1 механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей свежих сушеных и соленых грибов
Обновлено: 15.09.2024
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ
толщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретов
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ
длина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)
длина 3,5*4 см, поперечное сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ
- средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения
- мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми, для гарниров
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ
длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада
БРУСОЧКИ И КУБИКИ
Средние: 1*1см – для тушения
Мелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ
поперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ
длина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка
длина по размеру кочана – варка, припускание
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО
ПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА )
Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретов
Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО
Нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдам
Первичная обработка грибов
Белые грибы , подосиновики , сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком).
У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают. ..
Соленые и маринованные грибы . Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.
Читайте также: