Цель замачивания зерна кукурузы при получении крахмала

Обновлено: 18.09.2024

Для производства крахмала кукурузного используют зерно кукурузы. Зерно содержит 70% крахмала к массе сухого зерна, также содержит ценные вещества – белок (10 – 13%) и жир (до 6,5%). Сложность получения крахмала заключается в отделении белка, находящегося в плотной природной связи с крахмалом в эндосперме зерна. Для выделения белка и жира применяют специальные методы и оборудование. С одной стороны это усложняет кукурузокрахмальное производство, с другой – при переработке зерна получают важные для народного хозяйства дополнительные продукты – белковые корма, кукурузное масло, кукурузные экстракты.

Технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала включает следующие операции: замачивание зерна; дробление зерна; выделение зародыша; помол кукурузной кашки; ситование суспензий; выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии; промывание крахмала.

Замачивание зерна – важнейшая технологическая операция, от которой зависит выход конечного продукта. В эндосперме зерна крахмал прочно удерживается кукурузным белком – глютеном. Целью замачивания является размягчение зерна для ослабления и разрыва связей между белком и крахмалом, эндоспермом и зародышем и осуществление перехода из зерна в воду, используемую для замачивания, водорастворимых веществ. Замачивание ведут в присутствии серной кислоты при температуре 48 – 50 ºС в течение 48 – 50 ч.

Дробление зерна. Дробление проводят так, чтобы отделить зародыш, не повредив его. Зародыш – ценная составная часть зерна, в нем содержится 35% жира на сухие вещества зерна.

Для полного выделения зародыша и в целом виде дробление ведут на дисковых дробилках двукратно. При первом дроблении освобождается 75 – 85% зародыша и 20 – 25% крахмала, при втором – 15 – 20% зародыша и дополнительно до 20% крахмала.

Зерно на дробление поступает с температурой 35 – 40 ºС с сопровождающейся жидкостью – крахмальным молоком. После дробления зерно имеет вид крупки – этот полуфабрикат называют кашкой.

Выделение и промывание зародыша. Кашка, полученная после двукратного дробления, содержит зародыш, оболочки, крахмал, глютен (нерастворимый белок), водорастворимые вещества. Цель данной операции – максимально извлечь зародыш из кашки вместе с суспензией крахмала, затем отделить зародыш от суспензии ситованием и далее промыть на ситах для полного удаления свободного крахмала.

Для выделения зародыша используют гидроциклонные установки. Под действием центробежной силы кашка разделяется на жидкую фракцию, содержащую зародыш и суспензию крахмала, и тяжелую фракцию, состоящую из частиц зерна, оболочек и частично суспензии крахмала.

Жидкую фракцию с гидроциклонов направляют на сита отцеживания и промывания зародыша, для чего используют дуговые сита с Д – 1.

Помол кукурузной кашки. После отделения зародыша кашка представляет собой смесь крупных частиц оболочек зерна, которые связаны с эндоспермом, дробленого чистого эндосперма, свободного крахмала и белка. Кашку пропускают через дуговые сита, где отцеживают свободный крахмал, глютен и часть мелкой мезги. Получают проход с сита – крахмальное молоко, его пропускают через капроновые сита № 64 – 70 и направляют на рафинирование.

Сход с сита - оставшаяся на сите кашка, подвергается тонкому помолу на измельчающих машинах ударного действия.

Кашка после измельчения подается на станцию выделения мезги. Мезга многократно промывается водой на ситовых аппаратах для снижения содержания в ней крахмала. Выделяют крупную и мелкую мезгу.

Ситование крахмальной суспензии – крахмального молока проводят на дуговых ситах РЗ-ПРД или СД-1М, оснащенных капроновой ситовой тканью № 67 – 73. Таким образом, проводится операция рафинирования крахмального молока.

Выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии. Рафинированное крахмальное молоко содержит (%): 11 – 14 сухих веществ, в них 88 – 92; 6 – 10 белок (глютен); 0,5 – 1,0 жир; 2,5 – 5 растворимые вещества; 0,1 – мелкая мезга; 0,2 – 0,4 зола.

Глютен находится в крахмальном молоке в виде взвешенных частиц размером 1 – 2 мкм, плотность его ниже плотности крахмальных зерен. На этом свойстве основано их разделение. Операцию разделения крахмала и глютена проводят на центробежных сепараторах.

Промывание крахмала. После отделения глютена крахмальное молоко еще содержит некоторое к`оличество примесей. Для их удаления молоко промывают на вакуум-фильтрах.

Промытый крахмал содержит (% на сухие вещества): чистого крахмала 98,4 – 98,7%, примесей (белок, жир и др.) 1,3 – 1,6%.

Выход сырого крахмала 60 – 67% от массы сухого сырья. Влажность сырого крахмала 42 – 48%.

Общая технологическая схема [17, 93]

В массе кукурузного початка содержится 75–85 % зерна и 15–25 %, стержня на котором закреплены зерна.

Содержание крахмала в зерне кукурузы составляет 70 масс. % от массы СВ. Кроме крахмала в зерне содержатся белок (10–13 %) и жир (4,5–6,5 %), для выделения которых применяются специальные методы и Лабораторное оборудование. Крахмал обычных сортов кукурузы, как и картофельный, состоит из 21–30 % амилозы и 70–79 % амилопектина, а крахмал восковидной кукурузы — почти из одного амилопектина. Кукурузный крахмал менее гигроскопичен, чем картофельный, и содержит до 0,5 % связанного жира.

По ГОСТ 13634–81 поставляемое для крахмало-паточной промышленности спелое зерно должно иметь следующие показатели, %:

влажность ≥ 15
влажность после искусственной сушки ≥ 12
всхожесть ≥ 55
содержание сорных примесей ≥ 3
содержание зерновых примесей, в т. ч ≥ 7
зерен, пораженных болезнями > 3

Зерно не должно иметь затхлого, солодового или постороннего запаха и быть зараженным амбарными вредителями.

При приемке кукурузы в початках влажность початка не должна превышать 25 %, а содержание сорных примесей не должно быть более 8 %.

Принципиальная технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала приведена на рис. 15.6.36.

Рис. 15.6.36. Принципиальная технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала

Основные стадии процесса [91, 93]

Замачивание кукурузного зерна

Целью замачивания является размягчение зерна для ослабления связей между белком и крахмалом, эндоспермом и зародышем, а также выведение из зерна в воду большей части водорастворимых веществ, затрудняющих выделение и очистку крахмала. Чтобы исключить прорастание зерна и развитие микроорганизмов, для замачивания зерна используют слабый раствор сернистой кислоты (концентрация SO2 в воде 0,05–0,20 %).

Процесс замачивания зерна ведут в батарее замочных чанов методом противотока, позволяющим полнее извлечь растворимые вещества и получить более концентрированный экстракт. После загрузки чан заполняется замочной водой из предыдущего чана батареи, одновременно осуществляется перекачивание экстракта в освобождаемые чаны. В процессе замачивания (32–50 ч) зерно набухает, под действием кислоты возрастает проницаемость оболочки зерна, что ускоряет переход водорастворимых веществ в замочную воду.

Для повышения скорости диффузии замачивание ведут при повышенной температуре (48–55 °С). К концу замачивания ферменты почти полностью инактивируются, а из микроорганизмов остаются только термофильные молочнокислые бактерии, сбраживающие сахара до молочной кислоты, которая способствует размягчению зерна.

При замачивании в воду переходит 6,5 % СВ зерна, в том числе минеральных веществ — 70, растворимых углеводов — 42 и азотистых веществ — около 16 %. Содержание растворимых веществ в зерне при замачивании его диффузионным способом уменьшается примерно с 8 до 2,5 %.

Дробление зерна

Для отделения зародыша, содержащего 55 % жира, кукурузное зерно подвергают дроблению при 35–40 °С, которое для более полного разделения осуществляют дважды. При первом дроблении освобождается 75–85 % зародыша и при втором — 15–20 %. После первого дробления кашку направляют для выделения зародыша в гидроциклоны, из которых нижний сход поступает на второе дробление.

Основной рабочий орган дробилки — ротор, закрепленный на валу. Под действием центробежной силы продукт попадает между двумя дисками (неподвижным и вращающимся), которые снабжены пирамидальными зубьями, расположенными по концентрическим окружностям. При вращении диска кукуруза измельчается по принципу скалывания и выбрасывается в приемную камеру для измельченного зерна. Заводы производительностью около 100 т зерна/сут. используют дробилки ударного действия (РЗ-ПДК-100).

Выделение и промывание зародыша

Кашка, полученная после дробления, содержит зародыш, оболочки зерна, крахмал, глютен и водорастворимые вещества. Плотность зародыша значительно ниже плотности эндосперма. Для выделения зародыша широко используют гидроциклонные установки. Диаметр цилиндрической части гидроциклона от 120 до 550 мм, угол конусности от 10 до 15 °. Кашка подается в гидроциклон под давлением 0,2–0,25 МПа.

Для первого выделения зародыша продукт должен иметь концентрацию суспензии крахмала 12–13 %. Для полного выделения зародыша продукт, поступающий после повторного измельчения на вторую стадию выделения зародыша, должен иметь концентрацию суспензии 14–15 %. Жидкий сход с гидроциклонов направляют на сита отцеживания и промывания зародыша. Разделение продукта на дуговом сите типа СД-1 идет под действием центробежной силы, возникающей при движении продукта по дуге, имеющей радиус закругления 2,2–2,8 м. Дуговое сито оснащено щелевой колосниковой сеткой с шириной щели 2 мм. Отмытый зародыш, выход которого составляет 6,5–7,5 масс. % от массы сухого зерна, содержит не более 1 % крахмала, влажность его не превышает 71,5 %.

Помол кукурузной кашки

Для полного высвобождения крахмала кашку, полученную после отделения зародыша, подвергают тонкому измельчению, предварительно отцедив на дуговых ситах свободный крахмал. Тонкий помол осуществляют на измельчающих машинах ударного действия с двумя вращающимися в противоположные стороны роторами (Ш5-ПМШ-10, РЗ-ПМ5-К-150).

Промывание суспензий

Для выделения мезги используют дуговые, а на последней операции промывки — центробежно-лопастные сита.

Отцеживание крупной мезги и ее трехкратное промывание проводят на дуговых ситах с отверстиями диаметром 0,5–0,6 мм. Мелкая мезга отделяется на капроновых ситах, четырехкратно промывается и поступает на механическое обезвоживание. Содержание свободного крахмала в крупной мезге не должно превышать 1,5, в мелкой — 4 %. Крахмальное молоко поступает на двукратное рафинирование на дуговых ситах РЗ-ПРД или СД-1М, оснащенных капроновой тканью № 67–73.

Промывание мезги обычно проводится противотоком на напорных дуговых ситах в 6–8 ступеней до содержания свободного крахмала в мезге 2,5–3,5 масс. % от массы СВ. Головное сито оснащено колосниковой решеткой с размером щели 0,05 мм.

Выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии

крахмал 88–92
белок (глютен) 6–10
жир 0,5–1,0
растворимые вещества 2,5–55
мелкая мезга 0,1
зола 0,2–0,4

Глютен содержится в молоке в виде взвешенных частиц размером 1–2 мкм, плотность его (1,176 кг/л) значительно ниже плотности крахмальных зерен (1,530 кг/л), на чем и основано их разделение.

Выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии проводят на специальных центробежных сепараторах. Основная рабочая часть сепаратора — ротор с пакетом конических тарелок с частотой вращения около 3000 мин –1 . Зазор между тарелками составляет 1 мм, таким образом, разделение продукта идет в тонком слое.

Крахмальные зерна, как более тяжелые, прижимаются к внутренней поверхности каждой тарелки, сползают в периферийную зону ротора и в виде концентрированного крахмального молока выбрасываются через разгрузочные сопла (нижний сход). Мелкие частицы глютена всплывают в слое крахмального молока, прижимаются к наружной поверхности каждой тарелки и под давлением новых порций поступающего в ротор продукта вытесняются к его центру и оттуда по вертикальному каналу в виде суспензии низкой концентрации выводятся через сопла в верхней части ротора (верхний сход). Для выделения всего глютена обработку крахмального молока ведут на нескольких последовательно установленных сепараторах. При очистке на сепараторах содержание белковых веществ в крахмальной суспензии уменьшается с 6–8 до 0,5–0,6 %.

Современные схемы разделения крахмало-белковых суспензий включают флотационные машины и гидроциклонные установки. Белковые частицы суспензии обладают способностью удерживаться в стенках пузырьков воздуха и образовывать устойчивый пенный слой.

Промывание крахмала

Окончательную очистку и промывание крахмала осуществляют на многоступенчатых сепараторных станциях или на гидроциклонных установках. Выход крахмала составляет 60–67 масс. % от массы безводного зерна, коэффициент извлечения крахмала — 86,0–93,5 %.

Промытый крахмал содержит, масс.% от массы СВ:


крахмал 98,4–98,7
протеин 0,4–0,5
растворимые вещества 0,05–0,1
зола 0,1–0,15
жир 0,6–0,7
прочие вещества 0,05–0,1

Его используют для производства сухого крахмала, крахмальной патоки, глюкозы, модифицированных крахмалов и декстрина.

При переработке кукурузы получают побочные продукты (табл. 15.6.38), направляемые на дальнейшую переработку.

Таблица 15.6.38

Средний выход продуктов переработки кукурузного зерна [17]

Продукт Выход, масс. % Содержание крахмала
масс. % кг *
Крахмал 65,9 98,7 65,0
Зародыш 7,4 9,0 0,68
Крупная мезга 5,9 9,0 0,53
Мелкая мезга 3,8 33,0 1,26
Глютен 10,0 20,0 2,0
Экстракт 7,0 0,5 0,03
Сумма 100 69,5

Производство кукурузного масла [92, 96]

Степень извлечения из кукурузного зерна зародыша, используемого для производства кукурузного масла, составляет 80–95 % (см. разд. 15.5).

Технологическая схема производства нерафинированного кукурузного масла приведена на рис. 15.6.37.

Рис. 15.6.37. Технологическая схема производства кукурузного масла прессованием [92]

Сырой обезвоженный на шнек-прессах кукурузный зародыш высушивают в барабанных или паровых конвейерных сушилках до влажности 2,0–4,0 %. Высушенный кукурузный зародыш имеет следующий состав [97], масс. % от массы СВ:

жир 53–57
белковые вещества (N ´ 6,25) 12–19
клетчатка 15–18
крахмал 8–10
минеральные вещества 0,7–1,2
водорастворимые вещества 2–3

Зародыш направляют на вальцовые станки для измельчения, далее подают в жаровню, а затем в прессы. Масло из этих прессов направляют на очистку.

Жмых, полученный при первом прессовании, содержит более 20 % масла. Его измельчают при помощи ножей, установленных на прессе, в ломальных шнеках и в дисковых дробилках, а затем на вальцовом станке. Измельченный жмых проходит гидротермическую обработку в жаровне перед шнековыми прессами второго прессования. После второго прессования жмых направляется на приготовление корма. Масло второго прессования объединяют с маслом первого прессования и подают на очистку (разд. 15.5). Крупную зеерную осыпь (частицы прессуемого материала, прошедшие через зеерные щели) задерживают на ситах сетчатых цедилок прессов, на вибрационных ситах или механизированных гущеловушках. Мелкую взвесь отделяют от масла с помощью осадительных центрифуг, после чего масло фильтруют на фильтр-прессах сначала в горячем виде, а затем еще раз после охлаждения. Качество сырого (нерафинированного) масла регламентируется стандартом (ГОСТ 8808–73). Для получения пищевого кукурузного масла сырое масло подвергают рафинации (разд. 15.5).

Использование побочных продуктов кукурузокрахмального производства [92, 93]

Состав побочных продуктов производства кукурузного крахмала и масла приведен в табл. 15.6.39.

Таблица 15.6.39

Характеристика отходов производства кукурузного крахмала и масла [92]

Продукт Выход, масс. % Содержание, масс. % от массы СВ продукта
Крахмал Белок Жир Клетчатка Зола
Крупная мезга 5–7 10–12 7–10 3–6 40–50 0,4–0,8
Мелкая мезга 3–4 30–40 15–20 3–6 15–25 0,6–1,2
Глютен 8–10 15–25 60–70 5–10 2–4 1–1,8
Экстракт 5–7 0,5 35–50 1–3 — 15–23
Жмых 2,5–3 12–20 24–30 8–15 15–22 1,4–2,2
Пелева 1,0 10–18 12–15 8–16 15–22 0,6–1,2

Кукурузный экстракт, содержащий 7–9 % СВ, упаривают до концентрации 35–40 % и используют при производстве кормов, а также после концентрирования до 50 % в микробиологических производствах. Белковая суспензия, полученная на сепараторах и содержащая около 1 % СВ, подвергается разделению методом фильтрования на частично сгущенный глютен и хорошо осветленную глютеновую воду, используемую для технологических целей. Окончательное сгущение глютена ведут на центробежных сепараторах марки ПРП (до 12 % СВ) и далее на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах (до 64–72 % СВ). Глютен и другие побочные продукты производства кукурузного крахмала используют для получения кормов (рис. 15.6.38) [90].

Рис. 15.6.38. Технологическая схема производства сухих кукурузных кормов [92]

Рефераты Курсовые Дипломные

2. Процессы, происходящие на отдельных технологических стадиях производства: при замачивании зерна, выделении зародыша, помола кукурузной кашки, выделении крахмала из крахмальной суспензии, концентрировании глютена.

3. Получение и использование побочных продуктов из кукурузы

Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала

Сырьем для его производства служит зерно кукурузы, содержащем до 70% крахмала. Кроме крахмала в зерне содержатся такие ценные вещества как белок (10-13%) и жир (6,5%).

Принципиальная технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала приведена на рис. 34 и включает следующие основные операции: замачивание кукурузного зерна, дробление его, выделение зародыша, помол кукурузной кашки, отцеживание и промывание на ситах мезги и зародыша, выделение крахмала из крахмальнобелковой суспензии, промывание крахмала.

Замачивание кукурузного зерна

В эндосперме зерна крахмал прочно удерживается кукурузным белком – глютеном. Цель замачивания – размягчение зерна для ослабления и разрыва связей между белком и крахмалом, эндоспермом и зародышем и выведение из зерна в замоченную воду большей части водорастворимых веществ, затрудняющих выделение и очистку крахмала.

Кукурузное зерно после замачивания может содержать некоторое количество механических примесей, которые отделяют в гидроциклонах.

Дробление зерна

Кукурузное зерно дробят так, чтобы отделить зародыш, не повредив его. Зародыш – ценная составляющая, содержащая значительную часть жира (до 55%). Поэтому дробление проводят в два этапа во влажной среде. После первого дробления кашку процеживают на дуговых ситах и направляют в гидроциклоны для выделения зародыша. Из гидроциклонов кашка поступает на второе дробление для доизвлечения зародыша.

Выделение и промывание зародыша

Кашка полученная после первого и второго дробления, содержит зародыш, оболочки зерна, крахмал, глютен и водорастворимые вещества. Необходимо максимально извлечь зародыш из кашки вместе с суспензией крахмала, затем отделить его от суспензии ситованием и далее промыть на ситах для полного удаления свободного крахмала. Этот процесс осуществляется на гидроциклонных установках.

Помол кукурузной кашки

Полученная после отделения зародыша кашка представляет собой смесь крупных частиц оболочек зерна, связанных с эндоспермом, дробленого чистого эндосперма, свободного крахмала и белка. Для полного высвобождения крахмала кашку подвергают тонкому измельчению, предварительно отцедив на дуговых ситах свободный крахмал, глютен и часть мелкой мезги. Полученное крахмальное молоко дважды пропускают через капроновые сита и направляют на рафинирование, а сходы – на измельчение. Тонкий помол осуществляют на измельчающих машинах ударного действия.

Промывание суспензий

На современных заводах проводят многократное промывание продукта по принципу противотока, что позволяет минимальным количеством жидкости отмыть максимум свободного крахмала.

Отцеживание крупной мезги и ее трехкратное промывание проводят на дуговых ситах с отверстием диаметром 0,5- 0,6 мм . Промытая крупная мезга не должна содержать свободного крахмала более 1,5%.

Мелкая мезга отделяется на капроновых ситах, четырехкратно промывается и поступает на механическое обезвоживание. Содержание свободного крахмала в ней не должно превышать 4%. Затем крахмальное молоко поступает на двухкратное рафинирование на дуговых ситах.

Выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии

Глютен содержится в молоке в виде взвешенных частиц размером 1-2 мкм, плотность его значительно ниже плотности крахмальных зерен. На этом свойстве и основано их разделение на специальных центробежных сепараторах.

Промывание крахмала

Крахмальное молоко после отделения глютена еще содержит некоторое количество примесей, поэтому крахмал дополнительно промывают на вакуум-фильтрах в две или три стадии. Промытый крахмал содержит до 98,7% чистого крахмала. Затем его отстаивают и направляют на получение сухого крахмала и других продуктов.

Получение и использование побочных продуктов из кукурузы

Зародыш. В зерне кукурузы содержится 5-6% жира. Почти весь он сосредоточен в зародыше. Сырой зародыш сушат, измельчают, а затем подвергают первому прессованию на шнековых прессах. Выделенное масло поступает на рафинирование, оставшийся после прессования жмых дробят, подогревают на жаровнях и вторичным прессованием дополнительно выделяют масло.

Глютен. При выделении крахмала из крахмалобелковой суспензии на тарелочках сепаратора в качестве легкого жидкого схода получают белковую суспензию с содержанием сухих веществ около 1%. Полученную суспензию разделяют на специальном оборудовании на частично сгущенный глютен и хорошо осветленную воду. Затем сгущение глютена ведут на центробежных сепараторах. Далее глютен механически обезвоживают на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах. После этого содержание влаги составляет около 70%. Глютеновую воду используют для различных технологических целей.

На эндосперм приходится 79—80%, алейроновый слой 12—14, плодовые и семенные оболочки 6—7, зародыш 2,8—3,5% массы обрушенного зерна.

Химический состав рисового зерна (в %): крахмал 70, клетчатка 5,7—12,2, пентозаны 2—3, сахара 1,5—2,5, белок 6,5—11, жир 1,6—2,7, зола 5,5—6,8.

Выход основного (полированного) риса составляет 37—65% массы зерна* рисовой мучки — 1,§—4,0%, дроблении — 2,1—11,0% массы зерна.

Глава V. ТЕХНОЛОГИЯ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИИ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является максимальное извлечение этого полисахарида из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств, проведение эффективного разделения и под­готовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых вешеств и растворимых соедине­ний.

Эта цель достигается в производстве путем использования следующих методов воздействия на зерно и промежуточные про­дукты, получаемые при его переработке:

многоступенчатого мокрого измельчения зерна с сохранением целого зародыша, минимальным разрушением оболочек зерна и максимальным освобождением из клеток зерен крахмала;

выделения и промывания зародыша и оболочек мокрым сето­ванием;

разделения разных по плотности и размеру частиц белка и зе­рен крахмала под действием центробежных сил с помощью бы­строходных центробежных сепараторов.

В производстве кукурузного крахмала протекают различные микробиологические процессы. В одном случае, при замачивании зерна, направленное молочнокислое брожение не только не ме­шает, но и помогает производству, однако в других, например при измельчении зерна, ситовании и разделении крахмала и бел­ка, развитие микрофлоры затрудняет работу, ухудшает качество готовой продукции.

Производство кукурузного крахмала включает следующие ос­новные технологические операции (схема V):

замачивание зерна в теплом растворе разбавленной сернистой кислоты с целью размягчения зерна и удаления из него основной части растворимых веществ;

дробление замоченного зерна с целью выделения зародыша; выделение и промывание зародыша;

тонкое мокрое измельчение зерновой кашки для освобожде­ния связанных зерен крахмала, заключенных в клетках эндо­сперма;

выделение из крахмальной суспензии частиц оболочек зерна и стенок клеток эндосперма, отделение от них свободного крахма­ла промыванием и мокрым ситованием;

разделение крахмало-белковой суспензии с целью выделения взвешенных белковых веществ;

промывание крахмала для очистки его от остатка растворен­ных в основном азотистых веществ.

Кукурузное зерно i

Замачивание - RSSO^ – f – RSH, где S — сера, R — остаток белковой молекулы.

Белки с восстановленными сульфгидрильными группами об­ладают повышенной реакционной способностью, легче подверже­ны гидратации и протеолизу, тиосульфат белка имеет повышен­ную растворимость в воде. Скорость набухания белка больше и степень его расщепления выше у свежей кукурузы по сравнению со старой, высушенной.

Степень освобождения крахмала увеличивалась с ростом кон­центрации иона бисульфита (HSCXf) от 0,05 до 0,2%. При зна – ‘ чениях ниже 9 рН среды не оказывает существенного влияния на освобождение крахмала при замачивании тонких срезов эндо­сперма.

Количество крахмала, пентозанов, жира и клетчатки остается при замачивании практически неизменным, а их процентное со­держание после замачивания (к СВ зерна) несколько увеличи­вается (табл. 44) Такое изменение химического состава зерна связано с переходом в замочную воду 70% минеральных веществ, 42% растворимых углеводов и 16% азотистых веществ. При этом зародыш теряет 60%, а эндосперм — около 13—14% белковых веществ. Указанное различие обусловлено неодинаковым качест­венным составом белков зародыша и эндосперма. Содержание растворимых веществ в зерне при замачивании диффузионным 146

Таблица 44. Изменения химическсго состава зерна кукурузы в результате замачивания (в °п по СВ)

Читайте также: