Обработка капустных и луковых овощей
Обновлено: 15.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
производственного обучения
1. Тема программы: Механическая кулинарная обработка сырья
2. Тема урока: Обработка капустных и луковых овощей .
3. Тип урока: Урок по выполнению простых комплексных работ
4. Учебно-производственные работы в соответствии с требованиями Государственного
образовательного стандарта по профессии
Перечень
Рабочая норма времени
Ученическая норма времени
1. Организация рабочего места.
2.Снятие верхних листьев.
3. Отрезание кочерыжки.
4. Промывание.
5. Обрабатывают.
6.Промывают.
7. Подготавливают к нарезанию.
8. Техника безопасности на рабочем месте.
Воспитательная: воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;
воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;
воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство
гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда,
аккуратность и внимательность в работе.
Развивающая: развить внимательность и наблюдаемость, практическое мышление, зрительно-двигательную память, аккуратность и чистоплотность.
Обучающая: Закрепить знания учащихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приёмов труда.
6. Методическая характеристика урока
Метод
Методический прием
Средства обучения
Методы стимулирования и мотивации интереса к учению
Создание ситуации познавательной новизны и опоры на жизненный опыт.
Поощрение в уче нии.
Ориентация на успех.
Инструкции по охране труда.
- работа с иллюстрациями
- показ трудовых действий
- демонстрация слайд-шоу по теме
- слайд-шоу по теме
- бракераж готовых изделий
7. Ход урока
название этапа
Дидактические задачи этапа
Деятельность мастера п/о
Виды и содержание цифровых образовательных ресурсов (слайд-фото, -рисунок, -текст, -схема, -таблица, электронный учебник, видеофильм, трансляция on - line и др. электронный тест)
Рефлексивная деятельность учащихся
I . Организационный этап.
Подготовка учащихся к работе на уроке.
Предъявление единых педагогических требований:
- выявление отсутствующих на уроке;
- проверка внешнего вида (соответствие требованиям т/б, внутреннего распорядка).
Отвечают на приветствие. Бригадиры докладывают о явке учащихся на занятие. Приводят в соответствие внешний вид, рабочее место.
Психологическая установка на восприятие материала урока.
Организация внимания и готовности учащихся к уроку (устранение отвлекающих факторов: посторонний шум, лишние предметы на рабочем месте).
Готовятся к восприятию урока.
II. Вводный этап урока. Вводный инструктаж.
Подготовка к основному этапу урока.
Проверить: наличие учащихся, внешний вид, санитарное состояние одежды, обуви, внешний вид рук, наличие необходимого сырья, инвентаря, посуды, наличие дневников.
Обеспечение возникновения у учащихся мотива – внутреннего побудителя деятельности, придающего ей личностный смысл и соответствующего требованиям учения и будущей профессии.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокоча нную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промываютГКо-чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
Осмысливают значимость материала данного урока в формировании профессионального опыта.
Запишите тему в дневник.
Слушают название темы. Записывают в дневнике.
Обеспечение самоосмысления через постановку цели.
Перед Вами стоит следующая цель. Вы будете:
Иметь представление о способах и видах нарезки капустных и луковых овощей
Знать: виды механической кулинарной обработки овощей, последовательность технологических операций
Уметь обрабатывать луковые и капустные овощи
Актуализация опорных знаний.
межпредметных (производственное обучение – спецпредметы – общеобразовательные предметы );
внутрипредметных (материал предыдущих и данного уроков).
Вопросы базовых дисциплин или предыдущих уроков:
Прежде чем приступим к изучению урока предлагаю ответить на вопросы:
Какие виды капустных и луковых вы знаете перечислить.?
Какие вещества входят в состав капустных и луковых овощей?
Указать пропорции соли при обработке капустных овощей, при обработке.?
На какой промежуток времени капустные овощи опускают в подсоленную холодную воду?
Отвечают на вопросы.
Виды капустных овощей: белокочанная , савойская, краснокочанная, калираби, цветная.
Капустные овощи содержат: витамины, сахара, белки, минеральные вещества.
Луковые овощи содержат: Сахара, эфирные масла, фитонциды.
Капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 Г. соли на 1 л. Воды.)
Капустные овощи опускают в холодную и подсоленную воду на 15 – 20 минут.
Коррекция опорных знаний.
Выявление пробелов и внесение исправлений, поправок в опорных знаниях учащихся.
Разбор вопросов, вызвавших затруднения.
Определяют и восполняют пробелы в знаниях.
Сильные помогают более слабым.
Формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности.
О беспечение восприятия и осмысления способов действий.
Формирование умений составления алгоритма трудовых действий.
Да нная работа состоит из ряда операций. Составим алгоритм (последовательность, строгий порядок) выполнения данной работы:
1.Организация рабочего места
Воспринимают, осмысливают способы действий.
Составляют алгоритм (последовательность) выполнения работы.
П роанализируем каждую из операций.
1. Сортировка
Способствует рациональному использованию для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по качеству.
2. Калибровка.
Способствует уменьшению отходов при очистке овощей. Калибровка включает в себя разделение овощей на большие и маленькие экземпляры.
3. Обработка.
Овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
4.Промывание
Моют овощи в моечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхность остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Овощи нарезают :капустные: соломка, квадратики (шашки) , дольки, рубка,
Луковые овощи: кольца, полукольца (соломка) , дольки, кубики мелкие (крошка.)
ВИДЫ НАРЕЗКИ.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полсоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки ВО фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси ил две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— I части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем попе на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.
Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.
Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперёк на квадратики. Используют для 11 приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.
Капусту шинкуют соломкой, затем поперёк на мелкие квадратики или рубят.
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого
У белокочанной капусты удаляют загрязненные и поврежденные листья, затем кочаны промывают, дают стечь воде и вырезают кочерыжку. Если капуста предназначена для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют из целого кочана. В остальных случаях кочаны разрезают пополам, а крупные — на четыре части и из каждой удаляют кочерыжку.
У цветной капусты срезают листья вместе со стеблем и зачищают поверхность соцветия (головки) при помощи ножа или терки. Затем капусту промывают. Так как соцветия капусты иногда могут быть поражены гусеницами, ее на 30—40 мин погружают в холодную подсоленную воду (гусеницы всплывают на поверхность). После этого кочаны вновь промывают и дают воде стечь. У брюссельской капусты удаляют верхние листья, плотные кочешки срезают со стебля, зачищают и промывают. Краснокочанную капусту зачищают и промывают.
Лук репчатый освобождают от сухих наружных чешуек, предварительно срезав донце, а затем промывают. У лука-порея удаляют увядшие и поврежденные перья, срезают нижнюю часть корня, разрезают вдоль пополам и тщательно промывают для удаления земли и песка. Лук зеленый зачищают от увядших и поврежденных перьев, срезают корни, удаляют оболочку с утолщенной части перьев и промывают в большом количестве воды. Головки чеснока зачищают, срезают донце и освобождают дольки от оболочки.
Тема урока: Обработка капустных и луковых овощей.
3.Сабақ мақсаты:
Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ.
4.Оқыту әдесі:
Метод обучения: беседа, диалог.
5.Мақсаты:
Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке капустных и луковых овощей, ознакомить уч-ся с техникой безопасности, охраной труда и пожарной безопасностью
.Дамытушылық:
Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знария на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия
Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.
6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.
7.Панаралық байлыныс:
Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.
8.Жабдық:
Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.
9.Азық –түліқ: капуста, лук.
10. МТО: инструкционные карты.
10.По учебной программе тема рассчитана на 60 часов
Сабақтын барысы
Ұйымдастыру кезені:
Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.
Кіріспе нұскау:
Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.
Сұрақ жауап:
Вопросы учащимся:
1. На какие группы подразделяются овощи ?
2.Какие овощи относят к капустным и луковым ?
3.Для каких целей производится дочистка овощей?
4.Перечислить формы нарезки капусты и лука.
5.Техника безопасности при работе в овощном цехе.
По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы , то обработанную капусту кладут на 15-29 мин при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность , откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения , борщей, салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для щей, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по диаметру на несколько частей. Для варки, припускания, для жарки после варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой и промывают.
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластинки толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.
1.Какие овощи относят к капустным и луковым овощам?
2.Для чего овощи нарезают перед тепловой обработке?
3.Нарезка лука дольками.
К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи.
К луковым овощам относят – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Далее мастер показывает учащимся обработку капустных и луковых овощей и их нарезку. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.
Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:
Начало учебно производственной деятельности:
1.сортировка и калибровка,
Тапсырма және тағамдығы нұсқау:
Упражнения и текущий инструктаж:
В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:
Читайте также: