Технология приготовления сложных горячих десертов из яблок

Обновлено: 15.09.2024

2.Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание, варка на водяной бане, глазирование, фламбирование, темперирование шоколада, фондирование.

1. Ассортимент сложных горячих десертов

Десерты могут быть классифицированы по температуре подачи на холодные и горячие.

Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С.

К сложным горячим десертам относятся:

• блюда из яблок, груш;

• мучные сладкие блюда;

Выпечка . К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят горячий шоколад, фондю.

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. И выпекают. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Горячие блюда из фруктов - Яблоки жаренные в кляре, в слоеном тесте. Груша запеченная. Слива запеченная.

2. Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание, варка на водяной бане, глазирование, фламбирование, темперирование шоколада, фондирование.

Темперирование шоколада

Шоколад — продукт переработки какао-бобов (какао тертого и какао-масла) с сахаром. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло, какао тертое и сахарная пудра, а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе смеси растительных жиров. В состав современного шоколада помимо какао- бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консерванты, лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

По данным швейцарских ученых, черный шоколад в умеренных дозах способен предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Исследования показали, что около 60 г шоколада высокого качества с большим содержанием какао-масла препятствуют сужению и отвердению артерий, что после употребления небольшого количества шоколада улучшается циркуляция крови и снижается вероятность образования тромбов. Этот эффект продолжает действовать в течение 8 часов. Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма. Магний и калий стимулируют мышечную и нервную системы. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимает жизненный тонус, с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества — серотонин и эндорфин. Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Шоколад — отличный антидепрессант.

Масло какао в составе шоколада содержит различные жиры, застывающие при различных температурах. В силу этого нетемперированный шоколад отличается нестабильностью. Темперирование шоколада приводит к образованию кристаллов какао-жиров, которые оказываются достаточно стабильными и придают шоколаду яркий блеск.

При неправильном темперировании шоколад будет либо плохо застывать, либо иметь нестабильную структуру — это может привести после застывания к жировому поседению (на поверхности образуются белые полосы и пятна) (табл. 2.2). Очень важно темперировать шоколад перед изготовлением конфет или для декорирования кондитерских изделий. Если шоколад тусклый или с белыми пятнами, необходимо темперировать его повторно.

Основные правила темперирования:

• распускать шоколад в кастрюле с двойным дном;

• распускать только на водяной бане;

• не допускать кипения воды, чтобы не пережечь шоколад;

• не допускать попадания воды или конденсата в шоколад;

• темперировать небольшими порциями (не более 500 г);

Фламбирование

Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Фондирование

Фондю́ ( фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни , также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии..

Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон ( фр. caquelon) и обычно употребляется в компании: во время трапезы в полученную массу (шоколадную, сырную, карамельную и другую) обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, пироженки , печенье , фрукты, орехи и ины е продукт ы.

(лучше некрупные
антоновские) без семенных
• Яблоки
гнезд и без
кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.
Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар,
сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки
взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно
перед использованием его.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а
затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до
образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку,
сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

16. Яблоки печеные

• Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожуры, но
удаляют круглой выемкой сердцевину, укладывают на противень,
заполняют их сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной
морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные
морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и др.
На противень подливают небольшое количество воды и
запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта), отпускают
горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают
сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами,
взбитыми сливками, вареньем.

17. Яблоки запеченные

18. Щарлотка

19. Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками
Приготовление блюда включает: подготовку фарша: подготовку хлеба; формование; запекание.
Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм
или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно
проварить.
С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5
см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с
яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем
обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня)
для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками
хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и
запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С до образования румяной корочки (15—
20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или
тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Горячие сладкие блюда занимают отдельную нишу в искусстве приготовления десертов. К ним относят воздушные суфле, пудинги, блинчики, запеченные яблоки и многое другое.

Шоколадный пудинг

Изумительно вкусный и простой в приготовлении десерт.

Ингредиенты

Сгущенное молоко – 170 г
Горький шоколад – 350 г
Сливочное масло – 60 г
Яйца – 4 шт.
Мука – 100 г
Какао – 1 ст. л.
Ванильный сахар – 1 ч. л.
Соль – щепотка

Приготовление

Теплое сливочное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой. Должна получиться пышная однородная масса.
Понемногу вливаем сгущенку, продолжая взбивать.
Отдельно взбиваем яйца с ванильным сахаром и щепоткой соли и добавляем их к основной массе.
Какао заливаем одной столовой ложкой кипятка, перемешиваем и также добавляем к нашей смеси.
В конце добавляем растопленный шоколад и муку. Всё хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
Керамические формочки смазываем маслом и разливаем в них пудинг.
Духовку разогреваем до 200 градусов, затем помещаем в нее противень, на которую мы поставим наши формочки с пудингом немного разогреться.
Отправляем пудинг в духовку на 15 минут.
Вынимаем готовый пудинг и сразу проводим ножом вдоль стенок формы и переворачиваем пудинг на тарелки. Посыпаем сахарной пудрой.

Готово! Подавать горячий шоколадный пудинг можно с ягодами, мороженым или взбитыми сливками.

Шарлотка с яблоками

Простой пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты

Яблоки – 2-3 шт.
Мука – 1 чашка 240 мл
Сахар – 1 чашка
Яйца – 3 шт.
Корица – ½ ч. л.
Ванильный экстракт – ½ ч. л.
Соль – щепотка
Сахарная пудра – для присыпки

Приготовление

1. В миске смешиваем соль, муку и корицу.

2. Яйца взбиваем с сахаром миксером около 3 минут. Масса должна посветлеть и немного увеличиться в размере.

3. Постепенно добавляем сухую смесь и взбиваем до однородной консистенции.

4. Яблоки чистим и режем кубиками.

5. Форму для выпечки смазываем растительным маслом и слегка посыпаем мукой дно и стенки формы. Выкладываем яблоки и заливаем их получившейся массой так, чтобы фрукты полностью были покрыты тестом.

6. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 30 – 40 минут. Готовность шарлотки проверяем деревянной шпажкой.

7. Прежде, чем снять форму, даем шарлотке чуточку остыть. По желанию посыпаем сахарной пудрой.

Запеченные яблоки пошагово

Яблоки можно запекать с самой разной начинкой, которая вам по душе. Мы предлагаем рецепт запеченных яблок с орехами, корицей, медом и соком лимона.

Ингредиенты

Яблоки – 6 шт.
Коричневый сахар – 2 ст. л.
Кедровые орехи – 2 ст. л. (можно использовать любые другие орехи)
Корица – 0,5 ч. л.
Сливочное масло – 30 г
Сок лимона или лайма

Приготовление

1. Яблоки моем и вырезаем сердцевину. По всей окружности яблока делаем небольшие надрезы кожицы, чтобы она не лопнула в горячей духовке.

2. Орехи, сахар и корицу перемалываем в блендере, но не долго. Пары оборотов будет достаточно.

3. Взбрызгиваем сердцевину яблока соком лимона.

4. Начиняем яблоки ореховой начинкой и выкладываем на смазанную сливочным маслом форму для выпечки.

5. 30 г сливочного масла делим на 6 кубиков.

6. Выкладываем по кубику масла в сердцевину каждого яблока. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 45 минут.

7. При подаче полейте сиропом из сока, который яблоки пустили во время запекания.

Тарт Татен с грушами

Классический французский пирог с интересной и несложной технологией приготовления.

Ингредиенты

Мука – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
Сливочное масло – 200 г
Сметана – ¼ стакана
Груши – 5 шт.
Молотый мускатный орех – 1 щепотка
Соль – 0,5 ч. л.
Сок лимона – 2 ст. л.

Приготовление

Приготовим тесто. В миске смешиваем муку, 1 ст. л. сахара, соль и 120 г сливочного масла. Хорошо разминаем всё руками. Затем добавляем сметану и перемешиваем всё венчиком до однородной консистенции. Посыпаем смесь и руки мукой, формируем шарик из теста и отправляем его в холодильник на 1 час.
Оставшееся сливочное масло выкладываем на сковороду и растапливаем на среднем огне.
Добавляем 2/3 стакана сахара, перемешиваем и снимаем с огня.
Груши моем и очищаем от кожуры. Груши режем пополам, оставляем одну половинку целой, остальные нарезаем дольками. Поливаем их лимонным соком и посыпаем 2 ложками сахара.
Выкладываем груши в сковороду с маслом. Целую половинку кладем по центру, остальные выкладываем по кругу.
Возвращаем сковороду на огонь и доводим смесь до кипения. Готовим 15-20 минут, пока не образуется карамель. Затем снимаем с огня и добавляем мускатный орех.
Тесто раскатываем в круглый пласт и накрываем им наши груши. Края хорошо заминаем вглубь.
Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.
Вынимаем тарт из духовки и сразу аккуратно переворачиваем на тарелку.
Даем пирогу немного остыть и можно подавать к столу.

Пирог получается очень вкусный и ароматный. Bon appétit!

Гурьевская каша

Манный пудинг с орехами и вареньем.

Ингредиенты

Манная крупа – 3 ст. л.
Жирные сливки – 750 мл
Миндаль – 50 г
Грецкие орехи – 30 г
Сахар – 1 ст. л.
Ягодное варенье – 2 ст. л.
Кардамон молотый – 1 щепотка
Корица – 1 щепотка
Цедра лимона – 1 щепотка
Сливочное масло – 1 ст. л.

Приготовление

Миндаль заливаем кипятком и замачиваем 2-3 минуты. Очищаем от кожицы и подсушиваем.
Обжариваем все орехи, затем их нужно истолочь в ступке или перемолоть в блендере в пару оборотов.
В широкую жаропрочную посуду выливаем сливки и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. В процессе будут образовываться пенки и когда они начнут румяниться, их нужно собрать. Всего нам понадобиться 6-8 пенок.
На оставшихся сливках варим манную кашу.
Высыпаем в кашу толченые орехи, сливочное масло, сахар, пряности и перемешиваем.
В жаропрочную круглую форму выкладываем слои по очереди: манная каша слоем 1 см, пенка, орехи и снова в том же порядке. В предпоследний слой добавляем варенье.
Ставим кашу на 10 минут в разогретую до 150 градусов духовку.
Вынимаем форму и переворачиваем кашу на тарелку. Украшаем вареньем и орехами.

Процесс приготовления длительный, но поверьте оно того стоит! Гурьевская каша знаменита на весь мир своим потрясающим вкусом и особой технологией приготовления.

Горячие десерты приготовить дома по рецептам лучших ресторанов мира сегодня проще простого. Для этого достаточно купить нужные продукты и найти подробную инструкцию по приготовлению - в этом каталоге. Читай дальше…

Как приготовить дома горячие десерты: лучшие рецепты и советы

В отличие от привычных всем холодных, горячие десерты предполагают подачу в теплом виде. Для этого их предпочтительно готовить непосредственно перед этой самой подачей. Для многих хозяек это может быть делом утомительным, потому что тратится драгоценное время. Особенно если гости уже за столом. Что делать в таких случаях?

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах горячих десертов:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Сахар	398	0	0	99.7
Яблоки	47	0.4	0.4	9.8
Сливочное масло	734	0.5	82.5	0.8
Корица	247	3.9	3.2	79.8
Яйца	157	12.7	10.9	0.7

Во-первых, можно заготовить полуфабрикат заранее. И когда все уже за столом, поставить десерт в духовку (или куда-то еще) и дождаться окончания процесса в пассивном режиме. Так можно проделывать с любой выпечкой вроде запеченных яблок, крамблов, пудингов, кексов с жидкой начинкой и так далее.

Во-вторых, уже приготовленные десерты можно разогреть в самой простенькой микроволновке.

В-третьих, десерты, которые готовы и стояли на кухне при комнатной температуре, можно подогреть с помощью горячей карамели, сладкого соуса, подливки - просто подав их в одной компании.

Сложнее дело обстоит с рецептами горячих десертов, которые требуют обжаривания в кляре. Если их приготовить заранее, а потом разогревать, то вкус будет совсем другой. Особенно если подразумевается хрустящий кляр. К сожалению, такие блюда придется готовить, что называется, в процессе. С другой стороны, если это делать в присутствии едоков, за приятной беседой и бокалом хорошего вина, то можно и потерпеть))

Пять самых быстрых рецептов горячие десерты:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
Кекс в кружке без молока в микроволновке	7 мин	298	+97
Шоколадно-апельсиновое фондю	10 мин	471	+5
Банановые шарики за 5 минут во фритюре	10 мин	123	+12
Банан в микроволновке с шоколадом запеченный	10 мин	213	+89
Шоколадный кекс в кружке в микроволновке	10 мин	273	+191

Кстати, старинное блюдо русской кухни, каша, тоже считается горячим десертом. Для этого ее нужно сделать более “веселой”, наполнив свежими или сушеными фруктами, ягодами, цукатами, орехами, шоколадом. А если придумать оригинальную подачу (к примеру, в креманках) со съедобными украшениями, сгодится и на праздничный стол поставить.

Интересное: ты знала, что скучная (для некоторых) манная каша может стать обалденным воздушным кремом? Как это сделать? Сначала сварить ее по привычному рецепту. Затем остудить до теплого состояния и взбить миксером на высоких оборотах до тех пор, пока масса не станет пышной и воздушной. Крупинки манки в ней при этом не будут ощущаться совсем. Такой крем подходит для подачи как горячий десерт с разными наполнителями. А еще им можно прослаивать любой торт.

Читайте также: