Какой режим духовки выбрать для запекания овощей
Обновлено: 15.09.2024
Запеченные овощи в духовке – отличный выход для тех, кто хочет получить максимум пользы и удовольствия от вкуса и вида правильно приготовленного блюда. Эти простые советы помогут сохранить большинство полезных веществ, которыми так богаты овощи.
Казалось бы, что может быть проще, чем запечь овощи? Они не так привередливы в предварительной обработке, как, например, мясо, но для того, чтобы приготовить их идеально, все же нужно знать ответы на несколько важных вопросов.
Как нарезать овощи для запекания
От правильной нарезки равномерность запекания овощей зависит ничуть не меньше, чем, к примеру, от температуры в духовке. Поэтому нужно, чтобы овощи были нарезаны на кусочки примерно одного размера.
Мелкие овощи можно разрезать пополам либо оставить целыми, это не даст им сгореть или превратиться в кашу
Сколько масла добавить
Перед тем как отправлять овощи в духовку, их нужно обсушить и сбрызнуть растительным маслом. Секрет в том, что разные овощи требуют разного количества масла. Овощам с пористой структурой (баклажаны, брокколи, грибы и т.д.) масла нужно больше, поскольку они значительно лучше впитывают его по сравнению, например, с корнеплодами.
Если хотите, чтобы получилась красивая корочка, овощи чистить не нужно. Достаточно обработать их жесткой щеткой, вымыть и хорошенько обсушить.
Противень также необходимо смазать, чтобы ничего не пригорело (на стандартный противень уйдет примерно 2 ст.л. растительного масла). Во время запекания можно несколько раз смазать овощи оливковым маслом, чтобы аппетитная корочка образовалась быстрее.
Как выложить овощи на противень
Разумеется, с овощами, запеченными на мангале, мало что сравнится, но мы рассматриваем повседневный вариант – духовку.
Начнем с того, что овощи действительно лучше пропекаются на противне, нежели в сковороде или форме для запекания с высокими бортиками. Дело в том, что чем ниже бортики, тем меньше пара будет концентрироваться в посуде, а значит, вероятность получить овощную "кашу" сводится к нулю.
Не надо солить овощи перед запеканием – они начнут выделять сок и в духовке станут вялыми, не покроются хрустящей корочкой. Соль добавляют перед подачей блюда.
Правильно нарезанные овощи и на противень выкладывать нужно соответствующим образом. Главное, стараться не накладывать кусочки друг на друга, а оставлять между ними немного пространства. Так в духовке они не будут слипаться, а запекутся равномерно, и вид у них будет очень аппетитный.
При какой температуре запекать овощи в духовке
Некоторые полагают, что овощи нужно запекать при небольшой температуре, чтобы не испортить блюдо. Но это не так – запекание при низкой температуре способно настолько размягчить овощ, что в итоге вы получите овощное пюре.
200°C – оптимальная температура, при которой овощи покрываются хрустящей корочкой, но при этом остаются мягкими внутри. В любом случае, отталкиваться стоит от того, как работает именно ваша духовка, и варьировать температуру в соответствии с этим.
Нужно ли перемешивать
Поставить овощи в духовку и на 40 минут просто забыть о них – верный способ получить либо запеченное с одной стороны, либо вовсе подгоревшее блюдо. Необходимо 1-2 раза аккуратно перевернуть их лопаткой или перемешать (в зависимости от размера кусочков).
Если овощи выделяют сок, не стоит поливать их этим соком во время запекания – лишняя жидкость повредит корку и слишком размягчит овощи изнутри.
Вкуснее всего, когда овощи подают к столу прямо "с огня", а дополнить блюдо можно, к примеру, соусом из сока лимона, перца чили и оливкового масла.
Важно только заранее продумать сценарий: что, с чем, сколько времени и при какой температуре запекать и с чем выгоднее всего сочетать, дабы в результате получился крепкий кулинарный блокбастер. Денис Крупеня, шеф-повар ресторанов Wine & Crab таких сценариев за свою двадцатилетнюю карьеру в качестве повара и ведущего кулинарного шоу сочинил и проверил на опыте сотни. И готов поделиться лучшими из них. Предоставляем ему слово.
Свекла
Баклажан
Капуста
Капусту можно запекать целиком, но проще и быстрее — разрезав на сегменты или на кружки поперек кочана, важно, чтобы листья оставались прикрепленными к кочерыжке и куски не разваливались. Из приправ капусте идет тмин, кориандр, кумин, петрушка. Противень стоит застелить пергаментом, чтобы ничего не пригорало, а на верх каждого куска капусты положить кусочек сливочного масла, чтобы от жара масло постепенно впитывалось в листья, это очень вкусно. Запекать при 180 градусов минут 40–50, зависит от того, как вы нарезали кочан и какая капуста вам больше нравится — с остаточным хрустом или совершенно мягкая. Сейчас есть такой ресторанный тренд — мешать высокие и низкие жанры, и это позволяет делать невероятные вещи: сбрызните запеченную капусту трюфельным маслом и подайте с ложкой сметаны и красной икры — это сочетание всегда действует наркотически.
Сельдерей
Корневой сельдерей — это одновременно и прекрасный ингредиент для печеных блюд, и посуда для них же.
Можно поступить двумя способами. Первый — разрежьте корнеплод пополам, посолите, поперчите и положите между половинками кусочек сливочного масла. Затем снова соедините половинки вместе, оберните в фольгу и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку минут на 50. Когда достанете, внутри будет нежная сливочная мякоть, которую можно перемешать ложкой, добавить сыр, кусочки курицы, зелень — получится полноценное горячее блюдо.
Можно сделать еще интереснее — запекать сельдерей сразу с начинкой, чтобы она пропиталась в духовке сладковато-пряным сельдерейным духом. Опять же сырой клубень разрезаем пополам, вытаскиваем сердцевину, внутрь помещаем, к примеру, гречку с белыми грибами или перловку с потрошками, туда же — нарезанную кубиками саму сельдерейную сердцевинку. Соединяем половинки, но заворачиваем клубень не в фольгу, а в тесто, вернее, обмазываем простым тестом из муки и воды, по консистенции похожим на замазку. Мне больше нравится готовить в ржаном тесте — оно распространяет свой хлебный дух на все, что внутри. Итак, получается сложная композиция: внутри начинка — перловка или гречка, дальше сам сельдерей, а снаружи — тестяная корка, практически модель Вселенной. Нужно это на часок или чуть больше убрать в духовку, и все готово. Мой вам совет, разбирайте это блюдо перед тем человеком, на кого хотите произвести впечатление: жестом фокусника разбейте краст, затем разъедините половинки и вдохните запах начинки, который должен быть изумителен. В общем, кулинарное волшебство.
Тыква
Перец
Картофель
Как правильно запекать блюда в духовке, чтобы они получались сочными и ароматными, какой способ приготовления выбрать, в чем запекать и еще некоторые тонкости процесса.
Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку.
Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.
Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.
Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев.
Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.
В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.
Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.
Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.
На самом деле у современных духовок большой кулинарный потенциал. В них можно и ферментировать, и сушить, и даже готовить методом су-вид. Что уже говорить о привычном запекании или тушении. Главное — не запутаться в градусах. В этом вам поможет наша статья-памятка.
Температурные режимы духовки
Раньше блюда в духовом шкафу готовили только на высоких температурах. Теперь же модели легко поддерживают и низкие показатели, расширяя функционал духовок:
- 40°С — подойдет для блюд, требующих ферментации. При этой температуре можно поставить тесто на расстойку, готовить йогурт, квас или другие напитки, требующие брожения. Также этот режим можно использовать для размораживания продуктов.
- 50–60°С — оптимальная температура для сушки. Таким образом можно приготовить грибы, овощи, фрукты, ягоды, мясо и даже иван-чай. Если хотите добиться хрустящей корочки, то сначала выставляйте температуру чуть выше, но не более 80°С, а через час убавьте до средних показателей. Сушка — процесс долгий, который занимает от 4 часов.
- 80–100°С — подходящий режим для вяленых продуктов, а также техники су-вид, или приготовления в вакууме. Обычно для этого есть специальные гаджеты, но духовка тоже справится с задачей. Положите продукты в зип-пакет, выпустите лишний воздух и поместите упаковку в воду так, чтобы часть с замком осталась над жидкостью. Отправляем всю конструкцию в духовку. Рыба таким способом готовится 40 минут, а мясо — от 1 часа.
- 120–150°С — данный режим еще можно назвать низкотемпературным. Он подойдет для медленной жарки мяса, в ходе которой даже жесткие кусочки станут нежными. Но не ждите аппетитной корочки на продукте, так как градусов еще недостаточно для реакции Майяра. Зато режим оптимален и для приготовления яиц. При более высоких градусах белок быстро застывает, а желток не успевает дойти до нужной консистенции.
- 180°С — это, пожалуй, самая универсальная температура. К низкой ее не отнесешь, для высокой не так горячо, зато хорошо балансирует нагрев продуктов снаружи и внутри. Подойдет она как для запекания мяса и рыбы, так и для выпечки или приготовления гарнира из овощей. Поэтому если не знаете, какую температуру выставить, то смело разогревайте духовку до 180°С.
- 200–230°С — считается сильным нагревом. При такой температуре легко образуется корочка во время запекания. Этот режим подходит для быстрого приготовления нежирной рыбы или мяса. Однако он требует максимального внимания, так как пересушить или подпалить блюда очень легко.
Понимая особенности температурных режимов, подобрать нужный значительно проще. А если к этому понимаю добавить знания о времени приготовления блюд, то готовить можно практически без рецептов.
Памятка по запеканию мяса
Готовность этого продукта зависит от его вида и манипуляций с ним. Например, цельный кусок запекается в два раза дольше нарезки, а маринованный чуть быстрее достигнет нужной прожарки.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Свинина (цельным куском, 1 кг) | 180 | 90 |
| Свинина (нарезка) | 180 | 35–40 |
| Говядина и телятина (цельным куском, 1 кг) | 200 | 120 |
| Говядина (нарезка) | 180 | 60 |
| Котлеты | 180 | 30 |
| Баранина (цельным куском, 1 кг) | 180 | 90 |
| Баранина (нарезка) | 180 | 30 |
| Кролик (тушка, 1 кг) | 180 | 90 |
Приготовление птицы в духовке
Здесь также важно учитывать размеры и предварительную подготовку. Расчет дается усредненный. Поэтому если предполагаемый кусок чуть больше килограмма, то нужно заложить дополнительное время.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Курица (целиком, 1 кг) | 190 | 60 |
| Куриные бедра или голени | 190 | 45–60 |
| Куриные окорочка | 190 | 60 |
| Куриная грудка | 190 | 45 |
| Филе индейки | 200 | 60 |
| Утка (тушка, весом 1 кг) | 200 | 60 |
| Утка (кусочками) | 190–200 | 60–90 |
Запекаем рыбу
Этот продукт, особенно филе, легко пересушить в духовке, поэтому не увеличивайте температуру больше 200°С. Чтобы проверить готовность цельной рыбы, сделайте небольшой надрез на тушке. Если из него вытекает прозрачный сок, то рыба готова, если кровь или сукровица — блюдо необходимо подержать в духовке еще не меньше 10 минут.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Карп (целая рыба, 1 кг) | 180 | 50 |
| Треска (тушка целиком) | 180 | 30–35 |
| Треска (филе) | 180 | 20–25 |
| Семга (тушка целиком) | 180 | 30–35 |
| Семга (стейк) | 160–170 | 25 |
| Форель (целиком) | 180 | 30–35 |
| Горбуша (целиком) | 180 | 30 |
| Минтай (целиком) | 180 | 30–35 |
| Минтай (филе) | 200 | 25 |
| Хек (целиком) | 180 | 35 |
| Хек (филе) | 180 | 20–25 |
| Скумбрия (целиком) | 190–200 | 40 |
| Дорадо (целиком) | 200 | 20–25 |
| Тилапия (целиком) | 200 | 35–40 |
| Тилапия (филе) | 180 | 30 |
| Сибас (целиком) | 180 | 30 |
| Сибас (филе) | 200 | 20 |
Готовим выпечку и десерты
Составить список с температурой и временем приготовления мучных изделий крайне сложно. Ведь их тысячи. Но оставить без внимания этот раздел кулинарии нельзя. Поэтому для пекарей и кондитеров подойдет температурная сетка.
- 100–120°С — идеальный режим для выпекания безе и яичных кремов, например крем-брюле.
- 140–160°С — подойдет для приготовления плотных кексов и пирогов с яичной начинкой.
- 170–180°С — прекрасная температура для большинства пирогов и небольших кексов.
- 180–200°С — оптимальный разогрев для выпечки бисквитов и угощений на основе любого масляного теста.
- 200–230°С — подходящий режим для образования хлебной корочки, выпекания дрожжевых пирогов, а также печенья с большим количеством сахара.
Не забываем об овощах
При запекании овощей важно не упустить момент. Стоит немного передержать, и они потеряют всю свою упругость. Благо их приготовление не требует много времени и подготовки, но результат получается не менее вкусный.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Картофель в мундире | 180 | 40 |
| Картошка (дольками) | 180 | 25–30 |
| Свекла (целиком) | 180 | 60 |
| Помидоры | 180 | 15 |
| Баклажаны | 190–200 | 15–20 |
| Кабачки (кусочками) | 200 | 20 |
| Тыква | 180 | 25–30 |
| Кукуруза | 200 | 35–40 |
| Перец болгарский | 200 | 25–30 |
| Брокколи | 180 | 25 |
| Капуста цветная | 180 | 20 |
| Капуста брюссельская | 190–200 | 40 |
| Морковь (палочками) | 180 | 25–30 |
| Чеснок | 180 | 30–35 |
Как видите, каждый продукт требует своих условий для приготовления. Запомнить их все практически невозможно, но хорошо, что есть такие помощники, как эта статья.
Читайте также: