Технология производства моченых яблок
Обновлено: 18.09.2024
При мочении основной консервирующий эффект достигается за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.
Яблоки для мочения используют осенних и зимних сортов: Антоновка, Анис алый, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинка литовская и др.
Перед закладкой в тару яблоки инспектируют, сортируют по качеству и размерам (крупные, средние, мелкие) и моют. При укладке нельзя допускать ударов и нажимов, так как это вызывает появление пятен на поверхности яблок.
Тарой для моченых яблок служат дубовые бочки, выстланные изнутри слоем чистой, прошпаренной ржаной соломы толщиной в 1-2 см, ею же перекладывают слои яблок. Солома смягчает давление вышележащих яблок на нижележащие слои, а главное придает плодам особый аромат, вкус, цвет и предохраняет плоды от потемнения в местах соприкосновения с бочкой.
Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим 1-1,5 % поваренной соли, 2-3 % сахара, 0,5-0,75 % предварительно прокипяченного солода. Последний используется для обогащения питательной среды для микроорганизмов. Кроме того, солод содержит фермент амилазу, который осахаривает содержащийся в яблоках крахмал. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, которая содержит этот фермент. Добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Хороший аромат достигается при замене сахара двойной дозой меда.
Предварительную ферментацию ведут при температуре 12-15 °С в течение 3-5 сут для накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при температуре -1. +2 °С или в неохлаждаемых помещениях при 10-12 °С, яблоки готовы к употреблению соответственно через 2 и 1 месяц.
По аналогичной технологии производят мочение груш-дичков или мелкоплодных культурных сортов, слив, брусники, клюквы. Бруснику мочат, заливая ягоды холодной водой, возможно добавление 1,0-1,5 % сахара. При мочении брусники брожения не происходит, ягода сохраняется за счет достаточно высокого содержания бензойной кислоты.
При нарушении технологических режимов соления и мочения возникают различные дефекты.
Правильный подбор сортов для переработки плодов и овощей, минимальное хранение сырья до консервирования и соблюдение технологии обеспечивают потребителей качественными продуктами питания.
Лучшими для мочения являются осенние и зимние сорта яблок кисло-сладкого вкуса с плотной мякотью. Заслуженной славой пользуются моченые яблоки антоновки обыкновенной и антоновки-каменички. Пригодны для мочения также сорта анис, бабушкино, пепин литовский, скрижапель и др.
Перед мочением плодам дают вылежаться 15-20 дней. Бочки или кадки подготавливают так же, как для соления огурцов.
Перед закладкой в тару яблоки перебирают, бракуют червивые, мятые и с поврежденной кожицей. Плодоножки обрывать не следует. Моют плоды в чистой, лучше проточной, воде. Дно и бока бочки или кадки выстилают соломой, предварительно ошпаренной кипятком. Солома не только предохраняет яблоки от механических повреждений и потемнения, но и положительно влияет на цвет и вкус плодов.
Яблоки плотно укладывают слоями. Каждый слой или 2-3 слоя перестилают соломой. Когда укладку закончат, верх бочки или кадки покрывают слоем соломы в 2-3 см, а сверху прокипяченной холстиной, вставляют дно, а через шпунтовое отверстие наливают раствор.
При мочении антоновки никаких пряностей добавлять не требуется. При мочении других сортов добавляют черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон или пастернак и сельдерей.
Приводим два рецепта приготовления заливки для мочения яблок.
1) На 100 л воды берут 4-5 кг сахара, 1 кг соли и 50 г горчицы в порошке. Смесь кипятят 10-15 мин., охлаждают, после чего раствор готов к употреблению.
2) На 100 л воды берут 2 кг ржаной муки или 1,5 кг солода. Муку (или солод) сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды, а затем заливают кипятком, доводят до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 5 кг сахара и 1 кг соли.
Бочку заполняют раствором через шпунтовое отверстие до отказа и первое время отверстие не забивают, чтобы был выход газам, выделяющимся при брожении, и можно было долить раствор до первоначального уровня.
Моченые яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц. Правильно приготовленные моченые яблоки не опасно заморозить, так как при оттаивании они мало меняют свой вкус, но становятся несколько дряблыми.
Готовые моченые яблоки должны иметь однообразную окраску в разрезе и однородную консистенцию мякоти, характерный освежающий вкус и яблочно-винный запах. В подвалах моченые яблоки можно хранить до июня, а в леднике - до нового урожая.
Мочение груш.
Для мочения используют груши кислые и малотерпкие, с плотной мякотью, вполне вызревшие. Моют и укладывают плоды, переслаивают соломой, приготовляют раствор и заливку так же, как при мочении яблок.
Мочение слив.
Сливы мочат так же, как и яблоки. Плоды должны иметь кисловатый вкус. Рецепт заливки тот же.
Мочение брусники.
Отбирают крупные красные ягоды, удаляют плодоножки, листочки и т. д. Удобнее перебирать ягоды на наклонном столе. После мойки и плотной укладки в банки, баллоны или бочки ягоды заливают раствором сахара. На 100 кг брусники надо взять 40-50 л воды и 4-5 кг сахара. При мочении брусники хорошо добавлять корицу, гвоздику и нарезанные половинками яблоки. Ягоды на 2-3 дня оставляют стоять при комнатной температуре, затем их выносят в подвал или ледник. Брусника содержит бензойную кислоту, которая предохраняет ее от развития вредной микрофлоры.
Читайте также: