Технология приготовления киселя из яблок требования к качеству
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
По предмету " Организация процесса и приготовление
сложных холодных и горячих десертов "
Группа № 831 профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема урока: Кисели. Технология приготовления. Правила подачи.
обучающая:
ознакомить учащихся с классификацией киселей;
изучить технологический процесс приготовления киселей;
познакомить с требованиями к качеству киселей
развивающая:
способствовать развитию профессионального интереса;
формирование умений применять изученный теоретический материал в практической деятельности;
формирование представлений о единстве теории и практики в организации труда.
воспитательная:
воспитать уважение к профессии технолога; привить эстетические чувства прекрасного при оформлении изделий.
Тип урока: интегрированный урок
Вид урока: изучение нового материала
Метод урока: объяснительно-иллюстративный, диалогический
Приемы преподавания: беседа, демонстрация мультимедийной презентации
Материально-техническая обеспечение: ноутбук, проектор
Межпредметные связи: организация ПОП, санитария, оборудование ПОП.
Организационный момент:
Приветствие
Проверка готовности к уроку
(В процессе объяснения нового материала составляется опорный конспект)
Ввод в тему урока.
На доске представлена зашифрованная тема урока с вопросами по предыдущей теме.
Учитель : Внимание, 1 вопрос: Технология приготовления компота из каких плодов описана - Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп из плодов, доводят до кипения и охлаждают (Консервированных).
Учитель : Внимание, 2 вопрос: При нарушении секреции этого гармона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину (Инсулин).
Учитель : Внимание, 3 вопрос: Характерное свойство студней и гелей, заключающееся в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе (Синерезис)
Запасной 3 вопрос: Им пропитываются плоды и ягоды в результате настаивания компота (Сироп).
Учитель: Внимание, 4 вопрос, детская загадка: Между сосен, между ёлок. Пробежали сто иголок. Сто иголок не простых. Едут яблоки на них (Ежик).
Учитель: Внимание, 5 вопрос: Ее добавляют в компоты при недостаточной кислотности (Лимонку).
Учитель: Внимание, 6 вопрос: Продолжительность его варки составляет всего 5-10минут, поэтому при варке компотов из плодов и ягод сушеных его закладывают в последнюю очередь (Изюм).
Вы угадали тему нашего урока сегодня "Кисели"(слайд 1)
Формирование цели с учащимися: Какую цель мы с вами поставим на нашем уроке? (слайд 2)
Учитель : цель нашего урока изучить технологический процесс приготовления киселей, их классификацию, требования к качеству и правила подачи к столу. Также мы узнаем какой кисель был раньше и почему кисель так называют.
Доклад учащегося (история происхождения киселя) (слайд 3)
Вот рецепт исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя: овсяную крупу подсушивали, размалывали, заливали теплой водой, настаивали около суток, процеживали и отжимали. Полученное овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба. Ставили на 4-5 часов для закисания. Затем варили кисель.
Сладкие фруктово-ягодные кисели (слайд 5) появились позднее в 19 веке, когда в России распространился картофель и недорогой картофельный крахмал. Более широкому внедрению таких киселей способствовала более простая рецептура и незначительное время приготовления.
Актуализация знаний
Как Вы думаете чем полезен кисель?
Проверяем ответ (слайд 6)
Какое сырье используется для приготовления ягодного киселя?
Проверяем ответ (слайд 7)
Какое сырье используется для приготовления молочного киселя?
Проверяем ответ (слайд 8)
В каком цехе происходит приготовление киселей? Какие сладкие блюда кроме киселей готовят в этом цехе?
Проверяем ответ: в холодном цехе, кроме киселей готовят компоты, желе, муссы, самбуки.
Объяснение нового материала
Показ презентации, объяснение темы
Технология производства киселей (слайд 9)
Подготовка крахмала (слайд 10)
Для приготовления 1кг полужидких (жидких) киселей – требуется 30-40 г крахмала. Для приготовления 1кг киселей средней густоты – 45-50 г крахмала. Для приготовления 1кг густых киселей – 75-80 г крахмала.
Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Учитель : А теперь в тетради запишите технологию приготовления разных видов киселей:
1.Кисель из ягод свежих
Клюкву или бруснику или чернику или смородину или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, у вишни удаляют косточки. Ягоды протирают. Сок выжимают. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15мин в 5-ти, 6-ти кратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала ( на 1 часть крахмала 5 частей отвара и процеживают). На остальном готовят сироп: к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
2.Кисель из фруктово-ягодного сока или сиропа
Берут сока или сиропа 1\2 нормы, разводят водой, добавляют сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, добавляют оставшуюся часть сиропа или сока.
3.Молочный кисель
Последовательность приготовления молочного киселя (слайд 11)
4.Кисель из яблок с клюквой
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги готовят отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой и варят до готовности. Протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
5.Кисель из яблок сушеных
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. Соединяют с отваром в котором варились, +сахар, + лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
6.Кисель из апельсинов и мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшийся после отжатия мякоти плодов готовят отвар (+5 кратное кол-во воды, варят 10-15 мин при слабом кипении). В отвар +сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, +отжатый сок.
7.Кисель из повидла, варенья, джема
Повидло или джем или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, процеживают и одновременно протирают плоды или ягоды из варенья, +сахар, +лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
8. Кисель из ревеня
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками 1-2см, отваривают в воде до размягчения. Отвар сливают. Ревень протирают. В отвар +сахар, +цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
Требования к качеству киселей (слайд 13).
Закрепление материала:
-Разделитесь на мини-группы и составьте по одному-два вопросу по пройденному материалу. Задайте вопрос любой из групп. Вопросы не должны повторяться.
-Составьте алгоритм: Приготовление киселей из свежих ягод состоит из следующих операций:
а) заваривание крахмала
б) приготовление отвара из мезги
в) введение сока
г) отделение сока
д) охлаждение киселя
е) приготовление сиропа на отваре
Правильный ответ:
а) отделение сока
б) приготовление отвара из мезги
в) приготовление сиропа на отваре
г) заваривание крахмала
д) введение сока
е) охлаждение киселя
-Заполните таблицу требования к качеству киселей
Показатели качества
Требования к качеству
Внешний вид, консистенция
Поверхность
Привкус, запах, цвет
Правильный ответ (слайд 13):
Показатели качества
Требования к качеству
Внешний вид, консистенция
однородная консистенция, по густоте напоминает сметану или сливки. Из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные
Поверхность
Привкус, запах, цвет
соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. В молочных киселях не допускается запах подгорелого молока.
Подведение итогов
Что на уроке было для вас главным?
Что было интересным? Что нового узнали на уроке?
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Яблоки сушеные | |
| Сахар | |
| Крахмал картофельный | |
| Кислота лимонная | |
| Вода | |
| Выход |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 1,16 | 0,00 | 0,06 | 176,35 | 711,00 | 0,73 | 0,01 | 0,02 | 60,30 | 3,41 |
Промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении, протирают и соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых яблок
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: характерный для сушеных яблок
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом
Запах: сушеных яблок
Технологическая карта №
Наименование изделия: Кисель из кураги
Номер рецептуры 380
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Курага | |
| Сахар | |
| Крахмал картофельный | |
| Кислота лимонная | |
| Вода | |
| Выход | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 4,46 | 0,00 | 0,3 | 142,92 | 592,0 | 2,44 | 0,10 | 0,20 | 161,40 | 3,01 |
Курагу промывают, запивают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2-3 ч для набухания. Варят их в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками 45 45 г 2 Сахар-песок 24 24 г 3 Крахмал
Калорийность: 63,78 ккал
Углеводы: 16,74 г
Внешний вид - кисель без крупных частичек яблок и поверхностных пленок; разлит в вазочки или креманки. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок. Цвет - сероватый. Консистенция - однородная, густая, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки очищенные нарезанные дольками | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал картофельный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 192 | 192 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 277,2 | 277,2 | г | |||||||||||||
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противень и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы в вазочку или креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, либо кладут варенье, джем, конфитюр, либо подают холодное кипяченое молоко или сливки (50-100 г), или взбитые сливки (25 г на порцию).
- Цвет: сероватый.
- Вкус: вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок..
- Запах: вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок..
- Консистенция: однородная, густая, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная..
- Внешний вид: кисель без крупных частичек яблок и поверхностных пленок; разлит в вазочки или креманки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре — мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях — запах подгорелого молока.
Желе
имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе — квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
Мусс
имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия — квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус — сладкий с кисловатым привкусом. Цвет — белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.
Компоты
состоят из сиропа и фруктов. Сироп — прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов — сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.
Шарлотка с яблоками
Квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.
В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.
Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Заваренный чай хранят не более 1 ч.
Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
Читайте также: