Какой процесс обусловливает размягчение картофеля выбери правильный вариант

Обновлено: 18.09.2024

Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. . Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов - флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют.

Какой процесс обусловливает размягчение картофеля?

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. . и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Что способствует размягчению картофеля при варке?

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом. Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их.

Какие процессы происходят при варке?

Изменение массы овощей.

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Какие ещё процессы происходят при тепловой обработки?

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Что происходит при жарке картофеля?

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. . Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

При тепловой обработке свежих овощей и фруктов, масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Что замедляет процесс варки овощей?

Так как кислоты замедляют процесс приготовления овощей, оставляя их дольше твердыми.

Что происходит с мясом при варке?

Почему нельзя солить картофель для жарки?

Жареный картофель.

Чем раньше посолить жареную картошку, тем больше она станет напоминать тушёную: получится мягкой, пропитается маслом (смальцем) и луковым ароматом, но хрустящей румяной корочки не будет. Чтобы картофель приятно хрустел, его нужно солить не раньше, чем за 5–7 минут до готовности.

Какие процессы протекают при приготовлении стейка?

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Какие процессы происходят при жарке рыбы?

— изменения пищевой ценности продукта;
— изменение массы;
— размягчение продукта;
— формирование вкуса и аромата.

Что происходит с белком при варке?

В результате тепловой денатурации белка происходит агрегирование белковых молекул. Поскольку гидратная оболочка вокруг молекулы белка нарушается, отдельные молекулы белка соединяются между собой в более крупные частицы и уже не могут держаться в растворе.

Чем объясняется появление румяной корочки при жарке картофеля?

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество – пектин, связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. . Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

Что следует делать для сохранения в овощах витамина С?

Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде. обмывают проточной водой, не размораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин С полностью разрушается.

Какие химические процессы происходящие при тепловой обработке продуктов?

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Размягчение картофеля, овощей и плодов

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с помощью различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.

Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*10 5 Па, а вареного — 0,5*10 5 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*10 5 Па, вареной — 2,9*10 5 Па.

Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Деструкция клеточных стенок

Представленные на рис. 9.5 микрофотографии ткани сырой и вареной свеклы свидетельствуют о том, что клеточные стенки последней отличаются более разрыхленной структурой.

Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.

Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

Рис. 9.5. Микрофотографии ткани сырой (а) и вареной (о) свеклы (по Г. М. Харчук)

Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

Деструкция протопектина

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23. 60 % (табл. 9.2).

Таб.9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки

Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са 2+ и Mg 2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.

Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур.

Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме

Сдвиг реакции вправо может быть обусловлен образованием нерастворимых или малорастворимых солей кальция и магния с различными органическими кислотами (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.) и пектинами, которые присутствуют в клеточном соке овощей и плодов. При тепловой обработке продуктов клеточные мембраны разрушаются вследствие денатурации белков, облегчаются диффузионные процессы с проникновением указанных веществ в клеточные стенки, и реакция протекает в направлении разрушения солевых мостиков с образованием малорастворимых продуктов (соли органических кислот, в том числе оксалаты и пектаты).

Кроме того, происходит гидролиз гликозидных связей в самих цепях рамногалактуронана, в результате чего макромолекулы последнего деполимеризуются. Это подтверждается накоплением в овощах и плодах полигалактуроновых кислот различной степени полимеризации и рамнозы.

Следует отметить, что высокометоксилированные пектиновые вещества подвергаются гидролизу легче, чем низкометоксилированные. В результате этих превращений образуются продукты деструкции протопектина, обладающие различной растворимостью в воде. Продукты деструкции, содержащие неметоксилированные и неионизированные остатки галактуроновой кислоты, не растворяются или слабо растворяются в воде, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы.

Следовательно, особенность механизма деструкции протопектина отдельных видов овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации остатков галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Чем выше степень этерификации (при прочих равных условиях), тем дольше срок тепловой обработки. Если степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине свеклы составляет 72 %, капусте белокочанной — 65, моркови — 59 %, то можно предположить, что ионообменные процессы в деструкции протопектина моркови при ее тепловой обработке играют большую роль, чем в деструкции протопектина свеклы и капусты белокочанной. Особенно важную роль ионообменные процессы играют в деструкции таких продуктов, как картофель, кабачки и др., в которых степень этерификации полигалактуроновых кислот близка к 40 %.

Действительно, при удалении из картофеля, моркови, капусты белокочанной и свеклы части водорастворимых веществ, принимающих участие в ионообменных процессах, путем выщелачивания продолжительность их варки до готовности увеличилась соответственно в 6; 3; 2,5 и 1,25 раза. И наоборот, при насыщении выщелоченных образцов моркови и свеклы раствором оксалата натрия продолжительность их тепловой обработки сократилась соответственно в 3 и 1,75 раза.

Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается.

Деструкция протопектина начинается при 60 °С, с повышением температуры процесс интенсифицируется. На рис. 9.6 представлен график изменения содержания протопектина и механической прочности тканей корнеплодов в процессе их варки. На каждом этапе тепловой, обработки механическая прочность тканей корнеплодов снижается в значительно большей степени, чем содержание протопектина. Это свидетельствует о том, что на процесс размягчения растительной ткани при тепловой обработке кроме деструкции протопектина могут оказывать влияние и другие факторы, в частности изменения гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

Рис. 9.6. Степень изменения содержания протопектина и механической прочности тканей корнеплодов в процессе варки:

1 — свекла; 2 — морковь; 3 — петрушка;

__________протопектин; _ _ _ _ _ _ _механическая прочность

Деструкция гемицеллюлоз

При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продуктах нейтральных Сахаров — арабинозы, галактозы и др.

Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет предполагать, что другим элементом механизма их деструкции при гидротермической обработке овощей и плодов являются ионообменные процессы, подобные протекающим в пектиновых веществах.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*105 Па, а вареного — 0,5*105 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*105 Па, вареной — 2,9*105 Па.

Деструкция клеточных стенок

При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой.

Деструкция протопектина

Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.

Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме

Деструкция гемицеллюлоз

Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина (70. 80 °С). При более высоких температурах процесс ускоряется. При понижении температуры гемицеллюлозы регенерируют и отдают часть воды, поглощенной при набухании и деструкции.

Деструкция белка экстенсина

Структурный белок клеточных стенок продуктов растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки, как и нецеллюлозные полисахариды, подвергается деструкции. Это подтверждается тем, что в растительных продуктах после тепловой обработки определяется меньшее количество оксипролина, чем до обработки..

Степень деструкции экстенсина при тепловой кулинарной обработке корнеплодов может достигать 80 %; она значительно выше степени деструкции протопектина и гемицеллюлоз. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция упомянутых выше полисахаридов. Так, нагревание нарезанных корнеплодов в воде при 60 °С в течение 1 ч приводит к заметному снижению содержания в них оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается.

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:пектиновых веществ — деструкция; азотистых (белковых и небелковых) веществ — денатурация, свертывание, частичная деструкция; углеводов: крахмала — клейстеризация и деструкция, моносахаров — частичная деструкция; сахарозы — частичный гидролиз и деструкция;пигментов — частичная деструкция;витаминов — частичная деструкция.

Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.В результате названных изменений происходит: размягчение продукта; изменение массы;изменение пищевой ценности; изменение цвета; формирование вкуса и запаха.

Размягчение овощей и плодов в результате тепловой обработки связывают в основном с ослаблением связи между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией непрерывного матрикса в клеточной оболочке (протопектина, части гемицеллюлоз, белка экстенсина). Оболочки клеток при этом разрыхляются, их механическая прочность снижается, но целостность оболочек (стенок) сохраняется.Микрофибриллы целлюлозы, образующие каркас клеточных стенок (оболочек), в условиях влажного нагрева частично набухают, так же как и большая часть гемицеллюлоз, а некоторая часть из них (арабан, глюкан, галактан) растворяется.

Разрушение срединных пластинок происходит вследствие расщепления протопектина (основного компонента срединной пластинки) под действием горячей воды с образованием растворимых в воде пектиновых кислот (пектина), что приводит к снижению механической прочности растительной ткани овощей и плодов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. Гидролиз протопектина начинается при достижении температуры 60 °С и заметно интенсифицируется при температуре 80 °С и выше. Установлено, что в овощах, доведенных до готовности, содержание протопектина снижается.

Под действием горячей воды происходит деструкция протопектина за счет разрыва водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновых кислот и хелатных связей (солевых мостиков), образованных ионами двухвалентных металлов (кальция, магния) между соседними цепями рамногалактуронана. Не исключается при этом и гидролиз гликозидных связей.

Механизм размягчения растительных тканей рассматривают как ионообменную реакцию между ионами одновалентных металлов (калия, натрия), содержащихся в клетках растительной ткани, и ионами двухвалентных металлов (кальция, магния), образующих в молекуле протопектина хелатные связи (солевые мостики).

Поскольку эта реакция имеет обратимый характер, то для того, чтобы она протекала с разрушением солевых мостиков, необходимо свободные ионы кальция (магния) выводить из реакции, превращая их малорастворимые или нерастворимые соли. Роль осадителей ионов кальция (магния) в клетках паренхимной ткани могут выполнять органические кислоты (лимонная, фитиновая, щавелевая и др.), содержащиеся в клеточном соке. Возможность проникновения органическихкислот в клеточные стенки связана с тем, что в процессе тепловой обработки мембраны (тонопласт, плазмалемма) разрушаются вследствие денатурации белков. В результате этого возникает возможность диффузии органических кислот из клетки в клеточные стенки с образованием с ионами кальция (магния) малорастворимых солей. По аналогичной причине в клеточные стенки могут диффундировать ионы одновалентных металлов (калия, натрия).

Чем больше органических кислот в продукте, тем интенсивнее идет деструкция протопектина и меньше требуется времени для доведенияовощей до готовности. При хранении в воде очищенных и нарезанных овощей (картофеля, корнеплодов) происходит переход в воду из продукта солей одновалентных металлов и органических кислот, что ухудшает их развариваемость. Длительное хранение клубней очищенного картофеля в воде приводит к значительному удалению из поверхностных слоев водорастворимых веществ, в том числе солей одновалентных металлов и органических кислот, что приводит к удлинению продолжительности варки картофеля до готовности. Кроме того, при последующей варке эти поверхностные слои не размягчаются должным образом (остаются жестковатыми), тогда как нижележащие ткани достигают кулинарной готовности. Более длительная варка может привести к разрыву и отслоению поверхностных слоев вследствие повышения давления в нижележащей ткани. Из такого картофеля пюре получается низкого качества (неоднородная консистенция из-за грубых частиц поверхностного слоя).

Варка овощей в воде с повышенной жесткостью несколько удлиняет время доведения их до готовности. Для свеклы это увеличение менее значительное (около 5 %), тогда как для моркови существенное (10-15%).

Общие правила жарки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.

Жарка картофеля производится на раскаленной сковороде, с добавлением масла. Картофель должен быть нарезан, после нарезки картофель не надо мыть, для образования золотистой корочки.

При тепловой обработке происходит размягчение картофеля и клейстеризация крахмала. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение тканей обусловлено распадом протопектина и экстенсина. При распаде протопектина образуется пектин. Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина но и с гидролизом экстенсина. Его содержание при тепловой обработке значительно снижается.

При тепловой обработке крахмальные зерна находящиеся внутри клеток клейстерезуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них.

При обжарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается до 120 С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет и продукт покрывается румяной корочкой.

При жарке картофеля основным способом теряется 31% а предварительно сваренного 17% влаги. Это объясняется тем , что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.

Брусочки теряют 50%, соломка 60% а тонкие ломтики(чипсы) 66% влаги.

Специфический вкус и аромат картофелю придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков , жиров и углеводов.

26. Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (опарный и безопарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество изделий.

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

Опарный способ

В подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

После того как ингредиенты правильно взвесили и отмерили, их нужно перемешать в соответствующей последовательности и при определенной температуре. Все ингредиенты можно условно разделить на сгустители, разрыхлители, увлаж- нители и адсорбенты.

Сгустители – это ингредиенты, от которых зависят высота и форма выпекаемого теста. Определенное количество сгустителей необходимо в любых выпекаемых продук- тах, но их избыток может вызвать затвердение теста. К сгустителям относятся: мука, яйца, крахмал, кокосовый порошок.

Разрыхлители – противоположность сгустителям. Определенное количество раз- рыхлителей входят в состав любого теста, используемого для выпекания, для того, чтобы они были достаточно мягкими, чтобы их было приятно откусывать и жевать. К разрыхли- телям относят: сахар, сиропы, жиры, масла, дрожжи, химические разрыхлители.

Увлажнители – состоят из воды и ингредиентов, содержащих воду, молоко, яйца, сиропы. Увлажнители также содержат ингредиенты, основанные на жидких жирах, таких, как, например, масло.

Адсорбенты – противоположны увлажнителям. Это ингредиенты, поглощающие жидкость. К ним относятся: мука, крахмал, сухое молоко, кокосовый порошок.

Процессы, происходящие во время выпечки:

Плавление жиров. Когда тесто помещается в духовку, в нем первым делом начинают плавиться твердые жиры. Температура, при котором происходит этот процесс находится в диапазоне 30 – 55 ОС. В процессе плавления физическое состояние воздуха и воды изменяется. Вода испаряется, пар давит на стенки воздушных клеток, расширяя их, что помогает тесту лучше подняться. Плавление жира способствует разрыхлению. В ос- новном, чем выше температура плавления жира, тем выше поднимается тесто, так как га- зы образуются практически сразу и стенки клеток уже должны быть достаточно твердыми для поддержания формы теста. Однако таяние при высокой температуре придает тесту неприятный привкус.

Кроме температуры на способность жиров поднимать тесто влияют также и количество воды, а в меньшей степени количество воздуха в жире. Чем выше влажность со- держит жир, тем больше он способствует поднятию теста. Жидкое масло, в котором отсутствует и воздух, и вода, никак не способствует этому процессу. Но жир, содержащий меньше влаги способствует большей рассыпчатости и мягкости. Растопленный жир скользит по тесту, покрывая собой клейковину, яичные протеины и крахмал и также увеличивают мягкость теста.

Тепло заставляет газы расширяться, что необходимо для поднятия теста и его смягчению. Расширяясь, газы давят на стенки клеток, способствуя их растяжению. Продукт увеличивается в объеме, иначе говоря, он поднимается. Фактически это является основной причиной быстрого подъема теста в первые минуты выпекания.

Денатурация белков. Для того, чтобы выпекаемый продукт получился высо- ким, денатурация белков должна быть правильно рассчитана и совпадать по времени с распространением газа. Для этого ингредиенты должны быть правильно взвешены, а пе- карский шкаф установлен на соответствующую температуру.

Клейстеризация крахмала. Гранулы крахмала начинают набухать при 40ОС, при температуре 60 – 75С клейстеризация уже в самом разгаре, гранулы впитывают в себя значительное количество воды, способствуя формированию структуры теста. Но процесс клейстеризации крахмала не завершен до тех пор, пока температура не достигнет 95ОС и при условии наличия необходимого количества воды. В редких случаях процесс клейстеризации крахмала в выпекаемом тесте доводится до конца. Это происходит обычно из-за отсутствия необходимого количества воды и недостатка времени. Так же, как при денатурации белков, при клейстеризации крахмала формируется окончательная высота и форма выпечки. На этой стадии выпекаемый продукт уже обрета- ет форму, но имеет еще сырой, бледный вид и отсутствие вкуса.

Испарение газов. Кроме воздуха, пара и углекислого газа – в выпекаемых продуктах содержатся и другие газы. Например, многие жидкости, включая эссенции и алкоголь, при нагревании становятся газообразными. Не стоит недооценивать важность этих газов при выпекании теста. Так алкоголь является конечным продуктом брожения, все продукты из дрожжевого теста содержат определенное количество алкоголя. Когда структура теста фиксируется и становится пористой, газы свободно проходят через эти поры и полностью испаряются. В процессе испарения газов происходит несколько очень важных изменений. На поверхности выпекаемого продукта из-за потери влаги образуется корочка (на этой стадии корочка остается еще бледной). Выпекаемый продукт становится меньше весом. Изменяется вкус выпечки (помещение начинает наполняться ароматами).

Карамелизация и меланоидинообразование. Как только вода испаряется с по- верхности выпекаемого продукта, температура поверхности повышается до 150ОС начи- наются процессы меланоидинообразования и карамелизации, которые способствуют улучшению цвета, вкуса и аромата.

Инактивация энзимов. Энзимы (ферменты) меняют свои свойства под воз- действием тепла (например, такие как амилаза, протеаза, липаза). Большинство энзимов теряет активность при температуре около 70 – 80ОС.

Изменения, происходящие с питательными веществами. Белки, жиры, углеводы, витамины и минералы при тепловой обработке изменяют свои свойства. Например, белки и крахмал становятся более усваиваемыми, а витамин С при нагревании разрушается.

Разрушение пектинов. В рецептуре некоторых выпечных изделий применя- ются фрукты, а пектин – это один из основных элементов, поддерживающих целостность фрукта. При нагревании пектин разрушается, фрукт становится мягким и теряет форму

Читайте также: