Конфитюр из помидоров на зиму
Обновлено: 18.09.2024
Артем Мухин — шеф московского ресторана Bambule и адепт французской кухни. Когда-то, чтобы изучать труды Алена Пассара, Поля Бокюза, Фернана Пуана и Пьера Ганьера, девятнадцатилетний Артем, еще не будучи поваром, выучил французский язык. А выучив, стал читать уйму поварских книг, которые не переводили на русский язык, и смотреть кулинарные шоу. В одной такой передаче, которую по субботам вел Ален Пассар, Артем увидел, как готовят джем из томатов. А увидев, влюбился навсегда.
Мы позвали Артема в нашу студию и попросили показать, как он его готовит. Вот подробный мастер-класс и рецепт.
Артем Мухин, шеф-повар ресторана Bambule:
«Джем из помидоров — это вполне самодостаточная вещь. Но поскольку помидоры находятся где-то между кислотой и сладостью, то у такого джема есть два пути — можно сделать его сладковатым и не класть в него соли, тогда это будет почти десерт. А можно добавить в него соли, и тогда он отлично будет сочетается с сырами и хлебом, из него получатся прекрасные брускетты. Если во время варки добавить в томатный джем пряных трав вроде петрушки, базилика, эстрагона или листиков тимьяна, а еще листочек лайма и веточку лимонного сорго, то получается очень мощный продукт со сложным вкусом. Правда, такой джем не стоит закатывать в банки и хранить долго. А если перед подачей положить в него еще кинзы и зерен кориандра, перемешать с оливковым маслом, то его идеально подавать с мясом, каким-нибудь печеным ягненком.
Считается, что первыми, кто додумался варить джем из помидоров, были испанцы. Скорее всего, подтолкнули их на это климат и излишки урожая. Они делали из томатов пюре, а потом эту пасту уваривали. Вероятно, что просто нужно было что-то делать с этими многочисленными сладкими помидорами. Вышло отлично. Народная мудрость подтвердилась исследованиями Пьера Ганьера и Хестона Блюменталя, которые вместе с учеными обнаружили, что аминокислоты томатов схожи с аминокислотами клубники, малины и других ягод. Поэтому сладкое варенье из помидоров получается вполне гармоничным.
Попытка из несладких овощей сделать что-то сладкое расцвела во времена французского шефа Алена Шапеля, начинавшего вместе с Полем Бокюзом и Фернаном Пуаном. У него есть старая книга, написанная где-то в 50-е или 60-е, в которой встречается джем из зеленого горошка. А еще Ален Пассар вошел в историю с десертом из фаршированного томата: он добавлял туда корень и стебель сельдерея, чеснок, лук-шалот, апельсин и яблоко. Потом все это глазировал карамелью. Вообще, джемы можно готовить из любых овощей, были бы на месте важные для схватывания текстуры вещи — либо клетчатка, либо пектин.
Конкретно для этого джема я предлагаю использовать несколько видов томатов, чтобы вкус получился сбалансированным и сложным. Иначе наш мозг откажется это есть, ему будет скучно. Желтые помидоры дадут задорный цвет и нужную форму, простые садовые помидоры — хорошую ароматику, а сливовидные — сладость и структуру джема. Хорошо, если у садовых будут зеленые семечки, — они дадут красивую картинку за счет контраста цветов. Получится сочетание красного, желтого и зеленого.
Возьмите 260 грамм сливовидных помидоров, 280 грамм простых круглых красных томатов и 280 грамм желтых помидоров черри. Идеально, если какие-то помидоры будут слегка переспелыми, а какие-то покрепче, — это сделает структуру джема интересней. Порежьте их кубиком. Сливку лучше резать потоньше, чтобы она развалилась и стала основой джема. Простые круглые помидоры лучше резать покрупнее, так сохранится их текстура. Черри можно порезать пополам. Если вам достались помидоры с дубовой кожицей, то лучше ее снять — иначе она будет потом мешать в джеме. Но если кожица мягкая, то лучше ее оставить — она придаст джему дополнительную ароматику. Обычно мы срезаем у томатов шершавую ямку, к которой крепится плодоножка, но в джеме ее лучше оставить — с ней он получится куда душистей.
Мелко порежьте 5 грамм имбиря. Если вам нравится ощущать кусочки корня на зубах, то режьте покрупнее. Порежьте два зубчика чеснока тонкими дольками.
Выложите помидоры, чеснок и имбирь в широкую сковородку или сотейник, предварительно разогретые на сильном огне. Чем шире площадь посуды, тем лучше — тогда помидоры не будут вариться.
Если выяснится, что все помидоры сразу не укладываются в сковородку, то тогда нужно класть их частями. Начните с красных сливовидных, потом красный круглый томат, а затем уже желтые. Нужно, чтобы первым делом на огонь попадали те томаты, которые быстрее развариваются. При желании на этом этапе в сотейник можно добавить 100 мл белого вермута — тогда вкус джема станет чуть сложнее.
Перемешайте 410 грамм тростникового сахара и 3 грамма пектина. Это нужно, чтобы во время варки пектин не превратился в комок. Если вы хотите, чтобы джем был кислым, то нужно уменьшить количество сахара до 300 грамм, взять 5 грамм пектина и в два раза увеличить количество рисового уксуса, который мы добавим на следующих этапах, — вместо 25 мл взять 50.
Засыпьте помидоры сахаром, смешанным с пектином. Старайтесь не трогать их в этот момент и подождите, пока выделится влага.
Когда в сотейнике образуется смесь сока и сахарного сиропа, влейте в него 25 мл рисового уксуса. Включите максимальный огонь и варите томаты примерно 5–10 минут. Постепенно влага испарится, сироп станет густым. Чем быстрее будет процесс испарения — тем лучше. Уксус тут нужен для вкуса: сахар вступит во взаимодействие с кислотой, и сладость, которая появится вследствие этой реакции, будет куда вкуснее, чем сладость обычного сахара. Лучше использовать рисовый уксус, нежели простой, — его аромат гораздо мягче. Если хотите — поменяйте его на легкий сладкий белый бальзамический уксус, на малиновый уксус или на лимонный сок в тех же объемах.
Когда джем уже будет готов, но еще будет слегка кипеть — добавьте в него морскую соль. Пропорций не скажу, ориентируйтесь на свой вкус. Не добавляйте соль раньше, тогда уксус и сахар не вступят в нужное взаимодействие. Если вы будете консервировать джем, то соль нужна обязательно. Если собираетесь съесть джем в ближайшее время — можно и без нее.
О том, что помидор – это, в сущности, ягода, нам говорили еще в школе. Но все эти полезные сведения отодвинулись куда-то в самую дальнюю область сознания вместе с другими курьезами. Впервые я вспомнила о том, что помидор любит не только соль, но и сахар, когда в Пекине ела на завтрак фруктовый салат с помидорами черри.
Это было лет десять назад, и с тех пор вновь успело забыться. Нынешней осенью, когда меня как-то сильнее, чем в былые годы, потянуло на домашние заготовки, пришла фантазия приготовить конфитюр из помидоров.
Рецепт нашелся в книге Поля Бокюза. Я позволила себе два отклонения от него. Во-первых, Бокюз настаивает на использовании сахарной пудры, которой у меня на даче не оказалось; с успехом заменила ее сахаром. Во-вторых, мне показалось, что в этом конфитюре имбирь не будет лишним. Так и вышло: имбирь добавил пикантности очень необычному, но от этого не менее приятному вкусу варенья.
На видео вы можете оценить, насколько просто приготовить конфитюр.
Конфитюр из томатов хорош на завтрак с утренним кофе: приятно намазывать его на поджаристый тост с маслом, наблюдая, как он играет на свету своими красками. Он также очень недурен на десерт с выдержанными сырами.
- 2 кг зеленых или красных помидоров;
- сахар в количестве, равном по весу массе помидоров, которая получится после бланширования;
- сок 1 лимона;
- 2 см корня имбиря.
Вскипятите 2 литра воды.
Помидоры помойте, удалите хвостики и нарежьте на мелкие кусочки.
Когда вода закипит, бланшируйте кусочки томатов в течение 6-7 минут. Переложите помидоры в дуршлаг и после того, как стечет жидкость, взвесьте их.
Выложите помидоры в кастрюлю для варки варенья, добавьте сахар и нарезанный кружочками имбирь и доведите до кипения, все время помешивая. Когда конфитюр закипит, уберите с огня и оставьте в кастрюле на ночь.
На следующий день доварите конфитюр, добавив в него сок 1 лимона, в течение 40 минут. Проверьте готовность тестом. (Тест на готовность варенья можно посмотреть в этом рецепте).
Разложите конфитюр по банкам, накройте пищевой пленкой, когда он полностью остынет.
Рецепт этого необычного конфитюра достался мне от знакомой. Сама она ни разу его не готовила, всё никак не решалась. И вот, с некоторыми изменениями, я воплотила в жизнь это рубиновое чудо. Скажу честно - это бомба! Сладко-пряный, в меру острый, с ароматным букетом специй и чесночка. такого я ещё не пробовала! Томатный соус-конфитюр подойдёт к шашлычку и картошечке, а ещё очень вкусно на хлебушек с ломтиком сыра - объедение! Из серии "Заготовки на зиму".
- Помидор — 3 кг
- Соль — 3 ч. л.
- Сахар — 900 г
- Корица — 1/4 ч. л.
- Кориандр (не молотый) — 1,5 ч. л.
- Перец черный — 1/2 ч. л.
- Перец красный жгучий — 1/3 ч. л.
- Базилик (сушёный) — 3 ч. л.
- Чеснок — 12 зуб.
- Хмели-сунели — 2 ч. л.
- Уксус (9%) — 3 ст. л.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4638.3 ккал | белки 38.4 г | жиры 12.2 г | углеводы 1110.2 г |
| Порции | |||
| ккал 1546.1 ккал | белки 12.8 г | жиры 4.1 г | углеводы 370.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 108.1 ккал | белки 0.9 г | жиры 0.3 г | углеводы 25.9 г |
Помидоры средней спелости (лучше мясистые) помыть, срезать плодоножку. Порезать томаты на 4 части, если крупные. Выложить на противень, застеленный пергаментом. У меня получилось 2 противня.
Поставить в разогретую духовку до 160 градусов на 20-25 минут.
Томаты немного остудить, снять кожицу. Не пугайтесь, кожица очень легко снимается. И всю операцию вы проделаете довольно быстро. Сложить очищенные дольки помидоров в глубокую и широкую металлическую ёмкость.
В глубокую чашу выложить все сыпучие специи, хорошо истолочь ступкой или толкушкой.
В ёмкость с помидорами добавить соль, сахар и специи. Осторожно перемешать, поставить на огонь.
Конфитюр получается довольно сладкий (на то он и конфитюр), поэтому, на свой вкус, сахар можно убавить.
Изначально в рецепте было заявлено на 1 кг томатов 500 г сахара, но я решила, что это будет слишком приторно и снизила количество сахара до 300 г.
Варить 1-1,5 часа, периодически помешивая. Время варки зависит от сочности томатов. За это время, конфитюр должен увариться, почти в 2 раза.
Пока варятся томаты, подготовьте баночки - помойте и простерилизуйте.
По истечении времени, добавьте в к томатам выдавленный чеснок и уксус, перемешайте и варите ещё 30 минут. Горячий конфитюр разложите по горячим стерилизованным банкам, закатайте и укутайте до полного остывания.
У меня получилось 3 баночки по 0,5 л и ещё половинка банки 0,4 л на пробу.
Когда оставшийся соус-конфитюр остынет, можно резать хлебушек и пробовать! Ну очень вкусно и необычно!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Рубиновый конфитюр из томатов
Рецепт этого необычного конфитюра достался мне от знакомой. Сама она ни разу его не готовила, всё никак не решалась. И вот, с некоторыми изменениями, я воплотила в жизнь это рубиновое чудо. Скажу честно - это бомба! Сладко-пряный, в меру острый, с ароматным букетом специй и чесночка. такого я ещё не пробовала! Томатный соус-конфитюр подойдёт к шашлычку и картошечке, а ещё очень вкусно на хлебушек с ломтиком сыра - объедение! Из серии "Заготовки на зиму".
Другие варианты рецепта
Томатный джем или соус к мясу
Похожие рецепты
Кетчуп по-домашнему
Аджика
Аджика
Соус сливовый домашний
Аджика
Кетчуп домашний "Антикризисный"
Зеленая аджика
Соус итальянский
Ткемали от Алиевых
Комментарии и отзывы
Супер вкусный соус. Готовила по рецепту, только не запекала. Кожицу сняла, обдав кипятком. Спасибо за рецепт, в этом году обязательно повторю двойную порцию. Сегодня последние томатики так и переработаю.
Елена благодарю за прекрасный рецепт ! А в духовке запекать принципиально ? Или нет ? Я готовлю конфитюр из томатов очень давно , но по простому рецепту. Попробую теперь по вашему.
Конечно не принципиально. Это делается для того, чтобы было легче снять кожицу. Но можно по привычке - залить кипяточком.
Леночка, заманчивый конфитюр из помидоров! Ни разу не пробовала готовить из помидоров такие заготовки!
Очень красивый! Но у меня вопрос, Лен, я как-то, года 3 назад, пробовала сварить варенье-джем из спелых томатов, но в готовом виде все равно очень сильно чувствовался помидорный привкус, что мне совсем не понравилось. А как в этом рецепте? Этот вкус совсем не ощущается или все же есть?
Если варить джем без специй, просто, как варенье к чаю, то вкус томатов сильно ощущается. Этот конфитюр был заявлен, как соус к мясным блюдам. Он с большим количеством специй и чесноком. Поэтому запах томатов не сильно выражен. Но всё же немножко есть.
Из спелых томатов варенье не варят. Варят из твердых сливок (сорт) , допускается даже чуть с зеленоватым оттенком. Накалывают, выдерживают в содовом растворе, потом варят.Простите, что влезла.
11 баночек. во даёшь! У меня всего 3 получилось. Ну ладно, для тебя одну баночку выделю. что для друга не сделаешь!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Если Вы никогда еще не пробовали конфитюр из помидоров, то советую его приготовить, это необычно и вкусно! Из данного количества ингредиентов получилось около 0,3 л конфитюра. Кстати, рецепт эксклюзивный, угощайтесь! ;))
фотоотчеты к рецепту 2
Пошаговый рецепт с фото
Помидоры бланшировать 30 секунд, затем опустить в холодную воду. Снять кожицу, разрезать, удалить семена и мелко нарезать.
добавить цедру и сок лимона, варить 6-10 минут (время зависит от спелости помидоров), помешивать, чтобы не пригорело.
Или немного остудить, разлить по креманкам и сразу подавать с блинами, оладьями, мороженым и прочими вкусностями. Попробуйте! :)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
я только физалис овощной добавила к черри и варила в несколько приемов до прозрачности.😋
Лена, спасибо большое за отчет) 💐
Да-да-да. Подскажите, пожалуйста, а на зиму такой конфитюр можно закрывать, или - только сразу употреблять. )
Конечно, можно и на зиму, разлить по баночкам и закрыть как обычно (шаг 6) :)
Ой, а хранить его как? или сразу нужно скушать?
И сразу можно кушать, и в холодильнике хранить (до 2х недель) и по баночкам закрыть, тогда хранить как обычные заготовки на зиму.
Очень оригинально. А с зелёными томатами такой фокус получится?
👍 Думаю, что да, в инете видела рецепты и с зелеными помидорами :)
Пряный ароматный джем из сливы с нотками шоколада подойдет и для простого чаепития, и как топинг к мороженому, блинам и оладьям. Прекрасно хранится всю зиму и несложно готовится.
Вкусное дополнение к домашнему завтраку. Идеально подходит к тостам, блинам или сырникам.
Предлагаю заготовить на зиму очередной "кусочек лета" в банке. На этот раз - из урожая мелкого зеленого винограда с косточками, кисловатого вкуса. Для поедания в свежем виде он нам не приглянулся,
Если вы любите сухофрукты в шоколаде — этот рецепт для вас! Такое варенье могу есть без блинов и чая, просто ложкой. В холодильнике шоколад затвердевает и получается густой джем со сливой.
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!
Читайте также: