Какое явление помогает засолить огурцы на зиму

Обновлено: 18.09.2024

Этот заголовок я написала не ради красного словца. Когда в начале 90-х после развала союза массово закрывались предприятия, мои мама и папа, как и миллионы других рабочих и служащих оказались в числе безработных. Быстро адаптироваться к новым реалиям получилось не сразу, а выживать как-то надо было.

Когда с деньгами стало совсем туго и в доме не оставалось ничего съестного, кроме большого запаса огурцов, мама расфасовала огурцы в пакеты по полкило и пошла к рынку около метро. Огурцы имели оглушительный успех. В следующие дни желающие их купить, поджидали маму задолго до её прихода, а огурцы раскупались буквально за полчаса. На следующее лето мама высадила целую плантацию огурцов и благодаря этому мы протянули зиму 93-го.

Этим рецептом я пользуюсь до сих пор и за все эти годы даже не пыталась найти альтернативу. Мамины огурцы, а теперь уже мои, нахваливают все и всегда. Только и слышно на семейных застольях "Ох! Какие огурцы! . Хороши".

Происхождение рецепта вовсе не окутано тайной. В годы войны, мама, будучи ребенком, помогала своему деду солить огурцы в деревне. Способ, которым засаливали в деревне, в кадках, она адаптировала под городские условия, сохранив пропорции и метод.

Огурцам по этому рецепту не нужны особые условия хранения типа подпола или холодильника. Они спокойно стоят при комнатной температуре 20-25 градусов. Причем могут стоять и год и два.

Рецепт настолько нравится нашей семье, что солить приходится почти на всех родных. Половина банок точно уходит “на подарки”.

Ингредиенты:

Я не использую базилик, любисток, листья дуба и прочие добавки – они не только обладают вкусом “на любителя”, но и ведут к повышенному брожению и газообразованию в банках. А это не очень подходит для городских условий.

На литровую банку понадобится:

Для рассола

50 гр. соль каменная, неочищенная
1 литр вода

Специи на литровую банку

небольшой лист хрена
2-3 шт. соцветий укропа (если небольшие и 1 шт., если большое)
2 вишневых листа
1 смородиновый лист
2 больших зубчика чеснока, разрезать на 1/2, 1/4
2 колечка острого горького перца( примерно 0,3-0,5 см толщиной, резать вместе с семечками)
15-20 шт. перца черного горошком
3-4 шт. душистого перца
1 ст. л. сухой горчицы

На хруст соленых огурцов, на мой взгляд, из специй влияют только чеснок, лист хрена и сухая горчица. Все остальные: лист смородины, вишневый лист, перцы, укроп – влияют только на вкус. А вот способ засолки и качество продуктов – тут более важны.

Как засолить огурцы

Закладываем все специи в чистые банки. Если используем 3х-литровые банки – умножаем количество специй на 3 и укладываем их слоями.
Делаем рассол и горячим рассолом заливаем огурцы в банках
Прикрываем крышками. Оставляем банки на 2-3 суток при комнатной температуре.
Засыпаем сухую горчицу и оставляем еще на 5-6 часов.
Сливаем рассол в большую кастрюлю. Доводим до кипения. Кипятим на среднем огне 7 минут, заливаем в банки и сразу же закручиваем.
Переворачиваем вверх дном, накрываем чем-то теплым и оставляем на сутки.
Храним в “сухом-прохладном”.

Как я засаливаю этим способом огурцы смотрите в видео:

Что я делаю, чтобы огурцы получились вкусными, хрустящими и ядреными

У меня есть правила, которым я всегда следую и это всегда дает результат.

Выбираю только очень твердые огурцы: размер не важен, важна свежесть огурцов. Если вы соберете большие огурцы с грядки, они получатся вкуснее, чем маленькие, но лежалые огурцы с рынка
Сорт огурцов должен быть “засолочным”. Как проверить – смотрите в ролике.
Огурцы обязательно замачиваю. Причем, чем менее свежие огурцы, тем дольше (до 6-8 часов) им надо побыть в воде.
К воде для огурцов – особенные требования. Самая лучшая – ключевая или колодезная. В городе с этим напряженка. Поэтому я использую очень холодную отстоянную воду (иногда добавляю туда льда). Воду нужно брать не хлорированную. Это важно. Молочная кислота, благодаря которой огурцы получаются очень вкусными и хрустящими не живет в хлорированной воде. Кстати, мутный рассол и осадок на дне банки – это как раз та самая молочная кислота.
Некоторые начнут кидать в меня помидоры… но… огурцы всегда начинаю солить “на новолуние”. Давно подметила, что “на старой луне” огурцы не такие вкусные. Думаю, что это связано с тем же ростом бактерий молочной кислоты: давно доказано, что их активность связана с фазами лунного цикла.
Чтобы сдерживать процесс развития бактерий, из-за которых вздуваются крышки – обязательно добавляю консервант: лимонную кислоту, водку или спирт, уксус или…как в нашем случае – сухую горчицу. Горчица не только нейтрализует бактерии, провоцирующие брожение, но и делает огурцы хрустящими и добавляет пикантную остринку.
Банки мою с содой или хозяйственным мылом и обдаю крутым кипятком изнутри, закатываю герметично.
Зелень обязательно мою!

Возможно вам будут также интересны наши рецепты джемов и варений с низким содержанием сахара.

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание!👍

Что отличает маринование от засолки, как долго сохраняется польза ферментированных продуктов и чем могут быть опасны консервы — рассказывает инженер-технолог Наталья Посокина

Что такое ботулизм

Главная опасность, которую представляют консервы, связана с риском попадания в них палочки Clostridium botulinum. При низком содержании кислорода (как раз такие условия в закупоренной консервной банке) эта бактерия вырабатывает ботулотоксины [1]. Они влияют на нервную систему и могут привести к параличу. Ботулотоксины — одни из самых сильных веществ смертельного действия, которые сейчас известны, напоминает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).

Бактерия может оставаться в консервах, не прошедших надлежащую обработку. Однако ее споры могут выживать и при кипячении в течение нескольких часов и погибают только при нагревании до очень высоких температур (что возможно только при промышленном консервировании или в автоклаве). В то же время бактерия не вырабатывает токсины в кислой среде (pH менее 4,6) и при большом количестве соли, а также не размножается при низкой температуре хранения.

Читайте также: