Обработка свеклы перед приготовлением
Обновлено: 18.09.2024
В кулинарии свекла незаменимый овощ для приготовления салатов, первых блюд, напитков и десертов. Каждый способ приготовления свеклы зависит от того, какое блюдо и как вы готовите. Свеклу отваривают в воде (в мультиварке или кастрюле), готовят на пару в пароварке или запекают в СВЧ или духовке. Готовую свеклу чистят, нарезают соломкой или трут на терке, а затем добавляют в блюдо. Существуют быстрые способы приготовления свеклы, когда сырые очищенные плоды нарезают кубиками или соломкой и готовят в измельчённом виде. Также, для приготовления борща или свекольника можно натереть очищенную сырую свеклу на терке и тушить с добавлением уксуса или лимона, а затем уже добавить в суп.
Время приготовления свеклы
В кастрюле: 30-40 минут.
В мультиварке: 35-40 минут.
В пароварке: 1 час.
В духовке: 30-40 минут.
В микроволновке: 10-12 минут.
В мультиварке кусочками: 15 минут.
Способы приготовления
Как очистить свеклу перед приготовлением
Предварительно замочите свеклу в холодной воде, а потом тщательно помойте ее под проточной водой щеточкой.
Отделите клубни от ботвы, т.к. клубни и свекольная ботва всегда готовятся отдельно.
Как сварить свеклу в кастрюле
1. Свеклу необходимо хорошо помыть под проточной водой, не чистя и не удаляя хвостики – удаляют только листья ботвы.
2. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы клубни были полностью покрыты, поставить варить.
3. Варится свекла в среднем 30-40 минут. Проверить готовность можно проткнув овощ вилкой – готовая свекла мягкая в центре.
4. Сливаем воду, готовую свеклу чистим горячей – под струей холодной воды, или перед очисткой помещаем в кастрюльку с холодной водой на 10 минут. Затем чистим, удаляя шкурку.
Как варить свеклу в мультиварке
Как запечь свеклу в духовке
В духовке свеклу можно запекать, завернув в фольгу или поместив в пакет для запекания. Готовить приблизительно 30 минут при температуре 190-200 градусов. Время зависит от размера свеклы и индивидуальных особенностей вашей духовки.
1. Свеклу помыть, отделить ботву.
2. Клубни обернуть фольгой или поместить в пакет для запекания.
3. Выложить на противень.
4. Запекать свеклу в прогретой до 200 градусов Цельсия духовке.
5. Время запекания: 30-40 минут.
6. Приоткрыть фольгу или пакет, дать овощу остыть.
7. Очистить от кожицы.
Методы быстрого приготовления
Свекла в микроволновке
Вымытые плоды проколоть в нескольких местах, поместить в специальную посуду для микроволновой печи или пищевой пакет. Готовить в СВЧ 10-12 минут при мощности 800 ватт.
Быстрая свекла в мультиварке
Блюда из свеклы – рецепты
Полезные свойства свеклы
Энергетическая ценность свеклы
Энергетическая ценность на 100 гр. свежей свеклы 43 ккал 180 кДж.
Белки - 1,6 гр., жиры – 0,2 гр., углеводы – 9,6 гр. - в том числе сахара 6,8 гр.
Сорта свеклы
Все виды свеклы произошли от дикой, которая растет в Индии и на Дальнем Востоке. Самые распространенные и известные нам виды свеклы: сахарная, кормовая и обыкновенная, довольно неприхотливы, растут и встречаются везде, кроме Антарктиды. Мы говорим об обыкновенной свекле, которую используем для приготовления наших блюд, покупаем в магазинах и на базаре, а так же выращиваем на своих дачных участках. Итак, свекла обыкновенная, имеет множество сортов: Атаман, Бордо, Детройт Кадет, Капитан, Аэлита, Цилиндра, Командор, Кадет и Красный шар. Наиболее популярен и любим, за свой насыщенный бордовый цвет и сахаристость сорт свеклы Бордо.
Выбор, покупка, обработка, хранение
При покупке свеклы, старайтесь выбрать клубни среднего и одинакового размера, с тонкой кожицей и насыщенного бордового цвета.
Если свекла с ботвой, не спешите ботву выбрасывать – ее можно использовать для приготовления салата, борща и свекольника.
Отделите клубни от ботвы, тщательно просушите, если не будете использовать свеклу сразу. Клубни лучше хранить на нижней полке холодильника в специальных контейнерах для овощей или в сухом и темном прохладном месте. Ботву можно заморозить и поместив в пищевой мешок заморозить.
Интересные факты
• Чтобы нарезанная для смешанных салатов свекла не окрашивала остальные ингредиенты, нужно добавить к ней пару ложек растительного масла, и дать постоять несколько минут.
• В старину в Средиземноморье ели только листья свеклы, а корни использовали только в лечебных целях.
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы, придающий борщам характерную окраску.
При тепловой обработке свеклы степень разрушения пигментов находится в прямой зависимости от продолжительности теплового воздействия. Однако желтый пигмент устойчивее пурпурного, поэтому при термической обработке свеклы и хранении борщей окраска изменяется в сторону побурения.
Отмечено, что в концентрированных растворах пигменты при прочих равных условиях сохраняются дольше, чем в разбавленных.
Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса. Учитывая факторы, способствующие сохранению окраски свеклы, её подготовку производят различными способами.
Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.
Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной водой, так как при погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом
или добавляют к тушенной квашеной капусте.
Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности в течение 45-75 мин, затем прекратить нагрев, слить воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.
Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.
Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Настой свеклы.Для придания борщам более яркой окраски (малинового цвета) подготавливают настой свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натёртую на тёрке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.
Свекольный квас. Для усиления окраски и придания ярко выраженного приятного кисло-сладкого вкуса рекомендуется при реализации в борщ добавлять свекольный квас. Четвёртую часть подготовленной свеклы нарезают ломтиками, остальную целыми клубнями заливают кипяченной тёплой водой в соотношении 1:2 и оставляют в тёплом месте для брожения. Для ускорения брожения добавляют корочку ржаного хлеба. После окончания брожения квас ставят в холодильник на две недели. По мере использования можно добавлять кипяченую теплую воду. Оставшиеся клубни свеклы можно использовать для борща.
Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой. Затем тушат в противнях или электросковородах с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.
Для щей суточных капусту тушат с добавлением томатного и костей свинокопчёностей 3-4 ч.
Что нужно знать о свекле В свекле содержится много углеводов, представленных в основном сахарозой. Свекла содержит растительный белок, комплекс витаминов, минеральные соли йода, калия, железа, клетчатку, липотропное вещество - бетаин, который усиливает перистальтику кишечника и снижает уровень холестерина в крови. По содержанию йода свекла превосходит многие овощи, поэтому ее рекомендуют при болезнях щитовидной железы. Но есть и один минус в свекле - она является специфическим накопителем нитратов, поэтому злоупотреблять свеклой в питании не рекомендуется.
Варка
Вареная свекла обладает мочегонным и мягким, расслабляющим кишечник действием. Готовя свеклу, необходимо ее очищать непосредственно перед варкой, так как она быстро темнеет. Нельзя срезать целиком весь корешок, потому что вытечет сок й свекла поблекнет.
Варить свеклу нужно только в кожуре, хотя тогда она варится довольно долго. А вот сахарную свеклу варят или тушат всегда исключительно очищенной, так как кожица придает ей горьковатый привкус. Процесс варки можно ускорить, если, положить свеклу в кипящую воду, варить 45-50 мин, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 мин).
Варят свеклу не обрезая корешки, тогда корнеплоды останутся сочными. Варить свеклу надо под крышкой и в такой посуде, чтобы осталось меньше пространства для воздуха. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной станет буро-желтой. Если добавить в воду уксус, кислый квас или лимонную кислоту, то это поможет сохранить первоначальный цвет свеклы.
Варить свеклу и морковь вместе не рекомендуется, так как они теряют и вкус, и цвет. Свекла быстрее сварится, если ее прокипятить в течение часа, затем воду слить и снова прокипятить. При варке очищенную свеклу кладут в кипящую воду. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде, так как вкус ее ухудшается и она приобретает черный цвет. Поэтому солить свеклу надо в самом конце варки. Вкус свеклы и блюд из нее зависит от качества корнеплода, но лучшей считается свекла темная вытянутой формы. Старая свекла вкуснее, а молодая содержит больше витаминов.
Свеклу и зеленый горошек варят в пресной воде, так как соль ухудшает вкус свеклы, замедляет варку горошка. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. Для борща свеклу с интенсивной окраской нарезают сырой, а затем тушат. Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив в воду немного уксуса, а затем уже нарезать.
В борщи, рассольники, щи и другие овощные блюда овощи закладываются для варки постепенно в зависимости от длительности их варки. Морковь бывает готова через 20-30 мин, щавель и шпинат - через 10 мин, цельные клубни картофеля варятся 25-30 мин, капуста- 30 мин, свекла - 1 ч 15 мин. Отсюда последовательность закладки овощей должна быть примерно такой: сначала свеклу, затем капусту, потом картофель и морковь, кислые продукты (уксус, лимонная кислота, томат, рассол) в овощные блюда добавляют в конце варки.
Свекольный отвар используют при варке супов и борщей, для заправки кваса, уксуса, хрена, соусов. Из него можно приготовить приятный освежающий напиток, если добавить в него корицу, толченый имбирь и лимонную кислоту по вкусу.
в Из ботвы свеклы можно приготовить суп и довольно вкусные салаты. Для этого вымочите ее в течение 30 мин в холодной подсоленной воде и мелко нарежьте. Точно так же можно использовать и ботву моркови.
Запекание
Для приготовления многих блюд предпочтительно использовать печеную свеклу - в ней сохраняется больше питательных веществ, чем в вареной.
Печеную свеклу используют обычно для приготовления салатов, винегретов, борщей, холодных супов. Очень полезны салаты из сырой свеклы. Их заправляют растительным маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.
Чистить перед варкой или нет
Если очистить свеклу перед тем, как сварить ее, то после окончания варки вы обнаружите в кастрюле бледный неприглядный коричнево-бурый корнеплод. Весь яркий бордовый цвет из почищенного овоща исчезнет.
Поэтому хозяйки пришли к выводу: корнеплод перед варкой ни в коем случае нельзя очищать! Это позволит сохранить его красивым и полезным.
Лайфхаки при работе со свеклой
При приготовлении свеклы существуют хитрости, облегчающие труд хозяйки. Рассмотрим все по порядку.
Как варить
Мы уже выяснили, что перед варкой сырую свеклу не чистят.
Достаточно ее хорошенько помыть.
Ни верхушку, ни корешок не срезают, целостность поверхности не нарушают.
Опускают овощ в кипящую воду в кастрюлю и варят 50-60 минут.
Внимание! В зависимости от размера, возраста и сорта свекла может вариться от 30 минут до 2-3 часов.
Чтобы сохранить цвет, в воду добавляют уксус (6-9%) — на каждые 2 л воды 1-2 чайные ложки уксуса и 1 чайную ложку сахара.
Важно! Корнеплод не варят в подсоленной воде. Если добавить соль, свекла станет менее вкусной. Досаливают ее после варки.
Как правило, свекла в кастрюле варится долго. Для ускорения процесса по истечении 30-45 минут ее снимают с плиты и помещают под струю очень холодной (ледяной) воды на 3-5 минут.
Как испечь
Для приготовления винегретов или салатов больше подойдет не вареная свекла, а печеная. Считается, что при таком способе приготовления из корнеплода уходят все нитраты.
Испечь овощ можно:
- в духовке. Чистый корнеплод заворачивают в пищевую фольгу и пекут при температуре 150-160 градусов в течение часа;
- в микроволновке. Мытую свеклу целиком помещают в пакет для запекания. Печь включают на мощность 800 ватт на 10-12 минут. По истечении времени корнеплод будет готов. Время приготовления может варьироваться — оно зависит от размера овоща. Если на кухне не оказалось пакета для запекания, можно приготовить свеклу на стеклянной тарелке, накрытой крышкой или другой тарелкой. Время запекания тогда увеличивается на 5 минут.Чтобы продукт не получился сухим, на тарелку можно налить 0,5 стакана теплой воды.
Внимание! При запекании хозяйки рекомендуют делать в пакете зубочисткой отверстия для выхода пара.
Готовность продукта проверяют вилкой. В доваренный корнеплод вилка входит и выходит без усилий.
Как чистить
Как быстро почистить вареную свеклу? С готового корнеплода кожура отходит довольно просто. Достаточно поскрести ее сверху ножом, и она легко отделится.
Главный совет, который дают опытные хозяйки — при чистке и нарезке свеклы пользоваться перчатками. Если не защитить кожу рук, она испачкается в свекольный ярко-бордовый цвет. От него потом будет сложно избавиться.
Внимание! Во время чистки овоща подойдут одноразовые полиэтиленовые, латексные или резиновые перчатки.
Советы по выбору свеклы для варки
Как правильно выбирать корнеплоды для варки? Свекла должна быть:
- твердой;
- темно-бордового цвета;
- среднего размера;
- подходящего для варки сорта (например, Цилиндра или Бордо);
- на поверхности не должно быть трещин и повреждений.
Подведем итоги
На салат или винегреты предпочтительно корнеплод не варить, а запекать. Сделать это можно в духовке (в фольге) или в микроволновке (в пакете для запекания). Необычных вам блюд и приятного аппетита!
Читайте также: