Очистка картофеля паром снижает потери при тепловой обработке

Обновлено: 18.09.2024

1. Предварительной калибровки картофеля, так как крупные клубни очищаются быстрее и пока очистятся мелкие, с крупных удаляется большой слой мякоти, что приводит к увеличению потерь.

2. Предварительного замачивания подвяленного картофеля или корнеплодов.

3. Проведения очистки в картофелечистке в 2 этапа: очищают картофель примерно 2 мин, затем разгружают машину, отбирают полностью очищенные клубни, остальной картофель еще раз очищают в картофелечистке. Несмотря на наличие дополнительной операции, такой способ позволяет уменьшить не только потери сырья, но и потери времени на доочистку.

4. Соблюдения правил эксплуатации картофелечистки: регулировать подачу воды, проверять состояние терочного диска.

1. Для экономной и быстрой очистки картофеля или корнеплодов можно пользоваться ножом-экономкой.

2. Так как питательные вещества распределяются в клубне неравномерно: значительная их часть находится в подкожурном слое, то не рекомендуется при очистке картофеля срезать слишком большой слой, а при механической обработке производить очистку в 2 этапа.

Разбираемся в специфике технологии паровой очистки плодов и овощей вместе с компанией TOMRA Food — одним из крупнейших мировых производителей технологий и решений для сортировки и очистки пищевой продукции.

Присутствие на полках российских супермаркетов очищенных вакуумированных овощей давно перестало удивлять потребителей. Не говоря уже о замороженных очищенных и нарезанных овощных полуфабрикатах. Более того, цифры говорят о том, что спрос на такую продукцию стабильно растет. Впрочем, ничего удивительного. В ситуации, когда самым ценным ресурсом стало время, многие не видят никаких проблем в том, чтобы заплатить за удобство немного больше.

Успех одной крупной частной фермы Kisima Farms, расположенной в Кении

Партнерство для укрепления производственно-сбытовой цепочки картофеля

Это же касается и рынка общественного питания. Действительно, многие предприятия общепита уже сейчас в закупках отдают предпочтение очищенным овощам и фруктам. Преимущества также очевидны. Это, прежде всего, значительная экономия времени, которое раньше затрачивалось бы на чистку и мойку поступающего сырья. Помимо этого, предприятие получает плодовоовощную продукцию, что называется, чистым весом, то есть без кожуры, а также гарантированно без порченных участков и целых плодов или клубней, которые впоследствии пришлось бы вырезать или выбросить целиком. В целом, переход на очищенную продукцию способен обеспечить большую эффективность предприятия общественного питания, что неоценимо в условиях крайне конкурентного рынка.

Паровая очистка от TOMRA Food: чистим, а не варим

Компания TOMRA Food занимается созданием технологий и производством оборудования для сортировки и очистки пищевой продукции уже более 40 лет. Благодаря накопленному опыту машины от TOMRA Food очищают паром овощи и плоды от кожуры быстрее и эффективнее, чем любые аналогичные решения, представленные на рынке. При этом основной акцент при разработке нового оборудования неизменно делается на повышении качества очистки и уменьшении объема пищевых отходов. Интересный факт: сегодня 85 % картофеля фри во всем мире производится с использованием машин для паровой очистки от TOMRA Food.

Компания принципиально использует в своих машинах исключительно технологию паровой очистки, поскольку только этот метод в состоянии обеспечить, с одной стороны, высокое качество очистки, а с другой, наименьший объем пищевых отходов. Однако последнее верно только при соблюдении определенных условий. Дело в том, что, фактически, объем пищевых отходов при паровой очистке напрямую зависит от скорости проникновения пара через кожуру. Поэтому ключевую роль в данном процессе играет давление пара — чем оно больше, тем меньше времени затрачивается на обработку продукции, и тем на меньшую глубину проникает пар под кожурой. Таким образом и уменьшаются потери ценного продукта, пригодного к употреблению. Давление пара в наиболее продвинутых машинах для паровой очистки от TOMRA Food достигает 20 МПа, обеспечивая глубину проникновения пара всего в 0,5 мм. Таким образом, объем пищевых отходов при использовании машин для паровой очистки от TOMRA Food составляет рекордные 6–8 % — это самый маленький показатель на рынке.

Помимо этого, весь процесс очистки отслеживается в реальном времени с помощью специальных датчиков. Это означает, что, к примеру, при увеличении объема пищевых отходов система сигнализирует оператору о необходимости скорректировать интенсивность подачи пара и скорость подачи продукции.

Кому это нужно?

Если коротко, то всем, кто заботится о высоком качестве производимой продукции, эффективности производственных процессов, низком уровне пищевых отходов и повышении рентабельности бизнеса. Однако есть нюанс. Очевидно, что интеграция в производственную линию по-настоящему эффективного оборудования для паровой очистки сопряжена со значительными тратами. Поэтому такие решения наилучшим образом проявляют себя на средних и крупных предприятиях: чем больший объем продукции выпускается, тем меньше срок окупаемости оборудования для паровой очистки.

К примеру, производительность одной из самых эффективных машин для паровой очистки от TOMRA Food — ECO — может достигать 60 000 килограмм в час, что является весьма внушительным показателем. При этом та же машина, благодаря применению современных энергосберегающих технологий, демонстрирует исключительно низкий расход пара — в пять раз меньше по сравнению с аналогичными решениями конкурентов.

Тем не менее, текущая линейка машин для паровой очистки от TOMRA Food обладает достаточной гибкостью для того, чтобы сформировать подходящее решение даже для небольшого предприятия.

Что в России?

Российские производители пищевой продукции активно интересуются наиболее актуальными решениями по сортировке и очистке и не менее активно их внедряют. В основном это крупные компании, которые вышли на определенный уровень производства как в разрезе объема, так и в разрезе качества производимой продукции. Это, в свою очередь, предопределило обращение к европейскому оборудованию, позволяющему гарантированно поддерживать те самые объем и качество, а также обеспечить минимальный уровень пищевых отходов и максимальную эффективность производственных процессов.

Так, оборудование для паровой очистки от TOMRA Food используется крупнейшим в стране производителем замороженного картофеля фри, а также производителем замороженных овощей — с помощью машин от TOMRA Food осуществляется очистка картофеля и моркови.

В целом же российский рынок неуклонно движется в сторону все более интенсивного распространения и внедрения технологий. Такая ситуация продиктована спецификой спроса — запрос потребителей на качественную и безопасную пищевую продукцию формирует запрос на эффективные и технологичные решения по сортировке и очистке уже у производителей. Поэтому в условиях современного рынка инвестиции в технологичное оборудование для паровой очистки от TOMRA Food оправданы по умолчанию.

Потери массы колеблятся от17-60% и зависят от вида овощей ,подготовки и способа жарки. При жарке картофеля с небольшим кол-ом жира масса уменьшается на 31%. Предварительно сваренного – 17%,т.

Как меняется вес картофеля при запекании?

Таким образом, изменение массы овощей при жарке и пассеровании обусловлено двумя факторами: испарением воды ипоглощением жира, при запекании — в основном испарением воды. . При жарке сырого картофеля с небольшим количеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно сваренного — на 17 %.

Сколько теряет картофель при тепловой обработке?

При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Сколько теряет свекла при запекании?

У нее, действительно, вкус запеченных овощей (такое впечатление, что слегка пахнет костром:)), она очень сладкая и ароматная, и салаты из нее получаются вкуснейшими. Но, при таком способе запекания, свекла теряет приблизительно 1/3 своего объема, это надо учитывать при подсчете количества свеклы для блюда.

Сколько мясо теряет в весе при запекании?

Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье.

Сколько курица теряет в весе при варке?

Изменение веса мяса при тепловой обработке

Вид продукта	Процент уменьшения веса
Баранина	40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка)	30%
Крольчатина	25-30%
Рыба	15-20%

Как меняется вес вареной картошки?

Исходя из того, что картошка размером в теннисный весит в неочищеном виде 175 гр., приходим к выводу, что средняя картошка весит (+ — 20гр) 175гр. Если картошка примерно в два раза меньше теннисного мяча, то весит такая одна картошка в два раза меньше.

Как изменяется масса овощей при тепловой обработке?

Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. . Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу.

Какой процент отходов при очистке овощей?

Нормы отходов овощей по сезонам

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов, %
Картофель	С 1 марта	40
Морковь молодая с ботвой	-	50
Морковь	С 1 сентября по 31 декабря	20
Морковь	С 1 января	25

Как посчитать отходы при тепловой обработке?

Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”.

Сколько теряет морковь при тепловой обработке?

Наименование	Вид и способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке
Морковь	до 1 января	32
Морковь	с 1 января	32
Свекла	Очищенная, вареная целиком:
Свекла	до 1 января	5

Что такое потери при кулинарной обработке?

Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Сколько по времени нужно варить свеклу?

Свеклу необходимо хорошо помыть под проточной водой, не чистя и не удаляя хвостики – удаляют только листья ботвы.
Поместить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы клубни были полностью покрыты, поставить варить.
Варится свекла в среднем 30-40 минут.

Как запечь свеклу в духовке в рукаве?

Противень или большую форму для запекания устелить двумя слоями фольги, выложить на нее рукав со свеклой, после чего накрыть ее еще двумя слоями фольги; Поставить противень в разогретую духовку на 1,5 ч, после чего достать овощи и проверить на готовность при помощи тонкой деревянной палочки (или же ножа и вилки);

В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Продукт / способ приготовления	% потерь
Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон)	до 40%
Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности)	до 35%
Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший)	до 15%
Овощи / жарка	в среднем до 35%
Овощи / варка	в среднем 10%
Яйца / варка	от 8 до 12%
Молоко / варка	до 1%

Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Читайте также: