Как ферментировать капусту в домашних условиях

Обновлено: 19.09.2024

Простым языком автор рассказывает о самом могущественном органе, который управляет нашим организмом.

Чтиво увлекательное! Много полезной информации, которая не находится на поверхности и не транслируется в массы.

Не буду пересказывать книгу и в тысячный раз рассказывать о пользе квашеной капусты, просто изложу вам рецепт автора, которым сама пользуюсь.

Исследователь рекомендует поддержать кишечник ферментированными овощами и предлагает подробный рецепт.

Процесс ферментации подразумевает, что еда предварительно переваривается бактериями. Плохие бактерии или грибы не способствуют хорошей ферментации, они портят еду и делают её несъедобной.

Хорошие бактерии обрабатывают еду таким образом, что она становится для нас более усваиваемой, чем до этого, потому как способны расщеплять растительные клетки лучше, чем это удается нашим пищеварительным ферментам. Таким образом, ферментированная пища упрощает работу нашего кишечника, а еще может стать дополнительным источников витаминов. Одновременно происходит выработка кислот, которые уничтожают опасные бактерии, и наша еда может храниться дольше.

1. Классикой считается белокочанная капуста, но подходят и другие овощи, которые можно есть в сыром виде. Например, морковь или огурец. Некоторые хорошие бактерии уже находятся на капустных листьях или морковной кожуре, поэтому вам не нужно добавлять специально какие-либо особенные бактерии.

10-15 г нейодированной соли
1 кг овощей
1 неделя

2. В зависимости от того, насколько быстро должна происходить ферментация, овощи нужно очень тонко нарезать или натереть на тёрке (на ферментацию в таком случае понадобится одна неделя) или же оставить целыми (время увеличится до 4 - 6 недель). Рекомендуется делать все аккуратно: мы же не хотим чтобы в кастрюле оказались все возможные кухонные бактерии?

3. Соль замедлит рост бактерий и защитит наше будущее блюдо от распространения неблагоприятных микроорганизмов до того момента, как хорошие бактерии приступят к работе. Важно использовать правильное количество соли — если её будет слишком много, ферментации не произойдет, а если слишком мало, есть опасность, что еда испортится. Только не берите йодированную — йод препятствует размножению бактерий.

4. Усердно всё перемешайте. Так вы не только распределите соль, но и частично разрыхлите особо твёрдые клеточные стенки. Просолившись, капуста выделит воду, не выливайте её: она понадобится нам на следующем этапе.

5. Плотно уложите овощи в миску, банку или любую другую ёмкость, которую можно герметично закрыть.

Важно, чтобы всё было покрыто жидкостью: кислород препятствует процессу ферментации, поэтому то, что выступает наружу, оказывается не защищено кислотой и может покрыться плесенью.

Если из овощей выделилось недостаточное количество жидкости, чтобы закрыть всё, можно добавить еще немного подсоленной воды, для чего нужно в 250 мл воды развести 1 щедрую чайную ложку соли.

Если овощи всё ещё выходят за пределы жидкости, необходимо положить на них гнёт (любой предмет, предварительно прошедший стерилизацию кипячением).

Если хотите добиться определённого вкуса, добавьте в банку семена тмина, лесную землянику или немного имбиря для моркови.

Во время ферментации иногда можно наблюдать, как в банке поднимаются вверх небольшие пузырьки.

После ферментации овощи должны стать кисловатыми, но не слишком слизистыми, алкогольного привкуса быть не должно. Если всё получилось правильно, то с этого момента нужно хранить овощи в холодильнике.

Квашеная капуста из супермаркета после ферментации часто подвергается обработке высокой температурой, чтобы бактерии не создавали дальнейшего брожения. Однако при такой обработке приходят в негодность не только бактерии, но и часть произведённого витамина С.

Подразумеваю, что этим рецептом так или иначе пользуется большинство. Расскажите, как вы квасите капусту? Давайте устроим ликбез — кто как, с какими добавками квасит, поделимся опытом!

Возможно, вам будет интересны другие статьи "Кухни Ольги Винокуровой":

Организм человека усваивает нужное количество питательных веществ только в том случае, если в кишечнике присутствует здоровая микрофлора. В ее создании активное участие принимают ферментированные продукты, то есть прошедшие холодную консервацию в жидкости. Ферментированная капуста гораздо легче усваивается в пищеварительном тракте благодаря живым полезным бактериям. Кроме того, овощ в таком виде становится значительно полезнее и вкуснее.

Что такое ферментированная капуста

С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов. Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.

Как происходит ферментация

Ферментация – это процесс брожения в вакууме, при котором происходит расщепление органических веществ до более простых форм. При этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые размножаясь, начинают перерабатывать сахар и крахмал, содержащиеся в продукте, а взамен образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.

Молочная кислота предохраняет овощ от порчи и оказывает благотворное влияние на пищеварение. В результате молочнокислого брожения получается ферментированный продукт, который намного питательнее и полезнее первоначального. Он обогащен витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.

Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.

Какая на вкус капуста

Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется. Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.

При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.

Польза и вред продукта

Исследования доказывают, что идеальный баланс бактерий в кишечнике — основа для физического, умственного и эмоционального здоровья. А для его стабилизации существует самый доступный и простой способ – употребление ферментированной капусты, а также других аналогично приготовленных овощей.

В чем их польза:

Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
Укрепляются защитные силы организма.
Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.

Научными исследованиями доказано, что хорошая микрофлора, живущая в здоровой среде кишечника, снижает риск появления почти любой формы острой или хронической болезни.

Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:

улучшается сон;
повышается уровень энергии, бодрости;
снижается риск развития воспалительных процессов;
уходит изжога;
налаживается моторная функция желудка;
регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.

Благоприятная микрофлора и другие микроорганизмы, живущие внутри кишечника, крайне важны для здоровья мозга, сердца, легких, печени и пищеварительной системы.

Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:

Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.

Какая капуста подойдет

Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.

Рекомендуется использовать:

среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.

Отбор овощей

Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.

Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.

Подготовка

Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:

Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
Тщательно ополаскивают под проточной водой.
Разрезают на две половины.
Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.

Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.

Как ферментировать капусту

Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.

Что необходимо

Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.

Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

Инструкция по ферментации

В этом процессе учитывают два важных момента:

Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д

Способ ферментирования без соли

Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:

Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Как проверить готовность

Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник. В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.

Хранение ферментированной капусты

Банку с содержимым переставляют в более прохладное место – подвал или холодильник. В таких условиях процесс ферментации замедляется и блюдо может храниться до нескольких месяцев.

Достают капусту из емкости для употребления только чистой ложкой.

Как и с чем подавать

Ферментированную капусту употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, так и в качестве составляющего ингредиента множества рецептов: салатов, винегретов, пирогов, вареников, борщей, супов, голубцов.

Продукт отлично сочетается с мясом или картофелем. Мясо лучше отварить или запечь. То же самое рекомендуется сделать с картофелем.

Противопоказания к употреблению

Капуста, прошедшая ферментацию, противопоказана людям, у которых:

Язвенная болезнь желудка и кишечника.
Острый и хронический катаральный гастрит.
Любые заболевания почек, сопровождающиеся снижением их функциональной способности. Большие количества органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают проявления симптомов.
Аллергия на продукт, подвергшийся квашению.

Заключение

Ферментированная капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна полноценная деятельность человеческого организма. Однако требуется выполнить условие для успешного квашения – создать вакуум в емкости. Этот метод имеет множество преимуществ, но не стоит забывать о возможных противопоказаниях.

Ферментированные овощи (более привычно говорить - квашеные) являются естественными пробиотиками. Они благотворно действуют на микрофлору кишечника, содержат широкий спектр витаминов, микроэлементов и укрепляют иммунную защиту организма. Это веская причина, чтобы квашеные овощи всегда были на вашем столе.

Квашеные (иначе говоря - ферментированные) овощи в общем и квашеная капуста в частности являются эффективными природными пробиотиками. Грамотно ферментированные овощные продукты способствуют нормализации кишечной микрофлоры (и после приема антибиотиков - тоже), укрепляют иммунную защиту.
Специалисты убеждены, что квашеная капуста по своим возможностям оказывается полезнее пробиотиков, созданных химическим путем, хотя бы потому, что без труда проникает в нижние отделы кишечника, в противоположность указанным пробиотикам.

Польза квашеной капусты и рецепты приготовления

Важность бессолевой ферментации

Избыток соли (хлорида натрия) в организме провоцирует возникновение камней в органах, отложения в области суставов, и стабильно повышенное артериальное давление.

Что необходимо знать! Чем меньше соли имеется в капусте – тем быстрее осуществляется ферментация.

Способ бессолевой ферментации капусты

Необходимые ингредиенты:

белокочанная капуста – 1 кочан;
чеснок - 3 – 5 зубчиков;
красный перец – буквально на конце ч. ложки;
тмин – по вашему желанию.

Ингредиенты для квашения капусты:

белокочанная капуста (допускается смешивание белокочанной и краснокочанной);
капустный рассол;
морковь (10% от общего объема капусты).

Технология получения рассола:

Что необходимо знать! Емкость для квашения выбирайте из стекла, керамики, глины, дерева, эмалированную без повреждений – но не из металла, потому что кислоты будут осуществлять химическую реакцию с металлом, а это нежелательно.

По истечении необходимого времени процедить рассол, капусту старательно выжать и выбросить (понадобится исключительно рассол). Позже вы сможете брать его от прошлого квашения.

Технология квашения:

Хранить приготовленную капусту следует в прохладном месте и стараться, чтобы она оставалась залита рассолом, чтобы не утратить содержащиеся витамины.

Рассол, оставшийся от капусты, пригодится, чтобы готовить последующие порции капусты, заквашенной без соли.

Еще одна бессолевая технология:

Когда капуста находится в тепле, дважды в день ее следует протыкать деревянной спицей, выпуская скопившиеся газы. В холоде скисание прекращается, газы не выделяются. Капуста теперь просто настаивается.

Что полезно знать! В капусте, квашеной с отсутствием соли, бактериальные процессы продолжаются, по этой причине ее необходимо держать в холодильнике и съесть в продолжение двух-трех недель.

Рецепт закваски капусты с солью

На 2,5 кг капусты взять 3 ч. л. поваренной соли (йодированная не подойдет). Выдерживать на кухне под чистой тканью и гнетом (температура воздуха в помещении должна быть не выше 23°) в течение 5-6 недель, один раз в два дня следует открывать, удалять пену, протыкать деревянной спицей. Если возникла плесень, ее необходимо удалить.

Ферментирование овощей посредством сыворотки. Рецепт

С сывороткой можно ферментировать самые разные овощи. К примеру, капусту, свеклу, чеснок и другие овощи по желанию мелко нарезать или натереть на терке, ввести соль и уложить вольно в емкость из стекла или эмали.

Соединить 0.5 литра воды с 4-5 ст. ложки сыворотки и ввести в банку, чтобы жидкость покрыла овощи. Закрыть посуду и дать овощам пройти процесс ферментации при комнатной температуре воздуха на неделю или 10 дней. Полезно употреблять сок от указанных овощей. Начинать следует с 1.ч. ложки плавно увеличивать порцию, а через время можно вводить в рацион и непосредственно овощи. Указанный продукт выступает ценным пробиотиком и нормализует процесс пищеварения.

Рецепт овощной смеси

Можно пить полученный рассол, разбавляя его водой, с едой или в промежутках между трапезами. А овощи полезно есть с различными блюдами. Подойдет момент, когда овощей и рассола останется немного, тогда можно снова ввести в рассол выше указанные овощи, соль, воду и еще раз ферментировать. Таким образом, подобный цикл можно осуществлять без конца.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Ферментированные овощи (более привычно говорить — квашеные) являются естественными пробиотиками. Они благотворно действуют на микрофлору кишечника, содержат широкий спектр витаминов, микроэлементов и укрепляют иммунную защиту организма. Это веская причина, чтобы квашеные овощи всегда были на вашем столе.

Квашеные (иначе говоря — ферментированные) овощи в общем и квашеная капуста в частности являются эффективными природными пробиотиками. Грамотно ферментированные овощные продукты способствуют нормализации кишечной микрофлоры (и после приема антибиотиков — тоже), укрепляют иммунную защиту. Специалисты убеждены, что квашеная капуста по своим возможностям оказывается полезнее пробиотиков, созданных химическим путем, хотя бы потому, что без труда проникает в нижние отделы кишечника, в противоположность указанным пробиотикам.

Что такое ферментированная капуста

Как происходит ферментация

Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.

Какая на вкус капуста

Квашеная капуста без соли и сахара

Если обычная квашеная капуста вам противопоказана — это не повод отказываться от хрустящей капустки, ведь квасить её можно без соли и сахара. Засолка займет больше времени, но блюдо будет полезнее.

капуста белокочанная 3 кг
морковь 500 г
лавровый лист 4 шт.
гвоздика 4 шт.
сушеный укроп 30 г
тмин 10 г

Совет: тмин и укроп можно в капусту не добавлять, наличие этих специй делает вкус ярче, восполняя отсутствие в рецепте соли и сахара, добавляя пользы блюду. Также вы можете заменить эти специи на те, что вам больше по вкусу.

Польза и вред продукта

В чем их польза:

Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
Укрепляются защитные силы организма.
Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.

Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:

улучшается сон;
повышается уровень энергии, бодрости;
снижается риск развития воспалительных процессов;
уходит изжога;
налаживается моторная функция желудка;
регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.

Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:

Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.

Какие проблемы поможет решить квашение?

Из моего опыта, исчезли пигментные пятна и высыпания на коже перед женскими днями. Практически не болею простудами, максимум в сезон эпидемий гриппа у меня может быть насморк. Который я лечу промыванием носа водой с морской или розовой гималайской солью.

Дочь, также стала реже болеть и тоже максимум насморк, горло только краснеет и проходит быстро.

аллергиями;
расстройствами кишечника;
воспалениями по женской части;
инфекциями мочевыводящих путей;
всеми инфекциями дыхательных путей;
авитаминозом;
ожирением;
хроническими воспалительными процессами.

Какая капуста подойдет

Рекомендуется использовать:

среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.

Отбор овощей

Подготовка

Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
Тщательно ополаскивают под проточной водой.
Разрезают на две половины.
Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.

Рецепт без соли

Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.

Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:

3 кг белокочанной капусты;
300 г моркови;
200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
300 г антоновских яблок (по желанию);
100 г клюквы или брусники (по желанию);
семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Приготовление идентичное: капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке, а затем масса переминается руками и утрамбовывается в банку. Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно. Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.

Ферментированная капуста подается к жирному и копченому мясу, колбасам, сосискам. Также она используется для приготовления различных блюд: русских щей, немецкого каббеса, польского бигоса и других.

Как ферментировать капусту

Что необходимо

Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

Инструкция по ферментации

В этом процессе учитывают два важных момента:

Способ ферментирования без соли

Как проверить готовность

Классический рецепт

Для приготовления классической квашеной капусты понадобятся следующие ингредиенты:

3 кг белокочанной капусты;
75 г поваренной соли;
300 г моркови.

Капусту необходимо тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Далее масса посыпается солью, переминается и плотно укладывается в банки. Сверху нужно положить гнет, чтобы овощи оказались полностью погруженными в выделившийся сок. Если его через 8–12 часов все еще мало, можно долить кипяченую воду. Готово!

Дальше капуста будет ферментироваться сама. Достаточно оставить ее в тепле (20–22 градусов). Чтобы не возникало горечи, рекомендуется время от времени протыкать ее деревянной палочкой, выпуская углекислый газ. Обычно она доходит до готовности на 3–5-й день.

Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.

Как и с чем подавать

Красота на тарелке

Современная индустрия питания внесла свои коррективы в рацион каждого из нас. Издавна в России делали квас, айран или кефир в Турции, кумыс в Казахстане, в Корее — соя ферментированная.

Смело можете выкидывать все свои баночки с кремом в ванной, если вы до сих пор гонитесь за косметическими новинками. То, знайте, что красота идет изнутри.

И когда в ваш ежедневный рацион будут входить квашеные овощи, то тональный, дневной и ночной крем не понадобятся. И, экономия бюджета выходит отличная.

Сейчас в моей ванной стоит максимум домашняя зубная паста, кокосовое или миндальное масло, разные эфирные масла и 2 щётки для сухого массажа лица и тела. И это вся моя уходовая косметика.

Читайте также: