Как выращивают картофель в перу
Обновлено: 18.09.2024
Родители перуанских школьников начинают готовиться к выпускному вечеру заранее — за несколько лет. Чтобы накопить денег на подарки учителям, интересные путешествия и даже золотые кольца с памятной гравировкой для учеников, в школах по всей стране регулярно, как минимум раз в месяц, устраиваются гастрономические ярмарки. Каждая мама делает популярное национальное блюдо и выставляет его на продажу. Собранные средства идут на оплату радостей выпускного. Среди хитов у домохозяек числятся всевозможные десерты, а также севиче и кауса — острый картофельный салат, уложенный слоями, без которого современный перуанец не представляет праздника. Каусу готовят на дни рождения, Новый год и просто когда ждут гостей.
По составу блюдо несколько напоминает хорошо известный каждому россиянину салат оливье. Основа каусы — отваренный в мундире картофель, очищенный и размятый в пюре. К нему для пикантности (вместо отечественных соленых огурцов) добавляют сок лайма и острый перец чили. Начинка может быть разной: отварные креветки и тунец, в зависимости от достатка свежий или консервированный. Вместо докторской колбасы кладут курицу или индейку, которая долгое время была популярнее курицы. Ведь дикая индейка — эндемик Американского континента — водилась повсюду, пока испанцы не перекрыли пути ее миграции. Из экзотических ингредиентов каусы — дольки авокадо. Для заправки используют обычный майонез. Если для салата оливье все ингредиенты нарезают кубиком, то для перуанской каусы мелко перемалывают — так она получается намного нежнее по текстуре.
ИНТЕРВЬЮ
Луис Альберто Родригес
Уроженец Лимы, шеф-повар московского ресторана Casa Agave раскрывает секреты перуанского картофеля.
Как правильно выбрать корнеплоды для каусы?
А где попробовать вкусную каусу в Перу?
А какие еще блюда из картофеля любят перуанцы?
Например, папа, а ла уанкаина. Это картошка, отваренная в мундире, к которой добавляют разные начинки. Очень популярный стритфуд. Стоит он на российские деньги около 15 рублей. Многие женщины в бедных районах готовят папа, а ла уанкаина дома, а потом продают на улицах.
Родина картофеля — Южная Америка. Учёные утверждают, что его окультурили 10 тысяч лет назад где-то высоко в Андах на юго-востоке Перу или северо-западе Боливии. Об этом рассказали древние артефакты, найденные вблизи озера Титикака.
Дикий картофель, который растёт в Перу до сих пор, на вкус горький и даже вреден, поскольку содержит небольшое количество токсина. Древним селекционерам пришлось потрудиться, чтобы сделать его вкусным и безопасным.
Веками картофель был важным продуктом питания и главным источником жизненных сил ранних культур, инков и заморских завоевателей.
Papa Blanca, или белый картофель, это не сорт, а целая картофельная семья, объединённая похожими свойствами. Настоящий белый покрыт светло-коричневой кожурой, под которой скрывается твёрдое беловатое тело.
Эти клубни прекрасно подходят для варки и жарки. Наверное, по этой причине они самые популярные в стране. Их используют во всех перуанских блюдах, где нужна более или менее твёрдая картошка. Но если передержать, белый легко разваривается в кашу.
Как и Blanca, Papa Amarilla, или жёлтый картофель, объединяет множество сортов. Их общая черта — жёлтая, как жирное сливочное масло, сердцевина. Это семейство, выращиваемое на высоте 2,8−3,8 тысячи метров над уровнем моря, покорило Перу сравнительно недавно.
Papa Huamantanga — настоящая звезда в мире картофеля. Он хорошо известен в Андах, но до супермаркетов добрался относительно недавно. По цвету клубень напоминает белый картофель, но текстурой больше похож на жёлтый. Обычно его используют в традиционных тушёных блюдах перуанских горцев или просто варят.
Внешне Papas Tarmeñas похож на перуанита, но под двухцветной кожурой плод не жёлтого, а кремового цвета. Этот сорт чаще других используют в знаменитой местной запеканке кауса люменья, которая получается нежной и воздушной.
Хватит, пожалуй. В Перу тысячи сортов картофеля. Нельзя же, в самом деле, объять необъятное!
Я ем картошку дома через день, но в Перу я к ней даже не притронусь. Я человек гуманный, а перуанские традиции меня отталкивают. В Перу я еще не был, но обязательно там побываю. Я пока есть возможность изучить их культуру на расстоянии, я много читаю.
Есть в Перу один историк по фамилии Клиберт, о котором упоминает печатное издание журнала "Вокруг Света". Согласитесь, что это авторитетный источник и ему следует доверять!
Оказалось, что в тяжелейших условиях центральную роль при выращивании картофеля в Перу играют ламы. У нас на родине пользуются коровьим "н*воз*м", а в Перу самим животным ради ритуала.
Сильная связь с землей и природой у местных индейцев заставляет их по прежнему прибегать к старинным священным обрядам. Один из них — это подношение богине земли самого ценного, что есть у перуанцев: ламы.
В этой стране есть люди, которые поставляют местным индейцам высушенные зародыши ламы, которые по местному обычаю должны быть сожжены, а пепел предан земле.
Лично мне такая атмосфера не по душе и выращенную картошку в таких условиях я есть не стану.
Местные по сей день верят, что это действие влияет на их урожай. Но, как говорится с природой не поспоришь и давно пора бы заметить, что не соблюдение традиции к худшей урожайности не приведёт.
У инков многие процессы завязаны на ламе. Пока это животное с ними, все будет хорошо — считают они! Лама пьёт воду — это верный знак. Подстригли ламу — получили тепло!
Это у нас органические и микроэлементы влияют на урожайность картошки, а у перуанцев своя "наука", которой они придерживаются до сих пор.
Лама помогала выживать тысячилетиями. Она была и валютой и верным грузовым верблюдом. Эту связь нельзя разрывать, а значит убрать ламу из процесса выращивания перуанской картошки невозможно!
Извечный вопрос о том, что было раньше, курица или яйцо, в случае с Древним Перу, вероятно, можно было бы поставить так: что появилось раньше — картошка или древние цивилизации?
Предположительное время появления людей в Андах — около 10 тысяч лет назад. Первые успешные опыты одомашнивания картофеля в Андах относятся к тому же периоду. На протяжении тысячелетий древние перуанцы упорно занимались селекцией картофеля и достигли в этом деле невероятного прогресса. Обитателям Анд было известно 3800 сортов картошки, многие из которых выращивают в Перу до сих пор.
Кроме нас в заведении был только один посетитель, да и он вскоре ушел, оставив нас наедине с владельцем и двумя его помощниками. Мы заказали дегустационное меню – две большие тарелки с разными сортами картофеля и набор различных соусов и закусок к ним. Картошку в мундире отваривают в скороварке и нарезают тонкими ломтиками. Цветовая гамма – от сиреневого до ярко-желтого – напоминает разноцветный флаг инкской империи Тауантинсуйу, который можно видеть на главных площадях перуанских городов рядом с государственным красно-белым.
При инках практика изготовления высушенного картофеля приобрела впечатляющие масштабы. Инки сооружали в горах каменные хранилища для картофеля и кукурузы. Некоторые историки утверждают, что сами огромные размеры таких хранилищ должны были производить устрашающее впечатление на потенциальных недругов инков.
Когда в Перу пришли испанские конкистадоры, они не испугались ни инкских армий, ни их эшелонированной системы продовольственного снабжения. А вот картошку испанцы оценили не меньше, чем золото и серебро поверженной цивилизации. Благодаря чему мы в своей стране имеем возможность эту самую картошку есть хоть каждый день.
Сегодня картофель выращивают в разных странах. Из него готовят вкусные и питательные блюда. История этого овоща поистине удивительна.
Родина картофеля – Южная Америка. Его история началась более десяти тысяч лет назад на территории, которая прилегает к озеру Титикака. Индейцы пытались выращивать дикорастущий картофель и потратили на это много сил и времени.
Сельскохозяйственной культурой растение стало только спустя пять тысяч лет. Таким образом, родина картошки – это Чили, Боливия и Перу.
В древности перуанцы боготворили растение и даже приносили ему жертвы. Причина такого почитания до сих пор не установлена.
Сегодня на рынке в Перу можно встретить более 1000 сортов картофеля. Среди них зеленые клубни размером с грецкий орех, малиновые экземпляры. Блюда из них готовят прямо на рынке.
КАК КАРТОФЕЛЬ ШАГАЛ ПО ЕВРОПЕ?
Впервые европейцы попробовали картофель, родиной которого являлась Южная Америка, в 16 веке. В 1551 году географ Педро Сьеса да Леон привез его в Испанию, а позднее описал питательные свойства и вкусовые качества картофеля. Каждое государство по - разному встретило новый продукт.
В Испании его полюбили за внешний вид кустов. Его сажали на клумбах, как цветы. Жители страны оценили и вкусовые качества заморского яства. Лекари использовали как ранозаживляющее средство.
В Германии люди изначально отказывались сажать овощ. Население страны травилось, употребляя в пищу не клубни, а ягоды, которые были ядовиты. В 1651 году Король Фридрих Вильгельм Первый Прусский приказал отрубать уши и носы тем, кто противился сажать новую культуру. Уже во второй половине 17 века её выращивали на огромных полях Пруссии.
В Ирландию картофель попал в 1590-х годах. Овощ хорошо прижился даже в неблагоприятных климатических областях. Вскоре треть площадей, пригодных для земледелия, была засажена картошкой.
В Англии за выращивание картофеля крестьян поощряли деньгами.
Во Франции считали, что картофель – это еда низших слоев общества. Овощ в этой стране не культивировали до второй половины 18 века. Королева Мария Антуанетта вплетала цветы растения в свою прическу, а Людовик XVI появлялся на балу, приколов их к своему парадному мундиру. Вскоре картошку стали выращивать в клумбах.
Особую роль в развитии картофельного производства сыграл королевский фармацевт Пармантье, который засадил овощем участок пахотной земли и поставил роту солдат охранять посадки. Лекарь объявил, что каждого, кто похитит ценную культуру, ждет смерть.
ИЗ ИСТОРИИ ПОЯВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ НА РУСИ
Это был трудный и долгий процесс, который окончательно закончился только к правлению Николая I (1825-1855). С 1835 года каждая семья должна была заниматься выращиванием картофеля. За невыполнение этого распоряжения виновных полагалось ссылать в Белоруссию на строительство Бобруйской крепости. Ежегодно вся информация о выращивании картофеля отсылалась губернатором в Санкт-Петербург.
ПОЧЕМУ КАРТОФЕЛЬ СТАЛ ВТОРЫМ ХЛЕБОМ
Оба продукта находились в средней ценовой категории. Их мог приобрести любой человек, независимо от социального статуса. Картошка и хлеб выступали как основа рациона.
Несмотря на разную пищевую ценность, овощ, как и хлеб, достаточно сытный. Нескольких клубней хватит, чтобы утолить голод.
Отварной картофель содержит много крахмала. Этот сложный углевод всасывается постепенно, длительное время поддерживая уровень сахара в крови, и человек быстро наедается.
Благодаря своим вкусовым качествам овощ часто сравнивают с хлебом. Его добавляют практически во все блюда. Картошка сочетается с крупами, любым мясом и злаковыми.
С течением времени картофель стали культивировать по всей стране. Его могли себе позволить даже бедняки, ведь культура способна легко адаптироваться к любым климатическим условиям.
Сегодня польза и химический состав продукта достаточно изучены специалистами. Сельхозпроизводители научились грамотно ухаживать за культурой, оберегать её от болезней и вредителей.
В настоящее время картофель входит в число основных продуктов питания и является обязательным ингредиентом многих кулинарных рецептов. Не нужно боготворить картофель, как это делали перуанцы, – жители родины картофеля. Однако, всем следует уважительно относиться к этому корнеплоду, знать, откуда он появился и чем полезен.
Читайте также: