Гликозиды придают овощам и плодам
Обновлено: 18.09.2024
Наиболее надежным способом определить индивидуальную потребность в калориях является обычный подсчет энергетической ценности употребляемой пищи в течении суток (или нескольких суток). Просто зафиксируйте свой обычный суточный рацион на бумаге. Запишите что и в каком количестве вы съели за день. Непосредственно калорийность можно посчитать как с помощью информации с этикеток продуктов, так и с помощью нашего сайта. При условии, что вы здоровы и ваш вес при текущем питании сильно не меняется, полученные результаты можно условно считать вашей суточнной нормой.
Чтобы похудеть, необходимо немного снизить ежедневную энергетическую ценность рациона. При сохранении прежнего образа жизни возникнет небольшой дефицит калорий, поскольку затраты остануться прежними. Это и приведет к постепенному сжиганию ваших жировых запасов. Какой именно должен быть дефицит — решать только вам. Крайне не советуем резко его увеличивать, т.к. ни к чему хорошему это не приведет. Уменьшайте количество потребляемых калорий постепенно и худейте медленно. Так вам не придется мучать себя и время от времени срываться. И, конечно же, перед любыми изменениями в диете мы настоятельно рекомендуем вам проконсультироваться со своим врачом или квалифицированным диетологом.
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами. По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325-400 г овощей и 240 г плодов.
Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом. Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах – до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%).
Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до Сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре. Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, исалициловой (малина).
Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
Не нашли что искали?
Преподаватели спешат на помощь
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно – оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды н красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде бежа содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в боковых (до 6,5%). Жиров в плодах и овощах до 1%. Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.
Морковь
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| белая | 1.3 | 0.1 | 7.2 | 33.1 |
| вареная | 0.76 | 0.18 | 5.22 | 35 |
| желтая | 1.3 | 0.1 | 7.2 | 33.1 |
| мини | 1.3 | 0.1 | 7 | 33 |
| морковные палочки | 1 | 0 | 6 | 29 |
| пассерованная | 0.9 | 10.2 | 8.5 | 127.4 |
| по-корейски | 1.2 | 8.2 | 9 | 112.6 |
| свежая | 1.3 | 0.1 | 6.9 | 32 |
| фиолетовая | 1.3 | 0.1 | 6.9 | 35 |
Таблица калорийности фруктов на 100 грамм
| № п/п | Название фрукта | Количество калорий на 100 г | Количество Б/Ж/У на 100 г | ГИ | ГН |
| 1. | Лимон | 16 | 1 ⁄ 0 / 3 | 20 | 20,6 |
| 2. | Арбуз | 27 | 0 / 0 ⁄ 8 | 75 | 6,6 |
| 3. | Клюква | 28 | 0 / 0 ⁄ 4 | 45 | 3,1 |
| 4. | Грейпфрут | 29 | 1 ⁄ 0 / 10 | 25 | 2,4 |
| 5. | Клубника | 30 | 1 ⁄ 0 / 7 | 25 | 2 |
| 6. | Земляника | 30 | 1 ⁄ 0 / 7 | 25 | 2 |
| 7. | Мандарин | 33 | 1 ⁄ 0 / 8 | 30 | 3 |
| 8. | Алыча | 34 | 0 / 0 ⁄ 8 | 25 | 1,6 |
| 9. | Апельсин | 36 | 1 ⁄ 0 / 8 | 30 | 3 |
| 10. | Черная смородина | 36 | 1 ⁄ 0 / 7 | 15 | 1,1 |
| 11. | Дыня | 38 | 0 / 0 ⁄ 7 | 65 | 4 |
| 12. | Красная смородина | 39 | 1 ⁄ 0 / 8 | 25 | 1,9 |
| 13. | Груша | 42 | 0 / 0 ⁄ 11 | 30 | 4 |
| 14. | Малина | 42 | 1 ⁄ 0 / 11 | 25 | 2,9 |
| 15. | Ежевика | 42 | 1 ⁄ 0 / 11 | 25 | 2,9 |
| 16. | Слива | 42 | 1 ⁄ 0 / 10 | 30 | 2,4 |
| 17. | Крыжовник | 43 | 1 ⁄ 0 / 12 | 25 | 4 |
| 18. | Черника | 44 | 1 ⁄ 0 / 11 | 25 | 6 |
| 19. | Абрикос | 46 | 1 ⁄ 0 / 11 | 35 | 2,5 |
| 20. | Персик | 46 | 1 ⁄ 0 / 11 | 35 | 3,5 |
| 21. | Яблоко | 47 | 0 / 0 ⁄ 10 | 35 | 4 |
| 22. | Нектарин | 48 | 1 ⁄ 0 / 12 | 35 | 3 |
| 23. | Киви | 48 | 1 ⁄ 0 / 10 | 50 | 5,5 |
| 24. | Ананас | 49 | 0 / 0 ⁄ 11 | 50 | 7 |
| 25. | Вишня | 52 | 1 ⁄ 0 / 12 | 25 | 2,8 |
| 26. | Черешня | 52 | 1 ⁄ 0 / 12 | 25 | 2,8 |
| 27. | Гранат | 52 | 1 ⁄ 0 / 14 | 33 | 6,5 |
| 28. | Хурма | 53 | 0 / 0 ⁄ 17 | 50 | 8 |
| 29. | Виноград | 65 | 1 ⁄ 0 / 17 | 45 | 6,8 |
| 30. | Манго | 67 | 0 / 0 ⁄ 12 | 50 | 7 |
| 31. | Банан | 89 | 2 ⁄ 0 / 22 | 55 | 11 |
| 32. | Авокадо | 208 | 2 ⁄ 20 / 7 | 10 | 0,2 |
| 33. | Кокос | 380 | 3 ⁄ 34 / 30 | 45 | 2,8 |
Редька
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| белая | 1.2 | 0 | 4.1 | 21 |
| зеленая | 2 | 0.2 | 6.5 | 32 |
| красная | 1.2 | 0.1 | 3.4 | 20 |
| маргеланская (китайская) | 1.2 | 0 | 4.1 | 21 |
| свежая | 1.4 | 0.0 | 4.1 | 21 |
| черная | 1.9 | 0.2 | 6.7 | 36 |
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| душистый джусай | 1.4 | 0.2 | 8.2 | 41 |
| жареный | 4.5 | 13.5 | 27.4 | 251 |
| красный | 1.4 | 0.2 | 8.2 | 41 |
| репчатый | 1.4 | 0.2 | 8.2 | 41 |
| репчатый белый | 1.5 | 0 | 11 | 45 |
| свежий | 1.4 | 0.0 | 10.4 | 41 |
| шалот | 2.5 | 0.1 | 16.8 | 72 |
Низкая калорийность – самый главный показатель?
В диетическом меню есть свои нюансы. Важными показателями являются гликемический индекс (ГИ) и гликемическая нагрузка (ГН). Они показывают насколько быстро расщепляются углеводы и усваиваются организмом. Чем ниже ГИ и ГН, тем меньше калорий отложится в виде лишних килограммов.
Если говорить об овощах, то среди них можно найти настоящих врагов тонкой талии, например, картофель. И почти все фрукты могут преподнести сюрприз своим зашкаливающим уровнем сахара, так как все они содержат быстрый источник углеводов – фруктозу.
Есть еще два фактора, которые сводят пользу фруктов и овощей на нет:
Скорость расщепления энергии из углеводов после тепловой обработки повышается в разы
Дело в том, что клетчатка разрушается во время варки. Углеводы из сложных превращаются в простые. А чтобы переработать овощи в сыром виде, организм тратит больше энергии и, соответственно, калорий.
Совет: овощи лучше есть сырыми. Они полностью сохраняют витамины и медленно насыщают организм. Чем мельче ты режешь овощи или фрукты, тем быстрее они усваиваются организмом.
При измельчении клетчатка, которая замедляет расщепление углеводов, разрушается. Особенно это касается приготовления соков и смузи. Некоторые овощи и почти все фрукты становятся злейшими врагами для здоровья и фигуры.
Фасоль
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| адзуки | 3.29 | 0.12 | 60.72 | 260 |
| белая | 21 | 2 | 47 | 298 |
| красная | 21 | 2 | 47 | 298 |
| лимская | 6.84 | 0.86 | 15.27 | 113 |
| ростки | 1.5 | 0.1 | 1.8 | 4 |
| свежая | 7.0 | 0.5 | 16.9 | 102 |
| стручковая | 2.5 | 0.3 | 3 | 23 |
| черная | 8.9 | 0.5 | 23.7 | 132 |
Как правильно пользоваться таблицей калорийности?
Рассмотрим приведенную выше таблицу калорийности на примере арбуза, так как у него самый высокий гликемический индекс: 75 единиц на 100 г продукта. Свидетельствует ли это о том, что ведущим здоровый образ жизни и худеющим людям нельзя вводить в свой рацион арбуз?
Так как арбуз практически полностью состоит из воды, то он дает совсем небольшую гликемическую нагрузку (всего лишь 6,6 единиц). Поэтому можно смело съесть 100 – 200 г арбуза и не бояться, что он негативно повлияет на фигуру. Но не стоит злоупотреблять этим продуктом, так как 600 г арбуза вызывает гликемическую нагрузку, равную 39,6 единицам.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Картофель
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| вареный | 1.71 | 0.1 | 18.21 | 86 |
| жареный | 3.7 | 10.6 | 24.8 | 203.3 |
| замороженный фри | 2.83 | 14.95 | 25.65 | 260 |
| молодой | 2 | 0.4 | 16.3 | 77 |
| свежий | 2.0 | 0.4 | 18.1 | 80 |
| сушеный | 6.6 | 0.3 | 71.6 | 317 |
| фиолетовый | 2 | 0.4 | 16 | 72 |
Перец
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| горький | 1.87 | 0.44 | 7.31 | 40 |
| кайенский | 0.2 | 0.2 | 22.3 | 93 |
| мини | 1.3 | 0 | 5.7 | 27 |
| пепперони | 1.35 | 0.62 | 5.91 | 30 |
| пири-пири | 2 | 0.2 | 9.5 | 40 |
| ратунда (гогошар) | 1.3 | 0.1 | 4.9 | 26 |
| свежий | 1.3 | 0.0 | 5.3 | 27 |
| серрано | 1.74 | 0.44 | 3 | 32 |
| сладкий болгарский | 1.3 | 0.1 | 4.9 | 26 |
| сладкий консервированный | 0.8 | 0.3 | 2.7 | 18 |
| хабанеро | 2 | 0.2 | 9.5 | 40 |
| халапеньо | 1.35 | 0.62 | 5.91 | 30 |
| чили | 2 | 0.2 | 9.5 | 40 |
| чипотле | 11.86 | 8.2 | 29.81 | 281 |
Консервированные
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| баклажаны | 0.9 | 0.7 | 7.27 | 49 |
| бобы | 4.8 | 0.4 | 14.99 | 105 |
| горошек зеленый | 3.19 | 0.3 | 6.45 | 53 |
| зеленые помидоры | 1.1 | 0 | 4.2 | 20 |
| кабачки | 0.4 | 0.15 | 4.93 | 21.83 |
| корнишоны | 1 | 0.2 | 3.5 | 20 |
| лук | 0.85 | 0.09 | 2.82 | 19 |
| маслины | 0.84 | 10.68 | 3.06 | 115 |
| морковь | 0.59 | 0.14 | 3.56 | 23 |
| овощи | 0 | 1.7 | 0 | 69 |
| огурцы | 2.8 | 0 | 1.3 | 16.1 |
| оливки | 1.03 | 15.32 | 0.54 | 145 |
| патиссоны | 3.9 | 0 | 2 | 18 |
| помидоры | 1.1 | 0.1 | 3.5 | 20 |
| початки кукурузы | 3.11 | 0.74 | 19.53 | 94 |
| редис | 4.02 | 5.76 | 16.91 | 143.42 |
| свекла | 0.91 | 0.14 | 5.41 | 31 |
| сельдерей | 0.68 | 0.1 | 3.32 | 37 |
| стручковая фасоль | 1.2 | 0.1 | 2.4 | 16 |
| фасоль белая | 6.7 | 0.3 | 17.4 | 99 |
| фасоль красная | 6.7 | 0.3 | 17.4 | 99 |
| фасоль в томатном соусе | 5.8 | 0.5 | 16 | 92 |
| черри | 1.1 | 0.1 | 3.5 | 20 |
| чечевица | 8.6 | 0.6 | 17.5 | 110 |
Вам будет интересно. На нашем сайте вы можете бесплатно рассчитать калорийность продуктов, подобрать диету, профессиональному диетологу, прочитать истории похудения от наших читателей.
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладаю лечебными свойствами.
Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов –представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах – до 20%, и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле
(18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество её увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) содержится в топинамбуре.
Из пектиновыхвеществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пекти, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных веществв овощах и плодах содержится 0,25–2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С(капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).
Органические кислотыв сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).
Эфирные маслапридают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
Дубильные веществапридают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.
Гликозидыпридают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравлеление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие веществаокрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека в присутствии жиров они превращаются в витамин А.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые веществав виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).
Жировв плодах и овощах до 1%.
Фитонцидысодержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах,апельсинах и других овощах и плодах.
Свежие овощи
Клубнеплоды – это утолщенные окончания подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
Картофель.Содержит азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатку (2%), органические кислоты (0,1%), витамин С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6,РР, Е, К, U.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар разрасходуется клубнями на дыхание. При 0° С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар.
Топинамбур. Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, на корм скоту, для производства спирта и инулина. Батат выращивают на юге. Он содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.
Характеристика веществ, содержащихся в растениях
Гликозиды
Гликозиды — нелетучие вещества, состоящие из соединений глюкозы и других Сахаров с различными органическими веществами.
От гликозидов зависит вкус и аромат некоторых растительных продуктов. При кипячении с водой или под влиянием ферментов гликозиды распадаются на сахаристую и несахаристую часть, называемую агликоном и имеющую различное химическое строение. Именно агликон определяет физиологическую активность гликозидов и ее характер.
В медицине широко используют для лечения сердечно-сосудистых заболеваний так называемые сердечные гликозиды. Находят лекарственное применение и некоторые другие гликозиды. Так, в листьях груши, брусники, толокнянки содержится гликозид арбутин.
Его антибактериальные свойства используют при лечении воспалительных заболеваний мочеполовых путей. Имеющийся в кожуре цитрусовых гликозид геспередин, химически близкий к рутину, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.
Многие растения содержат очень ядовитые гликозиды. Так в листьях и косточках плодов горького миндаля, а также абрикосов, персиков, слив, вишен, рябины и многих других плодах растений семейства розоцветных содержится гликозид амигдалин, агликон которого состоит из остатков синильной кислоты.
В ягодах, ботве, клубнях и ростках картофеля содержится соланин и другие гликозиды (эту группу гликозидов называют также гликоалкалоидами), у которых агликоном является ядовитый соланидин.
В курсе фармакогнозии рассматриваются гликозиды некоторых терпеноидов (горечи), кардиостероидов, сапонинов, фенольных веществ простой и более сложной структуры (кумарины, хромоны, производные антрацена, флавоноиды, лигнаны, дубильные вещества), алкалоидов.
Классификация
Среди моносахаридов различают гликопиранозиды (шестичленное кольцо) и гликофуранозиды (пятичленное кольцо). Кроме того, в зависимости от альфа- или бета-конфигурации полуацетального гидроксила моносахарида, через который происходит связь с агликоном, различают альфа- и бета-гликозиды.
Физико-химические свойства
Гидроксил у С1-атома сахара, как правило, резко отличается от других своей высокой реакционной способностью, т. е. способностью образовывать гликозидные связи. Если связь сахара с агликоном осуществляется через атом кислорода, то такие гликозиды называют О-гликозидами, если непосредственно через взаимодействие двух атомов углерода — С-гликозидами, если через атом серы — S-гликозидами, если через атом азота — N-гликозидами. Наиболее распространены О-гликозиды, образующие эфироподобные связи.
Разнообразие гликозидов определяется не только агликоном и формой гликозидной связи, но и количеством (1 —моно-, 2—би-, 3—три-, 4—тетра-, 5— пента-, 6—гексо-и т. д.) и качеством сахара (гексозиды — глюкозиды, фруктозиды; пентозиды — арабинозиды, ксилозиды и т. д.; в сахарной части могут быть также уроновые кислоты — глюкуронозиды, галактуронозиды и др.). Гликозиды могут отщеплять ту или иную часть сахаристой цепочки (неполный, ступенчатый гидролиз) или распадаться полностью на агликон и сахар под воздействием определенных физических или химических факторов.
Гликозиды часто гидролизуются ферментами (ферментативный гидролиз), кислотами (кислотный гидролиз), щелочами (щелочной гидролиз), а некоторые распадаются даже при кипячении с водой (температурный водный гидролиз). Как правило, сказанное относится к О-, S- и N-гликозидам, но не к С-гликозидам, которые отличаются от первых более высокой устойчивостью к гидролизу.
Гликозиды содержатся в различных частях растений (надземных или подземных), подавляющая часть их находится в вакуолях, т. е. растворена в клеточном соке. Выделенные из лекарственного растительного сырья гликозиды представляют собой сухие кристаллические вещества, растворимые в воде (тем лучше, чем больше сахаров в гликозидной цепочке), а также в водных растворах спиртов, спиртах, но почти не растворимы в эфире, ацетоне, хлороформе и других органических неполярных растворителях. Осаждаются растворами ацетата свинца, танина. Растворы гликозидов имеют оптическую активность. В целях инактивации гидролаз, осуществляющих с большей или меньшей скоростью расщепление гликозидов в свежесобранном ЛРС, его подвергают сушке. Под действием высокой температуры, а также по мере испарения воды из растительных тканей в них гидролитическая активность ферментов резко снижается.
Известно, что у большинства растительных гидролаз оптимальная активность проявляется при температуре 25—30-С; при снижении температуры до 0-Си при повышении до 40-Сактивность гидролаз сильно снижается, а при 60—70-Спроисходит денатурация ферментных белков. На основании сказанного сделаем вывод: для максимального сохранения гликозидов в ЛРС сушка его должна быть быстрой и проходить в оптимальном для конкретных БАВ технологическом режиме.
Тио-, или меркаптогликозиды, — это соединения L-тиосахаров, в НS-группе которых атом водорода замещен агликоном R. Гликозиды этой группы устойчивы к кислотному гидролизу, однако щелочи расщепляют их на исходные компоненты — тиосахар и часто сложный агликон. При гидролизе последний распадается на компоненты, в числе которых всегда имеется серосодержащее эфирное масло. S-гликозиды pасщепляются ферментами тиогидролазами. Тиогликозиды характерны для видов семейства Капустные (Крестоцветные) и в больших или меньших количествах содержатся в овощах, относящихся к этому семейству: капуста, хрен, редис, редька, брюква, репа, горчица и др. Наиболее жгучим вкусом и сильным раздражающим действием обладает гликозид горчицы — синигрин. Перечисленные растения, благодаря содержащимся в них тиогликозидам, издавна используются в качестве сырья для получения ЛС, которые в малых количествах возбуждают аппетит, а в больших — оказывают местное раздражающее и отвлекающее, а также противомикробное действие.
Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие тиогликозиды
Allii серае bulbi recentes—лука репчатого луковицы свежие. ЛРС— луковицы приплюснуто или продолговато-шаровидные диаметром до 15 см. Наружные покрывающие чешуи сухие, желтовато-оранжевые, красноватые, фиолетовые или белые, внутренние — белые, зеленовато-белые или фиолетовые, сочные. Вкус жгучий, запах раздражающий, слезоточивый.
Химический состав ЛРС. Луковицы содержат сахара, инулин, каротиноиды, флавоноиды, витамины В, С, РР, микроэлементы Sе, В, Сu, а также эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и раздражает слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей.
Основное действие. Бактерицидное, стимулирующее ЖКТ.
Использование. Получаемый из свежих луковиц Сок лукав аэрозольной форме применяют при лечении заболеваний верхних дыхательных путей. Лук в сыром виде и в виде зеленых перьев широко используется как противоцинготное, противоглистное средство и средство для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения при заболеваниях ЖКТ. Фитонциды лука убивают некоторые грибки и болезнетворные микробы, поэтому свежеприготовленная кашица лука в виде ингаляций применяется при простудных заболеваниях (насморке, ангине). Сухой экстракт лука используют для приготовления следующих ЛС: Аллилчеп— применяется при атонии кишечника, для лечения атеросклероза; Аллилглицер— используется для лечения трихомонадных кольпитов.
Противопоказания. Заболевания почек, печени, сердечно-сосудистой системы, острые заболевания ЖКТ.
Рис. 55. Лук репчатый: 1— цветонос; 2— лист, 3— луковица, 4— соцветие (шар)
Чеснок посевной (Allium sativum L.) — сем. Лилейные, или Луковые (Liliасеае, или Аlliасеае), рис. 56. Многолетнее луковичное растение. Листья плоские, желобчатые, линейные, заостренные, влагалищные. В июле развивает цветочную стрелку высотой до 1,5 м. К осени образует сложную луковицу, покрытую несколькими сухими пленками. Культивируется в СНГ для пищевых и медицинских целей. Луковицы выкапывают после увядания листьев.
Аllii sativi bulbi recentes—чеснока посевного луковицы свежие. ЛРС— сложные луковицы яйцевидной или кувшинообразной формы, окруженные снаружи сухими пленками, под которыми вокруг засохшего стебля располагаются 6—30 зубков (иногда один), покрытых пленчатой жесткой оболочкой и прикрепленных к донцу. Сок зубовидных луковиц имеет резкий запах и жгучий вкус.
Химический состав ЛРС. Луковицы чеснока содержат эфирное масло с характерным запахом и жгучим вкусом, фитонциды с бактерицидным, фунгицидным и протистацидным эффектом, серосодержащие и азотистые соединения, фитостерины, сахара (27 %), белки (8 %), аскорбиновую кислоту (30—140 мг %), другие витамины, гликозид аллиин, йод, медь.
Основное действие. Бактерицидное, возбуждающее аппетит.
Использование.Настойку и экстракт чеснока применяют для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике, при атонии кишечника и колитах, гипертонии и атеросклерозе. Ингаляции из чеснока используют для лечения гриппа, ангины, острых катаров верхних дыхательных путей, трихомонадных кольпитов. Сухой экстракт чеснока входит в состав Аллохола, применяемого при заболеваниях печени, желчного пузыря и частых запорах. ЛСна основе чеснока усиливают двигательную и секреторную функцию ЖКТ, стимулируют деятельность сердца, усиливают выработку мужских и женских половых гормонов.
Противопоказания. Чеснок противопоказан при ЯБЖ, воспалении канальцев почек.
Рис. 56. Чеснок посевной: 1— цветонос с листьями; 2— соцветие с воздушными луковичками; 3— луковица с зубками под пленкой
Горчица сарептская (сизая) (Sinapis junceaL., или Brassica juncea[L.] Czern.) и г. черная (Brassica nigra[L.] Koch.) — cем. Капустные (Brassicaceae), рис. 57. Однолетние травянистые растения с ветвистым стеблем высотой 50—60 см. Листья очередные, голые, нижние — лировидные, рассеченные, средние — ланцетовидные, выемчатые, верхние — цельнокрайние. Цветки мелкие, золотисто-желтые, собраны в щитковидную кисть. Стручки почти цилиндрические, отклоненные от стебля, семена желтые или бурые. В Казахстане, степной и лесостепной зонах России г. сарептская растет повсюду: в степях, на пустырях, у дорог, в посевах. В культуру введена в ХVII в. Близкие виды — г. черная (Brassica nigraKoch.) и г. белая (Sinapis albaL.), растут в Европе и также культивируются. Горчица черная от г. сарептской отличается светло-желтыми лепестками венчика, прижатыми к стеблю стручками и темно-красно-бурой окраской семян; г. белая — лировидными листьями, опушенным стручком и крупными светло-желтыми семенами. Урожай собирают в августе.
Sinapis semina—горчицы cемена. Зрелые семена г. сарептской и г. черной используют в качестве ЛРС, главным образом в официнальной медицине, г. белой — в гомеопатии. Семена мелкие, диаметром 1—1,8 мм, шаровидные, темно-коричневые, красно-бурые или серо-желтые. При увеличении в 10 раз поверхность семян сетчато-ячеистая. Семена г. белой официнальной медициной рассматриваются как недопустимая примесь к ЛРС. Испытание на чистоту ЛРС осуществляется путем кипячения водного настоя семян горчицы (1 : 10) и последующего добавления 2—3 капель реактива Миллона: жидкость не должна окрашиваться в красный цвет (окрашивание указывает на примесь семян г. белой). Сырье хранят 2 года.
Химический состав ЛРС. Семена г. сарептской и г. черной содержат 40 % жирного масла, белки, слизи, гликозид синигрин. При температуре 30—40-Св присутствии воды синигрин под действием фермента мирозиназы гидролизуется на калия гидросульфат, глюкозу и аллилизотиоцианат, называемый горчичным эфирным маслом.
Основное действие. Возбуждающее аппетит, раздражающее.
Использование. Обезжиренный жмых семян используют для изготовления горчичников, применяемых при простудных заболеваниях, бронхитах, плевритах, бронхопневмониях, ревматизме, радикулите. Горчичники, смоченные теплой водой, накладывают на участок тела и оставляют до появления признаков его раздражения (покраснение, чувство жжения), наступающих обычно через 5—15 мин. Эфирное горчичное масло в форме 2 % спиртового раствора (горчичный спирт) применяют как отвлекающее средство при воспалительных процессах и ревматизме.
Рис. 57. Горчица сарептская: 1— плоды (стручки); 2— семя; 3— лист
Читайте также: