1 механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей свежих сушеных и соленых грибов

Обновлено: 15.09.2024

Нажмите, чтобы узнать подробности

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ

толщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ СОЛОМКА длина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского) БРУСОЧКИ длина 3,5*4 см, поперечное сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

длина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)

длина 3,5*4 см, поперечное сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ КУБИКИ средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми, для гарниров КРУЖОЧКИ сырые: диам. 2*2,5 см, толщ. 0,1*0,15 см – для супа крестьянского вареные: для гарнира к холодным блюдам

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

  • средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения
  • мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми, для гарниров

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ

длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада

БРУСОЧКИ И КУБИКИ

Средние: 1*1см – для тушения

Мелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ ДОЛЬКИ ЛОМТИКИ поперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ

поперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ СОЛОМКА длина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка ДОЛЬКИ длина по размеру кочана – варка, припускание КУБИКИ Мелкие (крошка): 0,2-0,9см – щи суточные, фарш

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ

длина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка

длина по размеру кочана – варка, припускание

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО

ПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА )

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретов

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО

Нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдам

Первичная обработка грибов Включает: Сортировка Промывание Очистка Нарезка

Первичная обработка грибов

Белые грибы , подосиновики , сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком).

У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают. ..

Соленые и маринованные грибы . Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.

Соленые и маринованные грибы . Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.

Читайте также: