Кто придумал мариновать огурцы
Обновлено: 18.09.2024
Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре с половиной тысячи лет.
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова "огирос" — "незрелый". Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву "пупырчатых", дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие Юпи).
Рецепт прост — вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели.
Полученный продукт считается немеряным деликатесом и стоит около доллара за штуку.
И в конце заготовка корнишонов по рецепту 1909 года из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства".
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, что-бы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
По прошествии двух суток вынуть их из соли и обсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырём и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
И действительно, люди едят огурцы со времён Месопотамской цивилизации, и с тех пор придумано много способов сохранить этот летний овощ. Сначала их просто солили. Позже, древние римляне начали добавлять уксус для лучшей консервации. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурчиков император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Считается, что русских с огурцами познакомили византийцы. Первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию. В то время на Руси огурцы мариновали в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд. Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву "пупырчатых", дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
Также в линейке есть Ассорти: огурцы и помидоры в одной банке. С одного укуса огурчики вызывают воспоминания бабушкиных домашних заготовок из детства.
Попробуйте простой рецепт салата из яблок и маринованных огурцов. Его нежный вкус и звонкий хруст напомнят вам о жарком лете и солнце.
Ингредиенты:
- 3 зеленых яблока
- 3 маринованных огурца 6 соток
- 2 зубчика чеснока
- Лимонный сок
- Майонез
- Зелень
- Соль, перец
Соленья - термин собирательный. Сюда относится собственно соленье, моченье, квашенье, маринование.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга - Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы - избрали способы сушки и маринования ( консервирования при помощи уксуса) , ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус, изготовленный из скисшего вина-всегда под рукой. В России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение.
Уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки) , огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше - все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса .
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, - 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.
Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год, в слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые придают вкус всему продукту. При квашении и солении мы получаем свежий, более того - живой продукт. А консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Попутно гибнет и сам продукт. Маринованные овощи или грибы - это умершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому вкус и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь чисто механически раздражают наши органы обоняния и вкуса, но придать новые силы маринованная пища не может.
Уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все "на одно лицо" и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на желудок.
Жаркий июль - время наливающихся ягод, созревающих овощей и первых дачных заготовок. Лидером среди овощных консервов в России признаны солёные огурцы.
Бесплатный подбор площадки
Почти у каждой хозяюшки есть свой рецепт засолки - особый, с секретными ингредиентами, доставшийся ещё от бабушки. И трудно представить традиционное праздничное застолье без банки хрустящих огурчиков, этой простой и любимой народом закуски.
Маринованный деликатес для монарших особ
Огурцы так прочно вписались в наш рацион, что создаётся впечатление, будто они росли в России всегда. Однако это не соответствует действительности - пупырчатый овощ завезли к нам из других стран, как, впрочем, и картошку.
Согласно данным историков, первые огурцы выращивали в тёплой Индии и Месопотамии в третьем тысячелетии до нашей эры.
Уже в то время люди пытались продлить срок годности продуктов путём засолки. Древние римляне переняли кулинарную эстафету и научились мариновать огурцы с помощью уксуса. Столь лёгкий и надёжный способ консервации многим пришёлся по душе, и со временем стал достоянием кухни Западной Европы.
На вопрос "Что объединяет простых обывателей и великих мира сего?" можно смело отвечать: "Любовь к маринованным огурцам". Ведь пикантные овощные заготовки обожали такие выдающиеся правители как Гай Юлий Цезарь, Джордж Вашингтон, Елизавета I и Наполеон Бонапарт. Египетская царица Клеопатра тоже любила огурцы и даже считала, что в них сокрыт источник её привлекательности.
Современники полагают, что дело всё-таки было в генах и личном обаянии легендарной властительницы. Хотя, если задуматься о том, что славянские женщины, которые регулярно употребляют в пищу огурцы, считаются одними из красивейших на планете, напрашивается вывод: а вдруг это не просто совпадение?
Зелёные гости из Византии
Крещение Руси и налаживание отношений с Византией отразилось не только на культурной жизни русского народа, но и на его питании. Из дружественного государства на святую Русь завезли диковинные плоды, носившие название "огирос". Это слово в переводе с греческого означало "неспелый". Именно в незрелом виде огурцы полагалось есть - потому как поспевшие, распухшие и пожелтевшие они годились лишь на семена для нового урожая.
Из вариантов кулинарной обработки на Руси особенно востребованной была засолка в дубовых кадках.
И цари, и простые люди любили огурцы, приготовленные таким способом. До наших дней дошли упоминания об огуречных торжествах - особых купеческих ярмарках, на которых всюду стояли бочки с ядрёными разносолами.
Но сколько народов - столько и предпочтений. В жарких странах огурцам стараются придать не солёно-терпкий, а сладкий вкус. Например, в долине Миссисипи популярной вкусностью считаются огурцы, пропитанные напитком Kool-Aid (сладким питьём, напоминающим растворимый лимонад Юпи).
Плоды разрезаются пополам, выдерживаются на протяжении семи дней в сладком "маринаде", а затем продаются по доллару за штуку.
Как солили огурцы наши прабабушки? Старинные правила для хозяек:
Идеальный соленый огурец должен аппетитно хрустеть при надкусывании, быть крепким и твёрдым, в меру солёным и душистым, а также сохранять красивый темно-зеленый оттенок. Достичь этого можно, если следовать советам, проверенным веками:
* Изначально для домашних заготовок выбирайте небольшие толстокожие экземпляры яркого цвета. Лучшие кандидаты на засолку - те, у которых пупырчатая, немного колючая кожица и меленькие семена.
Собирать урожай рекомендуется в сухую погоду и немедленно приступать к обработке. Хранить овощи можно максимум один день, и то - предварительно залив их на "время ожидания" холодной водой.
* Бочки и кадки должны быть дубовые, тщательно очищенные. Вместимость средней кадушки рассчитана на 1 ведро огурцов.
* Используйте воду хорошего качества - чистую и свежую, лучше всего колодезную или родниковую.
* Если добавляете для вкуса и аромата специи, травы, листочки растений - берите свежие, желательно только что сорванные.
* Если планируете лакомиться законсервированным урожаем в зимнее время, солите огурцы с середины июля до конца августа.
Как вкусно и быстро засолить огурцы?
Вариантов рецептов - огромное количество, любителям же оригинальных закусок стоит опробовать рецепт "Солёные огурцы с водкой без добавления уксуса".
Нам потребуется:
• Свежесорванные огурцы - в количестве достаточном для заполнения трёхлитровой банки;
• Вода — полтора литра;
• Водка — 1 стопка — 50 г;
• Сахар — 3 столовые ложки;
• Соль — 2 столовые ложки;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Лист лавровый — 3 листика;
• Укроп (добавляем стебель - по вкусу);
• Хрен (используем листья - по вкусу);
Способ приготовления:
1. Надо тщательно промыть огурцы и чуть-чуть обрезать их с концов.
2. Положить на дно подготовленной (тщательно очищенной) банки зубчики чеснока и специи.
3. Поместить огурцы в банку - чем плотнее, тем лучше.
4. Размешать соль и сахар в холодной воде.
5. Залить огурцы водой.
6. Добавить водку - аккуратно влить сверху.
7. Накрыть банку марлей или специальной "дышащей" крышкой с отверстиями и поставить в тёмное место на три-четыре дня.
8. Периодически заглядывать в банку и снимать образующуюся пену.
9. Через 4 дня надо слить рассол из банки, поставить его на огонь и кипятить в течение 5 минут.
10. Остудить, примерно, до 70º-80º С. Залить раствор обратно в банку с огурцами и закатать.
Читайте также: