Технология приготовления желе из яблок и молока требования к качеству

Обновлено: 07.09.2024

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин (с. 430), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Желе – известный во всем мире низкокалорийный и полезный десерт. Для его приготовления чаще всего используют концентрированный сок или сироп из фруктов и ягод, но также есть рецепты с алкоголем, молоком и сливками, какао, кисломолочными продуктами. Это сладкое блюдо эффектно выглядит в прозрачной посуде, особенно если сделать его слоеным, с кусочками фруктов или ягод. Можно украсить им кондитерские изделия. Технология приготовления желе проста, однако, в ней нужно соблюдать некоторые нюансы.

Желе – десертное блюдо на основе пектина, фруктов или ягод.

Требования к ингредиентам для желе

Основные требования к продуктам, входящим в состав этого блюда, заключаются в том, что они должны быть:

свежими;
чистыми;
без признаков порчи.

Просроченный желатин может иметь неприятный запах и привкус, может не застыть, и консистенция десерта получится недостаточно густой. Вкус незрелых или перезрелых плодов не смогут перекрыть ни сахар, ни лимонная кислота, ни какие-либо другие добавки.

И совсем недопустимо использовать ингредиенты с явными признаками порчи, поскольку это опасно для здоровья. Фрукты и ягоды перед использованием тщательно моют в проточной воде, удаляют плодоножки и косточки.

Для приготовления желе используют только свежие продукты без признаков порчи.

Правильная рецептура приготовления желе

Особенность этого блюда – в его консистенции, которая получается благодаря желирующим компонентам: пектину (содержится во фруктах и ягодах) и желатину (производится из соединительных тканей животных). Есть вегетарианские рецепты желе на агаре – веществе, добытом из морских водорослей.

Чтобы добиться упругой (но не “резиновой”) консистенции, необходимо следовать правилам:

Строго соблюдать пропорции. Для дрожащего желе 20 г желатина разводят на 1 л воды. Для более плотной структуры на 1 л воды берут от 40 до 60 г желатина (если добавить больше, десерт станет “резиновым”).
Использовать только кипяченую холодную воду.
Ополоснуть посуду для замачивания холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
Добавлять воду в желатин, а не наоборот. В противном случае комков не избежать.
Оставить для набухания на 30 минут (или как указано на упаковке).
Нагревать воду с желатином, постоянно помешивая.
Не кипятить.
Не ставить формочки с желе в морозильную камеру.

Основа всех рецептов желе такая:

Желатин замочить в холодной воде (или в охлажденном фруктовом соке), дать ему набухнуть.
В полученную смесь добавить сок и сахар (или сироп), подогреть, постоянно помешивая.
Снять с огня, остудить при комнатной температуре, разлить по формочкам и поместить в холодильник до застывания (примерно на 4 часа).

Приготовление желе по ТТК

В кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания повар строго следует утвержденной руководством технико-технологической карте.

В ней указан расход ингредиентов на порцию, подробно описана технология приготовления, обозначены требования к сырью, готовому блюду, к его оформлению, реализации и хранению, а также рассчитаны показатели пищевой ценности.

На каждый вид желе (например, апельсинового, клубничного, кофейного и т.д.) действует своя технико-технологическая карта.

В заведениях общепита для приготовления желе используют технологические карты.

Подготовка сырья

Качество и безопасность сырья должны подтверждать сопроводительные документы: сертификат соответствия, декларация о соответствии, качественное удостоверение и пр.

Подготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.

Желе — консервы 5келированные, полученные путем варки осветленных или неосветленных плодовых соков, пюре или плодовых концентрированных соков, обогащенных свойственными данному виду плодов ароматическими веществами или без них, с сахаром и натуральными сахарозаменителями, с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и красителей или без них.

Факторы, формирующие качество желе

Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей.

Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость.

Желирование или застудневание — процесс сближения и сцепления молекул высокополимеров, в частности пектина. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов, в частности Са.

Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.

При выработке желе из соков со слабой желирующей способностью в качестве студнеобразователя используют агар. Агар получают из водорослей, добываемых в Белом море и Дальневосточном бассейне. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы. Желирующие свойства агара обусловлены содержанием в нем кальциево-магниевой соли эфира серной кислоты и углевода полисахарида галактана. Раствор агара в горячей воде с концентрацией сухих веществ 0,2-0,3% даже без сахара после охлаждения образует прочный студень.

Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.

Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина или агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании прозрачных соков добавление альбумина не требуется. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой.

При варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота при необходимости добавляется в конце варки.

Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм 3 и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.

В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в непастеризованном — 71%. Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного

цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

Требования к качеству желе

По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.

В желе "Любительском" допускается опалесценция.

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.

Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта — однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

Для первого сорта — студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.

Для желе, фасованного в тубы, — густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в пастеризованном желе — 65, в пастеризованном "Любительском" — 40, в непастеризованном — 68, в таре из термопластичных материалов — 65.

Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,03%.

Посторонние примеси и примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.

Хранение

Срок хранения желе пастеризованного — 1 год, непастеризованного и в таре из термопластичных материалов — 6 мес.

Показатели безопасности плодоовощных консервов с высоким содержанием сахара

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5, в сборной жестяной таре — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,05; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг, не более: патулин — 0,05 (яблочные, облепиховые); радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 80, стронций-90 — 70.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 510 3 ; масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) — 1,0, патогенные, в том числе сальмонеллы — 25; дрожжи, КОЕ/г, не более — 50; плесени, КОЕ/г, не более — 50.

1.4.6. Овощные и плодово-ягодные консервы для детского и диетического питания

Молочное желе – это легкий и очень нежный десерт, который любят не только все дети, но даже и многие взрослые. Его приготовление занимает совсем немного времени. В результате получается блюдо, которое может не только разнообразить ежедневное меню, но и украсить собою даже самый шикарный праздничный стол. Желе на молоке можно готовить по-разному. Несколько наиболее интересных вариантов стоит рассмотреть более подробно.

Классическое молочное желе с желатином

Традиционно принято готовить молочное желе с желатином. Этот вариант считается наиболее простым и относится к разряду классических рецептов.

Для работы в данном случае нужны всего четыре компонента:

13-15 г желатина;
750 мл молока (жирностью 3,6-4%);
немного ванилина (буквально на кончике ножа);
75-125 г сахара.

Методика приготовления молочного желе:

Молоко вылить в сотейник (или кастрюлю).
Туда же засыпать желатин и оставить его примерно на полчаса. Время нужно для того, чтобы желатин набух. Только после этого он сможет проявлять свои желирующие свойства.
Сотейник поставить на огонь и нагревать его содержимое при постоянном помешивании до полного растворения. Полученную массу процедить через сито.
В еще горячую смесь засыпать ванилин и сахар. Тщательно все это перемешать.
Ароматную массу разлить по формам и поставить в холодильник на 4 часа.

Перед подачей желе останется только выложить из форм на тарелки и украсить по своему вкусу. Для этого можно использовать все, что угодно (свежие ягоды, кусочки фруктов, взбитые сливки или тертый шоколад). По вкусу это изумительное лакомство отчасти напоминает мороженое, которое так любят практически все дети.

Желе из сметаны

Нежный молочный десерт — желе из сметаны, напоминающее сметанное суфле, которое любят дети, а кто не любит, то можно заменить на йогурт.

Ингредиенты для желе из сметаны

сметана — 900 граммов;
желатин — 25 граммов;
вода — 75-80 миллилитров;
какао — 1 или 1,5 столовых ложек;
ягоды — 60 граммов (если хотите иметь ярче цвет, то тогда можно взять больше);

По рецепту желе из сметаны готовим так

Берем две упаковки сметаны 15% жирности, массой каждая по 400 грамм. Равномерно ее распределяем по трем мисочкам. В каждою мисочку кладу по две столовых ложек сахара и аккуратно перемешиваю при помощи ложки.

Далее одну посудинку отставляю, во вторую насыпаю столовую ложку какао или порошка горячего шоколада и все хорошо перемешать до однородного состояния.

В третью формочку можно выжать сок клюквы, вишни, малины или клубники. У меня в данном случае присутствует сок клубники, который придаст слабо розовый цвет сметанной смеси.

На следующем этапе берем 25 граммов желатина, разводим трехкратным количеством воды, оставляем на 5 минут, а потом прогреваем на водяной бане до полного растворения сгустка.

Делим растворенный желатин на три равных части и поэтапно разливаем в три простые или фигурные формочки и ставим для застывания. При подаче переворачиваем на блюдо, украшаем и подаем. Оригинально не правда ли?

С агар-агаром

Как известно, желатин – это продукт животного происхождения. Его получают путем переработки соединительных тканей животных и используют в кулинарии, как дополнительный ингредиент, обладающий желирующими свойствами. Но получить из жидкости гелеобразную массу можно не только с помощью желатина. Его растительным заменителем является агар-агар. Это вещество добывают из морских водорослей и также используют для приготовления различных десертов и студней. Поэтому с агар-агаром тоже можно сделать не менее вкусное молочное желе.

Для этого потребуется:

0,5 л цельного молока;
2-2,5 г порошка агар-агара;
½ стручка ванили;
сахар.

Технология приготовления десерта при этом будет несколько иной:

Первым делом молоко нужно вылить в небольшую кастрюлю.
Добавить к нему остальные компоненты и перемешать. Количество сахара обычно подбирается по вкусу (кому как нравится).
Кастрюлю поставить на огонь. Как только содержимое закипит, пламя нужно сделать минимальным. После этого варить не более двух минут.
Горячую массу перелить в форму и остудить.

На приготовление такого желе затрачивается минимальное количество времени. Кроме того, уже при 40 градусах масса превращается в крепкий гель. Благодаря особенностям молекулярного строения агар-агара, приготовленный из него студень не растекается по тарелке и долго сохраняет свою форму.

Ингредиенты:

0,5 л молока;
2 ст. л. сахарного песка;
25 г желатина;
щепотка ванилина.

Желе из взбитого молока: пошаговый рецепт

Желатин залить водой, дать набухнуть.
Молоко с сахаром вскипятить, добавить ванилин.
В горячем молоке растворить набухший желатин, немного охладить и взбить в густую пену.
Наполнить массой порционную посуду, дать застыть в холодном месте. Подавать желе с ягодным сиропом, фруктовым или шоколадным соусом.

Желе молочно-ягодное

Диетический рецепт по Дюкану

Сторонникам правильного питания интересно будет узнать, как сделать молочное желе по рецепту знаменитого французского врача-диетолога Пьера Дюкана.

Здесь понадобится всего два основных ингредиента:

750 мл молока (обезжиренного или с минимальным содержанием жира);
15 г пищевого желатина.

Приготовление молочного лакомства в данном случае очень напоминает классический вариант.

Необходимо проделать следующие операции:

Желатин пересыпать в пиалу. Добавить к нему 250 мл холодного молока и оставить для набухания на 50-60 минут.
Затем эту массу нужно нагреть, не доводя до кипения, пока частицы желатина полностью не растворятся.
Процедить полученную жидкость через мелкое сито.
Растворенный желатин залить оставшимся молоком, которое сначала следует подогреть.
Тщательно все перемешать.
Массу перелить в форму и поставить в холодильник буквально на 1 час.

Десерт получается очень нежный и легкий. Его даже можно употреблять в пищу тем, кто находится на диете и старается похудеть. Такое лакомство лучше готовить впрок, чтобы в нужное время всегда иметь его под рукой. За пару дней в холодильнике с ним ничего не случится.

Молочно-шоколадное желе с какао

Для разнообразия можно попробовать приготовить молочно-шоколадное желе. Цвет десерта легко поменять с помощью обычного порошка какао. Помимо этого само блюдо приобретет оригинальный шоколадный аромат.

Чтобы самостоятельно приготовить такое лакомство, понадобится:

250 г молока (жирность не более 1%);
100 мл питьевой воды;
10 г пищевого желатина;
14 г какао;
100 г сахарного песка.

Пошаговая инструкция:

Перед подачей останется только перевернуть формочки, и красивое двухцветное желе окажется на тарелке. Такой десерт не нуждается в дополнительном украшении.

Желе молочно-ягодное

1. Желатин — 1 ст. ложка

2. Вода — 1/2 стакана

3. Молоко — 1,5 стакана

4. Сахарный песок — 4 ст. ложки

5. Клюква или другие ягоды — 2—3 ст. ложки

Как приготовить молочно-ягодное желе:

Порошок желатина залить холодной кипяченой водой и вымачивать до размягчения 30 мин. Затем приготовить молочное желе, для чего вскипятить молоко, добавить в него сахарный песок (1,5 столовой ложки), дать вскипеть и, помешивая, растворить половину вымоченного и отжатого желатина. В охлажденные металлические формочки или стаканы налить приготовленное молочное желе слоем около 5 см, сильно охладить и, когда оно застынет, налить на него слой полужидкого ягодного желе, потом опять молочного и т.д. Ягодное желе приготовить следующим образом. Из клюквы (или других ягод) отжать сок, процедить через салфетку или частое сито. Массу, полученную после отжима сока, отварить, прибавить сахарный песок (2,5 столовой ложки), вскипятить, снять пену. Затем отвар процедить, прибавить половину замоченного и отжатого желатина, размешать, дать немного остыть и влить ягодный сок

С фруктами

Чтобы молочное желе было не только вкусным, но еще и полезным, его можно дополнить фруктами. Получится оригинальный и очень красивый витаминный десерт. Сделать это можно разными способами.

Для самого простого варианта нужно взять:

0,6 л молока;
5 г порошкового желатина;
75 г сахара;
500 г свежей клубники (можно взять любые другие плоды).

Способ приготовления сочного ароматного желе:

Плоды клубники перебрать, оторвать у них чашелистики, а сами ягоды тщательно промыть и обсушить.
Часть клубники оставить целой, а остальную с помощью блендера растереть в пюре.
Желатин залить водой (достаточно 60-80 мл) и отставить в сторону. Как только кристаллы немного набухнут, поставить массу на огонь и нагревать до полного их растворения.
Отдельно в сотейнике подогреть молоко и смешать его с сахаром.
Сюда же добавить желатиновый раствор и перемешать. Масса должна немного остыть.
В теплую желатиновую смесь добавить пюре клубники. Эту массу вылить в заранее приготовленную форму.
Емкость держать в холодильнике до полного остывания.
Перевернуть форму и переложить готовое желе на десертную тарелку.
Украсить блюдо оставшейся клубникой.

Вкус у такого десерта будет просто изумительный. Вместо клубники можно использовать практически любые фрукты и ягоды за исключением киви, дыни и винограда. Их вкус настольно нежный, что после перемешивания с остальными ингредиентами он теряется. В результате десерт получается пресный и совсем не ароматный.

Со вкусом крем-брюле

Для работы потребуется:

400 г желе, приготовленного на основе молока любым известным способом;
измельченные орехи;
400 г вареной сгущенки.

Готовится такое лакомство поэтапно:

Сначала в форму необходимо залить часть классического желе. Дать ему немного затвердеть.
Покрыть желе слоем сгущенки и слегка присыпать тертыми орехами.
Форму поставить в холодильник для застывания.
Повторять чередование слоев, пока не закончатся все ингредиенты.

После окончательного охлаждения десерт можно перекладывать на блюдо или маленькие порционные тарелки. Такое ароматное желе приятно удивит маленьких сладкоежек.

Молочное желе — рецепты приготовления белого десерта

Молочное желе становится отличным подспорьем в диетическом питании, готовится быстро, не сложно, осталось только иметь время, желание и освоить некоторые тонкости в технологии приготовления. Так что готовим молочное желе и классику преображаем в действие!

Как сделать желе из молока с творогом

Если в желе из молока добавить обычный творог, то получится отличный десерт для тех, кто следит за своей фигурой и старается питаться правильно.

Читайте также: