, самые популярные варианты: яблоки, виноград, черника, клюква, клубника, малина, апельсин, лимон, солод, специи. Ягоды или фрукты должны быть свежими и спелыми с ярким натуральным ароматом, в этом случае замороженное сырье – плохой выбор. Для апельсиновых и лимонных водок зачастую берут только цедру.

Яблоки и белый виноград – самое популярное сырье

Количество закладываемого сырья зависит от рецепта и времени настаивания, единых стандартов здесь нет. В большинстве случае на 1 л самогона берут 0,5-1 кг фруктов или ягод, 50-100 г цедры или солода, затем настаивают 5-20 дней. Чем больше сырья и длительнее время выдержки, тем насыщеннее будет аромат и вкус мацерированного самогона. Со специями следует быть аккуратным, чтобы не переборщить. Слишком концентрированный напиток можно разбавить чистой алкогольной основой – самогоном или водкой.

Рецепты мацерации самогона

При настаивании 12-15 дней пропорции ингредиентов на 1 л самогона могут быть следующими:

яблоки, груши (вместе с кожурой и мякотью, но без сердцевины и косточек) – 1 кг;
клубника, малина, черника – 0,5 кг;
светлый ячменный солод – 100 г;
апельсиновая или лимонная цедра (свежая) – до 100 г;
тмин – 10 г;
соки (ананасовый, апельсиновый, яблочный) – 1 л.

Классическая технология мацерации самогона

Перегонять настой без фильтрации нельзя (особенно с ТЭНами), иначе остатки ингредиентов пригорят, испортив вкус напитка.

Сделать третью перегонку на классическом самогонном аппарате (дистилляторе) без дефлегматора и других приспособлений, допускается лишь небольшое укрепление за счет высоты царги. Первые 10 мл выхода на каждый литр чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция содержит излишки эфирных масел (особенно их много в цедре и специях), которые желательно удалить, особенно если планируется разбавление конечного мацерата водой.
Отбирать продукт, пока общая крепость дистиллята не будет равняться питьевой – 40-45% об. То есть ориентируемся не по крепости в струе, а по показаниям спиртометра в приемной емкости с общим количеством.

Полученный мацерат перелить в бутылки для хранения, плотно закрыть, оставить в темном прохладном месте на 2-3 дня для стабилизации вкуса.

Мацерация самогона соком

Более простой вариант методики. После второго перегона сорокапроцентный самогон разбавляют осветленным соком (без мякоти, домашним или магазинным) в пропорции 1:1, оставляют на 2-3 часа, затем дистиллируют согласно технологии.

Очень интересно получается с ананасовым соком – в самогоне появляются характерные нотки, но можно пробовать и другие варианты.

Мацерат, настойка горячего приготовления — простой и очень вкусный напиток. Попробуйте мацерацию самогона по нашим рецептам и результат вас обязательно покорит.

На каком самогоне целесообразней делать мацерацию

Начнем с того, что самогонщики часто считают и называют мацерацией перегонку с ароматными добавками и настаивание. Строго говоря, мацерация — это горячее или холодное настаивание. Для простоты и из интереса к рецептам спирта ароматной перегонки, будем считать их единым процессом.

Для настаивания в кубе или кастрюле, как на водяной бане, лучше брать спирт крепостью 60-90 процентов. Чем крепость выше, тем более чистым и приятным будут оттенки вкуса и аромата. Ведь чем больше спирта, тем ниже температура кипения водно-спиртовой смеси. Чем ниже температура, тем меньше “варятся”, разрушаются ароматические эфиры и масла, и тем меньше напиток напоминает компот.

Для перегонки с ароматизирующими добавками крепость исходного сырья должна быть ниже 40-50 процентов.

Что выбрать в качестве растворителя, дистиллят или ректификат, каждый решает сам. Хороший дистиллят, без лишней сивухи, разнообразит и дополнит вкус напитка. Ректификат мяче и проявляет чистый вкус добавки — фруктов, специй, трав и так далее.

Рассмотрим несколько рецептов мацерации самогон

Рецепт мацерации самогона солодом

Как превратить за пару часов грубоватый сахарный самогон в изысканный зерновой дистиллят? Проще простого — путем мацерации или перегонки.

Взять 50-100 г солода, светлого или средней обжарки, карамельного, Пилснера или ржаного — на свой вкус.
Размолоть, залить 0,5 л воды, подогретой до 70оС, укутать или подогревать в аппарате час, поддерживая температуру.
Залить в куб 9 л сахарного дистиллята, разведенного до 45 процентов, 10 л очищенной (бутилированной) воды и сусло.
Перегонять при максимальном нагреве — 4,5 кВт, до 5% спирта в струе. Первые 30 мл убрать из отбора.

Букет нежнее и насыщеннее можно получить, если положить в джин-корзину или экстрактор Сокслета 50 г молотого солода и подогревать под ним на 65-70 о С самогон высокой крепости.

Можно заменить солод 0,5 л готового, неохмеленного, концентрированного и разведенного по инструкции солодового экстракта.

Рецепт мацерации самогона соком

Добавить 500 мл концентрированного яблочного сока к 8 л “тела” (питьевого спирта) 40% крепости. Помешать и перегнать сплошной перегонкой. Внимание! Перед перегонкой яблочного, грушевого и другого растительного сырья нужно тщательно отмыть куб изнутри. Любой налет:

а) испортит букет;

б) может спровоцировать пенообразование.

Рецепт мацерации самогона на яблоках

Попробуйте ароматное подобие кальвадоса, которую дает яблочная мацерация самогона. Для этого:

Садовые красные яблоки нужно промыть, удалить хвостики, плодоножку, сердцевину, порезать на 8 частей.
Заполнить ⅓ куба объемом 25 л резаными яблоками.
Долить 5 л сахарного спирта крепостью 95%, 10 л воды, и перегнать на минимальном нагреве.
Разбавить до 70 процентов крепости или ниже (по желанию), дать ему постоять, “подышать”.

Уже на этом этапе дистиллят будет душистым, вкусным, питким, но можно сделать его еще лучше.

Засыпать пару яблок, порезанных мелко, 1 ч. ложку дубовой коры, 1 ст. ложку дубовых чипсов (чуть обжаренной щепы).
Закрыть герметично и забыть в темном месте на 2 месяца.

Рецепт мацерации самогона на винограде

Взять 1 кг размятого винограда без кистей,
1 л спирта с водой (45%), 2 л воды.
Настаивать 14 дней,
перегнать, отбирая 50 мл “голов”, до 39-40% крепости в приемной емкости.

Или просто настоять в кубе, как в рецепте с солодом.

Рецепт мацерации самогона смородиной

Замените в предыдущем рецепте виноград любой смородиной и следуйте алгоритму.

Рецепт мацерации сахарного самогона

Ничем не отличаются от вышеописанных и потрясающе облагораживают самогон.

Планируя фруктовые и зерновые дистилляты и мацераты лучше сразу запастись медной сеткой или царгой, которые нейтрализуют соединения серы. Кстати, в аппарате Luxstahl 8m медная сетка идет в базовой комплектации и покупать ее дополнительно не придется.

Бомбически ароматные рецепты мацерации самогона мандаринами

Уложить на фальшдно целые очищенные абхазские мандаринки в 1 слой. Бросить немного цедры, снятой теркой.
Залить 6 литрами 96-процентного спирта и 17,5 литрами воды (22-25%).
Перегнать в режиме “постил” на 3,5 кВт до крепости 42 в приемной емкости, чтобы не разбавлять (или примерно до 3% в струе).

Рецепт мацерации самогона со специями

Абсент в экстракторе

Здесь подойдет и джин-корзина, и экстрактор Сокслета. Можно просто подвесить в куб сетчатый мешочек, чтобы он не касался жидкости.

В стакан с перфорацией или из сетки положить: 30 г промытых листьев свежей полыни; 10 г семян фенхеля и 8 г семян аниса.
Залить в куб 1,5 л дистиллята или спирт, разбавленный до 80-90%.
Экстрагировать (прогревать при температуре до 70 о С) 2-2,5 часа.
Провести дробную перегонку, отбирая 30 мл “голов” и “тело” до температуры 96 о С в кубе.
Размять свежую мяту или мелиссу, добавить для цвета и дать постоять 1-2 недели.
Можно разводить до 40% или пить, как есть. Абсент не мутнеет при разбавлении.

Можно попробовать изменить навеску специй на свой вкус.

Если вы сейчас задумались, какой дистиллятор подойдет для мацерации, прочитайте “живые” отзывы о самогонных аппаратах и вам все станет ясно.

Пожалуй, лучшим решением переработать высокий урожай яблок – сделать из них вкусный самогон. И раз уж браться за это не простое и очень трудоёмкое занятие, делать всё нужно правильно и со знанием дела. Другими словами, если решился готовить яблочный бренди в домашних условиях, то делай это как нормандцы, пленившие таким бренди весь мир.

В отличие от сидра и кальвадоса из яблочного концентрата, которые мы учились готовить в одном из прошлых материалов, здесь мы будем иметь дело непосредственно с яблоками. С одной стороны, это должно положительно сказаться на вкусо-ароматических качествах напитка, с другой, появляется масса технических нюансов и вопросов, связанных со спецификой сырья. В этом материале мы постарались подробно описать технологию приготовления яблочного бренди с учётом этих нюансов, а также свести к минимуму возможные вопросы.

Ингредиенты:

20-25 л яблочного сока 1
сахар (декстроза или фруктоза) – до 15 °Bx 2
1 пакетик дрожжей 3 для выдержки

Оборудование:

1 – для получения ароматного и сбалансированного виноматериала для последующей его перегонки на достойный бренди, важно правильно подобрать сорт яблок или их купаж. Всегда предпочтение отдаётся поздним сортам, которые содержат достаточное количество кислот, танинов и легко отдают сок. Лучший виноматериал получается из купажа сладких, кислых и терпких яблок в разных пропорциях, к примеру: 3 части сладких/3 части терпких/2 части кислых или 2/2/2, 1/1/2 и т.д. Лучшую органолептику обеспечивают купаж яблок, которые созревают примерно в одно и то же время.

2 – общее мнение опытных самогонщиков таково: если вы хотите получить сидр, а из него качественный бренди с претензией на кальвадос, использовать сахар не нужно. Но следует понимать, что сахаристость большинства яблок отечественных сортов редко превышает 10 °Bx, чего недостаточно для получения прочного виноматериала (средняя спиртуозность сидра из отечественных сортов яблок составляет не более 7% об.). Это также чревато слишком малым выходов продукта при существенных трудозатратах. Золотая середина: довести плотность сусла до 15 °Bx, но не выше. Если добавлять больше, органолептика дистиллята заметно ухудшается. Декстроза или чистая фруктоза дают гораздо лучший результат, чем сахароза.

3 – для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать дрожжи для сидра, такие как Mangrove Jack’s Cider Yeast M02, Fermentis Safcider и Gervin GV13 Cider. Также подойдут дрожжи для белых вин и шампанского. Из-за слишком высоких темпов ферментации не советуем использовать спиртовые дрожжи. Обычные хлебопекарные дрожжи использовать категорически не рекомендуем!

Подготовка сырья и добыча сока

Приготовление яблочной браги

Перегонка браги из яблок

Процесс перегонки яблочного виноматериала подробно описан в нашем материале о сидре и кальвадосе, упомянутом в начале этой статьи.

Основные тезисы:

Облагораживание яблочного дистиллята

Единственно верным решением облагородить полученный яблочный дистиллят – выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, получив, таким образом, аналог нормандского яблочного бренди.

Основные тезисы:

Для пития самогона в первозданном виде, без последующего облагораживания дубом, его следует разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель в тёмном прохладном месте для стабилизации вкуса и приступать к дегустации.

А что же такое мацерат?

Давайте обратимся к теории. Итак, мацерация самогона – это процесс настаивания спирта (ректификата или дистиллята) на фруктовом или другом сырье (цедре, специях и т.п.) с последующей перегонкой вместе с ингредиентами, чтобы извлечь максимум ароматических веществ. Получается, что мацерат это не какая-то диковина, а всем известный домашний джин.

Как сделать яблочный мацерат?

Для сегодняшнего мацерата я использовал следующие ингредиенты: питьевой дистиллят крепостью 45 %, примерно 6 литров, яблоки – 3 кг. Из яблок была извлечена сердцевина с зернами, сами яблоки разрезаны на 4 части. Далее залил их самогоном и настаивал 3 дня.

Хочу заметить, что яблоки потемнели, в то время как сам самогон приобрел яркий золотистый цвет. Очень хотелось прервать эксперимент и оставить напиток в таком виде как окончательный вариант.

Однако целью эксперимента было создание прозрачного напитка с ароматом яблок, поэтому, наступив на горло собственной песне, перешел к главному этапу – перегонке.

Процесс перегонки

- отбор голов 50 мл (это для успокоения души, так как перегон третий)

- отбор тела вел в диапазоне от 91% до 90% по крепости выходящего продукта

- завершил перегон, когда термометр, установленный в куб, показал значения 90,5 ˚С.

Результат эксперимента

В общем, эксперимент удался на славу и проведенной работой я доволен. А главное - теперь я буду ждать сезона яблок, когда соберу их у себя в саду и продолжу свои эксперименты, которыми обязательно поделюсь с вами!

Мацерация — по сути обычная ароматизация самогона. Старинный и проверенный способ в последний год обрел просто невероятную популярность.

Все больше вопросов возникает относительно тонкостей его использования. Поэтому мы решили не оставаться в стороне и разобрать эту технологию: суть метода, особенности и способы применения. Ну и в самом конце вас ждет рецепт ароматной грушевой водки, которую лично делал наш эксперт и которую мы после вместе дегустировали. Недовольных не нашлось.

Суть метода

Мацерация — очень простой процесс. Его суть в следующем: делаем первую перегонку → делаем вторую дробную перегонку → настаиваем самогон на выбранных ингредиентах → делаем третью перегонку. Готово! Ароматную водку можно подавать к столу и выслушивать похвалы цокающих от удовольствия языками дегустаторов.

Но это в идеале. На практике все несколько сложнее. Есть важные мелочи, на которые нужно обращать внимание, чтобы мацерат получился. Об этом — ниже.

Способы ароматизации

По классической технологии нам нужно настоять самогон двойной перегонки на ароматном сырье в стеклянной емкости 1-2 недели. Для настаивания желательно выбрать прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.

Пары спирта проходят через ароматические ингредиенты, насыщаясь их ароматом и вкусом, и в результате мы получаем ароматный алкоголь. Это, так называемая, паровая мацерация.

Очень оригинальное и функционально успешное решение : фальшдно можно одинаково эффективно использовать как для мацерации (с использованием ножек), так и для перегонки густых зерновых и фруктовых браг (без использования ножек). И судя по отзывам, новинка многим пришлась по вкусу. Люди нахваливают именно режим ароматизации.

Бражная колонна: Wein Reform, Родник Про 2 и др.
Фальшдно (для паровой мацерации) (для жидкостной мацерации)

Тонкости процесса

1. Выбор ароматизирующих ингредиентов

Cамый важный этап. Именно от них на 90% зависит органолептика продукта. В качестве сырья могут выступать: ягоды, фрукты, листья, травы, специи и др. Старайтесь выбирать свежие, зрелые и ароматные ингредиенты. Использовать для мацерата, например, замороженную рябину — плохое решение.

2. Пропорции и время

Соотношение следующее: на 1 литр 40-градусного самогона требуется примерно 1 кг ингредиентов . Пропорции справедливы для фруктов и ягод, а вот для трав или специй все иначе. В случае с ними лучше опираться на конкретный рецепт.

Время настаивания может сильно разниться, но в среднем составляет 10-20 дней. Для надежности советуем придерживаться данных из рецепта, по которому готовите.

3. Выбор основы для настаивания

Лучше всего использовать самогон двойной перегонки (40-45°) с нейтральным запахом. Идеальный выбор — сахарный дистиллят. Но есть и исключения: например, для ананасовой водки отлично подойдет кукурузный или зерновой вариант.

Много споров в сети разгорается на счет того, когда нужно закладывать ароматические ингредиенты. Одни утверждают, что после первой перегонки: так быстрее и вкуснее. Вторые говорят, что нужно ароматизировать напиток только после второй перегонки. Вроде как это безопаснее, да и на яркость органолептики продукта никак не влияет.

Кто прав, судить не беремся. Но наш совет — следуйте классической технологии. Самогон спешки не любит, да и третья перегонка никогда лишней не бывает.

Рецепт ароматной грушевой водки из самогона

Как и обещали, даем готовый рецепт ароматной водки в текстовом и видео формате. Используйте тот формат, который для вас удобнее.

разбавленный самогон высокой очистки (45°) — 1,3 л
ароматные груши — 1,3 кг
чистая вода для разбавления — 2,6 л

По возможности выбирайте наиболее зрелые и ароматные плоды. Это напрямую влияет, насколько вкусным и ароманым получится напиток.

Читайте также: