Капуста квашеная химические свойства

Обновлено: 18.09.2024

Засолка капусты – один из старейших и лучших естественных методов сохранения этого овоща на зиму. Квашеные продукты обладают очень хорошими питательными свойствами и богатым биологическим составом. Например, квашеная капуста, помимо витаминов и минералов, содержит значительное количество биологически активных соединений, которые обладают полезными для здоровья свойствами.

Свойства квашеной капусты

Квашеную капусту получают путем молочнокислого брожения свежей капусты, вызванного действием молочнокислых бактерий. Во время процесса брожения овощные сахара превращаются в молочную кислоту, которая подкисляет и в то же время сохраняет продукт.

Время и правильность процесса брожения зависят от поддержания соответствующей температуры (15–20 гр. C) в первые три дня ферментации, а также содержания сахара и воды в сырье. Очень важно удалить кислород из заготовки – в случае с капустой это делается перемешиванием.

Благодаря большому количеству соли и специй квашеная капуста имеет характерный вкус и запах. Кроме того, она имеет длительный срок хранения, так как добавление соли оказывает консервирующий эффект, предотвращая рост плесени.

В процессе ферментации разлагаются антипитательные соединения, благодаря чему витамины и минералы, содержащиеся в капусте, легче усваиваются организмом. Например, железо, цинк и кальций из ферментированных продуктов усваиваются в количестве до 80 %. Ацидофильные лактобактерии способствуют снижению количества токсичных веществ, содержащихся в овощах. Так, квашеная капуста, по сравнению со свежей, отличается меньшим содержанием нитратов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста является источником многих витаминов, в том числе витаминов C и E, а также клетчатки и минералов, таких как калий, кальций, железо, селен, цинк, сера, марганец. Также этот продукт отличается высоким содержанием активных биологических соединений (антиоксидантов), таких как витамин C, E, β-каротин, полифенолы, флавоноиды и селен.

Антиоксиданты отвечают за нейтрализацию активных форм кислорода, которые способствуют развитию раковых изменений в организме. Количество питательных веществ зависит от сорта капусты, степени ее спелости, погоды во время выращивания, условий хранения, а также способов обработки и консервирования.

Квашение увеличивает пищевую ценность продукта. Так, известно, что во время ферментации капусты значительно увеличивается количество витамина С по сравнению с сырым аналогом. После 4 недель хранения квашеной капусты наблюдается увеличение содержания аскорбиновой кислоты в среднем на 50 %. Также считается, что содержание полифенолов в квашеной капусте на 25 % выше, чем в свежей.

Таким образом, квашеная капуста обладает большей антиоксидантной активностью, чем ее свежий аналог. Более того, сок квашеной капусты обладает лучшими антиоксидантными свойствами и более высоким содержанием витамина С, чем сама капуста.

Квашеная капуста: содержание витамина С

Витамин С, содержащийся в большом количестве в квашеной капусте, необходим для правильного функционирования нашего организма. Он выполняет множество важных функций, в том числе:

активирует многие ферменты;
поддерживает обменные процессы;
удаляет лишние свободные радикалы (антиоксидантный эффект);
играет важную роль в клеточном дыхании;
способствует заживлению ран, препятствует кровотечению и кровоточивости десен;
поддерживает иммунную систему, стимулируя рост и эффективность B- и T-иммунных клеток и других лейкоцитов, которые борются с микроорганизмами, атакующими наше тело;
определяет правильное состояние кожи, участвует в синтезе коллагена,
поддерживает абсорбцию железа;
участвует в превращении триптофана в серотонин, который улучшает настроение, предотвращает депрессию, повышает концентрацию внимания и улучшает сон;
поддерживает в надлежащем состоянии сердечно-сосудистую и нервную системы.

Квашеная капуста и рак

С каждым годом увеличивается количество больных онкозаболеваниями. Рак занимает второе место в списке самых смертельных заболеваний. Помимо генетических факторов, неправильный образ жизни, в том числе неправильное питание, оказывает большое влияние на развитие болезни. По оценкам медиков, до 70 % раковых заболеваний имеют экологическое происхождение, 30 % которых можно избежать, изменив диету.

Квашеная капуста обладает отличным противораковым действием благодаря наличию в её составе антиоксидантов и глюкозинолатов. Глюкозинолаты обладают способностью стимулировать активность ферментов для детоксикации. Кроме того, они участвуют в превращении глюкорафанина в сульфорафан, который удаляет токсичные вещества канцерогенного характера и оказывает прямое действие на раковые клетки, стимулируя их гибель.

Антиканцерогенные свойства овощей семейства крестоцветных, в том числе белокочанной капусты (а особенно квашеной), были подтверждены исследованием Международного агентства по изучению рака в Лионе. Благодаря высокому потреблению квашеной капусты на протяжении всего года, она может играть важную роль в профилактике рака.

Другие полезные свойства квашеной капусты

Квашеная капуста, помимо противоракового действия, обладает рядом других полезных для здоровья свойств. Она укрепляет иммунную систему, активизирует мозг и повышает концентрацию внимания. Благодаря высокому содержанию клетчатки предотвращает запоры, снижает концентрацию холестерина и триглицеридов в крови. Большое количество калия способствует здоровью мышц, особенно сердечной мышцы.

Благодаря высокому содержанию кальция квашеная капуста также благотворно влияет на кости. Она предотвращает развитие рахита у детей и остеомаляции (метаболическое заболевание костей) у взрослых. Кроме того, благодаря присутствующим в её составе антиоксидантам и сероорганическим соединениям, она обладает антимутагенными свойствами.

Несмотря на многие положительные особенности этого продукта, его нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и гипертонией, а также тем, кто находится на легкоусвояемой диете. Квашеная капуста содержит значительное количество соли и обладает газообразующим действием.

Квашеная капуста и похудение

Квашеная капуста способствует похудению. Прежде всего, она низкокалорийна – в 100 г свежей капусты содержится всего 29 ккал. Во время ферментации сахар, содержащийся в капусте, расщепляется на молочную кислоту, что снижает калорийность конечного продукта. Вот почему квашеная капуста – отличное предложение в качестве низкокалорийной, полезной для здоровья закуски для людей, соблюдающих диету с ограничениями. Кроме того, она содержит большое количество клетчатки, которая улучшает перистальтику кишечника, очищает организм от шлаков и вызывает быстрое появление чувства насыщения.

Квашеная капуста или маринованная капуста?

В магазинах можно найти два вида капусты – квашеную и маринованную. Эти продукты не являются взаимозаменяемыми, это два отдельных продукта, которые значительно отличаются друг от друга. Маринованная капуста не имеет отношения к процессу засолки. Её получают путем добавления к сырой капусте уксусной кислоты или других веществ, таких как сорбат калия (E202), бензоат натрия (E211) и сахар.

Маринованные продукты не содержат молочнокислых бактерий, ценных витаминов и минералов. Кроме того, уксусная кислота нарушает пищеварительные процессы и может снизить уровень гемоглобина в крови.

Из-за этого очень важно внимательно читать этикетки продуктов перед покупкой. Маринованную капусту очень легко отличить от ценной квашеной капусты. Она имеет заметный вкус и запах уксусной кислоты, а цвет – белый, независимо от продолжительности хранения. Цвет квашеной капусты светло-желтый, с увеличением периода брожения он становится более насыщенным.

Блюда с квашеной капустой

Квашеная капуста доступна круглый год. Из-за своего благотворного воздействия на организм она должна присутствовать в каждом рационе. Хотя есть масса блюд, включающих квашеную капусту, термическая обработка отрицательно сказывается на содержании в ней полезных веществ и антиоксидантов.

Было доказано, что количество полифенолов после приготовления на огне может уменьшиться примерно на 50 %, а количество витамина С – даже на 70 %. Поэтому квашеную капусту лучше всего есть в виде салата. Также не рекомендуется замачивать или промывать её, так как вода вымывает некоторые из ценных питательных веществ, которыми богат этот продукт.

Салат из квашеной капусты с яблоком и орехами

Салат из квашеной капусты имеет легкий кисло-сладкий вкус и запах. Он отлично подходит как дополнение к различным видам мяса или как самостоятельное блюдо, например, если вы на диете.

Состав:

300 г квашеной капусты;
1 морковь;
1/2 маленькой луковицы;
1 маленькое яблоко;
3 ст. ложки оливкового масла холодного отжима,
молотый черный перец (по вкусу);
1 чайная ложка тмина;
горсть орехов;
1 ст. ложка изюма (по желанию).

Способ приготовления:

Квашеную капусту вынуть из рассола, затем измельчить.
Если капуста очень кислая, перед измельчением промыть ее на сите.
Морковь, яблоко и лук вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Нарезать орехи на более мелкие кусочки, промыть изюм.
Смешать все ингредиенты с оливковым маслом, тмином и перцем.

Пищевая ценность 100 г салата:

калорийность: 80 ккал;
белки: 1,4 г;
жиры: 6,1 г;
углеводы: 7,2 г;
клетчатка: 2 г.

Диетический суп с квашеной капустой

Славянская кухня славится многими блюдами из квашеной капусты, такими как щи, бигус, пирожки, вареники, пироги и блины с квашеной капустой и пр. Однако не обязательно готовить тяжелые и калорийные блюда. Можно сварить легкий диетический суп с квашеной капустой.

Состав:

250 г квашеной капусты;
300 постной говядины;
3 картофелины;
1 луковица;
2 моркови;
петрушка;
1 ст. ложка томатного пюре;
соль, перец, майоран, лавровый лист, душистый перец.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, переложить в кастрюлю, залить 1 л воды, добавить душистый перец и лавровый лист.
Варить около 40 минут. По истечении этого времени добавить мелко нарезанные овощи и варить еще 10 минут.
Затем добавить нашинкованную капусту, приправьте ее солью, перцем, майораном, томатной пастой и варить еще около 20 минут.
Вынуть мясо, порезать на кусочки и снова вернуть в суп.
Перед подачей посыпать измельченной петрушкой.

Пищевая ценность 100 г супа:

калорийность: 27 ккал;
белки: 2,9 г;
жиры: 0,4 г;
углеводы: 3,6 г;
клетчатка: 0,7 г.

В заключение

Квашеная капуста богата питательными веществами, клетчаткой и антиоксидантами. Он обладает рядом полезных для здоровья свойств и может быть важным элементом в профилактике рака. Её большим преимуществом является то, что она доступна круглый год, а цена совершенно невелика. Поэтому стоит разнообразить свой рацион этим ценным продуктом, особенно осенью и зимой, когда наличие свежих овощей ограничено.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	23 кКал	1684 кКал	1.4%	6.1%	7322 г
Белки	1.8 г	76 г	2.4%	10.4%	4222 г
Жиры	0.1 г	56 г	0.2%	0.9%	56000 г
Углеводы	3 г	219 г	1.4%	6.1%	7300 г
Органические кислоты	1.1 г	~
Пищевые волокна	2 г	20 г	10%	43.5%	1000 г
Вода	89 г	2273 г	3.9%	17%	2554 г
Зола	3 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	1 мкг	900 мкг	0.1%	0.4%	90000 г
бета Каротин	0.008 мг	5 мг	0.2%	0.9%	62500 г
Витамин В1, тиамин	0.02 мг	1.5 мг	1.3%	5.7%	7500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.02 мг	1.8 мг	1.1%	4.8%	9000 г
Витамин В4, холин	10.4 мг	500 мг	2.1%	9.1%	4808 г
Витамин В5, пантотеновая	0.093 мг	5 мг	1.9%	8.3%	5376 г
Витамин В6, пиридоксин	0.13 мг	2 мг	6.5%	28.3%	1538 г
Витамин В9, фолаты	24 мкг	400 мкг	6%	26.1%	1667 г
Витамин C, аскорбиновая	30 мг	90 мг	33.3%	144.8%	300 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.1 мг	15 мг	0.7%	3%	15000 г
Витамин К, филлохинон	13 мкг	120 мкг	10.8%	47%	923 г
Витамин РР, НЭ	0.6 мг	20 мг	3%	13%	3333 г
Ниацин	0.4 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	300 мг	2500 мг	12%	52.2%	833 г
Кальций, Ca	48 мг	1000 мг	4.8%	20.9%	2083 г
Магний, Mg	16 мг	400 мг	4%	17.4%	2500 г
Натрий, Na	930 мг	1300 мг	71.5%	310.9%	140 г
Сера, S	9.1 мг	1000 мг	0.9%	3.9%	10989 г
Фосфор, P	31 мг	800 мг	3.9%	17%	2581 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.6 мг	18 мг	3.3%	14.3%	3000 г
Марганец, Mn	0.151 мг	2 мг	7.6%	33%	1325 г
Медь, Cu	96 мкг	1000 мкг	9.6%	41.7%	1042 г
Селен, Se	0.6 мкг	55 мкг	1.1%	4.8%	9167 г
Фтор, F	7 мкг	4000 мкг	0.2%	0.9%	57143 г
Цинк, Zn	0.19 мг	12 мг	1.6%	7%	6316 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.1 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.9 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.034 г	max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0.033 г	от 0.9 до 3.7 г	3.7%	16.1%
Омега-6 жирные кислоты	0.034 г	от 4.7 до 16.8 г	0.7%	3%

Энергетическая ценность Капуста белокочанная, квашеная составляет 23 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

Калькулятор продукта

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Капуста белокочанная, квашеная богат такими витаминами и минералами, как: витамином C - 33,3 %, калием - 12 %

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Рассчитает норму калорий, белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минералов в зависимости от пола, возраста, веса и уровня физической активности.

Калькулятор идеального веса, индекс массы тела, расчёт коридора калорийности, рекомендации по снижению, план действий.

Индекс массы тела (BMI, ИМТ) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной.

Калькулятор продуктов позволит вам легко увидеть плюсы и минусы продукта и поможет составить рацион, который будет полностью сбалансирован.

Сегодня у меня снова на столе появилась капуста квашеная – чем полезна закуска, сейчас расскажу. Давно ее не готовила, соскучилась по нежному хрусту. И вот поспела, красавица. Заквасилась.

Традиционное блюдо русской кухни любят во многих странах. Это и салат, и начинка в пирожки, и важнейший компонент моих любимых щей. Квашеная капуста очень полезна для здоровья. Это доступная пища, которая помогает пережить нехватку свежих овощей в зимние месяцы. А еще это ценный источник важных нутриентов.

Кислая капуста стимулирует размножение полезных бактерий в кишечнике. Они поддерживают иммунитет, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствуют правильному усвоению питательных веществ.

Что такое квашеная капуста, чем она отличается от свежей и тушеной?

Это продукт, приготовленный не термообработкой, а путем молочно-кислого брожения. За процесс отвечают специальные штаммы дрожжей и различные виды молочнокислых бактерий Lactobacillus и Bifidobacterium. Подсоленная белокочанная капуста выделяет много сока, который является для них питательной средой. Реакции происходят без доступа кислорода (под гнетом).

В самопроизвольном брожении также участвуют маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Кстати, мне всегда было интересно, откуда они в капусте? Так вот, бациллы и дрожжевые грибки изначально присутствуют на поверхности овощей, выращенных в открытом грунте. Даже небольшого количества хватает для квашения.

Соотношение может меняться (с этим до сих пор нет полной научной ясности). Но на суть это не влияет. Размножаясь, они перерабатывают сахар в этанол, сложные эфиры, углекислый газ, органические кислоты (уксусную и молочную). Это продолжается, пока запасы глюкозы не иссякнут, а кислая среда не остановит размножение всех микроорганизмов, включая вредные.

В старину брожение запускали 1-2 ложками ржаной муки, как при изготовлении хлебного кваса. Сегодня домашние кулинары обходятся без подобных изысков. А вот в промышленном производстве для квашения добавляют специальные штаммы микроорганизмов, как при изготовлении кисломолочных напитков.

От соленой и маринованной квашеную капусту отличает наличие молочной кислоты. Это естественный природный консервант, который придает характерный вкус.

История квашеной капусты

Впервые овощ заквасили корейцы или китайцы. Произошло это за 3 столетия до н. э., и не с белокочанной, а с другими видами капусты. В Европу секрет приготовления завезли древние римляне. Близкий к современному рецепт зафиксировал историк Плиний.

После падения Римской империи европейцы на несколько веков забыли о закваске, пока им не напомнили о ней татаро-монголы. С покоренных территорий рецепт постепенно перекочевал в соседние страны.

К нам белокочанная капуста попала в эпоху греко-римской колонизации Черноморья. К 9 веку ее уже культивировали повсеместно. История квашения прослеживается до 16 века. Русский народ ничего не знал о ферментах, но опытным путем распознал полезные свойства продукта.

Капусту квасили в кадках – рубленую, половинками или целыми кочанами. К ней добавляли огурцы, яблоки, специи. Зимой это был один из важнейших элементов рациона, который уберегал от цинги и простуды.

А в Суздале (19 век) даже обустроили специальные сушильни для квашеной капусты. Ее готовили для снабжения продовольствием армии и флота. Сушеная, она долго хранилась, мало весила. В дальних походах из нее готовили сытные, полезные блюда.

Калорийность и химический состав

Стограммовая порция содержит 23 килокалории. На ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Поэтому квашеную капусту называют продуктом с отрицательной калорийностью. Ее советуют включать в диеты для похудения.

Наименование	Количество, мг	% суточной нормы
Белки	1,8	2,4
Жиры	0,1	0,2
Углеводы	3	1,4
Пищевые волокна	2	10

Молочнокислые бактерии аскорбинку не синтезируют, а наоборот, ею питаются. Кроме того, полезное вещество разрушается при хранении, измельчении, контакте с водой, кислородом воздуха. Если порция свежей капусты покрывает 44 процента суточной нормы витамина C, то квашеной – лишь 33,3%. Со временем цифра становится еще меньше.

Название	Количество на 100 г, мг	% нормы
B1	0,02	1,3
B2	0,02	1,1
B4	10,4	2,1
B5	0,09	1,9
B6	0,13	6,5
B9	2,4	6
C	30	33,3
K	1,3	10,8
PP	0,6	3

Здесь нет повышенного содержания витаминов группы B, мало жирорастворимых. По минералам картина отличается, но не в лучшую сторону. Главный минус – большой объем натрия. С ним легко превысить суточную дозировку. Избыток элемента увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, вызывает отеки, аллергические реакции. Вот вам и капуста квашеная, чем полезна – не понятно…

Название	Масса, мг	% нормы
Калий	300	12
Кальций	48	4,8
Магний	16	4
Натрий	930	71,5
Фосфор	31	3,9
Железо	0,6	3,3
Марганец	0,2	7,6
Медь	9,6	9,6

Квашеная капуста содержит бактериальные ферменты, повышающие биодоступность активных компонентов из других пищевых источников. По данным зарубежных авторов, в ней содержится до 30 видов различных бацилл. Больше всего лакто- и бифидобактерий.

В незначительном количестве присутствуют омега-3 и омега-6 жирные кислоты. А еще здесь найдены пектины, сульфорафан, кверцетин, гормоноподобные соединения. В них-то и заключена сила продукта, а вовсе не в витаминках.

Польза капусты квашеной – молодость, здоровье, долголетие

Наш кишечник населяют различные микроорганизмы. В большинстве случаев они полезны: поддерживают работу сердца, органов пищеварения, нервной и дыхательной системы. Дисбактериоз (дисбаланс кишечной микрофлоры) связывают с повышенным риском заболеваний. Лучший способ избавиться от плохих микробов – заселить хороших 😉

Кислая капуста – натуральный пробиотик, ценный поставщик полезных микроорганизмов. Живые активные бактерии благотворно влияют на весь пищеварительный тракт. Они действуют как первая линия обороны, защищая от нежелательных гостей и токсинов.

В отчете, опубликованном в The Journal of Applied Microbiology (2006 год), перечислены следующие преимущества натуральных пробиотиков:

улучшают усвоение питательных веществ,
снижают воспаление,
снимают симптомы колита,
облегчают состояние при синдроме дырявого кишечника,
укрепляют иммунитет,
уменьшают риск онкологии,
защищают от кожных проблем,
снижают холестерин,
препятствуют развитию Helicobacter pylori,
являются хорошей профилактикой бактериальных инфекций.

Кстати, рассол тоже имеет ценность. Он богат молочной кислотой, которая активизирует пищеварение и улучшает работу кишечника. А еще из него получаются шикарные маски для лица!

Источник антиоксидантов

Капуста относится к семейству крестоцветных, которые известны антиоксидантным действием. Она содержит ценные фитонутриенты – изотиоцианаты (соединения, богатые серой) и индолы (относятся к фитоэстрогенам). В лабораторных условиях они показали высокую степень антиоксидантной защиты. Исследования проводил Институт Лайнуса Поллинга (Корваллис, США). Результаты опубликованы изданием Phfrmacological Recearch (март 2003).

Наиболее мощный член семейства изотиоцианатов – сульфорафан. Он помогает победить окислительный стресс, замедляет старение, нормализует функцию печени. Другие источники соединения – брокколи, кольраби, редис, репа.

Поддерживает работу мозга, поднимает настроение

Я нашла несколько зарубежных публикаций, где говорится о пробиотиках как о естественном способе защиты от депрессии, улучшении когнитивных функций и эмоционального фона.

Американские ученые провели серию опытов на животных. Они установили: микробный баланс кишечника влияет на общительность, снимает симптомы тревоги и снижает маркеры аутизма. Он даже препятствует развитию депрессии. Работа опубликована 19 декабря 2013 года в журнале Cell.

А немецкие врачи выяснили, что пробиотики улучшают память и внимание, а также снижают выраженность психоэмоциональных расстройств. Эксперимент проводился на крысах. Подробнее с результатами можно ознакомиться в издании J Neurogastroenterol Motil за 30 октября 2016 года.

Уменьшает воспаление

Распространенная причина патологических состояний – аутоиммунные процессы, когда организм атакует собственные ткани. Так возникает АИТ, аллергия, другие неприятные симптомы.

Пробиотики квашеной капусты регулируют количество NK-клеток, которые называют естественными киллерами. Они контролируют воспалительные реакции, уничтожают инфицированные клетки, участвуют в выработке противоопухолевого иммунитета. Это снижает риск развития многих хронических заболеваний: от сердечно-сосудистых до онкологических.

Укрепляет кости

Капуста содержит витамин K. Он укрепляет костную ткань, защищает от рахита и остеопороза. Другие, более ценные источники – шпинат, мангольд, спаржа. Кстати, филлохинон разрушается под действием солнечных лучей, поэтому храните капусту в темном подвале или холодильнике.

Улучшает пищеварение и очищает от шлаков

Многие любят йогурт или кефир. Они считаются полезными для пищеварительной системы: улучшают перистальтику, снимают запор, вздутие, помогают при диарее. Квашеная капуста дает тот же эффект. При этом она стимулирует аппетит, избавляет от токсинов и лишних сантиметров на талии.

Может ли быть вред?

Капуста содержит много соли, которая вызывает отеки, мешки под глазами. Избыток молочной кислоты тоже вреден. Злоупотреблять, как и другой пищей, не советую. Натрий провоцирует повышение давления, а кислая пища не показана при гастрите и язве.

В некоторых случаях не исключены неприятные симптомы:

рвота,
диарея,
тошнота,
печеночные колики.

Некоторые авторы упоминают о возможных аллергических реакциях и индивидуальной непереносимости, но мне в это слабо верится.

Капуста не показана при следующих состояниях:

язвенная болезнь,
гипертония,
почечная недостаточность,
гастрит с повышенной кислотностью,
цирроз печени,
хронический гепатит,
холецистит,
панкреатит.

При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта в острой фазе продукт полностью исключают из рациона. В стадии компенсации меню обговаривают с врачом.

Что приготовить из квашеной капусты?

Обычно ее едят как закуску, поливая подсолнечным маслом, или добавляя в винегрет. Однажды я потушила, и вкус мне очень понравился. Если вы еще не пробовали, предлагаю сделать. Это просто:

Подрумяньте на сковороде с растительным маслом мелко нарезанную луковицу.
Достаньте из кастрюли горсть (200-250 г) капусты, тщательно отожмите жидкость. Если она кислая, промойте.
Выложите к луку.
Держите на среднем огне, пока не подрумянится.
Постоянно перемешивайте. Крышкой не накрывайте. Она и так быстро станет мягкой.

Подавайте к картофельному пюре, мясу, куриным пупочкам или свиному сердцу. А еще лучше – используйте для начинки вареников или пирожков. Разбавляйте картофельным пюре в соотношении 1:1.

Как выбрать квашеную капусту?

Ее легко найти на полках большинства продуктовых магазинов. Перед покупкой советую изучить информацию на этикетке, уточнить состав. Там не должно быть сахара, уксуса и консервантов. Срок годности – с запасом.

На краснодарском рынке соленую капусту продают из бочек. Ее можно пробовать и нюхать. Выбирайте продукт крупной нарезки, бело-золотистого цвета, кисло-соленого вкуса. Небольшое количество слизи в рассоле считается нормальным.

Вот, пожалуй, и все. Что ценного содержит капуста квашеная, чем полезна – я написала. Осталось найти ее в ближайшем супермаркете или сделать самостоятельно. Как – расскажу в ближайшее время. Заглядывайте!

Состав квашеной капусты
Полезные свойства квашеной капусты для здоровья
В косметологии
Полезные свойства квашеной капусты плюс
Рассол квашеной капусты
Капустный рассол в народной медицине
Противопоказания квашеной капусты и рассола
Как относиться к диетам на квашеной капусте?
Еще немного интересных сведений о квашеной капусте
Рецептов приготовления много!
Как оценить качество квашеной капусты?
Что готовят из квашеной капусты?

Полезна ли квашеная капуста? Мы настолько уверены в положительном ответе, что вопрос кажется риторическим. Но что именно мы знает об этом? Вероятно, то, что в квашеной капусте… много витаминов. А каких именно? Что делает присутствие на нашем столе этого продукта таким желательным, а то и незаменимым? Давайте по порядку.

Квашеная капуста — традиционный славянский продукт, хотя в разных вариантах он есть и в других национальных кухнях. Помимо квашения, капусту всегда консервировали способом соления. Соленая капуста предполагает добавление большого количества соли, квашеная же требует не больше 20-25 г на 1 кг капусты.

Квасят капусту (т. е. выдерживают после соления) в течение 1-2 дней. За это время в ней происходит молочнокислое брожение: под воздействием комплекса бактерий из углеводов и клетчатки образуются органические кислоты (молочная, яблочная, уксусная). Кислоты обеспечивают консервирующий эффект, а также особые вкусовые и полезные свойства квашеной капусты.

Для квашения используют поздние сорта капусты бело- и краснокочанной, так как именно эти сорта содержат достаточно углеводов, необходимых для брожения. Немаловажен и сезон: наступившие холода способствуют лучшей сохранности капусты.

Польза квашеной капусты станет понятна и очевидна, если мы проанализируем ее состав.

Состав квашеной капусты

Витамин С — 45-60 мг на 100 г продукта — представлен в 2 формах: в виде аскорбиновой кислоты (свободная форма витамина С) и аскорбиногена (связанная форма). В питании зимнего и раннего весеннего периода квашеная капуста всегда была основным источников витамина С в рационе россиян.

Как и большинство листовых овощей, капуста богата на витамин К, холин, инозит. Среди органических кислот больше всего в полезной квашеной капусте яблочной кислоты.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста содержит 1,1-2,3% белков, 0,1% жиров, 7%углеводов : в основным глюкозы и фруктозы и клетчатки, пектиновых веществ.

На 100 г продукта: калорийность 19 ккал, белки 1,8 г, углеводы 4,5 г, жиры Другие питательные вещества в квашеной капусте:

Витамин Р — 300 мг
Каротин — 0,06%
Витамин В6 — 0,1-0,14 мг
РР —0,34-0,74 мг
В1 — 0,03 мг
В2 — 0,04-0,07 мг)
Калий — 185 мг
Кальций — 48 мг
Железо — 0,6 мг
Цинк —0,4 мг

В квашеной капусте хорошо сохраняются лечебные и питательные свойства белокочанной капусты, благодаря чему она является ценным источником биологически активных веществ.

Полезные свойства квашеной капусты для здоровья

1 Улучшение пищеварения. Органические кислоты, входящие в состав квашеной капусты, стимулируют пищеварительные процессы при пониженной кислотности желудочного сока, повышают секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, полезны при хронических запорах, способствуют развитию нормальной микрофлоры при дисбактериозе.

Молочная и уксусная кислота, которых много в квашеной капусте, подавляют гнилостные бактерии и санируют кишечник.

Кроме того, квашеная капуста укрепляет зубы и десны. Она обладает противовоспалительным и обезболивающим действием, является хорошим профилактическим средством против цинги и лучшим средством при диспепсии.

2 Укрепление иммунитета. Наличие большого количества про- и пребиотиков и жизненно необходимых витаминов, квашеная капуста полезна людям ослабленным и часто болеющим при сезонных эпидемиях ОРЗ. Понятно, что она полезна и для профилактики простуд и вирусов.

3 Снижение риска развития некоторых видов рака и ишемической болезни сердца. Справедливости ради надо отметить, что эти данные не подтверждены многосторонними научными исследованиями. Но и не опровергнуты. Согласно им, флавоноиды способны снижать уровень холестерина (что уменьшает риск ИБС), а изотиоцианаты — предотвращать рак толстого кишечника, молочной железы, печени и легких.

4 Квашеная капуста полезна при метаболическом синдроме, ожирении, сахарном диабете. И она очень эффективна в составе диет для похудения, учитывая, что калорийность капусты составляет 25 ккал на 100 г продукта.

В косметологии

А знаете ли вы, что косметическая маска из квашеной капусты, особенно ее сока, придаст свежесть коже, поможет в борьбе с акне и обесцветит пигментные пятна? Вот пара полезных эффективных советов от косметолога:

Отбеливающая маска против веснушек и пигментных пятен. Расслом квашеной капусты рекомендуется смазывать веснушки и возрастные пигментные пятна. Если они имеют интенсивный характер, можно накладывать ежедневные марлевые аппликации, смоченные в соке, на 10-15 минут. Делайте это курсом каждый день в течение 2-3 недель, и пятна значительно посветлеют. Не забывайте, однако, сразу после процедуры смазывать лицо кремом, так как сок кислой капусты сушит лицо.

Витаминная тонизирующая маска для уставшей и увядающей кожи. Смешайте в равных количествах сок квашеной капусты и свежие дрожжи. Консистенция должна быть как у сметаны. Поставьте на водяную баню в горячую воду (на огонь ставить не надо!). Как только смесь начнет бродить, добавьте в нее 20 масляных капель витамина А, столько же витамина Е и камфорного масла. Такая маска наносится на кожу лица и шеи на 20 минут. Смывать надо сначала кислым соком капусты, а затем теплой водой.

Полезные свойства квашеной капусты плюс

Вся прелесть ситуации в том, что лечебные и полезные свойства квашеной капусты дополняются свойствами плодов и овощей, которые хорошо в ней сохраняются и усиливаются. Так, морковь обогащает квашеную капусту каротином, яблоки витамином Р и каротином, а брусника и клюква — большим количеством бензойной кислоты, обладающей противомикробными свойствами.

Если вы в процессе приготовления квашеной капусты добавите лавровый лист, перец, тмин и анис, вы усилите ее многими ценными фитонцидами и эфирными маслами, губительно воздействующими на микробы и возбуждающими выделение пищеварительных ферментов.

Особенно полезен рассол квашеной капусты, и не только на следующий день после праздника.

Рассол квашеной капусты

При вялом пищеварении, пониженной кислотности желудочного сока квашеную капусту надо употреблять, тщательно измельчив и хорошо пережевывая, и даже тогда она может вызывать вздутие живота. В этих случаях ее рекомендуется заменять рассолом.

Лечебная и диетическая ценность рассола обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В2, РР) и других ценных питательных веществ переходят в рассол. В то же время в рассоле отсутствует грубая клетчатка, которая вызывает иногда боли и вздутия желудка и кишечника.

Рассол — уникальное лечебное и общеукрепляющее средство, действующее на организм человека идентично квашеной капусте, но мягче. Он усиливает отделение желчи, стимулирует работу поджелудочной железы, рекомендуется как витаминный напиток.

Рассол, особенно в весеннее время, является одним из лучших источников витамина С.

Капустный рассол в народной медицине

Капустный рассол довольно популярен в народной медицине. Вот несколько рецептов, прошедших испытание временем:

При сахарном диабете сок капусты мешают с соком лимона.

При простудных заболеваниях и высокой температуре капустный сок помогает восполнить потерю жидкости в организме. Пьют его разбавленным теплой водой (1:1) до полного излечения.

При похмельном синдроме капустный рассол на Руси-матушке считается одним из самых действенных способов быстро и надежно “прийти в себя”.

Противопоказания квашеной капусты и рассола

Из-за высокого содержания органических кислот квашеная капуста противопоказана больным с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и кишечника (!), заболеваниями печени и поджелудочной железы (допустима некислая в небольшом количестве).

Из-за наличия соли этот продукт следует с осторожностью употреблять людям, страдающим гипертонией и заболеваниями почек. В этих случаях капусту рекомендуется предварительно отмывать от рассола холодной водой или готовить без соли (см дальше).

Не рекомендуется капуста в больших количествах и при заболеваниях щитовидной железы, поскольку, как все крестоцветные, является струмогенным продуктом.

Как относиться к диетам на квашеной капусте?

Худеть на квашеной капусте не стоит. Так утверждают диетологи, проанализировавшие монодиеты на основе этого продукта. Конечно, это большой соблазн – объявить капусту панацеей от лишних килограммов, ведь она имеет отрицательную калорийность (т. е. требует для своего усвоения больше энергии, чем поставляет). Но минусов больше. Во-первых, общие для всех монодиет: после них человек обязательно поправляется, и многодневное изнурение плоти оказывается бесполезным. Во-вторых “специальные”: диета на квашеной капусте может привести к проблемам со здоровьем у страдающих почечными заболеваниями, заболеваниями желудка, поджелудочной железы и некоторыми другими проблемами.

Безопасно и эффективно включать замечательный квашеный продукт в свой низкокалорийный рацион наравне с другими углеводами, полезными белками и хорошими жирами – это позволит обеспечить себя сбалансированным питанием и получить уникальную пользу от самой капусты.

Еще немного интересных сведений о квашеной капусте

Строго говоря, квашеную капусту нельзя назвать национальным блюдом чьей-либо страны, потому что она есть на столе очень многих народов. В той или иной разновидности вы встретите ее в России, Белоруссии, Болгарии, Украине, Польше, Германии, Франции — список можно продолжить. Она популярна благодаря своей аппетитной пользе, особенно зимой в холодных странах.

Рецептов приготовления много!

Кочаны капусты шинкуются, затем шинковку разминают и солят. Все это помещают в бочки под гнет, чтобы капуста выпустила свой сок, и поработали молочнокислые бактерии. Этот этап — брожения — длится обычно от 2 до 7 дней. Затем капусту выносят на холод и держат там (холод —лучший друг по-настоящему сочной, хрусткой квашеной капусты).

Как не передержать капусту — главный секрет приготовления, при передерживании она получается кислой. Впрочем, если недодержали, значит, поставите на стол горьковатую или мало хрустящую клетчатку. Тоже полезно, но вкусно ли?

Есть мнение, что квасить капусту без соли нельзя (соль, как и молочнокислые бактерии обеспечивает брожение). Однако это не совсем так, можно и без соли, что важно при гипертонии и других причинах сидеть на бессолевой диете. Для этого вместо добавления соли залейте капусту небольшим слоем воды, и молочнокислые бактерии сделают свое дело. Однако имейте в виду, что готовить без соли надо небольшими количествами — такая капуста хранится недолго, а в тепле быстро плесневеет.

Важно правильно выбрать капусту для квашения. Она должна быть сладкой, сочной и белоснежной (чем белее, тем вкуснее получается квашеная капуста).

В капусту при квашении часто добавляют овощи – такие, как морковь, свекла, стручковый красный перец, фрукты (яблоко) и кислые ягоды (клюкву).

Как оценить качество квашеной капусты?

Что готовят из квашеной капусты?

Квашеная капуста, заправленная нерафинированным подсолнечным маслом, — закуска (или салат), без которой не обходятся многие дома в России — даже сегодня, когда вокруг такое разнообразие готовых соленостей и пряностей, маслин и каперсов (почти в рифму!).

Традиционно из квашеной капусты у нас готовят кислые щи. Капусту квашеную добавляют в качестве начинки в пирожки, она входит в состав винегретов, солянок (густых и жидких). Попробуйте, например, блюдо украинско-польской кухни Капустняк, и сравните его с традиционными русскими щами.

Сегодня популярна капуста по-корейски — кимчи (готовится не из- белокочанной, а из пекинской капусты). Ее можно купить в любом отделе корейских салатов, а можно приготовить дома. Но это уже будет совсем другая кулинарная история.

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Польза и вред квашеной капусты. Полезные витамины и элементы. В какие блюда её добавлять? Секреты приготовления вкусной домашней кислой капусты.

Состав и калорийность квашеной капусты

В состав квашеной капусты входит несколько десятков витаминов и микроэлементов, а также большое количество белков, необходимых для восполнения суточной потребности организма.

Калорийность квашеной капусты — 19 ккал на 100 грамм продукта, из них:

Белки — 0.91 г;
Жиры — 0.14 г;
Углеводы — 4.28 г;
Пищевые волокна — 2.9 г;
Вода — 92.52 г;
Зола — 2.15 г.

Витамин А, РЭ — 1 мкг;
Альфа Каротин — 5 мкг;
Бета Каротин — 0.008 мг;
Лютеин + Зеаксантин — 295 мкг;
Витамин В1 — 0.021 мг;
Витамин В2 — 0.022 мг;
Витамин В4 — 10.4 мг;
Витамин В5 — 0.093 мг;
Витамин В6 — 0.13 мг;
Витамин В9 — 24 мкг;
Витамин C — 14.7 мг;
Витамин Е, ТЭ — 0.14 мг;
Витамин К — 13 мкг;
Витамин РР, НЭ — 0.143 мг;
Бетаин — 0.5 мг.

Калий, K — 170 мг;
Кальций, Ca — 30 мг;
Магний, Mg — 13 мг;
Натрий, Na — 661 мг;
Фосфор, Ph — 20 мг.

Железо, Fe — 1.47 мг;
Марганец, Mn — 0.151 мг;
Медь, Cu — 96 мкг;
Селен, Se — 0.6 мкг;
Фтор, F — 7 мкг;
Цинк, Zn — 0.19 мг.

Моно- и дисахариды (сахара) — 1.78 г;
Глюкоза (декстроза) — 0.14 г;
Фруктоза — 0.04 г.

Аргинин — 0.053 г;
Валин — 0.03 г;
Гистидин — 0.016 г;
Изолейцин — 0.021 г;
Лейцин — 0.029 г;
Лизин — 0.031 г;
Метионин — 0.009 г;
Треонин — 0.025 г;
Триптофан — 0.008 г;
Фенилаланин — 0.023 г.

Аланин — 0.03 г;
Аспарагиновая кислота — 0.087 г;
Глицин — 0.021 г;
Глутаминовая кислота — 0.209 г;
Пролин — 0.034 г;
Серин — 0.037 г;
Тирозин — 0.014 г;
Цистеин — 0.008 г.

Каприловая — 0.001 г;
Каприновая — 0.001 г;
Лауриновая — 0.001 г;
Пальмитиновая — 0.028 г;
Стеариновая — 0.003 г;
Олеиновая (омега-9) — 0.013 г;
Линолевая — 0.034 г;
Линоленовая — 0.033 г.

Квашеная капуста содержит в своём составе качественные, благодаря незаменимым аминокислотам, белки. Они улучшают рост и развитие органов и восстанавливают повреждённые клетки.

В 100 граммах кислой капусты 14,5% занимают пищевые волокна. Они не перевариваются и не содержат никаких полезных элементов, однако выводят вредные токсины, канцерогены, желчные кислоты и другие вредные метаболиты, попавшие в организм с пищей. Диетологи рекомендуют употреблять этот продукт во время диеты: он низкокалорийный и питательный.

Высокое содержание натрия (50% на 100 грамм продукта) обусловлено высоким содержанием соли. Натрий вымывает калий из организма, вступая с ним в отдельное соединение. Несмотря на то, что в составе кислой капусты есть и калий, нужно повысить его потребление на время, например, диеты с квашеной капустой.

Полезные свойства квашеной капусты

Кислая капуста ещё на Руси считалась полезным продуктом, её ели и как самостоятельное блюдо, так и добавляли в разные кушанья. В наше время ее польза доказана научно, и мы расскажем вам обо всех аспектах этого влияния.

Польза квашеной капусты и блюд с её содержанием:

Обратите внимание! При проблемах с тяжелой переваримостью мяса можно попробовать употреблять его с квашеной капустой: в ней содержится витамин В6, который помогает расщеплять белки.

Вред квашеной капусты и противопоказания к употреблению

Противопоказаний к употреблению квашеной капусты очень мало: если продукт приготовлен правильно, то в нём практически невозможно найти вредные и, тем более, опасные для здоровья вещества.

Квашеную капусту нужно употреблять с осторожностью в таких случаях:

Важно! Квашеную капусту нельзя готовить в цинковой и лужёной посуде: эти металлы при окислении (брожении) выделяют в продукт соединения олова и цинка, которые опасны для здоровья. Также стоит отказаться и от деревянных емкостей, в качестве которых вы не уверены: новая деревянная посуда содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые, выделяясь в продукт, ухудшают его внешний вид и вкус. Самой оптимальной посудой признана эмалированная либо стеклянная.

Как приготовить квашеную капусту

Ниже мы расскажем, как вкусно приготовить квашеную капусту. Однако, прежде чем квасить ее, необходимо знать несколько секретов, которые помогут выбрать правильный исходный продукт и избежать неприятных моментов в процессе:

Рецепты блюд с квашеной капустой

Если у вас нет свободного времени сделать квашеную капусту в домашних условиях, то можно использовать покупной продукт. Но при покупке тоже есть внешние признаки, на которые стоит обратить внимание:

Рецепты с использованием квашеной капусты:

Интересные факты о квашеной капусте

Считается, что первый раз квашеная капуста появилась в Китае в III веке нашей эры. Есть летописи со времён строительства Великой Китайской стены, в которых она упоминается, но немного в другой вариации рецептуры: жители стран СНГ, как правило, не используют для закваски алкоголь.

В разных странах есть свои блюда с квашеной капустой. Так, в Германии и Австрии с ней готовят свинину, а в Румынии делают фрикадельки.

В России квашеная капуста за довольно короткий срок стала национальным блюдом. Самое популярное русское блюдо из неё — кислые щи, а также раньше готовили пироги с картошкой и кислой капустой.

Промышленный процесс брожения капусты можно научно разделить на три этапа: засолка, основное квашение и холодный финальный этап. На первом этапе сахар вызывает брожение и образование молочной кислоты. Второй этап характеризуется наибольшей активностью молочной кислоты, которая придаёт капусте кислинку. И, наконец, третий этап выражен тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность кисломолочных бактерий, что и завершает квашение при низких температурах.

Как приготовить квашеную капусту — смотрите на видео:

Квашеную капусту можно приготовить самому или найти на прилавках на развес, а также консервы с этим продуктом. В Европе её часто можно встретить в продаже уже расфасованную по полиэтиленовым пакетам зелёно-желтого цвета, во избежание ультрафиолета. Кислая капуста весьма недорогая: для приготовления не нужен редкий или исключительно сезонный материал. При таком количестве полезных свойств и доступности квашеной капусты просто необходимо включить её в своё меню!

Как правильно заваривать шиповник?

Цедра лайма

Киш с грибами и сыром

В чем встречать Новый 2022 год: ТОП-7 модных платьев

Уколы в живот для похудения

Средиземноморская диета в условиях России, меню на неделю

Апельсиновая диета – правила, меню, отзывы

Читайте также: