Луковые овощи делят на сорта по вкусу

Обновлено: 18.09.2024

К луковым овощам относятся: репчатый лук; зеленый лук; лук-батун; наиболее часто используемый в средиземноморской кухне, а также для приготовления соусов на основе белого вина лук-шалот; многоярусный лук; лук-порей; шнитт-лук (он же – лук-резанец); очень похожий на него лук-сибулетт; чеснок и некоторые другие виды. Какие-то из них нам знакомы издревле, какие-то появились за последние десять лет и используются в основном на профессиональных кухнях, но независимо от интенсивности распространения отдельных сортов, луковые овощи – в целом – остаются одной из наиболее популярных в России культур, уступая разве что клубнеплодам и корнеплодам.

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В, В₂, В₆, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Луковичные овощи - это овощные растения с употребляемой в пищу подземной (луковица) или надземной частью, принадлежащие к ботаническому роду лук, содержащие большое количество эфирных масел и обладающие острым вкусом.

К группе луковичных (луковых) овощей относятся:

Лук репчатый
Лук-порей (жемчужный лук)
Чеснок
Лук моли (золотой чеснок)
Лук угловатый (мышиный чеснок, угластый лук)
Лук-батун (дудчатый лук, лук татарка)
Лук-слизун (лук поникающий)
Лук высочайший
Лук странный
Лук песчаный
Лук скаловый (лук наскальный)
Лук мускатный
Лук Вавилова
Лук Ошанина
Лук пскемский
Лук круглый
Лук круглоголовый (шароголовый лук)
Лук крупнотычинковый
Лук огородный (овощной, полевой лук)
Лук медвежий (дикий чеснок, левурда, черемша, калба, колба)
Лук-шалот (лук ашкелонский, семейный лук, кущёвка, сорокозубка)
Шнитт-лук (лук-резанец, лук скорода, лук-сибулет, лук сибирский)
Лук победоносный (лук победный, черемша сибирская, колба, калба)
Лук мелкосетчатый (черемша, колба, калба)
Лук алтайский (дикий батун, лук мелколуковичный, сагоно, каменный лук)
Лук многоярусный (канадский, рогатый, египетский, живородящий лук)
Лук Суворова
Лук афлатунский
Лук стебельчатый (персидский шалот)
Лук гигантский (лук исполинский)
Лук высокий (лук Маклеана, лук Маклейна, лук возвышенный)
Лук ветвистый (лук душистый, пахучий, дикий, китайский, татарский, вшивый, чесночный; степной чеснок; джусай)

Высокая пищевая ценность обусловлена наличием в луковичных (луковых) овощах: углеводов (сахара - сахароза, глюкоза, маноза, рафиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза; пентозаны; геми-целлюлоза; пектиновые вещества; полисахарид инулин) - до 15%, витаминов (витамин С, витамины группы В, витамин А, Е, РР, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты), азотистых веществ - до 2,5%, минеральных веществ - до 1,5%, белков – до 2,2%, эфирных масел, фитина, флавоноидов, гликозидов. Листья лука содержат больше витаминов, нежели луковица.

Химический состав луковичных овощей варьируется в зависимости от сорта, места произрастания, сроков и условий хранения.

Немного ботаники

Все луковичные овощи принадлежат к роду Лук. Род Лук относится к подсемейству Луковые семейства Амариллисовые порядка Спаржецветные класса Однодольные отдела Цветковые и насчитывает более 900 видов. Род представлен многолетними и двулетними травянистыми растениями с развитыми или почти неразвитыми луковицами, имеющими резкий запах и вкус. Луки произрастают на лугах, в степях и лесах. Все растения рода Лук можно разделить на съедобные луковичные (луковые) овощи и декоративные луки, хотя некоторые из этих растений могут быть представлены в обеих категориях.

Луковичные овощи можно разделить на луковичные овощи со съедобной частью в виде луковицы (чеснок, репчатый лук) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (лук-порей, лук слизун, лук-шалот, лук-батун, шнитт-лук, многоярусный лук). Однако такое деление вовсе не всегда означает, что у первых можно есть только луковицу (например у репчатого лука едят перо), а у вторых - только надземную часть.

Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту. Мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках. Цветут луки в летние месяцы, плоды дают в августе-сентябре. Семена лука угловатые или круглые.

Луковица представляет собой укрупненный видоизмененный, обычно подземный побег растений с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). От донца вниз отходят корни, а вверх - видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, где запасаются питательные вещества и вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, образуя рубашку. Рубашка предохраняет луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами.

Окраска сухих чешуй луковицы может быть различной: соломенно-желтой, белой, фиолетовой, коричневатой. По форме луковицы бывают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые. Вкус луковиц бывает острым, полуострым, сладким.

Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков. Луковички-зубки покрыты каждая своей оболочкой и поверх общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета.

Применение луковичных овощей

Самые популярные луковичные овощи – это репчатый лук и чеснок. У репчатого лука в пищу используют саму луковицу. Из мелкого репчатого лука (севка) выращивают зеленый лук (перо).

В России лук появился очень давно, он был продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю.

В кулинарии репчатый лук широко применяется как приправа для приготовления множества блюд - первых, вторых, закусок и салатов, подлив, фарша, начинок для пирогов; для консервирования и маринования. Лук острых и полу-острых сортов чаще всего используется как приправа в жареном на растительном масле до золотого цвета или пассированном виде. Сырой лук прекрасно дополняет мясные изделия, хлеб с салом, маринованную сельдь, салаты.

Лук-шалот наиболее часто используется в средиземноморской кухне, а также для приготовления соусов на основе белого вина.

Лук-порей, имеющий слабоострый вкус, используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

У черемши в пищу употребляют стебель, листья и луковицу. Собранную траву применяют в свежем виде как пряность в салаты, овощи, супы, как начинку для пирогов. Траву квасят, солят и маринуют. На Кавказе преимущественно черемшу используют в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают также до цветения, едят с хлебом и солью.

Чеснок широко используется во всем мире как приправа. Он - важный элемент многих блюд в различных регионах (Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке, в Северной Африке, Средиземноморье). В качестве приправы используют сушеный молотый чеснок. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, фарш, соленья). Свежие измельченные зубчики чеснока добавляют в салаты, при подаче соленых грибов, в первые и вторые блюда.

Из-за своих вкусовых и ароматических качеств некоторые виды растений рода Лук давно введены в культуру, но во многих местностях население употребляет в пищу и дикие виды лука (лук странный, шнитт-лук, лук скаловый, лук песчаный, лук медвежий, лук победоносный), а также близкие к культурным (лук алтайский, лук пскемский, лук Ошанина). К середине XX-ого века в СССР также были широко известны съедобные виды лука: лук круглый, лук огородный, лук угловатый, лук круглоголовый.

Луковичные овощи улучшают пищеварение, стимулируя выделение пищеварительных соков, оказывают мочегонное и легкое успокаивающее действие. Луки обладают бактерицидным и антигельминтным действием; применяются для лечения цинги и воспалительных заболеваний дыхательных путей. Луковые овощи отличное средство для профилактики простудных заболеваний, авитаминоза.

Черемша или колба с давних пор была известна как антисклеротическое средство, способствующее нормализации обмена веществ.

Лук-порей применяют при ревматизме и подагре, ожирении, переутомлении, для улучшения работы печени.

Из чеснока изготавливают препараты для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта. Он является иммуномодулятором и противораковым средством. Противопаразитарное, противовирусное, противогрибковое, антибактериальное средство. Чеснок принимают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике. Чеснок залечивает и обеззараживает раны. Чеснок понижает уровень холестерина и кровяное давление.

Луки - нежелательный гость на пастбищах, так как придают молоку съевших их животных неприятный привкус.

Растения рода лук - ценные медоносы, дают пчелам много нектара даже при очень жаркой погоде. Луковый мед почти непрозрачный светло-жёлтый, при созревании теряет характерный привкус лука.

Некоторые виды лука очень декоративны, благодаря чему снискали популярность не только среди поклонников здорового питания,но и садоводов. Яркий пример - лук анзур, цветущий красивыми фиолетовыми шарами.

Вокруг крупных городов и промышленных центров созданы специализированные овощеводческие совхозы с высокой механизацией труда. На юге страны (в Молдавии, на Кавказе, Украине, в Средней Азии и др.) организованы такие же плодово-ягодные совхозы и колхозы. Большинство специализированных хозяйств стали крупными поставщиками овощей, картофеля, плодов и винограда.

Овощи и плоды являются ценными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, минеральные соли, органические кислоты и витамины, обладают прекрасным вкусом и ароматом. Кроме того, плоды и овощи повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению Других пищевых продуктов. Некоторые виды плодов и овощей имеют диетическое и лечебное значение.

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, района произрастания, условий хранения и др. Преобладающей составной частью плодов и овощей является вода.

Воды в овощах содержится от 70 до 95%, в плодах - от 73 до 89%. Высокая влажность плодов и овощей является одной из причин их быстрой порчи при храпении в неблагоприятных условиях.

Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сладкий вкус многих плодов и овощей зависит от содержания в них сахарозы, глюкозы и фруктозы. Количество Сахаров меняется в зависимости от сорта и района выращивания.

Крахмал в большом количестве находится в клубнях картофеля (до 25%). Он также входит в состав бананов и зеленого горошка. Остальные овощи и плоды содержат мало крахмала и только в недозрелом виде.

Клетчатки содержится в плодах и овощах не более 3%. Организмом она не усваивается, но в небольших количествах помогает пищеварению.

Белки находятся в плодах и овощах сравнительно в небольшом количестве. Больше белков содержат бобовые культуры, орехи, капустные и шпинатные овощи.

Жира плоды и овощи почти не имеют (менее 0,5%). Только ядра орехов содержат до 60% жира.

Из минеральных веществ, входящих в состав этой группы продуктов, особое значение имеют соли кальция и железа, наиболее важные для организма человека.

Важнейшими кислотами плодов являются яблочная, лимонная и винная. Особенно много кислот в цитрусовых плодах и клюкве. В овощах кислот мало, исключение составляют томаты, щавель и ревень.

Свежие овощи и плоды содержат витамины С, группы В, PP. Особенно много витамина С в шиповнике, черной смородине, цитрусовых плодах. В плодах и овощах желто-оранжевой окраски содержится каротин (провитамин А).

Овощи и особенно плоды имеют специфический аромат, который зависит от содержания эфирных масел. Окраску плодам и овощам придают красящие вещества (каратиноиды, антоцианы и др.).

В некоторых плодах и овощах содержатся особые вещества, названные фитонцидами. Они обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью угнетать или убивать микроорганизмы. Особенно богаты фитонцидами чеснок, лук, хрен и др.

Сорта столового картофеля

Распространённые сорта столового картофеля.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

Капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская и кольраби. Наиболее широко распространена белокочанная капуста.

Цветная капуста

Цветная капуста по содержанию питательных веществ является одним из наиболее ценных видов этого овоща. Она богата белками (2,5%), минеральными веществами и витаминами С, PP.

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста окрашена в красно-фиолетовый цвет красящим пигментом антоцианином, входящим в состав сока листьев. По питательной ценности и содержанию витаминов она превосходит белокочанную капусту.

Савойская капуста

Савойская капуста отличается неравномерным ростом листовой мякоти и проводящей ткани сосудистых пучков. Она образует пузырчатые (гофрированные) зеленые листья, которые неплотно прилегают один к другому, поэтому кочаны ее рыхлые.

Кочешки брюссельской капусты

КОРНЕПЛОДЫ

Корнеплодами считают овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, редис, редьку, репу и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей).

Свекла

Выращивают свеклу столовую, кормовую и сахарную. Корни столовой свеклы, в отличие от других видов, меньше по размерам, мякоть окрашена в красный цвет разной интенсивности, могут быть светлые кольца и без них.

Редис

Это самое скороспелое овощное растение. За 25—30 дней выращивания он дает сочные корнеплоды, которые используют в пищу в свежем, виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витамина С. В продажу он поступает связанным в пучки, вместе с листьями.

Пастернак

Корни пастернака содержат много эфирных масел, витамин С и др. Вкус их сладковатый, аромат пряный, цвет белый.

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

Упаковка и хранение тыквенных овощей

Арбузы

Выращивают их на Украине, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Кавказе и в Средней Азии.

Различают столовые и цукатные сорта арбузов. Наиболее ценятся столовые сорта, плоды которых имеют нежную, сочную мякоть и приятный сладкий вкус.

Дыни

Это ценная овощная культура. Дыни содержат много сахара (до 13%), минеральные соли, кислоты, витамины, обладают приятным вкусом и ароматом. Используют их в свежем виде, а также для вяления и приготовления цукатов, варенья. Лучшие дыни, наиболее сахаристые и ароматные, выращивают в Средней Азии.

Тыквы

Столовые тыквы содержат сахар, белки, каротин и витамин С. Используют зрелые плоды столовых сортов тыквы вареные, тушеные и маринованные.

БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ

Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) и сахарная кукуруза, используемые в недозрелом виде, относятся к группе овощей. Бобовые содержат много белков, а также углеводы и витамины С, В, А. В сахарной кукурузе примерно такое же количество белков, но больше углеводов.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Луковые овощи - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и другие - имеют пищевое и лечебное значение, благодаря входящим в их состав фитонцидам.

САЛАТНЫЕ И ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

В эту группу овощей входят салат, шпинат и щавель. Съедобными частями являются молодые листья, содержащие азотистые и минеральные вещества и много витаминов - С, В, каротина. Используются они свежие, вареные и консервированные.

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

Пряные овощи богаты эфирными маслами, имеют сильно выраженный запах, используются как приправа к пище и при консервировании овощей. К ним относятся укроп, чабер, эстрагон и др.

ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

Спаржа, ревень и артишок имеют высокие вкусовые достоинства, поэтому считаются десертными овощами.

Cвежие плоды

Плоды в зависимости от строения делят на следующие группы:

семечковые (яблоки, груши, айва и др.);

косточковые (вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики) ;

ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника и т. д.);

орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые и другие орехи);

субтропические и тропические (цитрусовые, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.).

Яблоки

Культивируют яблоки главным образом в средней и южной частях страны.

Груши

Культивируют грушу преимущественно в южных районах (Кавказ, Молдавия, Украина, Средняя Азия), а также в средней полосе России.

Айва

Произрастает айва на Кавказе, в Крыму, Молдавии и Средней Азии.

Вишня

Распространена вишня почти повсеместно и особенно в центральных и северных районах страны. Плоды вишни, в зависимости от сорта, имеют круглую, сердцевидную, реповидную форму, розовую, красную или темно-красную окраску.

Черешня

Произрастает черешня на Украине, в Молдавии, на Кавказе и в Средней Азии. Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот, имеют приятный сладкий вкус. Используют черешню свежую, из нее готовят компоты и варенье.

Сливы

Выращивают их главным образом в южных районах и средней части Советского Союза. Существует много видов сливы, но промышленное значение имеют лишь Садовая слива, алыча и терн.

Абрикосы

Культивируют их в Средней Азии, на Кавказе, в Молдавии и на юге Украины. В этих же районах произрастают дикорастущие абрикосы, которые в Средней Азии называют хасаками, а в других местах - жерделями.

ЯГОДЫ

Ягоды по строению делят на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из разросшейся завязи и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника и др.).

Орехоплодные

Плоды орехов состоят из скорлупы и ядра. Ядра орехов содержат много жира (30-60%), белки (до 20%), минеральные соли, витамины А, в, С.

Орехи имеют разнообразное применение: непосредственно в пищу, в кондитерском производстве для получения масла.

К орехоплодным относятся: лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и др.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Мандарины

Лимоны

Плоды лимонов обычно овальной или яйцевидной формы с сосковидными концами, гладкой или бугристой поверхностью.

Ананасы

Завозят их в России из стран с тропическим климатом (в основном из Гвинеи).

Бананы

Поступают бананы из Гвинеи, Вьетнама, Индии, Кубы и Мексики.

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

Квашение основано на сбраживании сахара, содержащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Образующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.

Соленые огурцы

Солят свежие, недозрелые зеленые огурцы с плотной мякотью, раздельно по хозяйственно-ботаническим сортам. Лучшими сортами считаются Нежинский, Борщаговский, Вязниковский, Должик и др.

Соленые томаты

Солят томаты рассортированными по стадии зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные, а но размеру - на крупные, средние, мелкие.

Маринованные овощи

Маринованными называют овощи законсервированные уксусной кислотой. Добавляется соль, сахар и пряности. Готовят маринады из огурцов, томатов, патиссонов, капусты, свеклы, лука и Других овощей.

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ

Томатные продукты - это томатный сок, томат-пюре и томат-паста.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

Сушкой из овощей и плодов удаляется большое количество влаги, при этом концентрация сахара, кислот и других веществ повышается настолько, что развитие микроорганизмов прекращается. Поэтому сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время.

Картофель сушеный

Сушеные абрикосы

Сушеные абрикосы по способу подготовки плодов к сушке делят на три вида: урюк, кайсу и курагу.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Овощные консервы по способу приготовления и использованию делят на натуральные, закусочные, обеденные, для диетического и детского питания.

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

Группу плодовых консервов составляют компоты, фруктовые соусы, пюре и маринады.

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Быстрое замораживание плодов и овощей получает все более широкое распространение. Этот метод консервирования наиболее полно сохраняет пищевые и вкусовые свойства свежих плодов и овощей.

Съедобные грибы содержат азотистые вещества (до 5%), жиры, углеводы, минеральные соли и комплекс витаминов: А, С, группы В, PP. В грибах много экстрактивных веществ, которые обусловливают аромат и приятный вкус грибных блюд и способствуют усвоению пищи.

Маринованные грибы

Готовят из грибов белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и др.

Хурма - Зимнее солнце

Большинство лекарственных лакомств растет и продается летом - клубника, земляника, прочие прелести. Зимой же в роли главной полезной сладости выступает яркая хурма.

Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла.

Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.

Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.

Луковые овощи имеют много разновидностей. В кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зеленое перо и чеснок.

Репчатый лук. Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Например, по количеству сахара лук можно сопоставить со сладкими сортами арбузов.

В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее — самый острый. Это объясняется тем, что острота вкуса лука зависит не от содержания сахара, а от количества содержащихся в нем эфирных масел. Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта.

Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и северных районах нашей страны. Сладкие сорта — позднеспелые и особенно распространены на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.

Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.

Для салатов, а также для тех блюд, в которых используют сырой репчатый лук, целесообразнее применять полуострые или сладкие сорта, так как они не только менее остры, но и значительно сочнее.

Зимой ввиду плохой лежкости сладкого лука используют для салатов либо полуострые сорта, либо нарезанный и промытый в холодной воде острый лук (промывание снижает его остроту и горечь).

Кроме вкусовых различий, все разновидности репчатого лука отличаются формой, размером и окраской. По форме луковицы бывают плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске рубашки отличают белый, желтый, розовый и фиолетовый лук. Внутренняя окраска луковицы тоже бывает разной — белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой.

По размерам к мелким относят луковицы весом до 50 г, к средним — от 60 до 120 г и к крупным — более 120 г.

Отметим, что наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом отношении сорта острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук издавна пользуется заслуженной славой лучшего.

Ниже приведены наиболее распространенные сорта острого, полуострого и сладкого лука.

Арзамасский лук — плотный, имеет округлокубастую форму, рубашка желтая или желто-коричневая, мякоть белая. Вкус этого лука острый. Сорт хорош для сушки. Вес луковицы в среднем 110 г.

Ростовский лук отличается очень острым вкусом. Луковица плотная, округло-плоская, покрытая желтой рубашкой со светло-коричневым оттенком. Этот сорт лука имеет белую сочную мякоть, содержит значительное количество сахара. Вес луковицы в среднем от 40 до 50 г.

Стригуновский лук имеет округлую форму, он покрыт светло-желтой с розовым оттенком рубашкой, вкус острый. Средний вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош для приправ и салатов.

Мячковский и даниловский лук — полуострый. Крупные луковицы даниловского лука имеют яркую фиолетово-красную рубашку.

Однолетний лук — полуострый, он имеет крупные округло-плоские луковицы (до 250 г) с желтой рубашкой.

Каба — типичный представитель сладкого лука. Рубашка у него светло-желтая, луковицы очень крупные. Средний вес этой луковицы в центральных областях свыше 100 г, а на юге — 200 г.

Шалот обладает своеобразным, значительно более нежным и мягким вкусом, чем лук репчатый, и наиболее пригоден для многих деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушать тонкого вкуса продукта.

Лук порей. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю.

Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными.

Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде.

Лук батун и шнитт-лук. В пищу используют зелень лука батуна. Листья батуна цилиндрической формы, сильно заострены кверху. Цвет листьев светлее, чем у зелени репчатого лука, а вкус — несколько гуже и грубее.

Шнитт-лук иначе называется резанец. В пищу используют трубчатые листья шнитт-лука, они тоньше, чем листья батуна, обладают нежным, приятным вкусом.

Лук зеленое перо. Лук зеленое перо можно иметь в течение круглого года (он хорошо растет и в парниках, и в теплицах), его широко используют в кулинарии в те месяцы, когда нет другой зелени. С октября по апрель (в средней полосе Советского Союза) зеленый лук выращивается в теплицах, с апреля по май — в парниках.

Лук зеленое перо добавляют в салаты, гарниры, холодные супы, используют для украшения блюд и закусок.

Чеснок. В кулинарии чеснок применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам, в особенности кавказской и среднеазиатской кухни. Его используют также в колбасном производстве и добавляют в некоторые соления.

Специфический острый и резкий запах чеснока зависит от эфирных масел, которые он содержит.

Благодаря значительному содержанию фитонцидов чеснок обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами и, кроме кулинарии, находит применение в медицине.

Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые — розовую; последние плохо хранятся.

Листья чеснока в пищу не используются.

В лесах Сибири произрастает в диком состоянии черемша, зелень которой имеет сильный запах чеснока. Зелень черемши содержит значительно большее количество витамина С, чем чеснок, и в районах произрастания используется в сыром виде.

Читайте также: