Технология сушки яблок в промышленном масштабе

Обновлено: 15.09.2024

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена. Как следует из табл.1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний.

Таблица 1. Содержание углеводов на 100 г съедобной части яблок, в граммах

Глюкоза	2.0
Сахароза	1.5
Гемицеллюлоза	0.4
Клетчатка	1.6
Крахмал	0.8
Пектин	1.0

Исходя из таблицы 1 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.

Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пектин.

Протопектины не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные "соединения, в том" числе экзо - и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином.

Для сушки применяют только яблоки с белым плотним плодовым телом. Из венгерских сортов хорошо сушатся Джонатан и Гушветский розмарин. Для сушки пригодные зрелые яблоки с большим количеством ароматических и вкусовых веществ, когда их плодовое тело еще не розмякло. Кружочки и частицы режутся из яблок диаметром более 50мм. Для изготовления более измельченного материала могут быть использованы мелкие яблоки, однако переработка плодов диаметром менее 30мм не целесообразно через увеличение отходов.

Таблица №2 Химический состав продукта "яблоки сушеные"

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Таблица №3. Технические требования „Яблоки свежие” по УСТ21122-95

Характеристика и нормы для сортов

Технологическая схема производства сушеных яблок

2.1 Технологическая схема производства "Сушеных яблок"

Ополаскивание и отсев примесей

Просеивания и магнитоулавливания

3. Описание технологии производства сушеных яблок

С помощью ящикоопрокидывателя яблоки поступают в цех. Далее, с помощью ленточного транспортера и нории яблоки подаются в загрузочных бункет на автоматические весы Д-50. Так как на сушку поступают яблоки разных размеров их нужно пересортировать по величине согласно классификации калибровочных оборудования. Сортируют яблоки на ленточном конвейере. Далее поступают на инспекцию сырья по качеству, которую проводят на ленточных инспекционных конвейерах со скоростью лент 0,15 м / с. Во время инспекции удаляют яблоки поражены болезнями, вредителями, недозрелые, а также побочные примеси.

Моют яблоки на вентиляторной моечной машине (расходы воды - 5,5 м / ч) под давлением воды 0,2 МПа. На мытья должна подаваться чистая проточная вода, которая соответствует условиям ГОСТ на питьевую воду. Мытье должно обеспечить полное удаление с поверхности плодов видимых загрязнений.

Мытые яблоки калибруют на универсальном калибровочных машине КУ - 500 по размеру на три фракции. Яблоки из загрузочного бункера непрерывно поступают в барабан. Самые маленькие яблоки проваливаются через ячейки первой секции и попадают в первый бункер. Яблоки больших размеров передвигаются шнеком между барабан, попадая таким образом в второй и третьей секции, где проходит отделение яблок разных размеров.

Откалиброванные яблоки с помощью транспортера попадают на режущею машину РЗ-КРА, где они режутся на дольки и в них удаляется сердцевина. Яблоки засыпаются в загрузочного бункера, попадая в пространство между соседними оборачиваются профильными роликами, они укладываются в ячейки подвижных пластин, которые крепятся на двух параллельных цепях горизонтального конвейера. В процессе перемещения пластин действуют своими уступами на поворотный рычаг и вращают ось. При этом ориентируя рычать, сидящих на оси, входящих в глазок пластины, касаясь поверхности изложенных в них плодов. В результате многократного действия на плод этих рычать проходит суммирования поворотов плода. Рычаг входит в углубление в плодоножки или цветоложе и не касается поверхности плода. На позиции контроля правильности ориентирования плода специальные верхние и нижние захваты, размещены под верхней частью конвейера, смонтированные на траверсе, входят в ячейки подвижных пластин, извлекают присутствуют в них яблоки и по горизонтальной траектории проходят через подпружиненные дверцу. При этом ориентированы плоды, надежно удержанные цилиндрическими пальцами захватов, войдя в углубление плодоножки и цветоложе, преодолевающи сопротивление подпружиненной дверцу, проходят через них, возвращаются в ячейки пластин и поступают на позицию резки. Дольки разрезанных плодов выносятся пластинами конвейера, а серцевинки яблок попадают на лоток и удаляются.

Для сушки чаще всего используют конвективный метод в плотном слое (ленточные конвейерные сушильные установки марки СПКГ-4Г, КСА-80и т.д.)

Нарезанные яблоки подаются на первую сушильную ленту сушильной установки СПК-4Г - 45. Из первой (верхней) рабочей ленты продукт попадает на вторую, третью и так проходя последовательно пять лент.

Нагретый калорифером воздух, проходит через слой продукта, отбирает у него влагу и выводится в атмосферу. Четыре яруса сушильной установки предназначены для сушения продукта, а на пятом происходит охлаждение продукта к температуре цеха. В конце пятой ленты в сушильной установке предвиденный лоток выгрузки продукта.

В ходе хранения пищевые продукты подвержены ферментативным, биохимическим и микробиологическим изменениям, которые приводят к быстрой их порче. В статье рассмотрены способы сушки для целей АПК.

Так уж сложилось, что в ходе хранения пищевые продукты подвержены ферментативным, биохимическим и микробиологическим изменениям, которые приводят к быстрой их порче.

Для подавления роста микроорганизмов издавна использовался метод удаления влаги при помощи искусственной, либо же естественной сушки. Практически любое растительное сырье характеризуется значительным содержанием воды и сравнительно низким количеством сухого вещества. При этом около 5% влаги прочно связано с клеточными коллоидами, в то время как основная часть находится в свободном виде и может быть удалена при помощи специального оборудования – промышленных сушилок.

Конструкции промышленных сушилок

Сушилки, использующие законы термодинамики (выпаривание влаги из сырья) Обычно промышленная сушилка представляет собой специализированную конструкцию использующую для высушивания сырья законы термодинамики, которая создает среду обладающую свойствами теплоносителя с целью отвода/подвода тепла, и высушивания таким образом обрабатываемого сырья. За годы существования оборудование для сушки было совершенствовано множество раз, и на сегодня этот процесс не остановлен. Современные конструкции очень разнообразны. Применение конкретных схем и отдельно взятых узлов определяется геометрией, химическими и физическими свойствами высушиваемого сырья, типом сушильного агента, режимами работы. Наиболее широко распространенными являются типовые конструкции сушильных установок: – атмосферные; – коридорные; – барабанные; – камерные; – вакуумные; – вакуумно-импульсные.

Существенным недостатком такого рода сушилок является существенное энергопотребление и не высокое сохранение полезных веществ в конечном продукте.

Специальные виды сушилок

Вреди всего разнообразия сушильных агрегатов принято выделять специальные их типы, к которым относятся: – высокочастотные; – сублимационные; – контактные; – конвективные пневматические; – инфракрасные.

Сушилки нового поколения Промышленные сушилки кинетического типа не используют законов термодинамики и более экономичны. Первой сушилкой на принципе кинетического выбивания влаги стала запатентованная канадская технология KDS для сыпучих продуктов (работает с влажностью сырья до 65%), гораздо дальше пошли наши российские разработчики технологии АСКТ (проработана технология сушки сырья до 90-95%) совместив в одной сушилке 6 способов обезвоживания сырья, где также одним из способов является кинетическое воздействие частиц сырья друг на друга.

Итак разберем подробнее устройство промышленных сушилок на примерах

Атмосферные сушилки конвективного типа

Атмосферная сушка осуществляется в условиях открытого пространства, либо под навесом. Вследствие малой способности воздуха при низких температурах поглощать пары влаги, такой процесс происходит достаточно долго, а зимой практически останавливается. Именно поэтому на смену такой технологии пришла более прогрессивная – атмосферная конвективная сушка. Принцип её действия основан на загрузке в специально оборудованную камеру высушиваемого сырья, где оно остается неподвижно. Сушка выполняется в воздушной или среде сгорания топлива. К существенным недостаткам такого метода относятся неравномерность высушивания, высокая трудоемкость погрузочно-разгрузочных работ, огромные теплопотери на аккумуляцию ограждающих стенок. При всем этом такое оборудование нашло себе применение в машиностроении и металлургии. Однако как сушилка овощей такой агрегат не подойдет, ведь его использование как минимум будет не рентабельно.

Коридорные сушилки

Принцип работы туннельных или коридорных сушек основан на перемещении материала, на транспортном оборудовании вдоль специального нагнетательного канала. Скорость сушки определяется частотой перемещения сырья и интенсивностью движения сушильного агента. Для повышения эффективности используется зонирование, либо полная рециркуляция рабочей среды. Таким образом, повышается средняя температура, и степень влажности сушильного агента.

Классической конструкцией туннельных сушилок является несколько параллельно расположенных и частично закрытых каналов, по которым движется сушильный агент и нагруженные материалом вагонетки. Вентиляционная система расположена, как правило, в торце – в месте загрузки сырья. Из-за сравнительно небольшой подвижности материала и возможности расслаивания в каналах нагретого и холодного воздуха, наблюдается неравномерность высушивания. Для устранения такого негативного эффекта лучше всего использовать туннели со ступенчатым подогревом.

Барабанные сушилки

Сушилки барабанной конструкции предназначены для обработки кускообразных, зернистых, и сыпучих материалов, например угля, известняка, глины, песка, пастообразных материалов. Зависимо от метода передачи тепла от сушильного агента к сырью принято различать три вида барабанных сушилок: 1. Косвенного действия – тепло передается через стенки барабана. 2. Прямого действия – сушильный агент непосредственно касается материала. 3. Смешанного типа – конструкции, в которых объединены два первых способа.

Большая часть таких сушилок представляют собой наклонный конический, либо цилиндрический барабан, вращающийся с постоянной скоростью. Внутри конструкции устанавливают специальные насадки, которые обеспечивают интенсивность перемешивания и ускоряют тем самым сушку. В ходе вращения лопасти подхватывают и поднимают вверх часть обрабатываемого материала, который последовательно стекает или падает в потоке газа. Такое пересыпание значительно увеличивается площадь контакта сырья с сушильным агентом.

Камерные сушилки

Камерные типы сушилок являются самыми распространенными и позволяют обрабатывать сырье в любом первоначальном состоянии. Сушильным агентом выступает топочные газы, нагретый воздух, несколько реже – водяной перегретый пар. Камерные сушилки конструктивно представляют собой камеру, которая состоит из специализированных полок, подвижных вагонеток, противней, сеток, где располагается высушиваемые материалы. Такие установки универсальны, ведь позволяют достаточно просто организовать рециркуляцию определенного сушильного агента, либо быстро подстроить режим под конкретное сырье. Сегодня существует огромное количество конструкций камерных сушек, принцип действия которых остается одинаковым, различаются только способы выгрузки/загрузки и тип циркуляции сушильного агента.

Главным недостатком такого оборудования является огромный расход тепла, которое затрачивается на прогрев всей конструкции вследствие цикличности работы. Кроме того высушивание любого материала происходи неравномерно на нижних и верхних полках-ярусах.

Высокочастотные сушилки

Принцип действия таких агрегатов заключается в преобразовании переменного тока в ток высокой частоты, подводящийся к конструкции пластинчатых конденсаторов, между которыми перемещается обрабатываемый материал при помощи ленточного конвейера. Электрическое поле высокой частоты способствует выделению тепла и подсушиванию материала. Контролируя напряженность поля, регулируется температурный градиент а, следовательно, и интенсивность сушки. К примеру, таким образом производится витаминно-травяная мука.

Достоинства: высокочастотная сушилка фруктов отличается большой скоростью обработки сырья и равномерностью сушки объемных материалов. Недостатки: дороговизна оборудования и значительные затраты на электроэнергию.

Сублимационные сушилки

В данном агрегате сушильная камера (сублиматор) оборудована пустотелыми плитами, по которым беспрерывно циркулирует нагретая вода. Высушиваемое сырье располагается на противнях, установленных на эти плиты. Тепло от последних передается материалу излучением. Смесь пара и воздуха от сублиматора переходит к трубам вымораживательного конденсатора, где происходит процесс конденсации и замораживания отработанных водяных паров. Использование такой технологии актуально при предъявлении высоких требований к высушенному продукту относительно сохранности ее свойств на протяжении длительного времени хранения. Сегодня способом сублимации сушат только особо ценное сырье, которое не переносит тепловой сушки (например, сушилка трав).

Достоинства: высушенная продукция полностью сохраняет собственные биологические качества на протяжении длительного периода времени. Недостатки: дороговизна технологии и эксплуатации.

Контактные сушилки

Контактные устройства активно применяются в условиях, когда использование высокопроизводительного оборудования не оправданно. По конструкции такое оборудование представляет собой сушильную камеру, в которой расположены пустотелые плиты, обогреваемые изнутри водой или паром. Обрабатываемое сырье находится в лотках, установленных поверх таких плит. Для улучшения эффективности работы контактные сушильные установки оборудуют устройствами создания вакуума.

Достоинства: допускаются для высушивания взрывоопасных веществ и материалов, которые выделяют ценные или вредные пары (например, сушилка навоза, помета и пр.). Недостатки: сравнительно низкая производительность и эффективность из-за неподвижности сырья.

Конвективные пневматические сушилки

Их еще ошибочно называют аэродинамическими сушилками. Используются для высушивания кристаллических и зерновых материалов во взвешенном состоянии. Процесс выполняется в вертикальной трубе, длина которой может достигать 20м. Частички материала перемещаются в потоке разогретого воздуха. Сырье подается из бункера в трубу, где увлекается воздушным потоком, нагнетаемым при помощи мощного вентилятора и нагреваемого калорифером. Горячий воздух выносит просушенный материал в специальный сборник, откуда удаляется посредством специального разгрузочного приспособления. Воздух после фильтрации устраняется в атмосферу.

Достоинства: простота конструкции, компактные размеры. Недостатки: большой расход энергии, область использования строго ограничена, входящая влажность сырья не превышает 65%

Инфракрасная сушилка

Принцип действия инфракрасной сушилки основан на проникновении ИК-излучения непосредственно вглубь обрабатываемого материала. При этом поглощение спектра осуществляется не мягкими тканями сырья, а самой влагой. Таким образом, любой продукт может быть избавлен от лишней воды без потери каких-либо полезных свойств. Кроме того, если положить обработанные овощи в воду на определенное время, то они способны практически полностью возвратить свою первичную форму. Процесс сушки производится при низких значениях температур 40-60 градусов.

Достоинства: простота процедуры обработки; восстановление формы при вымачивании в воде. Недостатки: сравнительно большая стоимость, низкое сохранение полезных веществ

Принципы выбора промышленной сушилки

Подбор типа и конструкции промышленной сушилки зависит от сферы использования и от планируемой интенсивности загрузки такого оборудования. Благодаря современному широчайшему ассортименту достаточно легко можно запутаться, именно поэтому при выборе следует предварительно учесть следующие моменты: 1. Рабочий объем – способность агрегата осуществить сушку определенного количества сырья за один цикл. 2. Принцип работы и тип сушильного агента. 3. Потребляемая мощность на один цикл. 4. Производительность. 5. Возможность совершенствования и наличие дополнительных опций.

Обратите свое внимание – промышленная сушилка АСКТ Яваджра

Экономический эффект метода состоит в том, что по качеству получаемой продукции его можно сопоставить с методом лиофилизации (сублимации), а по себестоимости он дешевле любых аналогов (ротор, шкаф, барабан, пневмосушка (псевдо аэродинамика) и другие методы, которые используют классические законы термодинамики). А также превосходит канадскую технологию KDS – метод кинетического выбивания влаги.

Технология АСКТ Яваджра (аэродинамическая сушилка комбинированного типа) – самая новая и перспективная на сегодня технология. Для удаления 1 тонны воды требуется до 100 кВт энергии (в барабане около 1 мВТ, в сублимационной камере около 5 мВТ). Температура воздействия от 30 до 90 градусов Цельсия (а в случае, когда требуется сохранить максимум белка и витаминов режим сушки 30-60 градусов Цельсия). Время воздействия температурой при сушке всего 18 секунд. Потери полезных веществ сопоставимы с методом сублимации 5,7-12% (в зависимости от режима сушки). Производительность же сушилок АСКТ в час вполне сопоставима с классической барабанной сушилкой.

Таким образом на сегодняшний день экономически эффективно и оправдано использование в производстве пищевых порошков премиум класса, сухих пайков, детского питания, Бадов, кормов с высокими показателями по БАВ и протеину, высокоэффективных удобрений из навозов и пометов именно сушилки на принципе АСКТ Яваджра. Именно эта технология сегодня наиболее эффективна как по энергозатратам, так и по качеству получаемой продукции.

Наши установки на сегодняшний день не имеют аналогов в мире ни по качеству получаемой продукции, ни по производительности, ни по себестоимости тонны готового продукта.

Можно сушить и перерабатывать в порошок, гранулу, экструдат: фрукты, овощи, зелень, травы, любые кормовые, навоз, помет, мясо (нежирное), рыбу, отходы от боен, птицефабрик и рыбпроизводства с высокой экономической эффективностью.

Готовы ответить на любые вопросы. И ищем партнеров для сотрудничества.Хотите купить производственное оборудование?

Сушильное оборудование для сушки овощей – промышленное

Технология инфракрасной сушки овощей с помощью сушильного оборудования для овощей заключается в том, что определенного размера инфракрасная волна удаляет влагу изнутри овощей при этом не нарушая их структуры (не повреждая оболочку). Данный способ сушки позволяет с легкостью сушить, тыкву, лук, морковку, бананы, грибы, груши и многие другие продукты по типу инфракрасных лучей.

Производство сушеных овощей с помощью нашего сушильного оборудования позволит увеличить производство сушенной продукции в разы. Промышленная сушилка для овощей – это одно из самых простых решений для сохранения овощей на длительное время более 3-х лет

Так же в оборудовании для сушки овощей можно сушить фрукты!

Сушильный шкаф для фруктов и овощей для всех видов бизнеса.

Технология промышленной инфракрасной сушки фруктов идентична с принципом сушки овощей, что позволяет получать качественный продукт не нарушая внешний вид и структуру продукта при этом используя одно и тоже сушильное оборудование для овощей и фруктов. При выборе промышленного оборудования для сушки фруктов на нашем сайте Вы можете рассматривать – инфракрасный шкаф или инфракрасные сушильные линии для большего промышленного производства сушенных фруктов. Получаемые сушенные фрукты при выходе максимально защищена от все возможных микроорганизмов, тем самым увеличивая срок хранения продукции более чем 3-х лет при должных мерах предосторожности.

Преимущества инфракрасной сушилки для овощей и фруктов перед конвекционными шкафами (сушка горячим воздухом)

Меньшее потребление количество энергии для удаления 1 литра воды (1кВт) нежели обдув горячим воздухом;
Время затраченное на сушку: инфракрасный сушильный шкаф удаляет влагу в несколько раз быстрее при температуре ниже чем при обдуве;
Отсутствие пыли: При использовании ик сушилки удаляется пар в котором за частую присутствует примеси в виде пылевых частиц, с помощью системы вентиляции;
Равномерность инфракрасных волн по всей площади сушилки;
Стерилизация: В инфракрасной сушилке – лучи проходят по всей толщине фруктов и овощей, во время сушки за типом ик лучшей происходит полное уничтожение и угнетение всех известных бактерий.
Время сушки для тонко нарезанного продукта (чипсы) – до 2 часов. Температура 60-50 *С.
Время сушки половинок продукта или долек 4-5 часов. Температура 60-50 *С.
Самое долгое время сушки идёт на вяленные томаты, чернослив, курага – до 6 часов.

Подобная конструкция оборудования для сушки обеспечивает сохранность витаминов не только ягод, грибов, фруктов и овощей, но также трав и растений лекарственных видов. Механизм действия агрегата позволяет в промышленных масштабах сушить фрукты и овощи. Инфракрасные шкафы для сушки лишены сложности и настолько эффективны, что предоставляет возможность без труда извлекать воду из продуктов с сохранением структуры тканей. Воздействие на молекулярном уровне на клетки вещества позволяет более бережно обрабатывать фрукты перед их сохранностью.

Почему все таки инфракрасные лучи?

Отличие данной конструкции от другого сушильного оборудования для фруктов и овощей заключается в том, что она не требует излишнего расхода электроэнергии, гарантируя сохранность продуктов в течение долгого периода времени и минуя особые предостерегающие механизмы. Ее преимущество по сравнению с другим оборудованием очевидно. Интенсивно уничтожаемая микроорганизмами при помощи инфракрасного излучения продукция не только максимально избавляет фрукты от переизбытка жидкости, но и совершенным образом подвергает их процессу стерилизации, оставляя при этом запах, вкус и цвет. Продукты, вынимаемые из сушильного аппарата, на вид остаются свежими и аппетитными. Производитель, выпускающий оборудование такого типа, понимает его эффективность и преимущества по сравнению с подобными конструкциями. С таким производством легко добиваться сбережения средств и усилий. Ориентируясь на спрос, выпускающие такие агрегаты компании давно завоевали себе нишу на рынке среди других производителей и обещают при дальнейшем улучшении технологического производства развивать и укреплять свои позиции.

Сушка фруктов и овощей является весьма популярным способом доработки. Какие типы сушки различают в пищевой промышленности? Какие расходы нужно учесть при обустройстве производства?

В процессе сушки продукты могут приобретать разные формы и характеристики. Внедрение новых производственных процессов позволяет расширить ассортимент продукции, которая соответствует требованиям разных групп потребителей.

Сушение продуктов весьма популярный канал переработки и доработки плодоовощной продукции. Десерты из фруктов и овощей являются компонентом как готовых блюд, так и продуктов, предназначенных для непосредственного потребления. Сушеные фрукты и овощи нужны как разнообразные закуски-снэки (чипсы яблочные, морковные, цитрусовые и т.д.), и как ингредиенты для более сложных продуктов (составляющие для изготовления мюслей, фруктовая сушка для компотов, сушеные ягоды для чая, быстрорастворимые обеды - мгновенные овощные супы).

Сушка и качество продукта

С точки зрения температурной обработки различают высокотемпературную и низкотемпературную сушку. В результате удаления воды масса и объем материала уменьшаются. Неправильно подобранная температура сушки влияет на качество продукта. Использование высоких температур приводит к возникновению неприятного вкуса и усадке объема высушенного сырья.

Как известно, сушка материалов происходит в сушильных машинах. Тепло чаще всего обеспечивается:
- контактом материала с поверхностью, полками, нагреваемыми изнутри,
- контактом с горячим газом,
- эффектом инфракрасного излучения (с помощью нагревателей или электрическими лампами) или микроволнами (переменного электромагнитного поля).

Скорость сушки материала в значительной степени зависит от сухости воздуха, а также скорости его потока. Поэтому пар, накапливающийся над высушенным материалом, должен быть удален как можно быстрее, посредством циркуляции воздуха или вакуумом.

Сушка высоко- и низкотемпературная

Для сушки фруктов и овощей в условиях высокой температуры чаще всего используют камерные сушилки или шкафы. Эти устройства отличаются по форме, размеру, способу расположения сит, механизму их перемещения, направлениям потока воздуха, способом нагрева. Для высокотемпературной сушки стеблей трав используется ленточная сушилка. В этом типе сушилки материал перемещается ленточными конвейерами, расположенными друг под другом с противоположным направлением движения лент.

Для сушки фруктов и овощей в условиях низкой температуры используются сублимационные сушилки, их еще называют лиофилизаторами. Продукты, полученные в процессе сублимационной сушки, называются лиофилизатами. Цель лиофилизации - удаление из высушиваемого сырья воды до стадии сухофрукта (макс. 2%). Именно такое содержание влаги обеспечивает высокую микробиологическую стабильность конечных продуктов. Для получения 1 кг высушенного продукта необходимо использовать около 10 кг фруктов или овощей. Лиофилизаты можно хранить при средней температуре в 25 °C сроком до 24 месяцев.

Сублимационная сушка

Эта процедура отличается от выше описанной высушиванием при температуре ниже 0º С и под давлением порядка 60 - 70 Па. Лиофилизация заключается в удалении воды из замороженного продукта посредством сублимации, то есть превращением льда в пар, минуя жидкое состояние. Проведение сушки без доступа воздуха и при низкой температуре продукта позволяет добиться высокой сохранности в сухом продукте качеств свежих фруктов и овощей: натуральный вкус, аромат и неизменность других питательных веществ. Продукты лиофилизации имеют почти 90% качеств свежего продукта.

Лиофилизацию можно разделить на три этапа:
- замораживание,
- сублимация пара из кристаллов воды,
- окончательная сушка.

Замораживание продукта может достигать и -40 °C. Если лиофилизатор имеет функцию замораживания свежего сырья, излишним будет приобретение дополнительного оборудования для снижения температуры. Чтобы начать процесс сублимации, необходимо снизить давление и контролировать тепло при размораживании и выделении водяных паров. Окончательная сушка похожа на обычную вакуумную в температурных пределах 40-50 o C. Это делается для доведения конечного содержания воды до необходимого уровня.

Общее время высушивания обыкновенно занимает от одного до нескольких часов. Нагрев может осуществляться с помощью инфракрасного излучения, переменного электромагнитного поля (СВЧ-печи) или при использовании простого метода наведения (например, сушильные полки попадают под потоком хладагента нужной температуры). Удаление сублимационных паров осуществляется с использованием вакуумных насосов и конденсации на очень хорошо охлажденных пластинчатых поверхностях.

Производительность и стоимость лиофилизатора

Емкость и мощность оборудования для лиофилизации определяются количеством воды, которая может быть осаждена на поверхности труб или пластин в виде льда в конденсационной камере. Если можно сконденсировать, например, около 80 л воды в конденсационном пространстве, то (принимая содержание воды в сырье на уровне ок. 90%), реально получить приблизительно около 90 кг сырья, например в течение 24 часов. В таком лиофилизаторе можно получить около 10 кг высушенного продукта.

Читайте также: