Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
Обновлено: 18.09.2024
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладаю лечебными свойствами.
Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов –представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах – до 20%, и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле
(18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество её увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) содержится в топинамбуре.
Из пектиновыхвеществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пекти, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных веществв овощах и плодах содержится 0,25–2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С(капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).
Органические кислотыв сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).
Эфирные маслапридают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
Дубильные веществапридают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.
Гликозидыпридают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравлеление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие веществаокрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека в присутствии жиров они превращаются в витамин А.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые веществав виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).
Жировв плодах и овощах до 1%.
Фитонцидысодержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах,апельсинах и других овощах и плодах.
Свежие овощи
Клубнеплоды – это утолщенные окончания подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
Картофель.Содержит азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатку (2%), органические кислоты (0,1%), витамин С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6,РР, Е, К, U.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар разрасходуется клубнями на дыхание. При 0° С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар.
Топинамбур. Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, на корм скоту, для производства спирта и инулина. Батат выращивают на юге. Он содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.
Глюкозиды - эфирообразные соединения углеводов с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, дубильными веществами и др.). Они растворимы в воде и под влиянием ферментов или кислот расщепляются (гидролизуются) на сахар и аглюкон. От содержания глюкозидов зависит специфический привкус и аромат многих плодов и овощей. Большое влияние на качество продуктов могут оказывать глюкозиды, образующиеся при гидролизе дубильных веществ, а также красящие вещества - антоцианиды и прочие глюкозиды - амигдалин, соланин, нарингин, гесперидин и др.
Крахмал содержится преимущественно в клубнях и зернах. Много его в картофеле (12-25%) и зеленом гладкозерном горошке (2-16,5%), причем количество крахмала увеличивается по мере созревания горошка. В горошке мозговых сортов крахмала меньше (0,75-9,4%). Во многих плодах и овощах крахмала содержится не более 1%. В организме крахмал, гидролизуясь, превращается в редуцирующие сахара.
Пектиновые вещества представляют собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, содержащейся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Жесткость недозрелых плодов в значительной мере зависит от содержания в них протопектина, который по мере созревания плодов под действием фермента пектазы переходит в пектин. Пектиновые вещества содержатся в черной смородине (0,9%), яблоках (0,5-1,38%), сливах некоторых сортов (0,88%), абрикосах (0,77%), крыжовнике (0,88%), цитрусовых (около 1%), пектин содержится также в моркови, тыкве, капусте, свекле и пр.
Азотистые вещества в плодах и овощах содержатся в виде белковых соединений, аминокислот, нуклеиновых кислот, амидов, аммиачных солей, нитратов, а также в виде пуриновых оснований. В овощах и плодах азотистых веществ немного, содержание их зависит от вида, сорта, зрелости и условий произрастания. Больше их в овощах - бобовых (4,5-5,5%), капусте (1,9-4,8), томате и тыкве (около 1%), шпинате (2,4-2,9%), картофеле (1,5-2,5%), моркови, спарже, луке (около 2,0%) и меньше в плодах (0,4-1,2%) и ягодах (0,7-1,5%).
Дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества (например, танин) представляют собой смесь сложных эфиров, образуемых глюкозой и ароматическими оксикарбоновыми кислотами (галловой, протокатеховой). К конденсированным дубильным веществам относится катехин. В плодах он содержится в свободном состоянии или в виде сложных эфиров галловой кислоты. Катехины обладают способностью легко окисляться кислородом воздуха и образовывать темноокрашенные соединения - флобафены. Потемнение плодов, особенно яблок, при замораживании происходит в результате окисления катехинов. Этот процесс можно приостановить, разрушив ферменты или защитив плоды от воздействия на них кислорода воздуха. Дубильные вещества растворимы в воде, а с азотистыми веществами образуют нерастворимые соединения - танаты. Содержание дубильных веществ в плодах примерно 0,07-0,7%. Больше всего дубильных веществ в терне (1,7%), рябине (0,5%) и черной смородине (0,4%). Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус.
Органические кислоты плодов и овощей - это яблочная, лимонная и винная, а также содержащиеся в меньшем количестве бензойная, салициловая, янтарная, муравьиная, молочная и уксусная кислоты.
Минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец и др.) в плодах и овощах частично связаны с органическими соединениями, а также содержатся в виде солей серной, фосфорной, кремниевой, борной и органических кислот, обладающих щелочными свойствами. Присутствие их в организме очень важно, так как при расщеплении основных продуктов питания (мясо, рыба, яйца, сыр, хлеб) образуются минеральные вещества преимущественно кислой реакции, и при недостатке в организме щелочей может быть нарушено щелочно-кислотное равновесие. Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы после сжигания плодов и овощей. Содержание золы в плодах и овощах колеблется от 0,3 до 1,8%, несколько больше ее в шпинатных, пряных овощах и свекле (до 2,5%).
Витамины - жизненно необходимые вещества, особенно витамин С. Свежие плоды и овощи являются основным источником витамина С, так как в продуктах животного происхождения он содержится в незначительных количествах (мед, молоко). Особенно много витамина С в черной смородине, землянике, лимоне, рябине, листьях петрушки, цветной капусте, сладком перце (стручковом), шпинате, красных томатах. Богаты витамином С также зеленый горошек, баклажаны, картофель. Кроме витамина С, в плодах и овощах содержатся витамины группы В, провитамин А (каротин), витамины РР, К и др.
Провитамин А (каротин) содержится в абрикосах, моркови, томатах, салате, шпинате. В организме человека он превращается в витамин А. Провитамин А хорошо сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей.
Витамином Р (цитрин) богаты черная смородина, черноплодная рябина, лимоны, апельсины, виноград, сливы, ежевика, перец.
Витамин В1 (тиамин) содержится в достаточном количестве в хлебе (особенно из муки грубого помола), а также в картофеле и крупе.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует окислению углеводов и обмену веществ в организме человека.
Витамина РР (никотиновая кислота) много содержится в зеленом горошке, спарже, цветной капусте, картофеле, репе, сладком перце, баклажанах, дынях.
По данным проф. М. С. Маршака, чистые препараты витаминов, в том числе и витамин С (аскорбиновая кислота), полученные синтетическим способом, не отличаются от содержащихся в свежих плодах и овощах. Но в плодоягодах и овощах они содержатся в известных сочетаниях, благодаря чему являются более активными.
Наиболее надежным способом определить индивидуальную потребность в калориях является обычный подсчет энергетической ценности употребляемой пищи в течении суток (или нескольких суток). Просто зафиксируйте свой обычный суточный рацион на бумаге. Запишите что и в каком количестве вы съели за день. Непосредственно калорийность можно посчитать как с помощью информации с этикеток продуктов, так и с помощью нашего сайта. При условии, что вы здоровы и ваш вес при текущем питании сильно не меняется, полученные результаты можно условно считать вашей суточнной нормой.
Чтобы похудеть, необходимо немного снизить ежедневную энергетическую ценность рациона. При сохранении прежнего образа жизни возникнет небольшой дефицит калорий, поскольку затраты остануться прежними. Это и приведет к постепенному сжиганию ваших жировых запасов. Какой именно должен быть дефицит — решать только вам. Крайне не советуем резко его увеличивать, т.к. ни к чему хорошему это не приведет. Уменьшайте количество потребляемых калорий постепенно и худейте медленно. Так вам не придется мучать себя и время от времени срываться. И, конечно же, перед любыми изменениями в диете мы настоятельно рекомендуем вам проконсультироваться со своим врачом или квалифицированным диетологом.
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами. По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325-400 г овощей и 240 г плодов.
Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом. Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах – до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%).
Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до Сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре. Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, исалициловой (малина).
Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
Не нашли что искали?
Преподаватели спешат на помощь
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно – оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды н красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде бежа содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в боковых (до 6,5%). Жиров в плодах и овощах до 1%. Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.
Морковь
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| белая | 1.3 | 0.1 | 7.2 | 33.1 |
| вареная | 0.76 | 0.18 | 5.22 | 35 |
| желтая | 1.3 | 0.1 | 7.2 | 33.1 |
| мини | 1.3 | 0.1 | 7 | 33 |
| морковные палочки | 1 | 0 | 6 | 29 |
| пассерованная | 0.9 | 10.2 | 8.5 | 127.4 |
| по-корейски | 1.2 | 8.2 | 9 | 112.6 |
| свежая | 1.3 | 0.1 | 6.9 | 32 |
| фиолетовая | 1.3 | 0.1 | 6.9 | 35 |
Таблица калорийности фруктов на 100 грамм
| № п/п | Название фрукта | Количество калорий на 100 г | Количество Б/Ж/У на 100 г | ГИ | ГН |
| 1. | Лимон | 16 | 1 ⁄ 0 / 3 | 20 | 20,6 |
| 2. | Арбуз | 27 | 0 / 0 ⁄ 8 | 75 | 6,6 |
| 3. | Клюква | 28 | 0 / 0 ⁄ 4 | 45 | 3,1 |
| 4. | Грейпфрут | 29 | 1 ⁄ 0 / 10 | 25 | 2,4 |
| 5. | Клубника | 30 | 1 ⁄ 0 / 7 | 25 | 2 |
| 6. | Земляника | 30 | 1 ⁄ 0 / 7 | 25 | 2 |
| 7. | Мандарин | 33 | 1 ⁄ 0 / 8 | 30 | 3 |
| 8. | Алыча | 34 | 0 / 0 ⁄ 8 | 25 | 1,6 |
| 9. | Апельсин | 36 | 1 ⁄ 0 / 8 | 30 | 3 |
| 10. | Черная смородина | 36 | 1 ⁄ 0 / 7 | 15 | 1,1 |
| 11. | Дыня | 38 | 0 / 0 ⁄ 7 | 65 | 4 |
| 12. | Красная смородина | 39 | 1 ⁄ 0 / 8 | 25 | 1,9 |
| 13. | Груша | 42 | 0 / 0 ⁄ 11 | 30 | 4 |
| 14. | Малина | 42 | 1 ⁄ 0 / 11 | 25 | 2,9 |
| 15. | Ежевика | 42 | 1 ⁄ 0 / 11 | 25 | 2,9 |
| 16. | Слива | 42 | 1 ⁄ 0 / 10 | 30 | 2,4 |
| 17. | Крыжовник | 43 | 1 ⁄ 0 / 12 | 25 | 4 |
| 18. | Черника | 44 | 1 ⁄ 0 / 11 | 25 | 6 |
| 19. | Абрикос | 46 | 1 ⁄ 0 / 11 | 35 | 2,5 |
| 20. | Персик | 46 | 1 ⁄ 0 / 11 | 35 | 3,5 |
| 21. | Яблоко | 47 | 0 / 0 ⁄ 10 | 35 | 4 |
| 22. | Нектарин | 48 | 1 ⁄ 0 / 12 | 35 | 3 |
| 23. | Киви | 48 | 1 ⁄ 0 / 10 | 50 | 5,5 |
| 24. | Ананас | 49 | 0 / 0 ⁄ 11 | 50 | 7 |
| 25. | Вишня | 52 | 1 ⁄ 0 / 12 | 25 | 2,8 |
| 26. | Черешня | 52 | 1 ⁄ 0 / 12 | 25 | 2,8 |
| 27. | Гранат | 52 | 1 ⁄ 0 / 14 | 33 | 6,5 |
| 28. | Хурма | 53 | 0 / 0 ⁄ 17 | 50 | 8 |
| 29. | Виноград | 65 | 1 ⁄ 0 / 17 | 45 | 6,8 |
| 30. | Манго | 67 | 0 / 0 ⁄ 12 | 50 | 7 |
| 31. | Банан | 89 | 2 ⁄ 0 / 22 | 55 | 11 |
| 32. | Авокадо | 208 | 2 ⁄ 20 / 7 | 10 | 0,2 |
| 33. | Кокос | 380 | 3 ⁄ 34 / 30 | 45 | 2,8 |
Редька
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| белая | 1.2 | 0 | 4.1 | 21 |
| зеленая | 2 | 0.2 | 6.5 | 32 |
| красная | 1.2 | 0.1 | 3.4 | 20 |
| маргеланская (китайская) | 1.2 | 0 | 4.1 | 21 |
| свежая | 1.4 | 0.0 | 4.1 | 21 |
| черная | 1.9 | 0.2 | 6.7 | 36 |
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| душистый джусай | 1.4 | 0.2 | 8.2 | 41 |
| жареный | 4.5 | 13.5 | 27.4 | 251 |
| красный | 1.4 | 0.2 | 8.2 | 41 |
| репчатый | 1.4 | 0.2 | 8.2 | 41 |
| репчатый белый | 1.5 | 0 | 11 | 45 |
| свежий | 1.4 | 0.0 | 10.4 | 41 |
| шалот | 2.5 | 0.1 | 16.8 | 72 |
Низкая калорийность – самый главный показатель?
В диетическом меню есть свои нюансы. Важными показателями являются гликемический индекс (ГИ) и гликемическая нагрузка (ГН). Они показывают насколько быстро расщепляются углеводы и усваиваются организмом. Чем ниже ГИ и ГН, тем меньше калорий отложится в виде лишних килограммов.
Если говорить об овощах, то среди них можно найти настоящих врагов тонкой талии, например, картофель. И почти все фрукты могут преподнести сюрприз своим зашкаливающим уровнем сахара, так как все они содержат быстрый источник углеводов – фруктозу.
Есть еще два фактора, которые сводят пользу фруктов и овощей на нет:
Скорость расщепления энергии из углеводов после тепловой обработки повышается в разы
Дело в том, что клетчатка разрушается во время варки. Углеводы из сложных превращаются в простые. А чтобы переработать овощи в сыром виде, организм тратит больше энергии и, соответственно, калорий.
Совет: овощи лучше есть сырыми. Они полностью сохраняют витамины и медленно насыщают организм. Чем мельче ты режешь овощи или фрукты, тем быстрее они усваиваются организмом.
При измельчении клетчатка, которая замедляет расщепление углеводов, разрушается. Особенно это касается приготовления соков и смузи. Некоторые овощи и почти все фрукты становятся злейшими врагами для здоровья и фигуры.
Фасоль
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| адзуки | 3.29 | 0.12 | 60.72 | 260 |
| белая | 21 | 2 | 47 | 298 |
| красная | 21 | 2 | 47 | 298 |
| лимская | 6.84 | 0.86 | 15.27 | 113 |
| ростки | 1.5 | 0.1 | 1.8 | 4 |
| свежая | 7.0 | 0.5 | 16.9 | 102 |
| стручковая | 2.5 | 0.3 | 3 | 23 |
| черная | 8.9 | 0.5 | 23.7 | 132 |
Как правильно пользоваться таблицей калорийности?
Рассмотрим приведенную выше таблицу калорийности на примере арбуза, так как у него самый высокий гликемический индекс: 75 единиц на 100 г продукта. Свидетельствует ли это о том, что ведущим здоровый образ жизни и худеющим людям нельзя вводить в свой рацион арбуз?
Так как арбуз практически полностью состоит из воды, то он дает совсем небольшую гликемическую нагрузку (всего лишь 6,6 единиц). Поэтому можно смело съесть 100 – 200 г арбуза и не бояться, что он негативно повлияет на фигуру. Но не стоит злоупотреблять этим продуктом, так как 600 г арбуза вызывает гликемическую нагрузку, равную 39,6 единицам.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Картофель
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| вареный | 1.71 | 0.1 | 18.21 | 86 |
| жареный | 3.7 | 10.6 | 24.8 | 203.3 |
| замороженный фри | 2.83 | 14.95 | 25.65 | 260 |
| молодой | 2 | 0.4 | 16.3 | 77 |
| свежий | 2.0 | 0.4 | 18.1 | 80 |
| сушеный | 6.6 | 0.3 | 71.6 | 317 |
| фиолетовый | 2 | 0.4 | 16 | 72 |
Перец
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| горький | 1.87 | 0.44 | 7.31 | 40 |
| кайенский | 0.2 | 0.2 | 22.3 | 93 |
| мини | 1.3 | 0 | 5.7 | 27 |
| пепперони | 1.35 | 0.62 | 5.91 | 30 |
| пири-пири | 2 | 0.2 | 9.5 | 40 |
| ратунда (гогошар) | 1.3 | 0.1 | 4.9 | 26 |
| свежий | 1.3 | 0.0 | 5.3 | 27 |
| серрано | 1.74 | 0.44 | 3 | 32 |
| сладкий болгарский | 1.3 | 0.1 | 4.9 | 26 |
| сладкий консервированный | 0.8 | 0.3 | 2.7 | 18 |
| хабанеро | 2 | 0.2 | 9.5 | 40 |
| халапеньо | 1.35 | 0.62 | 5.91 | 30 |
| чили | 2 | 0.2 | 9.5 | 40 |
| чипотле | 11.86 | 8.2 | 29.81 | 281 |
Консервированные
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал на 100 г. |
| баклажаны | 0.9 | 0.7 | 7.27 | 49 |
| бобы | 4.8 | 0.4 | 14.99 | 105 |
| горошек зеленый | 3.19 | 0.3 | 6.45 | 53 |
| зеленые помидоры | 1.1 | 0 | 4.2 | 20 |
| кабачки | 0.4 | 0.15 | 4.93 | 21.83 |
| корнишоны | 1 | 0.2 | 3.5 | 20 |
| лук | 0.85 | 0.09 | 2.82 | 19 |
| маслины | 0.84 | 10.68 | 3.06 | 115 |
| морковь | 0.59 | 0.14 | 3.56 | 23 |
| овощи | 0 | 1.7 | 0 | 69 |
| огурцы | 2.8 | 0 | 1.3 | 16.1 |
| оливки | 1.03 | 15.32 | 0.54 | 145 |
| патиссоны | 3.9 | 0 | 2 | 18 |
| помидоры | 1.1 | 0.1 | 3.5 | 20 |
| початки кукурузы | 3.11 | 0.74 | 19.53 | 94 |
| редис | 4.02 | 5.76 | 16.91 | 143.42 |
| свекла | 0.91 | 0.14 | 5.41 | 31 |
| сельдерей | 0.68 | 0.1 | 3.32 | 37 |
| стручковая фасоль | 1.2 | 0.1 | 2.4 | 16 |
| фасоль белая | 6.7 | 0.3 | 17.4 | 99 |
| фасоль красная | 6.7 | 0.3 | 17.4 | 99 |
| фасоль в томатном соусе | 5.8 | 0.5 | 16 | 92 |
| черри | 1.1 | 0.1 | 3.5 | 20 |
| чечевица | 8.6 | 0.6 | 17.5 | 110 |
Вам будет интересно. На нашем сайте вы можете бесплатно рассчитать калорийность продуктов, подобрать диету, профессиональному диетологу, прочитать истории похудения от наших читателей.
В данной работе я рассмотрела химический состав и пищевую ценность свежих плодов и овощей, их классификацию и характеристики отдельных видов. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
Изучила состав многих плодов и овощей, а также наличие в них таких жизненно важных для человеческого организма витаминов как:
- Витамин С
- Витамин А
- Витамин В
- Витамин В1
- Витамин В2
- Витамин Д
- Витамин Е.
Рассказала о важной роли органических кислот, минеральных веществ, углеводов, белков, жиров.
1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.
Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.
Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).
Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.
Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.
В сосав плодов и овощей также входят азотистые вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.
Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.
- Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения.
По строению выделяют:
- Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;
- Косточковые плоды – их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;
- Ягоды – данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;
- Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.
По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бананы могут храниться при температуре не ниже +11 градусов. Ананасы – не ниже +8 градусов.
Свежие овощи длят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. А овощи у которых в пищу используются плоды называются генеративными.
Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:
- клубневые (картофель, бата, топинамбур);
- корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);
- листовые овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);
- луковые овощи (лук репчатый, лук – прей, батун, чеснок);
- салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);
- овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);
- десертные (артишок, спарже, ревень).
Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:
- томатные (помидоры, баклажаны, перец);
- тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);
- бобовые (горох, бобы, фасоль);
- зерновые овощи (сахарная кукуруза).
- Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей
При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой.
Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонения по размеру допускается только в пределах нормы.
К специфическим показателям относят:
- Степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная физиологическая степень зрелости совпадает;
- Вкус и запах;
- Плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод;
- Влажность (определяется только для орехов);
- Консистенция (для бананов и апельсинов).
Во время приемки плодов овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества:
- Стандартные плоды и овощи – соответствуют требованиям действующих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пределах допустимых отклонений;
- Нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограничено допускаемыми стандартами, но сверх установленных норм;
- Отходы с дефектами, не допускаемые стандартами.
- Процессы, подходящие при хранении свежих плодов и овощей
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ.
Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником энергии для обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов и овощей, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение газового состава окружающей продукт среды, значительные потери как количества , так и качества свежих плодов и овощей.
Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и овощей, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия повреждений, содержания влаги) и условий хранения (температуры, освещенности и газового состава среды).
Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным).
Гидролитические процессы: под воздействием ферментов происходит гидролиз, и обязательно в присутствии воды.
- Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
плод овощ пищевой ценность
Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.
Оптимальные показатели температуры для разных продуктов свои. Их диапазон колеблется от -18 до +25 градусов. Для большинства продуктов замораживание практически полностью исключает протекание вредных химических процессов, хотя есть и такие, для которых оптимальной является температура от 0 до +4 градусов и крайне не желательны ее колебания.
Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой. Выбор относительной влажности воздуха зависит от продукта. Для сухих продуктов требуется низкая влажность (65-70%), для продуктов с высоким содержанием влаги рекомендуется влажность от 85 до 90%.
Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров (штафф), к изменению окраски вин. Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды нужно исключить. Включении же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.
Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении свежих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекислого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов.
Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.
Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Например, при хранении картофеля на свету на поверхности клубней образуется ядовитое вещество зеленого цвета – солонин. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.
Вентиляция наиболее актуальна при хранении растительных продуктов. Различают естественную, искусственную и принудительную вентиляцию. Последняя используется в современных овощехранилищах и обеспечивает лучшее сохранение продуктов.
Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.
Качество тароупаковочных материалов.
6. Пищевая ценность плодов и овощей
Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят.
В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах – 65-96%.
Белки. Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. Основным источником белков являются мясо и рыба. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико. Однако, ввиду особого значения белкового питания растительные продукты должны использоваться как важный дополнительный источник белков.
Жиры имеют важное значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.
Углеводы являются энергетическим материалом и служат запасным питательным веществом организма человека. Из растительного сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Основная часть углеводов при обычном питании поступает в организм в виде крахмала, и только небольшая часть – в виде сахара. Крахмал в организме превращается в глюкозу, которая всасывается в кровь и питает ткани организма.
Витамины – вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, положительно влияют на его рост и развитие.
Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма.
Основной источник витамина С – овощи, фрукты, ягоды, шиповник, черная смородина, лимон, апельсин и т.д.
Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. Недостаток этого витамина в организме человека понижает его иммунитет к различным инфекциям.
В свободном виде витамин А содержится только в жире печени морских рыб и китов. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А – каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты абрикосы, черная смородина, перец сладкий красный, сливы, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек.
Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Отсутствие или недостаток этого витамина в организме вызывает расстройство нервной системы.
Витамин В2 содержится в моркови – 0,005 – 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г.
Витамин Д чрезвычайно важен для детей, так как недостаточное содержание его в пище приводит к заболеванию рахитом. Этот витамин встречается только в продуктах животного происхождения.
Наиболее богатым источником витамина группы Д являются рыбий жир, печень животных и птиц. Витамин Д содержится в молоке, сливочном масле и яичных желтках.
Витамин Е широко распространен в природе, он содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных. Наиболее богаты витамином Е зародыши злаков и зеленые листья растений.
Органические кислоты . Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты.
Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. В организме человека они растворяют некоторые нежелательные отложения.
В мясе и рыбе содержится молочная кислота. В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная, винная и другие кислоты.
Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, а также в кизиле, абрикосах, персиках, томатах и ягодах. В цитрусовых плодах и клюкве содержится много лимонной кислоты. Винная кислота содержится в винограде. Щавель и ревень богаты щавелевой кислотой.
Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без воды, невозможна жизнь.
Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, земляника, яблоки, картофель, горох, рыба, мясо, яйца; солями калия – редис, шпинат, морковь, капуста, апельсины, лимоны, мандарины. Правильное и рациональное использование продуктов, а также выполнение рекомендуемых режимов обработки при консервировании позволяют почти полностью сохранить содержащиеся в них питательные вещества и витамины.
Тщательно изучив вышеизложенный материал, я могу сделать следующие выводы.
Некоторые плоды и овощи имеют большое количество влаги, следовательно, они не могут долго храниться, т.к. влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов.
Существует два основных признака классификации плодов:
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физиологические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы.
На сохранность плодов и овощей влияют такие факторы, как: температура, влажность воздуха, газовая среда, свет, вентиляция, санитарный режим, качество тароупаковочных материалов.
Читайте также: