Определить количество отходов при обработке 200 кг моркови в январе

Обновлено: 18.09.2024

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров
Пассерование	25,00	32,00	0,00	2,00	10,00
Получение сока	25,00	0,00	56,70	0,00	0,00
Очистка	25,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание	25,00	8,00	0,00	2,00	10,00
Варка	25,00	0,50	0,00	5,00	5,00

Морковь - Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	1,30
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	7,20
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	12,00
Влажность в %:	88,00
Калорийность, ккал:	34,90
Калорийность, кДж:	146,12

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Морковь. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
Данные по очистке даны с 1 января. До 1 января следует изменить процент холодной обработки на 20%.
Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Мощный тайфун налетел на берег Восточного Пакистана, вызвав образование волны высотой в 8 метров. Число погибших от урагана по разным оценкам составило от 300 до 800 тысяч человек, более 10 миллионов жителей Пакистана, Бангладеш и Индии остались без крова.

Ураган Иван (США, Куба, Каймановы острова, 2004г.)

Урагану была присвоена высшая пятая категория по шкале Саффира-Симпсона. Стихия повинна в масштабных разрушениях на Кубе, в США, на Ямайке и Гренаде. Ущерб, нанесенный Иваном, оценивается в $18 миллиардов.

Ураган Сэнди (США, 2012г.)

Самый разрушительный ураган прошлого года обрушился на восточное побережье США. Жертвами урагана стали 113 человек. Наибольший ущерб был нанесен штатам Нью-Йорк и Нью-Джерси.

Тайфун Bhola (Пакистан, 1970 г.)

Ураган Полин (Мексика, 1997г.)

Ураганный ветер и проливные дожди вызвали оползни и наводнения в разных районах Мексики. Погибшими считаются около 400 человек, а 300 тысяч мексиканцев остались без жилья и средств к существованию. Ущерб, нанесенный Полин оценивается в $7,5 миллиардов.

Ураган Наргиз (Мьянма, 2008г.)

Ураган повлек за собой катастрофическое наводнение, от которого, по данным ООН, погибли 138 тысяч человек. Пострадавшими считаются 2,4 миллиона жителей Мьянмы. Ущерб, нанесенный Наргиз, оценивается в $4 миллиарда.

Ураган Сэнди (США, 2012г.)

6. Тайфун Нина (Китай, 1975г.)

Разрушительная сила урагана Нина позволила прорвать плотину Банкиао, что вызвало катастрофическое наводнение и разрушение других плотин. Число жертв урагана составляет от 100 до 230 тысяч человек.

5. Ураган Чарли (США, Куба, Ямайка, 2004г.)

Порывы ветра во время разгула этой стихии достигали 240 км/час. Урагану была присвоена 4-я категория по шкале Саффира-Симпсона из пяти возможных. В США было эвакуировано 2 миллиона человек. Ущерб от Чарли составил $16,3 миллиарда.

4. Ураган Иван (США, Куба, Каймановы острова, 2004г.)

Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов: овощей, рыбы, мяса и птицы. Для определения выхода полуфабриката из имеющегося количества сырья необходимо рассчитать количество отходов и потерь.

Определение массы нетто продуктов, исходя из массы брутто, производится при использовании стандартного сырья кондиций, не предусмотренных в нормативных справочниках, а также при использовании способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах.

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производятся при снятии остатков продуктов на производстве.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих Сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке, представлены в прил. 1.

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на расчет массы отходов)

Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе месяце.

Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг.

Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей)

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.

Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?

Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.

Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?

Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)

Дано: 50 порций М_н_(1п) = 0,156 кг %_отх = 33 Найти: М_б

Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:

Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Дано: М_б = 176,5 кг %_отх = 26,4 Найти: М_отх

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.

Дано: М_б = 100 кг %_котл.м_. = 24,7 Найти: М_котл_{. массы}

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:

Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.

При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).

Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.

Решение:

Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:

Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):

говядина (котлетное мясо) – 56 г

хлеб пшеничный - 13 г

молоко или вода - 17 г

что в % составляет:

хлеб пшеничный – 23

молоко или вода – 30

Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:

Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.

Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.

Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)

Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.

Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.

Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.

Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.

Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.

Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Практическое занятие 7

Расчеты при кулинарной обработке овощей

Цель: приобрести практические навыки по осуществлению расчетов при механической обработке овощей.

Краткие теоретические сведения

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке овощей представлены в таблице 1. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.

Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке, в % к массе брутто

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

Задача 1. Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в марте.

Дано : М б – 200 кг

Найти : М отх

1. Отходы картофеля в марте согласно таблице 1 составляют 40 %.

2. Определяем массу отходов:

Ответ : Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.

Пример расчета массы нетто

Задача 2. Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре.

Дано : М б – 50 кг

Найти : М н

1. Отходы моркови в октябре согласно таблице 1 составляют 20 %.

2. Определяем массу нетто:

Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.

Примеры расчета массы брутто

Задача 3. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг.

Дано : М н – 82,4 кг

Найти : М б

1. Отходы капусты белокочанной согласно таблице 1 составляют 20 %.

2. Определяем массу брутто:

Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.

Задача 4. Определить массу брутто свеклы, если при обработке в феврале отходы составили 7 кг.

Найти : М б

1. Отходы моркови согласно таблице 1 составляют 25 %.

2. Определяем массу брутто:

Ответ: Масса брутто свеклы при обработке его в феврале составила 28 кг.

Задачи для самостоятельно решения

1. Определить количество отходов при обработке 20 кг молодого картофеля.

2. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.

3. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.

4. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.

5. Определить количество отходов при обработке репчатого лука, если масса очищенного лука составила 20 кг.

6. Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

7. Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.

8. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто составляет 73 кг.

9. Определить массу нетто капусты белокочанной в марте, если масса брутто составляет 120 кг.

10. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса брутто составляет 40 кг.

11. Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.

12. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?

13. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

14. Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре.

15. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.

16. Определить массу брутто цветной капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты.

Читайте также:

Определить количество отходов при обработке 200 кг моркови в январе

Морковь - Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд: