Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе

Обновлено: 18.09.2024

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечная ванна, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножи, терки, контейнера.

2.1.Ассортимент и количество обрабатываемого сырья

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Ассортимент и количество обрабатываемого сырья. Табл.1

2.3 Первичная обработка картофеля и корнеплодов.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

овощи переборка калибровка мойка (машинная, ручная), доочистка (ручная) мойка, полуфабрикат , нарезка.

Для хранения запаса овощей, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют стеллажами.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Мойка — удаление земли и других загрязнений. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистителъных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, семена и др.) в овощеочистителъных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием машины

не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

В табл. 2 приведены наиболее распространенные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, и так называемые белые коренья— петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели. Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабо острых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассируют.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка хрена.Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка лука.У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы используют целиком для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Обработкаогурцов.Сортируют по размерам, моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидорысортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена. Помидоры используют сырые для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Обработка перца(Болгарский). Перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин., вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени.Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, прянуюзелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, сельдерей, майоран, кинзу (зелень кориандра), базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей.Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.

2.4 Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля и корнеплодов.

Приемка.Проверяют массу партии (взвешивают) и соответствие овощей требованиям стандарта.

Сортировка(калибровка) Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Производят сортировку обычно вручную.

Мойка.Моют в моечных ваннах, а на заготовочных предприятиях – в моечных машинах. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов.

Очистка.Удаляют несъедобные части, кожуру, плодоножки, грубые семена. Используют картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей.

Ручная дочистка.Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Удаляют глазки и темные пятна с поверхности картофеля при помощи желобковых ножей.

Таблица 2 - Простые формы нарезки картофеля

Таблица 3 - Сложные формы нарезки картофеля

Название	Способ нарезки	Использование
Бочонки	Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка	Для варки
Чесночки	Вытачивают или вырезают с помощью выемок	Для варки
Стружка	У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, гак чтобы получился цилиндр высотой 2-3см. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см и длиной 2,5-3см.	Для жарки во фритюре
Груши	Вытачивают или вырезают с помощью выемок	Для варки
Шарики	Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. выемок или используют прием обтачивания	Крупные - для жарки во фритюре Средние - для жарки во фритюре, варки

Таблица 4 - Нормы отходов, установленные при очистке картофеля в

зависимости от сезона(Сборник рецептур блюд, таблица 18, с.548)

* - учтено в Сборнике рецептур блюд

Обработка корнеплодов

Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)

Корнеплоды сортируютпо размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают.У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников.

Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.

У красного редисасрезают ботву и тонкую часть корнеплода.

Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата.

Редькуобрабатывают, как и белый редис.

Таблица 5 - Простые формы нарезки моркови

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Соломка	Длина 4-5см Сечение 0,2×0,2 мм	Режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой	Для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет
Брусочки	Длина 3,5-4см	Режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают на брусочки	Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания
Кубики	Средние 0,7×0,7см Мелкие 0,5×0,5см Крошка 0,2-0,3×0,2-0,3см	Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики	Для припускания, тушения Для супов Для щей суточных, супа рисового
Дольки	Высота 4см	Режут на цилиндры, разрезают их вдоль пополам, каждую половинку по радиусу режут на дольки	Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки	Диаметр до 3см Толщина 1мм.	Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки	Для супа крестьянского, холодных блюд
Ломтики	Толщина 1-2мм	Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики	Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов

Таблица 6 - Сложные формы нарезки моркови

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Звездочки	Толщина 1мм	Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью спец. ножа; нарезают поперек	Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Гребешки	Толщина 1мм	Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось	Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Шестеренки	Толщина 1мм	Нарезают также как и звездочки, но с большим количеством зубчиков	Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами

*-карбование - это механический прием для фигурной нарезки моркови, белых кореньев, в результате которого на них наносят продольные полоски глубиной 2 мм, а затем нарезают поперек.

Таблица 7 - Простые формы нарезки свеклы

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Соломка	Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2	Режут как и картофель	Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет
Ломтики	Толщина 1-1, 5см	Разрезают на пластинки, затем режут на брусочки, а затем нарезают поперек на ломтики	Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета
Кубики	Средние 1×1,5см Мелкие 0,3×0,5см	Нарезают, как и картофель	Для тушения Для холодных блюд

Таблица 8 - Сложные формы нарезки свеклы

Название	Способ нарезки	Использование
Шарики	С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания	Для украшения холодных блюд
Звездочки	Нарезают, как и морковь	Для украшения холодных блюд
Гребешки	Нарезают, как и морковь	Для украшения холодных блюд

Таблица 9 - Нормы отходов установленные при очистке моркови и свеклы в зависимости от сезона

Сезон	Количество отходов (%)
До 1 января	20*
С 1 января

*-учтено в Сборнике рецептур блюд

Домашнее задание

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Белые коренья и зелень подвергают переборке, сортировке, калибровке, мытью, обсушиванию, очистке, доочистке и нарезке.

Сортировка осуществляется для того, чтобы загрязнения, посторонние примеси были удалены, а также происходит калибровка.

Мойка проводится для удаления с поверхности плода песка, земли. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Далее овощи очищают и дочищают с помощью машин или специальных ножей с коротким клинком.

Нарезают начищенные овощи разными формами, а также кусочками различных размеров, в зависимости от их последующего кулинарного использования (кубик, соломка, брусок, ломтик, долька) ручным способом, или в овощерезательной машине. В цехе работают два человека. Один

в отделении первичной обработки, другой в отделе изготовления полуфабрикатов.

Отходы удаляются в мусорные баки.

Ассортимент полуфабрикатов изготовленных в цехе за день представлен в таблице 2.

Таблица 2- Ассортимент полуфабрикатов в овощном цехе

Вид сырья	Наименование	Выход, п/ф, г	Количество п/ф, кг	Сроки хранения п/ф, ч	Тара, в которой хранятся п/ф
Картофель Лук репчатый Морковь Помидоры Черешня Огурцы Зелень Капуста Кабачки Чеснок Изюм	Суп с клецками Картофельное пюре Кабачки тушеные Суп с клецками Салат из свежей капусты Гуляш Кабачки тушеные Суп с клецками Рис припущенный Кабачки тушеные Салат из свежих помидоров Черешня свежая Огурцы свежие Тушеные кабачки Салат из свежей капусты Кабачки тушеные Стол витаминный Суп с клецками	Алюминиевая кастрюля Сковорода Кастрюля Салатница Сковорода Сковорода Кастрюля Сковорода Сковорода Салатница Тарелки Тарелки Сковорода Салатница Сковорода Тарелки Кастрюля

Характеристика представленного в цехе оборудования находится в таблице 3.

Таблица 3. – Характеристика оборудования

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры,см	Количество единиц	Виды п/ф приготовляемых на этом оборудовании
длина	ширина	высота
Картофелечистка	МРО-150	Картофель очищенный
Овощерезательная машина	МРО 50-200	33,5	Овощи, нарезанные ломтиком, соломкой, кубиком, брусочком

Уборка цеха осуществляется кухрабочей. Полы в цехе протираются влажной тканью не менее 3 раз в смену( перед началом смены, в течении и в конце смены) с помощью моющего средства(горячая вода, 1 % р-р м/с Пол 3/1). Дезинфекция производится при генеральной уборке 0,1% раствором Септодора (Антисептина) или 0,015% раствора Жавель Сина каждую неделю путем притирки оборудования, стен, пола. В качестве моющего средства может использоваться Пол 3/1 или хозяйственное мыло.

План с расстановкой и описанием оборудования находится на рисунке 3.

Рисунок 1 – план-схема овощного цеха

1- картофелечистка МОК - 150; 2- овощерезательная машина МРО50-200; 3- моечные раковины ; 4- производственные столы .