Красящие вещества свеклы их свойства при кулинарной обработке

Обновлено: 18.09.2024

Цель- изучить изменение окраски свеклы (свекольного сока) в процессе тепловой обработки и при хранении.

Приборы и посуда: технохимические весы; 3 чашки фарфоровые, терка металлическая; пипетка вместимостью 10 мл; два часовых стекла; кастрюля-скороварка; мерный стакан вместимостью 400 мл, пробирки № 16; три градуированные пипетки вместимостью 5 мл, водяная баня с вкладышем для пробирок; три химических стакана вместимостью 250 мл, универсальная индикаторная бумага.

Реактивы:4 %-ный раствор уксусной кислоты; кристаллическая лимонная кислота.

Исследуемый объект:свекла свежая.

Окраска свеклы обусловлена присутствием в ней пигментов беталаинов, которые подразделяют на две группы - красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины).

Содержание красных пигментов в свекле превалирует над содержанием желтых и может достигать 95 % общего количества беталаинов. Бетацианины представлены в основном бетанином.

При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин подвергается термической деградации, в результате чего наблюдается ослабление интенсивности ее окраски. В результате превращений продуктов гидролиза бетанина окраска свеклы может приобретать буроватый оттенок.

Степень снижения интенсивности окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки зависит от продолжительности нагревания, концентрации пигментов, рН среды и других технологических факторов.

При хранении вареной свеклы в условиях комнатной температуры или в холодильных камерах (0…8 °С) наблюдается частичное восстановление красной окраски свеклы вследствие регенерации бетанина. Заметное восстановление окраски свеклы можно наблюдать уже через 2 ч хранения.

Техника выполнения работы

Вариант 1. Свеклу небольших размеров промыть и очистить от кожицы. Вырезать из нее ломтик толщиной не менее 10 мм и разрезать его на три равных образца.

Один образец свеклы сварить (в воде, на пару, или микроволновой печи). Два других образца положить в стеклянные чашки и закрыть часовыми стеклами. По окончании варки образец свеклы перенести в стеклянную чашку. Сравнить окраску свеклы сырой и вареной.

Образец вареной свеклы в течение 1 ч выдержать при комнатной температуре. За 40 мин до конца выдерживания поставить варить второй образец свеклы. Сравнить окраску всех трех образцов свеклы:

1 - не подвергающейся тепловой обработке (сырая свекла);

2 – сваренный и подвергшийся хранению в течение 1 часа при комнатной температуре;

Сделать вывод о восстановлении цвета свеклы при хранении.

Вариант 2.Свеклу небольших размеров очистить и натереть на металлической терке и отжать через марлю сок. Отобрать пипеткой три пробы сока по 10 мл и перенести их в три одинаковые пробирки. Одну из них поставить в кипящую водяную баню для прогревания сока в течение 20 мин. Сравнить окраску сока свежего и прогретого.

Прогретый сок выдержать при комнатной температуре в течение 1 ч. За 20 мин до конца выдерживания поставить в кипящую водяную баню вторую пробу свекольного сока и нагревать ее в тех же условиях, что и первую.

Сравнить окраску свекольного сока всех трех приготовленных проб. Обратить внимание на изменение окраски прогретого сока в процессе часового хранения, сравнив ее с окраской только что прогретого сока.

Сделать выводы по работе, результаты зафиксировать в тетради.

Вариант 3. Проследить за изменением окраски свеклы, сваренной в подкисленной среде и в воде с добавлением кислоты по окончании варки.

Очищенную свеклу нарезать ломтиками толщиной 1 мм и размером 20х20 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Подготовленные ломтики разделить на три равные части. На технохимических весах относить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г.

В три химических стакана вместимостью по 200 мл налить по 110 мл воды. В один стакан добавить 0,4 г кристаллический лимонной кислоты. Во всех стаканах жидкость довести до кипения. В каждый стакан поместить по 40 г подготовленных ломтиков свеклы. Отметить уровень жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавить горячую воду. После варки в стакан, где ломтики свеклы варились в воде, добавить кристаллическую лимонную кислоту (0,4 г).

Сравнить интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на консистенцию мякоти свеклы, сваренной в воде и в растворе лимонной кислоты. Сделать выводы о влиянии добавок лимонной кислоты в начале и по окончании парки свеклы на интенсивность окраски и консистенцию мякоти последней.

Вариант 4. Свеклу очисть от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать сок через марлю в мерный стакан. Затем разбавить сок водой в соотношении 1 : 4. Пробирки с соком и нагревать их на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в таблице 7.1. По окончании нагревания пробирки сразу охладить водопроводной водой и поставить в штатив по порядку номеров.

Таблица 7.1 - Исходные данные для проведения опытов

Компоненты и продолжительность нагревания	Номер пробирки
Опыт 1
Разбавленный сок, мл
Время нагревания, мин
Опыт 2
Разбавленный сок, мл
Вода, мл
Время нагревания, мин
Опыт 3
Разбавленный сок, мл	-	-
Вода, мл	-	-	-	-
Уксусная кислота, мг	-	-	-	-	-	-
Время нагревания, мин	-	-

Визуально сравнить окраску сока в пробирках и сделать выводы по опыту.

1. В пробирках от № 1 до № 10 в опытах 1 и 2 отметить, как влияет продолжительность нагревания;

2. в пробирках под одним номером (1 - 1, 2 - 2 и т. д.), но в опытах 1 и 2 отметить влияние концентрации пигментов на устойчивость их при тепловой обработке;

3. в опыте 3 сравнить окраску сока в нейтральной и кислой средах до и после нагревания, отметить влияние концентрации сока.

В выводах по работе отметить, какие факторы, способствующие сохранению окраски свекольного сока, применяют в кулинарной практике.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие пигменты обуславливают окраску свеклы?

2. Какие факторы влияют на изменение окраски свеклы / степень разрушения пигмента? Приведите не менее четырех примеров.

3. Возможно ли полное или частичное восстановление окраски свеклы при хранении? Какие технологические приемы используют для сохранения окраски свеклы?

4. В результате каких процессов окраска свеклы приобретает буроватый оттенок?

5. Какие химические процессы обуславливают потемнение очищенного картофеля и очищенных (нарезанных) яблок? Какие технологические приемы рекомендуется использовать, чтобы исключить потемнение?

6. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

7. Почему цвет овощей с желто-оранжевой окраской (морковь, тыква) при кулинарной обработке практически не изменяется?

8. В чем причина побурения зеленых овощей в процессе тепловой обработки?

9. Какие факторы влияют на степень изменения зеленой окраски овощей и плодов?

Хлорофилл.Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.). Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей лучше сохранялся, их следует варить, как можно быстрее и в большом количестве воды (3-4 л на 1кг) в открытой посуде при сильном кипении.

Так, щавель, содержащий Н₂С₂О₄ и КНС₂О₄ В количестве 0,6-0,9 %, считая на кислую щавелево-калиевую соль, всегда значительно изменяет свой цвет при варке.

Варка зеленых овощей в жесткой воде способствует сохранению цвета, поскольку карбонаты щелочно - земельных металлов Са и Mg могут нейтрализовать некоторую часть кислот и кислых солей клеточного сока. Если вода, в которой варятся овощи, содержит ионы Fe, Sn, Al, Cu, то имеет место изменение окраски феофитина. Fe дает коричневую окраску, Sn и Аl сероватую, а Cu – устойчивую ярко-зеленую.

Цвет зеленых овощей хорошо сохраняется при варке их в слабом растворе соды. При этом происходит нейтрализация кислот и кислых солей клеточного сока, и создается щелочная среда за счет некоторого избытка соды в растворе.

Варка в щелочной среде вызывает омыление хлорофилла с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола.

Необходимо указать, что даже при очень точной дозировке, исключающей ухудшение вкусовых качеств, ни медные соли, ни соду не следует применять для сохранения окраски зеленых овощей, так как это влечет за собой разрушение витамина С.

Более или менее сильное пожелтение картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука и некоторых других овощей в процессе тепловой обработки обусловливается гидролизом флавоновых гликозидов. Агликоны их представляют собой оксипроизводные флавона или флавонола (оксифлавона).

Флавон - бесцветное гетероциклическое соединение. Оксипроизводные флавона (флавонола) растворимы в воде. Интенсивность их цвета зависит от положения гидроксильных групп. Наиболее сильно окрашены те из них, которые содержат гидроксилы в ортоположении. С солями железа оксипроизводные флавона дают соединения, окрашенные в зеленый цвет, переходящий затем в коричневый. Эта реакция может служить причиной потемнения растительных продуктов при варке их в плохо луженной железной посуде или в эмалированных кастрюлях с поврежденной эмалью.

Пурпурный пигмент, выделенный из свекольного сока –бетанин. Окраска бетанина зависит от pH среды. Пигменты свеклы имеют неодинаковую устойчивость к действию тепловой обработки. Пурпурный разрушается легче, желтый - труднее. Устойчивость пигментов при тепловой обработке свеклы в сильной степени зависит от их концентрации. Если последняя заметно не изменяется, как это имеет место при тепловой обработке (печении, варке) целой неочищенной свеклы, пигменты очень устойчивы и окраска свеклы хорошо сохраняется.

При варке очищенной свеклы пигменты из нее диффундируют в воду, что влечет за собой уменьшение их концентрации и снижение устойчивости. Происходит частичное разрушение пигментов, в результате чего нарушается характерное для сырой свеклы соотношение между пурпурным и желтым пигментами. Следствием этого являются ослабление интенсивности и изменение характера окраски свеклы. Подкисление уксусом усиливает яркость окраски сохранившегося пурпурного пигмента.

Наиболее сильное уменьшение концентрации пигментов и обусловливаемое этим быстрое разрушение их наблюдается при варке очищенной нарезанной свеклы. В этом случае пурпурный пигмент практически полностью разрушается, а концентрация желтого пигмента резко падает. Куски свеклы приобретают бурую окраску.

Каротиноиды.Каротиноиды - групповое название пигментов, имеющих окраску от желтой до оранжево-красной. Они растворимы в жирах и их растворителях и содержатся в продуктах не только растительного, но и животного происхождения.

Каротиноиды устойчивы к действию тепловой обработки и изменениям реакции среды. Поэтому цвет окрашенных каротиноидами продуктов в условиях тепловой кулинарной обработки не изменяется. Указанное свойство каротиноидов в сочетании с их растворимостью в жире используется для окрашивания 'последнего в оранжевый цвет при изготовлении супов и соусов. Для этой цели при меняют морковь и томат-пюре, подвергая их пассерованию..

Миоглобин.Хромопротеид миоглобин, содержащийся в мышечных волокнах, сообщает мясу характерную красную окраску.

Миоглобин, как и гемоглобин крови, состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В миоглобине одна молекула глобина связана с одним гемом; в одной молекуле гемоглобина содержится четыре гема.

Глобин - белок с резко выраженным основным характером. Гем представляет собой железосодержащее производное порфинового ядра.

Железо в геме двухвалентное. Наличие двух остатков пропионовой кислоты придает ему кислотные свойства. Гем способен присоединять кислород без изменения валентности железа. Получающийся в результате этого оксимиоглобин имеет более яркую окраску по сравнению с миоглобином. Неодинаковая интенсивность окраски И вариации ее оттенков у различных видов мяса И даже в различных частях туши одного и того же животного зависят как от содержания миоглобина, так и от того, в какой степени он насыщен кислородом, т. е. превратился в оксимиоглобин.

Содержание миоглобина в различных мышцах неодинаково, его больше в тех из них, которые интенсивно работали при жизни животного. В скелетной мускулатуре миоглобина меньше, чем в сердечной мышце. Молодые животные имеют в 2,4 и даже 8 раз меньше миоглобина, чем взрослые.

При тепловой обработке мяса происходит денатурация глобина, в результате чего нарушается связь его с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином, обусловливает окраску кулинарно-обработанного мяса.

Различные оттенки вареного мяса зависят от содержания миоглобина в сырых мышцах. Так, говядина, в которой содержится много миоглобина, в процессе варки приобретает серый цвет с более или менее ярко выраженным коричневатым оттенком; чем меньше миоглобина в мышечной ткани, тем светлее цвет вареного мяса (например, мясо кролика).

Цвет мяса зависит и от реакции среды. Метмиоглобин, как и содержащий трехвалентное железо метгемоглобин, по своим свойствам напоминает индикатор, поскольку в кислой среде он имеет коричневую окраску, а в щелочной - красную.

Последний при тепловой денатурации переходит в нерастворимый и поэтому более устойчивый нитрозомиохромоген - красный пигмент, образование которого при посоле мяса является желательным.

Появление нежелательной красноватой окраски мяса после его тепловой обработки возможно и без добавления нитратов и нитритов. Наблюдается это в случае, когда используется недостаточно свежее мясо. Возможно, известное значение в образовании гемохромогенов имеет накопление в несвежем мясе аммиака, так как последний, а также первичные, вторичные и третичные амины способны вступать во взаимодействие с гемом.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды , которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона , имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов : каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл .

Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В _1, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д.

При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.

Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыром картофеле.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В ₆ . При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27—28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В _г

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

* вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

* после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20— 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы. Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего, испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка -— 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.

Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

Свёкла столовой разновидности отличается целебными свойствами. Диетологи рекомендуют включать её в рацион питания. Корнеплод внешне невзрачный, но в нём содержится много витаминов, минеральных веществ.

Мякоть может быть полосатой или однородной. Оттенок тёмно-красный до бордового. Что даёт ей такой цвет? Чем полезен корнеплод?

Чем вызван красный цвет?

Все овощи имеют какие-либо пигменты. Морковь, тыква отличается оранжевым цветом мякоти. Это обуславливается нахождением в продукте каротиноидов. Большое количество данного пигмента находится в свёкле кормовой разновидности.

Томаты красные. Данный цвет овощи приобрели за счёт лютеина и ликопина, которые содержатся в мякоти продукта. Синий, фиолетовый оттенок овощам придают антоцианы. Они находятся в красной капусте, в баклажанах, в ягодах: чернике, ежевике, чёрной смородине.

Антоцианы окрашивают стебли и прожилки листьев в соответствующий оттенок. Многие спрашивают, почему свёкла красная.

Мякоть корнеплодов отличается красным, бордовым оттенком. Данную расцветку они прибрели из-за бетацианинов. Данное вещество относится к группе фитонутриентов. Это вещества, которые защищают растение и плоды от возбудителей инфекций: грибка, болезнетворных бактерий.

Фитонутриенты, попадают в организм человека вместе со свёклой. Они повышают защитную функцию организма, оказывают противовоспалительное лечебное свойство.

Бетацианины представляют собой смесь красного и фиолетового пигмента. Химики выделяют данные вещества для получения естественных красителей. Их используют кондитеры и кулинары. В перечне пищевых добавок и красителей его обозначают Е162.

Химический состав мякоти

Калорийность свёклы низкая. Энергетическая ценность составляет 42 кКал. Основную часть корнеплода составляют углеводы, пищевые волокна. Отмечается невысокий уровень белка и жиров. На 86% продукт состоит из воды. В 100 г содержится следующее количество питательных веществ:

8,8 г – углеводы;
2,5 г – растительные волокна;
1,5 г – белок;
0,1 г – жиры.

Из макроэлементов в овощах больше всего калия, 288 мкг. Отмечается высокий уровень кремния, железа, натрия, фосфора, магния. Микроэлементы представлены бором, рубидием, йодом, медью.

Макро и микроэлементы вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всех систем организма, улучшают тонус кровеносных сосудов, состав костной, мышечной ткани.

У мужчин связка элементов магний и витамин В₆ способствует выработке тестостерона, поэтому свёклу необходимо включать в ежедневный рацион. Овощи полезны для женщин. Они способствуют нормализации гормонального фона, улучшают тургор кожи, положительно влияют на состав волос. Детям свёклу дают в небольших количествах. В ней содержатся растительные волокна, которые могут ускорить перистальтику кишечника.

Магний и витамин В₆ – это уникальная связь элементов. Вместе они снижают риск нервного расстройства, повышают устойчивость организма во время стрессовых ситуаций.

К таковым относится напряжённая физическая и умственная работа, период экзаменов, диета, нестандартные ситуации, которые случаются в быту.

Чем полезна?

Свёклу рекомендуют употреблять в качестве профилактики гипертонической болезни. В ней находятся нитраты, которые расширяют кровеносные сосуды. Специалисты выяснили, что мякоть и сок корнеплода снижают артериальное давление на 7% в течение 3 ч. Свежий сок не употребляют.

Его оставляют в ёмкости на 2-3 ч. Ёмкость не закрывают. Напиток должен окислиться. Почему свёклу рекомендуют вводить в рацион спортсменам?

Корнеплод употребляют в варёном или в свежем виде. Благодаря нитратам, которые находятся в корнеплоде, повышается уровень кислорода организмом, что необходимо особенно при физических нагрузках.

Но единожды наступить на грабли мне же мало.

И я провела опыт еще раз, уже просто натерев свеклу и разложив на листе бумаги в комнате. Но, поскольку процесс обещал быть долгим, я поместила свеклу на батарею и в итоге получила научно доказанный факт о том, что краситель свеклы разлагается при высокой температуре. :)

Орешек знанья тверд, но мы не привыкли отступать.

Я снова купила свеклу в комплекте с современным девайсом – электросушилкой. Простейший агрегат высушил мне тонко нарезанную свеклу в течение 8 часов при температуре 35С (минимально возможная т-ра для моего агрегата).

Получились вот такие лепестки, которыми можно украсить и окрасить всякие супы-пюре, каши и даже десерты и мороженое. :)
Потому что высушенная свекла сохраняет сладкий вкус, но утрачивает противный землистый запах и вкус сырой свеклы. И это большой плюс в использовании свекольной муки, которую я таки приготовила, смолов сушеную свеклу в кофемолке.

К сожалению, я опять не доглядела, и в процессе досушивания более толстых кусков, при случайном повышении температуры, часть красителя разложилась. Следовательно, при сушке свеклы нужно быть очень внимательным – периодически менять поддоны местами и следить за повышением и равномерностью температуры внутри сушилки.

Что вся эта теория дает практически и зачем я затевала всю эту катавасию – продолжение следует.

Читайте также: