Какова технология приготовления бордюров из овощей
Обновлено: 15.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Технологическая последовательность изготовления
Розы из помидора
Осторожно срезать тонкой максимально длинной лентой шкурку помидора по кругу, начиная с нижней части.
Свернуть срезанную ленту.
Листья из овощей
Сделать плоскую заготовку толщиной от 0,4 до 0,8 см из любого однородного овоща или фрукта.
Придать заготовке форму листа.
Обозначить черенок листа, срезав с плоскости листа мякоть на 1–2 мм.
Тайским ножом сделать под одинаковым углом выемки треугольного сечения, примыкающие к черенку листика.
Выемки должны быть симметричными с двух сторон от черенка.
В соответствии с размером и формой сделанных вырезов, по краям оформить лист вырезанием уголков, обозначив ими зубчики по краю листа.
Хризантема из пекинской капусты
Удалить рыхлые капустные листья и обрезать верхнюю часть капусты так, чтобы осталось около 15 см листьев.
Работать ножом овального или круглого сечения.
Сделать по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты.
Не дорезая 1-2 см до кочерыжки, удалять вырезанные большие листья капусты.
Все последующие ряды листьев прорезать тем же способом, укорачивая длину.
Цветок из мандарина
Кончиком ножа наметить на кожуре мандарина неглубокие надсечки, разделив его таким образом на равные 6 частей.
Ножом надрезать кожуру в форме лепестка, не доходя до мякоти.
На лепестках сделать прорезы в форме капли.
Вырезанные части собрать в цветок и вставить в верхушку мандарина.
Лебедь из яблока
Яблоко разрезать пополам, удалить сердцевину и положить половинку разрезом вниз. Оставить полоску в 1 см в середине и прорезать слева и справа от неё не до конца сверху вниз.
Снизу прорезать навстречу верхнему разрезу – получается уголок.
Ранее вырезанные уголки сдвинуть для получения красивой формы.
Простой домашний карвинг c поэтапным выполнением.
ХРИЗАНТЕМА из пекинской капусты
1.У кочана пекинской капусты весом от 300 до 700 г удаляем рыхлые листья и обрезаем верхнюю часть кочана, оставив около 12-15 см.
2. Работаем карбовочным желобковым ножом овального или треугольного сечения.
3.Сделаем по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты. Начало среза делаем тоньше. По мере приближения к кочерыжке углубляем нож в капусту.
4. Не дорезав 1,5-2 см до кочерыжки, удалим вырезанные большие листья. Если лист держится крепко – сделаем небольшим ножом несколько надсечек.
5. Последующие ряды листьев прорезаем тем же способом, укорачивая длину лепестков хризантемы к середине.
Если края лепестков будут достаточно тонкие, то в холодной воде они свернутся в кольца или красиво изогнутся.
ЛИЛИЯ из огурца
1.Отрежем от огурца кусочек размером 7-8 см, подрезав хвостик. Сделаем срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки.
2.Делать другие листочки, с небольшим расстоянием между ними, обходя заготовку по кругу.
3.Ножом делаем срез по кругу толщиной 1-2 мм, создавая площадку для вырезания следующего ряда лепестков
4.Овальным ножом делаем следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего ряда. Снова подрезаем площадку для следующего уровня лепестков. Сделайте столько рядов, сколько позволит размер заготовки.
5.Нуазеткой или ножом выскребем сердцевину огурца, создав достаточно места для размещения в центре цветка сердцевины.
6.Подрежем ножницами листики, создадим на концах треугольную форму. Опустить цветок на несколько минут в ледяную воду – и он красиво раскроется.
7.Из моркови, тыквы или редиса сделаем сердцевину подходящего размера.
Вставить сердцевину в цветок. Можно укрепить на зубочистку.Наденем лилию на веточку с листьями или на деревянную палочку для шашлыка. Листья к ней также можно вырезать из огурца.
Шишка из моркови
2. Обработав ножом заготовку по кругу, придадим толстому концу шишки округлую форму и подготовим площадку для вырезания первого ряда чешуек.
3. Толстый конец заготовки разделим визуально на 6 частей, вырежем 6 чешуек-лепестков по кругу. Глубина прореза 2-3 мм
4. Ножом сделаем срез по конусу (углубляя конец ножа на 2-3 мм) под чешуйками, оформляя объемный рисунок первого ряда, создав этим площадку для следующего ряда
5. В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Вновь подрезаем площадку для следующего ряда чешуек. Делаем столько рядов, сколько позволит размер заготовки.
6. Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду – она немного раскроется и затвердеет.
Листочек из огурца
1. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото. Предварительно из огурца сделали заготовку формы листа.
2. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные - сначала с одной стороны, затем - с другой.
3. Делаем декоративные вырезы по краю "листочка".Вид готового "листочка" показан на фото (см. выше). Лист погрузить в холодную воду.
Хризантема из лука
Почистите луковицу и срежьте верх и низ приблизительно по 0,5 см.
2. Тонким острым ножом аккуратно разрежьте почти пополам, не дорезая до конца около 0,5 см.Надрез делается с верхней стороны – там, где растет перо.
3. Далее разрезайте на столько частей - сколько получится. Желательно сделать разрезов как можно больше.Если разрезы сделать недостаточно глубокие, цветок будет плохо распускаться, а если слишком глубокие – цветок развалится на части.
4. Положите луковицу в воду комнатной температуры – вода должна покрывать луковицу полностью. Через час-полтора хризантема должна "распуститься". Для придания цветочку яркости окуните кончики распустившейся хризантемы в свекольный сок (сырую свеклу потрите и отожмите через ткань).
Яркое сочетание оранжевого и зеленого цветов украсит любое блюдо.
Вам потребуется: 1 морковь, 1 салатный огурец, нож для каннелирования, короткий нож.
1. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками толщиной 2–3 мм, вырезать из них звездочки с помощью ножа.
2. Огурец вымыть, обсушить, ножом для каннелирования вырезать на кожице продольные полоски, затем нарезать огурец кружочками толщиной 2–3 мм.
3. Выложить бордюр по окружности тарелки, чередуя звездочки из моркови и каннелированные кружочки огурца.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА И ОГУРЦА
САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА И ОГУРЦА 1 дайкон, 1 огурец, 20 мл рисового уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. саке, 1 ст. л. соли. Дайкон и огурец нарезать тонкими кружками, перемешать и посолить. Оставить на 5 – 10 мин. Затем промыть овощи холодной водой и обсушить. Отдельно смешать уксус,
Бордюр из каннелированных ломтиков огурца
Бордюр из каннелированных ломтиков огурца Таким бордюром можно украсить края тарелок с закусками и салатами, оформить печеночный торт или заливную рыбу. Ломтики выкладывают как по прямой, так и по дуге.Вам потребуется: 2 огурца, нож для каннелирования, разделочный нож.Ход
Бордюр из огурца и маслин
Бордюр из огурца и маслин Такой декор можно использовать для мясных и рыбных блюд, как горячих, так и холодных.Вам потребуется: 2 огурца, 30 г маслин без косточек, нож для каннелирования, разделочный нож.Ход работы1. Огурцы вымыть, обсушить, срезать кончики.2. Ножом для
Цветы из огурца
Бордюр из каннелированных ломтиков лимона
Бордюр из каннелированных ломтиков лимона Ломтики лимона – классическое украшение самых различных блюд. Чтобы оно не выглядело слишком уж просто, можно воспользоваться таким приемом, как каннелирование.Вам потребуется: 1 лимон, нож для каннелирования, разделочный
Бордюр из киви и банана
Бордюр из киви и банана Мякоть бананов, как и яблок, быстро темнеет на воздухе, поэтому рекомендуется сбрызнуть вырезанные из этих фруктов украшения лимонным соком.Вам потребуется: 2 киви, 1 банан, разделочный нож, формочка для печенья в виде сердечка.Ход работы1. Банан и
Салат из яиц и огурца
Салат из яиц и огурца Ингредиенты Яйца – 3 шт., огурец – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль по вкусу.Способ приготовления Огурец нарезают тонкими кружками, зелень петрушки и укропа измельчают. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и
Пружинки из огурца
Пружинки из огурца Для приготовления этого украшения нужно взять маленькие нежные огурцы, в которых мало семян, и очень острый нож для овощей.Каждый огурец следует нарезать небольшими кусочками примерно по 5–7 см. После этого в центр такого кусочка нужно воткнуть
Крокодил из огурца
Крокодил из огурца Взять свежий или маринованный огурец. Вырезать с одного его конца треугольник в форме открытой пасти. Затем взять кусок твердого острого сыра, вырезать из него зигзагообразную полосу и вставить в прорезь в огурце, чтобы сделать будущему крокодилу
Кораблик из огурца
Кораблик из огурца Для приготовления этого блюда понадобится толстый огурец.Огурец необходимо разрезать вдоль на 2 равные части. Затем со стороны разреза также нужно надрезать ломтик огурца и загнуть его кверху. Закрепить ломтик следует шпажкой или зубочисткой. Из
Цветок из огурца
Цветок из огурца Из огурца можно сделать великолепную закуску.Необходимо взять длинный огурец и разрезать его вдоль на 2 части. Теперь одну из половинок следует нарезать зигзагом – это будут лепестки будущего цветка. Другую половинку огурца нужно порезать равными
В предыдущей части статьи мы говорили об использовании различных овощей для создания овощных миксбордеров. Но оказывается, что из овощных культур можно делать еще и очень эффектные бордюры!
В таком лабиринте можно посадить и ягодные кустарники, цветы или овощи, пряные травы. Но еще оригинальнее будет выглядеть ваш лабиринт, если вы используете невысокие разноцветные огородные растения. В этом случае рисунок будет ковром расстилаться перед зрителями!
Попробуйте вместо салата использовать капусту – ее кочаны образуют плотные ровненькие бордюры, которые будут аккуратно выглядеть до самой уборки урожая. А если вы посадите декоративную капусту – то ее красочные махровые розетки продержатся даже до первого снега.
Для ранних бордюрных посадок — в начале лета — очень хороши луки (особенно — шнитт-лук, создающий эффектные декоративные куртины во время цветения).
Среди них стоит отметить иссоп лекарственный — многолетний полукустарник, долго сохраняющий свои зеленые листья. Особенно привлекателен он во время цветения (с июня до конца сентября), когда его кустики покрываются соцветиями розового, темно-синего или
фиолетового цвета. И все это время он будет замечательным украшением вашего огорода. Чтобы кустики иссопа сохранили свою плотность, их надо стричь после цветения, обрезая на одну треть. А добавка небольшого количества свежей или сушеной душистой зелени очень обогатит вкус и аромат ваших блюд из мяса или рыбы!
Из мелиссы также получаются интересные бордюры. Используя ее пестролистную или желтолистную форму, можно отлично оживить колорит огорода. Тимьян (чабрец) также очень декоративен, его аромат наполнит собой все пространство огорода. Но тимьян может расползаться за пределы бордюра, образуя живописные куртинки, и поэтому он подойдет для вашего бордюра в том случае, если четкие границы не столь важны.
Независимо от используемых растений, есть определенные правила, которые желательно соблюдать при устройстве бордюров:
— использовать растения одного сорта или похожие по плотности и высоте (иначе бордюр будет выглядеть неаккуратным)
— выбирая растения, предпочтение стоит отдавать невысоким, с плотным кустом и стабильно декоративным
— для овощных бордюров лучше остановиться на более поздних сортах — они дольше сохранят декоративность
— соблюдение оптимальных условий ухода (освещенность, влажность), одинаковых для всех культур на протяжении бордюра, иначе он будет выглядеть неоднородным, а нарушение нужных условий приведет к потере декоративности.
Реферат на тему "Способы и формы нарезкииз овощей" разработан обучающимся Рябинкиным Дмитрием. Данный реферат содержит: значение овощей в питании человека; оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для нарезки овощей; соблюдение техники безопасности в овощном цехе; механическую кулинарную обработку клубнеплодов, простые и сложные виды нарезок корнеплодов; механическую кулинарную обработку корнеплодов, простые и сложные виды нарезок корнеплодов; механическую кулинарную обработку капустных овощей, способы нарезок капустных овощей; механическую кулинарную обработку луковых овощей, формы нарезок луковых овощей (репчатого лука и зеленого). Реферат содержит иллюстрации. Материал мложет использоваться для преподавания теоретического обучения и для уроков учебной практики.
Содержимое разработки
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.
мастер производственного обучения Захарова Е.В.
с. Горнозаводск, 2018 год
Глава 1. Простые формы нарезки из овощей. 6
1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. 6
1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов. 7
1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов. 9
1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов. 10
1.5. Простые формы нарезки корнеплодов. 11
1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов. 12
Глава 2. Механическая кулинарная обработка капустных овощей. 15
2.1. Формы нарезки капустных овощей 15
2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей. 16
2. 3. Формы нарезки луковых овощей. 16
2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука. 17
2. 5. Формы нарезки зеленого лука 17
Список используемой литературы 20
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов, благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.
Некоторые овощи (чеснок, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.
Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Все овощи подразделяются на группы:
- клубнеплодов – картофель, топинамбур;
- корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
- капустные – капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
- луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
- салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива;
- плодовые – томатные, тыквенные, бобовые, зерновые;
- десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.
Глава 1. Простые формы нарезки из овощей.
1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом.
Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.
Калибруют картофель – по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как, крупгые клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеличистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечисток. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.
1.2.1. Соломка – сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4 – 5 см, сечением 0,2*2 см.
1.2.2. Брусочки – сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.
1.2. 3. Кубики – картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2 – 2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3 – 0,5.
1.2.4. Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.
1.2.5. Ломтики – вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.2.6. Кружочки - вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5 – 2 мм.
1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов.
1.3.1. Бочоночки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.
1.3.2. Чесночки – сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
1.3.3. Шарики – из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.
1.3.4. Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 – 3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.
1.3. 5. Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спирально для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
1.5. Простые формы нарезки корнеплодов.
1.5.1. Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.
1.5.2. Брусочки – сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5 – 4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 и нарезают на брусочки.
1.5.3. Кубики – морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку.
1.5.4. Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.
1.5.5. Кружочки – морковь одинакового диаметра нарезают на кружочки толщиной 1 мм.
1.5.6. Ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
1.6.1. Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек, толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.2. Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.3. Шарики и орешки – морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
1.6.4. Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель.
1.6.5. Ломтики – сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 – 1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5 мм.
1.6.6. Кубики – нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель.
1.6.7.Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками), гребешками – для украшения холодных блюд.
Глава 2. Механическая кулинарная обработка капустных овощей.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.
Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
2.1. Формы нарезки капустных овощей
1.7.1. Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.
1.7.2. Квадратики (шашки) – капусту вначале разрезают на полоски шириной 2 – 2,5 см, затем поперек на квадратики.
1.7.3. Дольки – мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.
1.7.4. Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.
2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегаторе при температуре 1200-1300 0 С, затем очищают в моечно0очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
2. 3. Формы нарезки луковых овощей.
2.3.1. Кольца –репчатый лук нарезают поперек, толщиной 1 – 2 мм и разделяют на кольца.
2.3.2. Полукольца – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.
2.3.3. Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3 – 4 части.
2.3.4. Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3мм, затем поперек режут на кубики.
2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
2. 5. Формы нарезки зеленого лука
1.11.1. Колечки – мелко нарезают лук.
2. Мелкие шпалки – нарезают длиной 1,5 – 2 см.
3. Крупные шпалки –нарезают длиной 5 – 6 см.
Основной целью работы было изучение нарезки овощей простыми и сложными формами.
Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:
- организация работ в холодном цехе;
- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для нарезки овощей простыми и сложными формами;
- общие требования по технике безопасности при работе холодном цехе.
В процессе работы были изучены вопросы:
- значение овощей в питании человека;
- раскрыты вопросы последовательных технологических операций нарезки овощей простыми и сложными форами;
- организация работ в холодном цехе;
- правила техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемые для нарезания овощей;
Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.
Список используемой литературы
-80%
Хороший повар владеет профессиональными навыками, в том числе разбирается в размерах и формах нарезки овощей. Что позволит легко смешивать различные ингредиенты и раскрыть их вкус в блюде. От вида нарезки зависит время размягчения, приготовления или тушения, а также от целого ряда хитростей, которые могут испортить или улучшить лучшее воплощение рецепта. Правильная нарезка имеет еще больше преимуществ, что сэкономит время и даст блюду лучшее исполнение.
Разнообразие форм нарезки.
Если вы работаете шеф-поваром или просто хотите улучшить свои навыки на кухне, овладение самыми распространенными формами нарезки овощей. Откройте для себя основные виды нарезки, такие как маленькие, средние и большие кубики, брусочки, соломку, стружку и другие.
Нарезка кубики — большие
Вид нарезки большими кубиками.
Нарезка больших кубиков подразумевает собой размером 2 см × 2 см × 2 см. Чаще всего используется для овощей, таких как картофель, а иногда и для фруктов и ягод, таких как яблоко и арбуз.
Нарезка брусочки
Вид нарезки брусочками.
Толсто нарезанные чипсы или фри нарезаются толстыми брусочками толщиной около 8 мм. Это также заготовка (промежуточный шаг) для средних кубиков.
Пошаговая инструкция нарезки брусочков:
- Взять нож, желательно острый поварской нож.
- Отрежьте оба края объекта, который вы используете для нарезки, будь то морковь, огурец или свекла. (Будем надеяться, что это не спелый помидор, на котором вы практикуете технику.) Разрежьте его на 5-6 см длиной порции.
- Обрежьте стороны каждой части, пока она не станет прямоугольной формы.
- Разрежьте эти кусочки на 8 мм плитки.
- Разрежьте плиты по длине на полоски 8 мм.
Нарезка кубики — средние
Вид нарезки средними кубиками.
Нарезка соломка
Как следует из названия — это тонкий разрез в форме палочки. Чтобы сделать нарезку соломкой 3 мм × 3 мм × 5 см можно получить, разрезав брусочки в длину на 4 равные квадратные палочки, а затем на 2 крест-накрест.
Вид нарезки соломкой.
Этот разрез чаще всего используется для приготовления жареной картошки, так как ингредиенты, нарезанные таким образом, готовятся равномерно и быстро.
Это также заготовка (промежуточный шаг) для маленьких кубиков.
Нарезка кубики — маленькие
Вид нарезки маленькими кубиками.
Самая тонкая нарезка — это маленькие кубики, полученные из соломки. Любой вид нарезки меньший по размеру срез будет считаться фаршем. Соберите овощные полоски соломки вместе, затем нарежьте кубиками примерно по 3 мм. Эта форма нарезки чаще всего используют для приготовления соусов или в качестве ароматного гарнира к блюдам.
Нарезка стружка
Вид нарезки стружкой.
Размер нарезки стружки составляет 1,5 мм × 1,5 мм × 5 см. Часто используется для гарниров.
Нарезка фарш
Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.
Нарезка ломтики
Вид нарезки ломтиками.
Вид нарезки ломтиками, вы используете чаще всего дома, даже не зная его причудливого французского названия пайсан (paysanne). Переводится как кантри стиль или по-деревенски, указывая на более грубый, более неформальный срез, как те, которые обычно используются для семейных обедов. Резать овощ по-пайсаннски — значит нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, не придавая ему квадратности. Например, морковь можно разрезать на тонкие кружочки, имеющие разный диаметр.
Тончайшая нарезка — шифонада
Нарезка шифонадом применяется к свежим травам и листовым овощам, в отличие от всех упомянутых выше видов нарезок, которые используются для больших твердых овощей. Более тонкий используется для гарнира, в то время как более крупный может быть использован для соте.
Тончайший вид нарезки — шифонадой.
Пошаговая инструкция шифонады:
Техника, с помощью которой вы режете травы или листья на длинные тонкие полоски (ленты).
Читайте также: