Характеристика тыквенных овощей химический состав виды качество хранение

Обновлено: 19.09.2024

По размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), среднеи короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов подразделяются на ранние, среднеи позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40−50, 50−60 и более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них поверхность плода гладкая или… Читать ещё >

тыквенные овощи: пищевая ценность
культивация
хранение

Тыквенные овощи: пищевая ценность, культивация, хранение ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Тыквенные овощи: пищевая ценность, культивация, хранение

К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и дыни. Одни из них используются в пищу и для переработки в технической стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни — только в стадии полной зрелости.

Огурцы среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40−60 дней), поэтому выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл.

тыквенный овощ пищевой хранение.

Содержание на 100 г продукта, %.

Огурцы Тыква Кабачки Патиссоны Арбузы Дыни.

94−96 90−92 94−95 93−94 88−92 86−92.

0,6−1
0,6−1,2
0,5−0,8
0,6 0,5−0,9 0,6−0,9

2−2,5 5−7 2,5−3 4−5 6−10 5−12.

0,5−0,8 0,9−1,3 0,2−0,5
1,3 0,3−0,9 0,4−0,9

0,2−0,6 0,5−0,8 0,4−0,6
0,7 0,2−0,5 0,2−0,5

6−8 3−5 8−10 8−12 5−10 10−40.

Плод тыквенных — многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани — кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров до 1−2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений и потери влаги.

Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.

Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.

Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту.

По длине огурцы делят на короткоплодные 1-й группы (скороспелые) — длиной до 11 см, короткоплодные 2-й группы — до 14 см; средне-плодные длиной до 25 см и длинноплодные более 25 см. Диаметр всех огурцов не более 5,5 см. Длина кабачков до 20 см. Диаметр патиссонов до 8 см, тыкв — не менее 12, арбузов и дынь-не менее 13−15 см (10−12 см для раннеспелых мелкоплодных сортов).

Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 — 10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы — в ящиках или без тары. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85−90%.

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5— 7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки — Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание Сахаров в них достигает 15%, каротина — 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные — Мозолевская, Миндальная; крупноплодные — Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные — Колигарская, Витаминная.

Арбузы — теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов Bj, B₆, PP, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние — Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые — Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние — Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция — сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах —дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более НО дней). По лежкоспособности — нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4—6 мес).

По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) — Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) — Барги, Кзыл-уруп; плотносемянные русские — Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные — Гуляби зеленая, Уширваки-3748.

Кабачки и патиссоны — кустовые тыквы. Используют плоды 7—10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).

Огурцы. Плод огурца - ложная ягода с 3-я семенными камерами и расположенными в них многочисленными семенами. Семена должны быть в молочной стадии зрелости и не выделяться из общей массы мякоти. Перезревшие плоды имеют семена с одревесневшими оболочками и желтую окраску кожицы. В пищу употребляют плоды с зеленой окраской или чуть пожелтевшими концами, мякоть должна быть плотной, хрустящей, семена некожистые.

Огурец - самый низкий по питательности продукт, он содержит до 96% воды, Сахаров - 1,6-2,9%. Однако по содержанию минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, йод и т.д. не уступает моркови, луку, капусте. В небольших количествах в огурцах содержатся и витамины: каротин, В1, В₂, В₆. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ, оказывают мочегонное действие. Огурцы себя зарекомендовали и как косметическое средство. Огуречный сок освежает кожу, придает матовость и бархатистость, способствует удалению угревой сыпи, веснушек, загара.

Классифицируют сорта огурцов по ряду признаков:

♦ форме и величине плодов: короткоплодные среднеплод-ные, длинноплодные;

♦ срокам созревания: раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые;

♦ характеру поверхности: гладкие, мелко- и крупнобугорчатые;

♦ опушению: черношипные (имеют хороший вкус, тонкую кожицу, желтеют быстро, используются для засолки и в свежем виде) и белошипные (салатные, долго не желтеют, для засола не пригодны, так как кожица плотная);

♦условиям выращивания, в открытом и закрытом фунте.

Хозяйственно-ботанические сорта: скороспелые - Коралл, Королек, Майский, Июньский, Изящный; среднеспелые -Родничок, Взгляд, Тополек, Каскад, Изумруд, Московский юбилейный, Регата; позднеспелые - Золотой петушок, НИИОХ-412, Верасень, Зозуля.

Кабачки и патиссоны. Кабачки являются разновидностью кустовой тыквы, патиссоны - тарелочной тыквы. Употребляют в пищу в незрелом виде кабачки 7-10-дневной завязи. Зрелые и перезрелые кабачки и патиссоны в пищу не пригодны. Используют для приготовления икры, фарширования консервов. Употребляют в отварном, жареном, фаршированном виде.

Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую, ребристую или бородавчатую поверхность, окраска кожицы кремовая, светло-зеленая, желтая, темно-зеленая, оранжевая.

Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, окраска белая, но бывает желтой, оранжевой. В пищу используют 5-7-дневные завязи с плотной мякотью и неогрубевши-ми семенами.

Сорта кабачков: Грибовские, Итальянские, Аэронавт; патиссонов: Белый круглый, Белый плоский, Зонтик, Солнышко.

Тыква - однолетнее травянистое растение, употребляют в пищу только зрелые плоды. Тыква обладает диетическими свойствами. Из Сахаров содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу (преобладает глюкоза); тыква богата каротином (5-6 мг %), фолиевой кислотой, калием, железом, медью, фтором, цинком. Витамина С содержит немного. Тыква оказывает слабительное действие, активное мочегонное средство, способствует выведению из организма воды и солей, холестерина. Семена тыквы являются противоглистным средством.

Сорта тыквы относят к трем типам:

♦ обыкновенные, или твердокорые;

Обыкновенные тыквы имеют деревянистую, ярко-желтую с полосатым рисунком кору, граненую плодоножку, семена кремовые с рубчиком.

Крупноплодные плоды имеют зеленую, белую или розовую окраску без рисунка, кора недеревянистая, белые или кофейного цвета семена.

Мускатные плоды коричнево-желтые, окраска тусклая со светлыми полосами, семена грязно-серые с бахромой и рубчиком, раннеспелые, форма овальная, овально-удлиненная, плоско округлая, сплюснутая, яйцевидная. В Беларуси распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская 49, Миндальная 35, Волжская серая 92, Испанская 73 и др.

Арбузы. Арбуз состоит из кожицы, коркового слоя, мякоти, в которую погружены семена. Используют на десерт, солят. Высокие вкусовые качества арбузов определяются гармоничным сочетанием Сахаров и кислот, нежной мякотью. Сахаров содержат до 11%, преобладает фруктоза, кислот - 0,1% (лимонная, яблочная). Культивируют два вида: цукатные (имеют толстую корку) и столовые сорта.

Сорта арбузов классифицируют:

♦ по форме: шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические;

♦ толщине коркового слоя: толстокорые, тонкокорые;

♦ окраске и рисунку: зеленые, темно-зеленые, бело-зеленые с различным рисунком (полосы, сетка, пятна);

♦ цвету мякоти: с красной, розовой, реже - с кремово-белой;

♦ срокам созревания: ранние (Медовка, Огонек, Сквир-ский), средние (Мелитопольский 60), поздние (Волжский, Мелитопольский 142).

Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти. Окраска мякоти зависит от соотношения ликопина и каротина.

У перезрелого арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен.

Дыни. В отличие от арбузов семена в дыне сосредоточены в центре плода в одной семенной камере. Дыни более теплолюбивы, чем арбузы. Используют для варенья, цукатов, меда, повидла, вяления. Ценят дыни за высокую сахаристость, тон

кий неповторимый аромат. Содержание углеводов до 18% (в основном сахароза), органических кислот - 0,1%, Витамина С - 5-29 мг %.

Сорта подразделяют на европейские и среднеазиатские (ценнейшие дыни Узбекистана).

♦ по размерам: мелкие, средние, крупные;

♦ форме: удлиненный, круглый, сплюснутый.

♦ поверхности-, гладкая, ребристая, сетчатая;

♦ твердости коры: твердые, средней твердости, мягкие;

♦ консистенции мякоти: мучнистые, волокнистые, рыхлые, хрустящие, плотные;

♦ цвету мякоти: желтые, белые, розовые, оранжевые, зеленые;

♦ по лежкости: нележкие, среднележкие, лежкие;

♦ ло степени сладости: очень сладкие, сладкие, менее сладкие,несладкие;

♦ аромату, дынные, грушевые, ванильные, травянистые;

♦ срокам выращивания: скороспелые (70-85 дней) - Новинка, Ташлаки 862; среднеспелые (85-100 дней) - Колхозница, Казачка; познеспелые (105-130 дней) - Гуляби зеленая.

Экспертиза качества тыквенных овощей учитывает: внешний вид (свежесть, целостность, чистоту, зрелость, форму, окраску, наличие плодоножки), внутреннее строение, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, допускаемые отклонения: наличие плодов, превышающих установленные размеры по длине, с легкой морщинистостью, с незначительным потемнением от нажимов, но не мятых, с царапинами.

Для консервирования огурцы делят по длине на три группы: пикули - 3,0-5,0 см, корнишоны I группы - 5,1-7,0 см, II группы - 7,1-9,0 см, зеленцы не более 11 см.

Не допускаются тыквенные овощи загнившие, запаренные, подмороженные, огурцы желтые, с грубыми пожелтевшими семенами; арбузы и дыни зеленые и перезревшие.

Тыквенные овощи поражаются болезнями: антракноз (медянка), бактериоз, или мокрая гниль огурцов, зеленая пятнистость огурцов, черная гниль арбузов.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с некожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, запаренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожистыми семенами.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенном количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каротина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даже морковь. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, почек, малокровии.

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.

Распространенные сорта: Грибовский, Одесский, Греческий. Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины, каротин. Она является ценным лечебным и диетическим продуктом.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.

Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений. Не допускаются к реализации треснувшие, помятые, раздавленные.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются к кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). Используют в жареном, вареном и маринованном виде.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижняя Волга, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская область. Родина арбузов — Южная Америка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров (8—12%), среди которых преобладает фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины С, В₁, и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, в основном в свежем виде, меньше — в соленом. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звону

кому звуку при простукивании. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными районами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные. Распространенные сорта: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

Сюда относят огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы, а также малораспространенные культуры: крукнек, чайот, восковую тыкву, желтый огурец и др. Эти овощи принадлежат к одному семейству, но существенно различаются по вкусовым достоинствам, сохраняемости, использованию. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде, бахчевые культуры — арбузы, дыни и тыквы — только в зрелом. Бахчевые культуры выращивали раньше на полях целинных и залежных земель — бахчах, отсюда и происходит их название.

Огурцы(Cucumis sativum L.) — древнейшая овощная культура, популярная в России. Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вкусовые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким — Сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержание важных для организма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.). В небольших количествах в огурцах присутствуют витамины: каротин, В_ь В2, Вб, РР, пантотеновая кислота, С.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов огурцов учитывают следующие признаки: скороспелость, размер и форму плодов, состояние поверхности, окраску и назначение.

По размеру плодов огурцы подразделяют на короткоплодные I группы — длиной до 11 см, короткоплодные II группы — до 14 см, среднеплодные — до 25 см и длинноплодные — более 25 см. Плоды огурцов могут быть овальной, удлиненно-овальной, цилиндрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверхностью, с бело- или черношипным опушением. Окраска плодов может быть от светло- до темно-зеленой.

Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для употребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью — для засола и консервирования.

Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, их используют в свежем и соленом виде, однако после сбора они быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны, их желательно использовать в свежем виде.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 „Огурцы свежие", в котором установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищенном грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Примечание. Изогнутость плода — отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внешней дуге. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах — наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности огурца.

Различают сорта, предназначенные для выращивания в открытом и защищенном грунте: ранние (от всходов до плодоношения 40-50 дней), средние (до 55 дней), поздние (60-70 дней). В России районированы, в основном, ранние и среднеспелые сорта.

Нормы по отдельным показателям качества огурцов устанавливаются в зависимости от назначения: для потребления в свежем виде и соления, для консервирования. Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру на короткоплодные (до 14 см длиной), средне- (до 25 см) и длинноплодные (более 25 см). Для потребления в свежем виде допускаются огурцы всех размеров, для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте (табл. 46). Требования к качеству огурцов для консервирования приведены в таблице 47.

Плоды огурцов всех размерных групп являются стандартными. При наличии в партии одной размерной группы плодов, превышающих по размерам норму допуска (по длине не более 3,0 см — 10 %), всю партию переводят в следующую размерную группу.

К нестандартным относят плоды огурцов (сверх допустимых норм): размером более 5,5 см по наибольшему поперечному диаметру; уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные); пожелтевшие (с водянистыми семенами); потертые, увядшие; морщинистые; механически поврежденные; части плодов размером не менее 20 см для средне- и крупноплодных; в местах назначения — пораженные антракнозом в виде единичных пятен, предназначенные для немедленной реализации. Плоды уродливой формы, выращенные в открытом грунте, используют в районах заготовок для соления и считают стандартными.

К отходам относятся плоды: переросшие, семенники („желтяки") с грубыми кожистыми семенами; раздавленные; части плода менее 20 см для средне- и крупноплодных огурцов; подмороженные, загнившие, гнилые, пораженные сельхозболезнями в глубине плода.

Арбузы(Citrullus vulgaris Schrad.). В России их начали возделывать еще в XVI в., до XIX в. они были редким лакомством. В настоящее время основные районы выращивания арбузов — Нижнее Поволжье, Северный Кавказ. Исходя из свойств и направлений использования различают три основных вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.

Столовые арбузы характеризуются нежной сладкой мякотью красного, карминного, малинового, реже — желтого и белого цветов. Используют в качестве десерта, для соления, приготовления нардека (арбузного меда) и вин.

Примечание. Для пикулей и корнишонов отношение длины к. ширине (наибольшему поперечному диаметру) должно быть не менее 2,5.

Цукатные отличаются грубой несладкой мякотью и толстым корковым слоем, из которого изготовляют цукаты.

Кормовые — плоды крупные, с несладкой мякотью, их используют на корм скоту, в том числе как компонент силоса.

Основными идентификационными признаками сортов арбузов являются форма, размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и лежкость плодов, толщина коры, скороспелость.

Окраска арбузов может быть от белой до темно-зеленой и желтой, а рисунок — в виде полос, пятен, сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком имеют более прочную кору и поэтому лучше сохраняются.

По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие; по срокам созревания — скороспелые (60-85 дней), среднеспелые (85-100 дней) и поздние (100-120 дней). В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта, вместе с тем ранние сорта нетранспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания.

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80 „Арбузы продовольственные свежие".

Недозрелый плод арбуза характеризуется следующими признаками: поверхность матовая, плодоножка сочная, усик неувядший. Мякоть розового или бледно-розового цвета, граница между съедобной частью и корой еле заметна. Консистенция мякоти грубая, малосочная, несладкая. Семена белые, невызревшие. При ударе согнутым пальцем — звук звонкий.

Зрелые плоды — ярко выражен рисунок коры, поверхность блестящая. Усик и плодоножка усохшие. Мякоть красная, различных оттенков, свойственных данному ботаническому сорту, семена вызревшие, черного или коричневого цвета. Консистенция мякоти сочная, нежная, без ослизнений, сладкая на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибрирует, при ударе согнутым пальцем издает умеренно глухой звук, при сжатии вдоль продольной оси — слабый хруст.

Перезрелые плоды — рисунок и цвет коры более светлый, чем у зрелого плода. Блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие, грунтовое пятно желтого цвета. Цвет мякоти изменяется до оранжевого, появляются ослизнения вокруг семенных гнезд, пустоты. Консистенция мякоти рыхлая, волокнистая, малосъедобная. При ударе согнутым пальцем звук глухой.

Помятым считается плод арбуза, у которого при разрезе мякоть потемневшая, отделившаяся от коры.

При поставках допускается в партии примесь других ботанических сортов одного срока созревания, но не более 10 % от партии.

К нестандартным относятся плоды арбузов: менее установленных размеров по наибольшему поперечному диаметру, но зрелые; с сильными нажимами и вмятинами, недозрелые, пораженные болезнями и вредителями на поверхности, без проникновения в мякоть.

К отходам относятся плоды треснувшие, раздавленные, перезрелые, незрелые, загнившие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями вглубь плода.

Дыни (Cucumis melo L.). Родина дыни — Средняя и Малая Азия. В Европу эта культура переселилась в античные времена, в Россию попала в XVII веке из теплиц Англии. Характерным для анатомического строения дынь (в отличие от арбузов) является наличие семян в середине плода, в одной семенной камере. Дыня имеет сочную, сладкую, ароматную мякоть, содержащую до 19 % сахаров, в основном сахарозу, а также органические кислоты. В небольших количествах в ней присутствуют витамин С и каротин. Как и арбузы, дыни отличаются повышенным содержанием солей железа.

Сорта дынь подразделяют по происхождению (среднеазиатские и европейские), сроку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и аромату мякоти, лежкости и транспортабельности (табл. 50).

По форме дыни бывают шаровидными, овальными, удлиненно-яйцевидными, с гладкой или сегментированной поверхностью. Поверхность плодов может быть гладкой, ребристой, бугорчатой, бородавчатой, полностью или частично покрытой сеткой из опробко- вевших трещин. Толщина коры — от 4 до 12 мм и более. Мякоть дынь разных сортов имеет белую, оранжевую или зеленоватую окраску. Консистенция бывает волокнистой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, вязкой. Толщина мякоти определяется по ее отношению к половине поперечного диаметра: толстая мякоть — более 0,55, средняя — 0,45-0,55, тонкая — менее 0,45.

Исходя из величины дыни классифицируют на крупные (длина более 22 см для округлых и более 30 см для удлиненных плодов), средние (15-22 и 25-30), мелкие (соответственно меньше 15 и 25 см).

По вкусу дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими. По аромату различают плоды с ванильным (амери), грушевым (хандаляки), травянистым (кассаба), дынным специфическим (канталупы) запахом. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности, чарджоуские.

Плоды дыни употребляют в свежем виде, а также используют для изготовления цукатов, пюре, повидла, компотов, дынного меда, муссов, маринадов, а также сушеных, вяленых и замороженных продуктов.

Дыни по сроку созревания делятся на раннеспелые (вегетационный период 6080 дней), среднеспелые (80-100 дней), осенне-зимние (более 110 дней).

Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости — 1-2 месяца, позднеспелые — до 4-6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов, кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большей сахаристостью.

К нестандартным относят плоды дынь меньше установленных размеров, с сильными нажимами, ушибами, вмятинами; пораженные болезнями с загниванием без обнажения мякоти плода на площади не более 10 см 2 (для мелкоплодных — не более 5 см 2 ).

К отходам относятся плоды раздавленные, пораженные болезнями, с загниванием без обнажения мякоти плода на площади более 10 см 2 (для мелкоплодных — более 5 см 2 ), с загниванием мякоти и гнилые.

Примечание. К зрелым относят плоды, имеющие окраску мякоти, свойственную данному ботаническому сорту, с семенами зрелыми или близкими к созреванию.

Все сорта тыквы подразделяют на три вида: крупноплодные — массой до 50 кг, однотонной окраски и с мягкой корой; обыкновенные — твердокорые, холодостойкие; мускатные — теплолюбивые, позднеспелые сорта. Крупноплодные сорта тыквы используют, как правило, на корм скоту, обыкновенные сорта — для столовых целей.

Наиболее распространенные сорта обыкновенной столовой тыквы: Алтайская — овально-цилиндрической формы, темно-зеленой или светло-оранжевой с темно-зелеными полосами окраски, мякоть желтая, средней плотности; Миндальная — сплюснутой формы, с ребристостью у плодоножки, буро-оранжевой окраски, мякоть оранжево-желтая, плотная и хрустящая.

По показателям качества тыква должна соответствовать определенным требованиям ГОСТ 7975-68.

Разновидностями тыквы обыкновенной являются кабачки, патиссоны и крукнеки, которые используют каковощи в недозрелом виде (в состоянии зеленцов-завязей).

Кабачки (С. реро L. var. giraumous Duch.). В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 7-12 дней, массой 0,3-0,7 кг в печеном, жареном и тушеном виде. Используют также для приготовления кабачковой икры, пюре, фаршированных и консервированных продуктов (в виде кружочков — сорт Соте). По сравнению с тыквой вплодах кабачков меньше сахаров,но они превосходят ее по количеству минеральных веществ и витамина С.

Кабачки делят на две группы — бело- и зеленоплодные (цуккини). Родина цуккини — Италия. Плоды цуккини имеют удлиненную, утолщенную к вершине или цилиндрическую форму, окраску от белой до светло-, темно-зеленой и зелено-полосатой, мякоть средней плотности, нежную, со специфическим пресным вкусом, цвет мякоти белый, семена кремового цвета; семенная полость отсутствует.

Наиболее распространенные сорта белоплодных кабачков — Белогор, Греческий 110, Одесский 52, Соте 38, Грибовский 37, Длинноплодный, Якорь; цуккини — Аэронавт, Зебра.

Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82.

Патиссоны— „тарелочные" тыквы. В пищу употребляют молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5-7 дней. Патиссоны имеют сплюснутую, дисковидную или медузовидную форму с сегментированными краями, белую, реже черно-желтую окраску кожицы. Мякоть патиссонов белая или кремовая — более плотная и нежная, чем у кабачков; содержит много Сахаров, пектина и витамина С. Патиссоны пользуются спросом как деликатесный и диетический продукт, употребляются в отварном, жареном и фаршированном виде. Кроме того, их консервируют — солят и маринуют.

Наиболее распространенные сорта патиссонов — Белый 13, Диск, Зонтик.

Химический состав патиссонов характеризуется следующим содержанием пищевых веществ, % на 100 г съедобной части: вода — 93,0; белки — 0,6; усвояемые углеводы (общие) — 4,3; моно- и дисахариды — 4,1; клетчатка— 1,3; органические кислоты (в пересчете на яблочную) — 0,1; зола — 0,7; витамины, мг/100 г: β-каротин — следы, тиамин- 0,03; рибофлавин — 0,04; никотиновая кислота — 0,25; аскорбиновая кислота — 23. Энергетическая ценность — 19 ккал.

Крукнеки(С. реро var. Subverrucosa Wild) — овощные тыквы булавовидной или удлиненно-грушевидной формы с изогнутым основанием — шейкой, отсюда их второе название — кривошейки. Цвет кожуры оранжевый или желтый, поверхность бородавчатая или слабобугорчатая. Употребляют молодые завязи массой 300-500 г в обжаренном или маринованном виде. Плоды содержат 2,5-3,0 % сахара, до 12 % белка, витамины — аскорбиновую кислоту (20-30 мг/100 г) и β-каротин (0,3-0,5 мг/100 г).

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тыквенные овощи. Огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны.

По размеру делят на короткоплодные (до 11см), среднеплодные (не более 25см), и длинноплодные (более25см). По срокам созревания ранние, средние, поздние. По состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые. По условиям выращивания: тепличные и грунтовые. Огурцы.

По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Требования к качеству свежих огурцов.

Различают сорта столовые, цукатные и кормовые. Также различаются по форме: шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические. Толщине коркового слоя – толстокорые, тонкокорые. Окраске и рисунку корки – темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые Цвету мякоти- красные, розовые. Консистенции мякоти – зернистые, волокнистые По срокам созревания – ранние, средние, поздние. Сорта арбузов.

В кулинарии арбузы используют в свежем виде, для приготовления компотов и цукатов, для соления и приготовления меда (нардек). Место в кулинарии.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, кормовые и технические. По времени созревания – на ранние, средние, поздние. Тыквы.

Тыква богата сахарами - 4%. Содержит пектин, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, железо) Каротин – до 1,5мг% Витамины В1, В2, С и РР Химический состав тыкв.

В кулинарии ценят тыквы с мягкой, сочной, сладкой мякотью оранжевого цвета. Используют для приготовления каш, овощных супов, для тушения и жарки. В лечебном питании рекомендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта. Место в кулинарии

В пищу используют недозрелые плоды 7-10дневные завязи удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и неогрубевшими семенами. Кабачки.

Кабачки содержат сахара – 4,9%, минеральные вещества – 0,4% в виде калия, кальция, фосфора, железа. Витамины В1, В2, С и РР. Химический состав кабачков.

В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца, при тучности. Место в кулинарии.

Плоды имеют тарелочную форму с зубчатыми краями. В пищу употребляют патиссоны 3-5 дневной завязи бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами. Патиссоны.

Применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов, для маринования. Место в кулинарии.

Содержат сахара – 7,3%. Витамины В1,С и РР Минеральные вещества – 0,6%, а именно калия, каротина. Различают по аромату – дынные, грушевые, ванильные, травянистые. По времени созревания – ранние, средние, позднеспелые. Дыни.

В питании ценят дыни с сочной, сладкой, ароматной мякотью. В кулинарии используют в свежем виде на десерт, а также для цукатов и вяления. Место в кулинарии.

На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30кг, а арбузы, дыни и тыквы – в ящиках или без тары. Хранят овощи в течении 3 суток, при температуре 4С и относительной влажности воздуха 85-90% Упаковка и хранение тыквенных овощей.

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 571 236 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

20.11.2017 2177
PPTX 369.1 кбайт
60 скачиваний
Рейтинг: 5 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Капралова Ольга Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Количество бюджетных мест в вузах по IT-программам вырастет до 160 тыс.

Время чтения: 2 минуты

В России могут объявить Десятилетие науки и технологий

Время чтения: 1 минута

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

В Воронеже продлили удаленное обучение для учеников 5-11-х классов

Время чтения: 1 минута

В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы

Время чтения: 1 минута

Инфоурок стал резидентом Сколково

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

тыквенные овощи: пищевая ценность
культивация
хранение

Тыквенные овощи: пищевая ценность, культивация, хранение ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Тыквенные овощи: пищевая ценность, культивация, хранение

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл.

тыквенный овощ пищевой хранение.

Содержание на 100 г продукта, %.

Огурцы Тыква Кабачки Патиссоны Арбузы Дыни.

94−96 90−92 94−95 93−94 88−92 86−92.

0,6−1
0,6−1,2
0,5−0,8
0,6 0,5−0,9 0,6−0,9

2−2,5 5−7 2,5−3 4−5 6−10 5−12.

0,5−0,8 0,9−1,3 0,2−0,5
1,3 0,3−0,9 0,4−0,9

0,2−0,6 0,5−0,8 0,4−0,6
0,7 0,2−0,5 0,2−0,5

6−8 3−5 8−10 8−12 5−10 10−40.

Читайте также: