Для максимального сохранения в овощах минеральных веществ при тепловой кулинарной обработке их следует

Обновлено: 18.09.2024

О пользе различных овощей я рассказывал уже большое количество раз: про содержание в них клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов. Помимо этого, овощи способствуют нормальной работе пищеварительной системы, что в свою очень помогает следить за фигурой.

Одни овощи мы привыкли употреблять в сыром виде, а другие готовим различными способами.

К сожалению, при термической обработке многие овощи теряют витамины, полезные и антиоксидантные свойства. В этой статье разберём основные способы приготовления овощей и что можно сделать, чтобы сохранить в них как можно больше полезных веществ.

Основные способы приготовления:

Чаще всего овощи мы отвариваем для приготовления первых блюд и салатов, таких как "Оливье" к примеру. Витамин С, который является антиоксидантом, при длительной варке теряется практически на 50%. Плюс к этому, овощи теряют свой вкус.

Но, некоторые вещества в овощах усваиваются лучше при термической обработке, нежели если съесть их в сыром виде. Например, из отварной моркови витамин усваивается в раз лучше, чем из сырой; спаржа и шпинат в отварном или обжаренной виде также увеличивают содержание антиоксидантов.

Если обжаривать овощи недлительное время и без масла, а просто для того, чтобы придать им легкую румяность, то основная часть полезных веществ сохранится. А вот если жарить их долго на масле, то более 50% антиоксидантов блюдо утратит, при этом повысят свою калорийность, за счет масла, не говоря уже о вредных канцерогенах.

Отличной альтернативой жарки на сковороде будет приготовление овощей на гриле. В этом случае вы не будете использовать растительное масло, а овощи будут приятно пахнуть "дымком" и сохранят больше полезных свойств.

Конечно, самым полезным способом употребления считается, если их есть в сыром виде: натирать в салаты свежую морковь, свеклу, капусту и другие. Так вы получите из них максимальное количество полезных веществ.

Также свежая зелень и листовые салаты очень полезно добавлять в салаты и другие блюда.

Как сохранить полезные свойства в овощах, если их нужно приготовить с помощью термической обработки ?

  • При варке опускайте овощи в кипящую воду.

Если все же вам необходимо приготовить блюдо с отварными овощами, то лучше опускать их в уже кипящую воду. Таким образом овощ будет меньшее время подвергаться термической обработке, больше сохранит полезных свойств и быстрее приготовится.

Большая часть витаминов содержится под кожурой и чтобы как можно больше их сохранить, овощи стоит отваривать неочищенными, к примеру картофель, свеклу, морковь.

Если вы запекаете овощи в духовке, то для того, чтобы они быстрее приготовились и сохранили максимум своей пользы, используйте фольгу. Она хорошо проводит и сохраняет тепло, при этом защищает продукты от воздействия горячего воздуха и потери витаминов.

При варке овощей не спишите сливать воду - в ней содержатся витамины и минералы, поэтому она может стать отличной основой для супа.

Таким образом, чтобы сохранить как можно больше пользы в овощах, основное правило - используйте способы приготовления, в которых сокращается длительность термической обработки с использованием высоких температур.

Это может быть запекание, приготовление на пару и в скороварке, а также ещё один отличный способ - бланшировка (кратковременная обработка кипятком или паром).

А каким способом вы чаще всего готовите овощи?

Обращаю ваше внимание, что статья носит ознакомительный характер и написана на основе открытых источников. Не занимайтесь самолечением и не меняйте свой привычный рацион без консультации со специалистом, так как это может навредить вашему здоровью.

Друзья, а у меня на этом все, спасибо что дочитали статью до конца, надеюсь она была для вас полезной! Не забывайте подписываться на канал , чтобы не пропускать новые публикации.

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека - овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

  • при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
  • мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
  • при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
  • нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

  • помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением - 35 и 31% соответственно;
  • для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
  • чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
  • овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
  • варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
  • так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
  • не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка - кратковременная обработка кипящей водой или паром - способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

  • тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
  • создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
  • для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

3.К отрицательным свойствам шелковых тканей относятся:

4. К положительным свойствам шерстяных тканей относятся:

5. К шерстяным тканям относятся:

6. К шелковым тканям относятся:

7. К первичной обработке шелка относится:

а) обработка коконов;

в) сматывание нитей.

8. Поверхность шелковых нитей:

9. К тканям из натуральных волокон относятся:

Тест по Кулинарии.

1- руки мойте с мылом

2- проверьте исправность шнура перед включением электроприбора

3- перед началом работы наденьте фартук и косынку

4- включайте и выключайте приборы сухими руками

5- содержите в чистоте рабочие место

Ответ: 1-С, 2-Б, 3-С, 4-Б, 5-С.

  1. Очищенный картофель нужно класть в воду, чтобы он не потемнел, но не рекомендуется долго держать его в воде. Почему?

Ответ: в воде из очищенного картофеля вымываются минеральные соли, т. е. ухудшается качество продукта.

3 Какую крупу перед варкой многократно промывают горячей водой, чтобы каша не горчила?

4. Для максимального сохранения в овощах минеральных веществ при тепловой кулинарной обработке их следует

1- варить в воде

2- варить на пару

3- варить в кожуре

5. Из приведённого набора пищевых продуктов (рыба, масло растительное, мука пшеничная, лимон, зелень, рис, масло сливочное) можно приготовить

1- рыбу, жаренную во фритюре

2- рыбу отварную с гарниром

3- рыбу жаренную с гарниром

5- рыбу под маринадом

7. Эта водоросль, богатая йодом, называется ламинария, а в кулинарии она известна под названием…

Ответ: морская капуста.

1.Сырьем для производства тканей из натуральных волокон служат

1- шерсть животных

5- коконы шелкопряда

2. Деталь ткацкого станка, которая прокладывает уточную нить, называется

  1. К искусственным относятся волокна
  1. полиэфирные
  2. вискозные
  3. льняные
  4. шелковые
  5. ацетатные
  6. полиуретановые

Вид волокон : Волокна:

1-Растительные волокна а) Шелк

2-Искусственные волокна б) Хлопок

3-Волокна животного происхождения в) Лавсан

4-Синтетические волокна г) Асбест

5-Минеральные волокна д) Ацетат

Ответ: 1-Б, 2-Д, 3-А, 4-В, 5-Г.

  1. Сырьем для производства химических волокон служат
  1. шерсть животных
  2. нефть
  3. уголь
  4. коконы шелкопряда
  5. древесина
  1. Деталь ткацкого станка, которая прибивает к опушке уточную нить, называется
  1. ремизка
  2. бердо
  3. челнок
  4. батан
  5. навой
  1. Количество ремизок в ткацком станке определяется
  1. шириной ткани
  2. длиной ткани
  3. видом переплетения
  4. конструкцией ткацкого станка
  5. количеством нитей основы
  1. Ткани атлас, крепдешин, шифон изготавливают из
  1. шелка
  2. шерсти
  3. капрона
  4. льна
  5. лавсана
  6. лайкры

По теме: методические разработки, презентации и конспекты


Тесты по русскому языку, итоговый тест для 5 класса, тест "Выразительные средства", уроки по произведениям Воронковой и Чивилихина

Тренировочные тесты для подготовки к ЕГЭ. Можно использовать в качестве контрольной работыТест для отработки знаний задания В8Итоговый тест для 5 классаМетодические разработки уроков по произведениям .



Тест по физике_Итоговый тест. Законы электрического тока

Тест по физике для учащихся 8 класса, обучающихся по учебнику А. В. Перышкина. Тема: итоговый - Законы электрического тока. Работа выполнена в программе MyTest.


Тесты. Виды тестов

Важнейший элемент рейтиноговой системы - тестирование. Тесты позволяют в кротчайший срок проверить знания больших групп учащихся, выявить пробелы при изложении учебного материала, применить методы мет.


ЕГЭ английский Тест toefl Тест ielts CAE tests Тесты по аудированию Тесты по чтению Словарный запас Что нужно знать для успешной сдачи ЕГЭ

Тест toeflТест ieltsCAE testsТесты по аудированиюТесты по чтениюСловарный запас Что нужно знать для успешной сдачи ЕГЭЧему бы ни учился человек на протяжении всей своей жизни, его всегда бу.


Тест по повести А.С.Пушкина "Капитанская дочка",тест по лирике поэтов ХХ века о Великой Отечественной войне и итоговый тест по курсу литературы 8 класса.

Тесты рекомендуются как итоговый контроль.

Урок по технологии. "Блюда из теста. Понятие о разных видах теста. Песочное тесто"

Разработка урока по теме "Блюда из теста. Понятие о разных видах теста. Песочное тесто".

Первая помощь при ожогах паром – это обработка:
а) йодом; б) холодной водой;
в) питьевой содой;
г) 3 %-ным уксусом.

Для максимального сохранения в овощах минеральных солей их:
а) варят в воде;
б) варят в кожуре;
в) варят на пару;
г) запекают в духовом шкафу;
д) жарят.
4. Отметьте правильный ответ.
Хозяйка сварила пшенную кашу, но каша на вкус немного горчит так как:
а) каша подгорела;
б) каша пересолена;
в) каша переварена;
г) плохо промыто пшено;
д) нарушены сроки и условия хранения пшена.

б) холодной водой Первая помощь при ожоге паром состоит в прекращении воздействия высокой температуры и охлаждении кожи. Для этого нужно подставить поврежденную поверхность под струю чистой холодной воды не менее, чем на 15 минут.

Читайте также: