Какие сроки и условия хранения корнеплодов капустных луковых овощей

Обновлено: 18.09.2024

Из закладываемых на хранение овощей большой удельный вес занимает белокочанная капуста. Однако при ее хранении возникает много трудностей, так как продуктивным органом капусты является кочан-стебель со множеством почек и листьев. Верхушечная почка, которую плотно облегают листья, имеет большой запас питательных веществ, постоянно находится в вегетативном состоянии, и ее рост может наступить даже после уборки.

В процессе хранения питательные вещества из листьев поступают к этой почке, поэтому листья утрачивают устойчивость к заболеваниям. Необходимо создать такую температуру и относительную влажность, которые позволят поддерживать жизнедеятельность листьев на минимальном уровне.

По своему биологическому строению кочаны капусты устойчивы к воздействию низких температур, и на корню они переносят заморозки до - 6°С. Савойская капуста с гофрированными листьями еще более морозостойка, чем белокочанная. Однако срубленные кочаны менее устойчивы к низким температурам, особенно к повторному подмораживанию, что необходимо учитывать при уборке и закладке на длительное хранение.

В западных регионах страны капусту убирают в конце сентября - октябре и закладывают для хранения на срок 1-3 месяца следующие сорта: Осенняя, Грибовская, Ладожская, Московская поздняя, а также сортотип Слава. На осенне-зимний период (4-5 месяцев) рекомендуется закладка сортов: Белорусская, Зимняя Грибовская, Подарок. Для длительного хранения до 6-8 месяцев пригоден хозяйственно-ботанический сорт Амагер.

Лежкие сорта капусты имеют плотные кочаны, грубые черешки, тонкие пластинки листьев с восковым налетом. Капуста, убранная с кроющими и прилегающими к кочану зелеными листьями, с кочерыгой длиной 5-7 см, осторожно перевезенная в таре, а не навалом, сохраняется значительно лучше, чем заложенная на хранение без зеленых листьев, с механическими повреждениями. Не допускается загрузка кочанов промороженных, запаренных, пораженных бактериозом и точечным некрозом.

При укладке кочанов в тару или на стеллажи рекомендуется опыливать их мелом (2% массы капусты). Нижние слои капусты в клетках, контейнерах укладываются кочерыгой кверху, а верхний - кочерыгой книзу. На стеллажах капуста укладывается в виде пирамид шириной у основания до 1 м, высотой до 60 см.

При хранении капусты очень важно поддерживать стабильную температуру, так как периодическое оттаивание и замораживание верхних листьев кочанов ведет к заболеванию.

Кочаны капусты содержат около 90% влаги, поэтому в процессе хранения, особенно в осенний период, выделяют до 800 г воды на 1 т продукции, что необходимо учитывать, так как на кочанах и в хранилище начинается интенсивное развитие микроорганизмов, вызывающих загнивание кочанов (серая гниль, фомоз, слизистый и сосудистый бактериоз, черная гниль и др.). Поэтому оптимальную влажность воздуха в хранилищах рекомендуется поддерживать на уровне 90-95% и температуру от -0,8 до 0°С, но не ниже - 2°С. При относительной влажности воздуха ниже 85% кочаны усыхают, листья увядают, и тем больше, чем суше воздух и выше температура в хранилище.

Не рекомендуется делать переборки и зачистки до реализации; обнаруженные загнившие кочаны следует выбрать, а места, где они находились, опылить мелом.

Условия хранения белокочанной, краснокочанной и савойской капусты одинаковы. Головки цветной капусты хранят в затемненном помещении в ящиках-клетках и лотках при температуре -0,5. 0°С и ОВВ 90-95% в течение 1-2 месяцев.

В условиях умеренного климата охлаждение белокочанной капусты рекомендуется проводить постепенно от +10 до 0°С в течение 15 суток, а затем хранить при -1. 0°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 120-150 суток.

Объемная (насыпная) масса 1 м 3 : капусты белокочанной - 380-430 кг; краснокочанной - 450-500 кг; белокочанной квашеной - 950-1000 кг.

В магазины и на предприятия общественного питания все виды капусты, кроме поздней белокочанной, доставляются в ящиках, корзинах, лотках. Хранят ее при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10 суток. Перед реализацией кочаны освобождают от кроющих листьев, укорачивают кочерыгу до 3 см.

Капусту зимних сортов нужно убирать очень осторожно не допуская ударов по кочану и нарушения его целостности.

Перед укладыванием кочанов капусты на хранение их осматривают на наличие вредителей и пораженных листов и оставляют кочерыжку до десяти сантиметров.

Оптимальная температура для хранения капусты от одного градуса мороза до двух тепла.

Влажность воздуха от 90% до 95%. Для более долгого хранения капусты, желательно создать циркуляцию воздуха в хранилище.

Это будет способствовать поддержанию постоянной температуры, влажности и предотвращения скапливания углекислого газа. Капусту разных видов лучше вместе не хранить, так как условия и сроки разные.

Например, цветная капуста, редко когда сохраняется более 2 месяцев. Конечно, можно создать и для нее благоприятные условия, но лучше заморозить, от этого её вкусовые качества не меняются.

Тоже самое относится и к брокколи. В подвале или подполе кочаны кочанной капусты нужно разложить на полках или повесить на жердях или крючках. Чтобы они не касались друг друга.

Я всегда храню капусту так: при уборке вырываю кочаны с корнем и сажаю их в подвале в песок, насыпанный на пол.

Кочаны хранятся долго, если с них не удалить верхние зеленые листья, которые являются защитой. Если листья имеют повреждения или следы гниения, они обязательно удаляются.

Средний срок хранения капусты при соблюдении всех условий 6 месяцев.

Свёклу или редьку хорошо хранить в закромах или ящиках, отряхнувши их после уборки от земли и слегка проветрив.

Морковь, репу, корни хрена лучше уложить на дно вашего хранилища рядами, сохраняя небольшое расстояние между ними, и пересыпать влажным песком.

Но можно корнеплоды хранить и в полиэтиленовых мешках, которые не завязывают и оставляют в вертикальном положении.

Температура в хранилище для корнеплодов должна быть постоянно от 1 до 2 градусов тепла. Лук и чеснок тоже можно хранить при такой температуре.

Для длительного хранения следует выбрать луковицы, шейка которых достаточно пересохла. Подготовленный лук и чеснок рассыпают в ящики слоем в две луковицы и ставят их в подвал.

Для домашнего хранения хорошо подойдут плетёнки их лука и чеснока с хвостиками, сетки. В которые фасуют картофель и лук на продажу, старые капроновые чулки или колготки.

Вывешивать их лучше в кладовках или на закрытых утеплённых балконах, не забывая время от времени проветривать помещение.

Главные задачи при хранении – максимальное сокращение потерь питательных веществ, предотвращение отрастания листьев и развития гнилостных процессов.

Какие корнеплоды можно хранить

Закладывать на длительное хранение следует только здоровые, вызревшие, не поврежденные механически, неподмороженные и неподвяленные корнеплоды с черешками листьев не длиннее 1 см.

При запаздывании с уборкой можно хранить корнеплоды вместе с ботвой, чередуя при этом слои корнеплодов (0,5м) и слои соломы (1м). Корнеплоды турнепса от земли не очищают. Есть указания на целесообразность переслаивания моркови песком, торфом, землей.

Хранение корнеплодов траншейное и в буртах

Хранят корнеплоды в хранилищах, в наземных, полуназемных и заглубленных буртах и траншеях. Оптимальная температура для них 0-3 градуса, относительная влажность воздуха -85-90%. Высота слоя кормовой свеклы, брюквы и турнепса должна составлять 1,5-2м, моркови-1,2-1,4м.

При устройстве буртов, траншей необходимо учитывать местный опыт:

Бурты из корнеплодов лучше закладывать вблизи животноводческих помещений на ровных участках.
Перед закладкой бурта на месте его расположения удаляют растительность.
Почву утрамбовывают, опрыскивают известковым молоком (500г. извести на ведро воды) или опыляют известью – пушонкой (около 200гм2).
Обрабатывают известью также дно и стенки траншей. При полуназемном и траншейном хранении корнеплодов выбирают участки с глубоким расположением грунтовых вод.
При затоплении корнеплодов в траншее грунтовыми водами они могут испортиться. Располагают бурты удлиненной стороной с юго-запада на северо-восток или с юга на север, чтобы уменьшить действие холодных ветров.

Бурты и траншеи начинают загружать с торцевой стороны и продолжают заполнение по длине. На дно траншеи и бурта кладут слой соломы 10см. В верхнем слое корнеплоды лучше укладывать вверх головками.

Через каждые 10 м. рекомендуется в буртах и траншеях делать из 2 пленки или слоя земли 20-25 см. перемычки, препятствующие распространению гнили. Не позднее чем через 2 суток после укладки бурты должны быть укрыты.

Обязательным условием успешного хранения корнеплодов и клубнеплодов является устройство верхней и нижней вентиляции, обязательное наблюдение за температурой воздуха в них. Для укрытия буртов, траншей используют солому, землю, опилки, торф. Слой соломы должен быть 30 см.

С наступлением морозов сверху насыпают слой земли 10-30 см, в зависимости от местности. Обнаружив очаги загнивания в буртах в период хранения бурты нужно раскрыть и удалить пораженный очаг.

На протяжении многих лет капуста является незаменимым ингредиентом блюд кухонного стола. Этот овощ можно квасить и мариновать, тушить, варить и сушить. Помимо этого, капуста является основой для голубцов и пирожков. При этом не стоит забывать о том, что овощи семейства капустных обладают весьма привередливыми условиями хранения, от соблюдения которых, в свою очередь, зависит срок годности. Специально для вас мы подготовили материал, в котором подробно описываются тонкости хранения и сроки годности всеми любимого овоща.

Срок годности белокочанной капусты

На срок хранения капусты влияет её сорт. Таким образом:

Позднеспелые сорта лучше всего оставлять для хранения на зиму;
Поздние – хранят в погребе до шести месяцев;
А вот ранние виды этой овощной культуры хранятся ещё меньше – всего 90 суток.

Эти сроки годности актуальны только для цельных кочанов, без гнили, трещин и повреждении со стороны вредителей. Хранить овощ следует при температуре от -1 до +1 градуса по Цельсию и относительной влажности воздуха до 95%. В случае если вилок постоянно хранится в тепле, сроки годности значительно падают.

Лучшим местом для соблюдения температурного режима является овощной отсек холодильника. Если нужно сохранить сочность овоща на срок более 90 суток, можно обернуть кочаны продуктовой плёнкой.

При хранении в местах со средней температурой воздуха и незначительной влажностью кочаны рекомендуется оборачивать бумагу с соблюдением между ними расстояния. Вне зависимости от места хранения, овощ нуждается в периодическом наблюдении и удалении порченых листьев.

Максимальный срок хранения (до года) можно достигнуть поместив кочан в морозильную камеру. Для этого необходимо:

Соблюдать температурный режим (до -18 градусов);
Уделять внимание правильной фасовке (в случае хранения в морозилке отдельных частей овоща).

Если использовать ее в качестве ингредиента, белокочанная капуста обладает следующими сроками годности и правилами хранения:

В тушёном виде – срок годности двое суток. Хранение – в холодильнике, при температуре от +2 до +6 градусов по Цельсию;
В пирогах – при комнатной температуре 72 часа, 90 суток в условиях морозильной камеры и одну неделю при хранении в холодильнике;
В щах из свежей капусты на мясном бульоне – 3 суток, на курином или грибном – сутки;
В щах из квашеной капусты – до пяти дней;
В сушёном виде –без срока годности (при правильной сушке).

Лучшее место хранения блюд с содержанием капусты – холодильник. При необходимости можно воспользоваться морозильной камерой.

Срок годности квашеной капусты

Если вы решили заквасить капусту, вам наверняка будет интересно узнать условия хранения и сроки годности такого продукта. Итак, на длительность хранения продукта влияет:

Выбор сорта капусты;
Наличие дополнительных ингредиентов;
Правильность расчёта крепости рассола и добавления специи, соли и сахара;
Уход за капустой первые несколько суток с начала квашения;
Периодическое подсыпание сахара;
Хранение в стеклянной таре.

В холодильнике

В плотно закрытой таре, при температуре от 0 до +5 градусов – до 90 суток;
При добавлении сахара, брусники или клюквы – до 8 месяцев;
В открытой таре – не более 12 суток;

В морозильной камере

В морозилке — до года;
В условиях комнатной температуры: 72 часа;
На балконе, в прохладное время года: 4-5 месяцев.

Срок годности цветной капусты

Срок годности пекинской капусты

Кулинарные книги стран Азии и не только требуют, чтобы в блюдах была пекинская капуста. Чтобы ингредиент радовал своим вкусом и сочностью, стандарты качества предлагают следующие условия хранения:

Для поздних сортов – в холодильнике, при температуре от 0 до +2 градусов не более 30 суток;
Для ранних сортов – при аналогичных условиях хранения не более 2 недель;
Вне зависимости от сорта – в морозилке, до -18 градусов не более чем полгода с момента покупки;
При комнатной температуре – от 12 до 24 часов.

Мы не рекомендуем хранить пекинскую капусту при температуре свыше +5 градусов. Обращаем ваше внимание на то, что для длительного хранения лучшего всего подойдут кочаны, созревшие в середине осени.

Капуста после срока годности

Если капуста или блюда с её содержанием хранятся в неподобающих условиях, то возникает высокий риск порчи. У капусты они такие:

Листья сохнут или чернеют;
В кочане обнаруживаются слизни;
Кочан может быть с виду нормальным, но внутри поражён гнилью;
Изменение цвета и запаха.

Овощ с этими и другими признаками порчи не рекомендуется к употреблению.

Что касаемо блюд с капустой, то в случае порчи:

Мы не рекомендуем употреблять просроченные блюда. Если вы испытываете дискомфорт после употребления блюд с содержанием капусты, обращайтесь к врачу.

Видео: Как сохранить квашенную капусту Сочной до Весны

Итоги

Мы рассмотрели сроки годности и правила хранения наиболее популярных разновидностей капусты. Как показывает теория, хранение овоща и блюд, его содержащих дело не простое. На практике же всё гораздо проще. Соблюдайте правила хранения, не употребляйте просроченные блюда и не используйте для приготовления порченые кочаны.

Читайте также: