Хранение и переработка картофеля овощей и плодов в домашних условиях
Обновлено: 18.09.2024
ХРАНЕНИЕ И ЗАГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. КНИГИ
Козлова В.Ф. - Хранение и переработка овощей
В книге изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.
Основы хранения и качество овощей и плодов бахчевых культур
Химический состав и качество овощей.
Биологические особенности овощей при хранении.
Условия и методы хранения.
Хранение отдельных видов овощей.
Способы переработки овощей
Овощные консервы.
Маринады.
Сушка овощей.
Микробиологические способы консервирования.
Рецептура блюд.
Максим Жмакин. Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Все знают, что овощи и фрукты очень полезны, но многие ли представляют, как можно сохранить их максимально долгое время, не ухудшив потребительских качеств? Именно о способах хранения и переработки пойдет речь в данном издании, на страницах которого приведена масса полезных рекомендаций и всевозможных рецептов домашней консервации и многое другое.
Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соления и квашения овощей
Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое распространение как массовый вид переработки. Научные же исследования по технологии квашения значительно отстают от практики и ограничиваются главным образом изучением микробиологии молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой технологии возможно только на научной основе, так как только теоретическое осмысливание отдельных процессов и всего производства в целом дает возможность сознательно управлять им и заранее предвидеть его результаты. Настоящая книга представляет собой попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в области технологии квашения овощей. Для теоретических обобщений авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им литературные источники и свои экспериментальные исследования. Книга не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании производства и послужит началом более углубленных исследований в этой области.
Предисловие.
Общий анализ процесса квашения овощей.
Квашение как метод консервирования.
Изменения, происходящие в овощах в процессе квашения.
Роль некоторых факторов в образовании конечных продуктов брожения.
Соление огурцов.
Физические свойства и химический состав свежих огурцов.
Физические изменения огурцов в процессе ферментации.
Диффузия и осмос.
Весовые и объемные изменения огурцов.
Факторы, вызывающие объемные и весовые изменения огурцов в процессе соления.
Содержание гидрофильных коллоидов.
Сила давления.
Крепость рассола.
Выводы.
Химические изменения огурцов в процессе ферментации.
Изменение содержания влаги и сухих веществ.
Превращения сахаров.
Динамика коллоидов и минеральных веществ.
Динамика витамина С.
Изменение химического состава огурцов в зависимости от степени их зрелости и температуры ферментации.
Физико-химические изменения соленых огурцов при хранении.
Специальные вопросы технологии соления огурцов.
Сырье.
Соль.
Специи.
Вода.
Емкость, качество тары и эффективность ее использования.
Условия ферментации и хранения.
Вкусовая оценка соленых огурцов.
Квашение капусты.
Физические свойства и химический состав свежей капусты.
Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению.
Химические изменения капусты в процессе ферментации.
Общие изменения химического состава.
Динамика изменений отдельных составных веществ.
Направленность ферментативного процесса.
Физические изменения капусты в процессе ферментации.
Изменение физических свойств.
Потери сухих веществ.
Испарение влаги.
Общие потери при ферментации.
Выводы.
Физико-химические изменения квашеной капусты при хранении.
Изменение химического состава капусты.
Объемные и весовые изменения капусты при хранении.
Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении.
Квашение корнеплодов и арбузов.
Квашение свеклы.
Квашение моркови.
Соление арбузов.
Литература.
Сокол И.А. Золотая книга домашнего консервирования
От автора.
Десять заповедей истинного консерватора.
Консервирование по всем правилам, или Лучшие способы консервирования от архаичных до продвинутых, от элементарных до высокотехнологичных
Замораживание.
Квашение, засолка и мочение.
Компоты.
Маринование.
Миксы.
Сладкие заготовки.
Соусы и приправы.
Сушка.
Консервирование без правил, или Маленький мастер-класс творческой интерпретации отдельных способов консервирования
В поисках разумной альтернативы.
В поисках гармонии.
В поисках гламура.
Консервирование с элементами экстрима, или Специалитет для самых отважных консерваторов
Заготовки из грибов.
Мясные припасы.
Домашние вина, ликеры, настойки и наливки.
Консервирование после консервирования, или Бонус для самых рачительных и рьяных
Как можно использовать хвостики, семечки и косточки.
Как можно использовать кожуру плодов.
Как можно использовать плодово-ягодные выжимки.
Хачкевич Ю.Г. Хранение плодов и овощей
Данное издание будет интересно как для профессионалов, так и для начинающих садоводов и овощеводов. В книге собрана подробная информация об уборке, условиях и методах хранения фруктов, ягод и овощей.
Н.И. Мамонтов. Домашний стол и домашние заготовки (1898)
Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов
В книге приведены сведения о заготовках, пищевой ценности и народнохозяйственном значении дикорастущих и интродуцированных ягод и грибов. Дана характеристика способов хранения и переработки, их влияние на потребительские свойства и качество продукции. Показаны пути рационального использования грибных и ягодных ресурсов.
Елена Молоховец. Овощи впрок. Лучшие традиции консервирования
Не секрет, что овощи - настоящая кладовая витаминов и полезных веществ для нашего организма, а значит, залог здоровья, бодрости и силы. Способы хранения овощей, при которых вкусовые качества и питательные вещества практически не изменяются, столетиями использовались хозяйками для консервирования.
В нашей книге собраны самые популярные рецепты консервирования, которые, несомненно, станут прекрасным дополнением к вашим блюдам и внесут дополнение в ваше меню.
Довбенко.И.В. Сбор и заготовка грибов. Очень просто
Настоящее издание предназначено для многочисленных грибников-любителей. В нем приводятся подробные описания наиболее распространенных в России съедобных и ядовитых
грибов, рассказано о том, как отличить хорошие грибы от их ядовитых двойников. Во второй части книги приводятся рекомендации по заготовке грибов на зиму: сушке, солению, маринованию, консервированию и замораживанию.
Довбенко.И.В. Сбор и заготовка грибов. Очень просто
Настоящее издание предназначено для многочисленных грибников-любителей. В нем приводятся подробные описания наиболее распространенных в России съедобных и ядовитых грибов, рассказано о том, как отличить хорошие грибы от их ядовитых двойников. Во второй части книги приводятся рекомендации по заготовке грибов на зиму: сушке, солению, маринованию, консервированию и замораживанию.
Инструкция по сушке картофеля и овощей простейшими способами (1942)
Поль Брэгг. Квашенная капуста без соли
Этот рецепт Поль Брэгг взял у людей Средиземноморья, которые и в 90 и в 100 лет выглядели намного моложе, были крепки и здоровы.
Читайте также: