Что такое холодная обработка овощей
Обновлено: 18.09.2024
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Полезное
Смотреть что такое "Холодная обработка" в других словарях:
Холодная обработка — Cold treatment Холодная обработка. Обработка стали при соответствующих температурах ниже нуля (минус 85°С или 120°F) с целью получения желаемых свойств, таких как геометрическая или микроструктурная стабильность. Когда обработка производится с… … Словарь металлургических терминов
ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ДАВЛЕНИЕМ — технологические процессы обработки металлов давлением при комнатной температуре или, реже, с незначительным подогревом (ниже температуры рекристаллизации). Процесс обеспечивает получение металлических изделий с чистыми поверхностями, точными… … Большая политехническая энциклопедия
ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ДАВЛЕНИЕМ — процессы обработки металлов давлением при комнатной темп ре или, реже, с подогревом (ниже темп ры рекристаллизации). X. о. д. обеспечивает получение металлич. изделий с чистыми поверхностями, точными размерами, с более высокими механич. св вами,… … Большой энциклопедический политехнический словарь
окончательная холодная обработка — 4.20 окончательная холодная обработка (cold finishing): Операция холодной обработки (обычно холодная деформация) с остаточной деформацией более 1,5 %. Примечание Окончательная холодная обработка отличается от холодного экспандирования и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Холодная штамповка — Обработка металлов давлением технологический процесс формообразования изделия без изменения исходной массы заготовки путем её пластического деформирования. Содержание 1 Виды обработки металлов давлением 1.1 Прокатка 1.2 Прессование … Википедия
Холодная деформация — обработка металла давлением, осуществляемая при комнатной или незначительно отличающейся от неё температуре. Характеризуется изменением формы отдельно взятого зерна. Зерна вытягиваются в направлении течения металла, образуя строчечную… … Википедия
Обработка металлов давлением — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей. Обработка металлов давлением технологический процесс получения заготовок или деталей в результате силового воздействия инструмен … Википедия
Кулинарная обработка включает холодную и тепловую обработку пищевых продуктов.
Холодная обработка мяса включает:
1) дефростирование (при поступлении мороженого мяса)
3) разделку (обвалка, зачистка)
4) приготовление полуфабрикатов (порционирование, нарезка мяса, приготовление котлетного фарша и изделий из него).
Оттаивание мяса производится при температуре 7° в течение не более 18 ч до достижения в толще мяса температуры - 2-3°. После удаления загрязненных мест, мест клеймения мясо промывают проточной водой.
Приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из него производится в особо короткие сроки. Изделия из фарша подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения (хранение в холодильных условиях допускается в крайних случаях не свыше 6 ч).
Холодная обработка рыбы
Мороженую рыбу, за исключением осетровых, оттаивают в воде (можно в соленой воде - 7-8 г соли на 1 л воды) в течение 2-4 ч. Мороженную осетровую рыбу оттаивают на воздухе, на столах при температуре не выше +20°. Хранение размороженной рыбы не допускается. Приготовление рыбного фарша и изделий из него производится с соблюдением тех же санитарных требований, как и при производстве мясного фарша.
Холодная обработка овощей
В холодной кулинарной обработке овощей обращают внимание на недопустимость длительного хранения очищенных и промытых овощей с целью предупреждения массивных потерь витаминов. Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (зелень, огурцы, салат, редис, лук). Промывание их должно быть особенно тщательным и проводиться в проточной воде в течение не менее 5 мин.
Тепловая обработка
Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений, приводящих к улучшению органолептических свойств пищи и лучшему ее усвоению.
Такие процессы, как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, переход протопектина в растворимые соединения пектина, размягчение клетчатки овощей и круп, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвояемость и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке.
В то же время под влиянием тепловой обработки происходит разрушение некоторых витаминов, ферментов, фитонцидов и других биологически активных веществ.
Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обеззараживания пищи. При тепловой обработке значительная часть микроорганизмов погибает.
При тепловой обработке погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца глистов. Что касается спор, то некоторые из них выдерживают обычную тепловую обработку и сохраняют жизнеспособность.
Обеспечение проваренности (прожаренности) мяса, рыбы и других продуктов является не только технологическим показателем готовности продукта, но и санитарным показателем наиболее полной ликвидации бактериальной обсемененности.
Необходимо учитывать, что гемоглобин мяса разрушается при температуре 70°. Наличие красноватого сока показывает, что в толще мяса температура была ниже 70°, при которой некоторые микроорганизмы могли сохранить жизнеспособность.
Варка
Правильно проведенная варка является достаточно надежным методом освобождения продукта от вегетативных форм микроорганизмов.
При варке для достижения надежного обеспложивающего эффекта необходимо, чтобы куски отвариваемого мяса не превышали 1 - 1,5 кг и толщина их была не более 8 см, а продолжительность варки составляла 2 ч. Температура внутри отвариваемых кусков достигает при этом 72-78°.
В процессе варки в животных продуктах плотные соединительнотканные образования теряют коллаген, который переходит в клей - глютин, в результате него мясо (рыба) приобретает мягкую консистенцию.
В растительных продуктах плотный, жесткий протопектин под влиянием варки переходит в растворимый пектин. Часть гемицеллюлозы также переходит в растворимую форму.
Варка является способом получения различного свойства и характера бульонов - мясных, рыбных, овощных, грибных, консервированных и наваристых или слабых и некрепких. Концентрированность и крепость бульонов зависят от количества экстрактивных веществ, перешедших из продуктов в бульон; наваристость бульона определяется количеством жира, перешедшего в бульон из пищевого продукта.
Важным видом варки является варка на пару, позволяющая получить ряд блюд, широко применяемых в лечебном, диетическом питании.
Жарение
При жарении пищевой продукт подвергается действию высокой температуры (около 200°) на поверхности. При этом в толще продукта температура может оставаться невысокой.
Для обеспечения достаточной прожаренности применяется комбинированная тепловая обработка - вначале обжаривание на плите л окончательное в духовом шкафу.
При правильном проведении процесса жарения внутри кусков достигается достаточно высокая температура (72-80°), при температуре па поверхности обжариваемого куска 115-120°.
Изделия из вареного мяса и рыбы после ручных операций (измельчение, по рационирование) должны подвергаться повторной тепловой обработке.
Строгий санитарный режим устанавливается при приготовлении холодных блюд, употребляемых в пищу без последующей тепловой обработки. Студни, заливные, салаты, винегреты, паштеты являются прекрасной средой для развития в них микрофлоры и могут служить причиной пищевых отравлений.
При приготовлении студня мясо после измельчения заливают процеженным бульоном и обязательно подвергают повторному кипячению. В предприятиях общественного питания запрещается изготовление:
Известно, что в кулинарии применяется первичная (холодная) и тепловая обработка пищевых продуктов. В результате тепловой обработки пища приобретает необходимую консистенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше усваивается организмом и освобождается от микробов.
К технологическому процессу приготовления пищи предъявляются следующие требования: максимальное сохранение питательных веществ в обработанных продуктах, высокие вкусовые и гигиенические качества (устранение микробов из исходных продуктов и защита готовых блюд от вторичного загрязнения микробами).
В процессе кулинарной обработки продуктов происходят потери питательных веществ, которые значительно увеличиваются при несоблюдении правил технологического процесса.
Нарушения правил кулинарной обработки продуктов приводят к потере питательных веществ, особенно таких незаменимых, как витамины и минеральные соли.
Холодная обработка пищевых продуктов
В целях уменьшения потери питательных веществ, особенно витаминов и минеральных солей, следует пользоваться следующими рекомендациями:
— соблюдение срока и условий хранения пищевых продуктов;
— в процессе приготовления пищи не следует пользоваться плохо луженой или железной посудой. Для очистки, измельчения и протирания овощей не надо употреблять железные ножи и терки, предпочтение отдастся изделиям из нержавеющей стали;
— отходы при холодной обработке должны быть минимальными, так как витамины и минеральные вещества преимущественно содержатся в поверхностных слоях овощей;
— исключается грубая механическая очистка овощей;
— исключить длительное хранение очищенных, особенно нарезанных овощей;
— нельзя хранить овощи и фрукты в тепле, на свету и в воде после очистки;
— очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Овощи следует чистить не более чем за 2—3 часа до начала тепловой обработки и нарезать непосредственно перед ней;
— замороженную рыбу и быстро замороженные овощи, фрукты необходимо варить без размораживания;
— не следует длительно вымачивать продукты.
Тепловая обработка пищевых продуктов
Биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается в связи с тем, что:
— избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислотный состав пищи;
— витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света. Даже при правильной варке пищи потери его доходят до 50—60%, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет — 75—30%;
— при кулинарной обработке пищи теряется 20—40% витамина В1, который легко разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха;
— содержание витаминов В2, РР, В6 в пище при кулинарной обработке снижается примерно на 15—30%;
— фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей;
— витамины А и Е разрушаются при прогорании жиров и под действием солнечных лучей.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке различных пищевых продуктов неодинаковы.
Больше всего белков, жира, витаминов теряется при жарении, при варке часть этих пищевых веществ переходит в бульон, наименьшие потери при тушении. Потери минеральных солей особенно велики при варке (из-за перехода их в бульон), наименьшие — при тушении. Большинство пищевых веществ, особенно белков, теряется в меньшей степени при приготовлении котлет.
Наименьшие потери пищевых веществ в процессе тепловой обработки мяса животных и птиц наблюдаются при тушении, приготовлении рубленых котлет, наибольшие — при варке и жарении. Следовательно, жарение — наименее выгодный и наименее рациональный способ тепловой обработки.
Потери пищевых веществ зависят от способа тепловой обработки, вида рыб, их состава, в частности от содержания жира. При отваривании жирных рыб потери белка и жира выше, чем у жирных. Потери витаминов и минеральных солей наибольшие при отваривании, припускании, меньше — при жарении рыбы.
Молоко и молочные продукты
При тепловой обработке молока и творога (сырники, запеканки) теряется немного белка, частично разрушаются витамины.
Жиры легко окисляются при тепловой обработке, особенно жарении. Не следует допускать длительного нагревания жирных продуктов, так как образуются продукты окисления, обладающие токсическим действием. Повторное многократное использование одного и того же масла для жарения, даже с добавлением свежего масла не рекомендуется. Не надо жарить на сливочном масле.
Картофель
Потери питательных веществ, особенно витамина С, увеличиваются, если варят мелко нарезанный картофель и в большом количестве воды. При жарении и тушении картофеля потери витамина С достигают 50%.
Капуста
При варке в отвар переходит около 10% сухих веществ, в том числе минеральных солей до 30% и витамина С — до 50%. Тушение капусты вызывает значительное разрушение витаминов, особенно С.
Морковь
При варке в отвар переходят витамины и минеральные вещества, часть витамина С разрушается. Потери питательных веществ значительно меньше, если варят целую морковь, больше, если морковь варить нарезанной ломтиками или столбиками. Потери уменьшаются при помещении сырой моркови для варки в кипящую воду. Минимальные потери белков и углеводов при варке на пару. Поджаривание ломтиков моркови в масле приводит к потери витаминов.
Фрукты и ягоды
В процессе консервирования ягод и фруктов и последующего хранения снижается содержание витаминов. Наименьшие потери витаминов происходят при получении соков. После тепловой обработки при изготовлении компотов потеря витамина С составляет 30— 40%, а варенья и джемов — 50—80%.
Особое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище.
В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:
— птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;
— последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления. В первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся. Примерная длительность варки: щавель и шпинат — 10 мин, молодая капуста и морковь — 20—30 мин, картофель — 25—30 мин, свекла — 75 мин;
— надо использовать ступенчатые режимы нагревания: вначале высокая температура (при варке — до кипячения, при жарении — до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности — при более низкой температуре;
— овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипячение;
— варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия продуктов. Полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;
— овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;
— блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;
— нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;
— овощи для гарниров и винегретов необходимо варить в небольшом количестве воды. К моменту готовности овощей в кастрюле почти не должно оставаться воды;
— варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;
— величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;
— потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;
— при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки. Поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5. Снижение температуры воды до 90° С после закипания уменьшает потери растворимых пищевых веществ;
— оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;
— очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару. Овощи должны быть покрыты жидкостью. Нельзя допускать ее выкипание и бурное кипение. При размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;
— емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовленной пищи. Необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;
— замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;
— овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8—10 С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;
— повторные разогревания пищи исключаются;
— необходимо максимально сокращать время для приготовления блюд. Срок храпения горячих овощных гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 С.
Холодная обработка пищевых продуктов.
Холодная обработка пищевых продуктов охватывает круг работ, которые сопряжены с большими трудовыми затратами. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и приемов позволяет сохранить пищевые вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить труд работающего.
Пищевые вещества (углеводы, белки и т. д.), особенно в продуктах рас
Читайте также: