Сроки хранения горячих десертов из яблок

Обновлено: 18.09.2024

Скорее всего, приготовив десерт по какому-нибудь рецепту из интернета и не съев его сразу у Вас возникал вопрос каким образом и как долго можно его хранить. Если тема актуальна, тогда сохраняйте!

При комнатной температуре храним все, что изготовлено из теста, без начинки, заготовки из песочного теста, печенья, пряники, а также:

1. Безе - в герметичном контейнере до 14 дней.

2. Зефир: без глбкозного сиропа - до 3-х дней, с глюкозы сиропом - до 5 дней.

3. Маршмелло - до 14 дней.

4. Имбирные пряники с мёдом, так как он является консервантом храним до 4 месяцев в контейнере или пакете.

5. Вафли - до 14 дней.

6. Мармелад на агар-агаре - до 14 дней.

7. Заварные пирожные без крема - до 72 часов.

1. Бисквит - в пищевой плёнке до 3 дней.

2. Макарон с начинкой - в контейнере до 72 часов.

3. Капкейки, эклеры (без крема) - до 5 дней. С кремом зависит от того, что входит в состав крема.

4. Чизкейк - до 72 часов.

5. Тирамису - до 48 часов.

6. Шоколадные трюфели - до 5 дней.

Также в холодильнике хранятся готовые десерты с кремом:

1. На взбитых сливках или сметане - 6 часов.

2. Заварной, масляный или творожный крем - 18 часов.

3. Йогуртовый, на сливочном сыре - 36 часов.

4. Белковый, суфле - 72 часа.

1. Основными десертоми, которые хранят в морозильной камере являются муссовые торты и пирожные, а также чизкейки и прослойки для торта на желатине. Срок хранения составляет от 1 до 3 месяцев.

2. Бисквитные коржи, капкейки, макарон и эклеры (без крема), и другие пободные заготовки также можно хранить в морозильнике в пищевой плёнке и герметичных контейнерах.

3. Тесто. Песочное, заварное или слоёное тесто, хранится в морозильной камере в пищевой пленке в течение месяца.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжа­ривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной ко­рочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля­ничным или малиновым.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4. 6 "С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

- вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недос­таточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);

- незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;

- недостаточ­ная пористость пудингов и выпечных изделий;

- частично перева­рены фрукты в компотах;

- непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);

- пленка на киселях;

- неаккуратно раз­ложены фрукты, желе);

- незначительные дефекты цвета (недоста­точно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачествен­ными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру слад­ким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты:

- сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);

- вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);

- часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после­довательно в соответствии со сроками варки);

- попадаются пло­доножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрико­сов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты:

- поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недова­ренные);

- сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохра­нить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию гус­той сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из от­жатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их мо­жет несколько измениться.

Основные дефекты:

- кисель жидкий (переварили или положи­ли мало крахмала);

- наличие комков (неправильно заварили крах­мал);

- на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж­дением);

- кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вку­са свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);

- кисель из соков и сиропов мутный (долго хра­нили, использовали маисовый крахмал);

- в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);

- молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;

- на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);

- клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари­ли в алюминиевой посуде).

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор­ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты:

- ягодное желе непрозрачное (плохо проце­дили или не осветлили);

- желе не застыло или очень густое (поло­жили желатин не по норме);

- лимонное желе горчит (плохо зачис­тили цедру);

- попадаются кусочки желатина (плохо замочили же­латин и не растворили полностью);

- желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел­копористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоуголь­ной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты:

- в нижней части мусса образовался плот­ный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);

- масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски пря­моугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответст­вующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.

Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (ино­гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью по­крыта соусом.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб­локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при темпера­туре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хра­нят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь­зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин­ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.

Торт должен быть свежим и точка! Для любого сладкоежки – это вопрос вкуса и безопасности. А для кондитера – дело чести. Не меньше.

Как же мы беспокоимся о свежести десертов?

В супермаркетах и кондитерских смотрим на этикетки с датами. Дома вообще не паримся сроками – всё быстро съедают. Выбирая праздничные торты на заказ, знаем – кондитер сам спросит не то что день мероприятия, а время подачи торта. И сделает всё в лучшем и свежем виде!

Но если вы и есть начинающий кондитер или любите много и вкусно печь, то читайте статью до конца.

Я расскажу, как и сколько хранить десерты в домашних условиях.

Температура и сроки хранения готовых десертов

Торт с заварным или белковым кремом храним в холодильнике. Правильная температура +2-6 C°. Время хранения – трое суток (72 часа) с момента приготовления крема.

В торте есть йогуртовый крем, сырно-сливочная начинка? Срок хранения сокращается вдвое. Такой десерт храним 36 часов.

Также сокращает вдвое срок хранения любого кремового десерта наличие свежих ягод или фруктов.

Фруктовую выпечку без крема храним 3-е суток.

Выпечку со сливочным или творожным кремом – не больше 18 часов.

С прослойками из сметаны и взбитых сливок – 36 часов.

Готовый чизкейк можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозилке – 30.

Аналогично хранятся капкейки, кейкпопсы, рулеты, трайфлы.

ВАЖНО! Обязательно нужно убрать из холодильника слишком ароматную еду. Готовые десерты очень жадно впитывают запахи.

Зефир можно хранить до 4 суток. Желательно в тёмном месте. Ни в коем случае возле окна или нагревательных приборов! Температура хранения должна быть комнатная. Так же сберегаем безе и маршмеллоу. Срок годности этих десертов до двух недель.

Можно ли держать готовые торты на балконе? Я не рекомендую. В холодильнике всегда нужный уровень влажности, на балконе – нет.

А как же в магазине торты хранятся до месяца? Подумали об этом, правда? Ответ прост – консерванты. Мы их не используем.

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные кружочками 70 70 г 2 Сахар-песок 3 3 г 3

Калорийность: 173,05 ккал

Углеводы: 24,96 г

Внешний вид - очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелочку посыпаны рафинадной пудрой, соус абрикосовый или яблочный поданы отдельно в соуснике. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса. Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

Яблоки без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помоищи поварской иглы, погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир, обжаривают до образования золотистой корочки, и вынимают на дуршлаг чтобы жир стек. Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

• Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого..
• Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса..
• Запах: вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса..
• Консистенция: яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая..
• Внешний вид: очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелочку посыпаны рафинадной пудрой, соус абрикосовый или яблочный поданы отдельно в соуснике..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также:

  
• Сонник покойник собирает яблоки
  
• Слива завет описание сорта
  
• Развел шкуру в скайпе слив
  
• Уход за виноградом укрывным
  
• Дети собирали в саду груши и яблоки