Определить количество отходов в килограммах при обработке 100 кг молодого картофеля
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Практическое занятие 7
Расчеты при кулинарной обработке овощей
Цель: приобрести практические навыки по осуществлению расчетов при механической обработке овощей.
Краткие теоретические сведения
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке овощей представлены в таблице 1. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.
Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке, в % к массе брутто
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
Задача 1. Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в марте.
Дано : М б – 200 кг
Найти : М отх
1. Отходы картофеля в марте согласно таблице 1 составляют 40 %.
2. Определяем массу отходов:
Ответ : Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.
Пример расчета массы нетто
Задача 2. Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре.
Дано : М б – 50 кг
Найти : М н
1. Отходы моркови в октябре согласно таблице 1 составляют 20 %.
2. Определяем массу нетто:
Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.
Примеры расчета массы брутто
Задача 3. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг.
Дано : М н – 82,4 кг
Найти : М б
1. Отходы капусты белокочанной согласно таблице 1 составляют 20 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.
Задача 4. Определить массу брутто свеклы, если при обработке в феврале отходы составили 7 кг.
Найти : М б
1. Отходы моркови согласно таблице 1 составляют 25 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто свеклы при обработке его в феврале составила 28 кг.
Задачи для самостоятельно решения
1. Определить количество отходов при обработке 20 кг молодого картофеля.
2. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.
3. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.
4. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.
5. Определить количество отходов при обработке репчатого лука, если масса очищенного лука составила 20 кг.
6. Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.
7. Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.
8. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто составляет 73 кг.
9. Определить массу нетто капусты белокочанной в марте, если масса брутто составляет 120 кг.
10. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса брутто составляет 40 кг.
11. Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.
12. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?
13. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?
14. Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре.
15. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.
16. Определить массу брутто цветной капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты.
2 Смотреть ответы Добавь ответ +10 баллов
Ответы 2
Привилегированные сословия
• дворяне – потомственные, личные
• почётные граждане (с 1831 г.) – потомственные, личные
• духовенство: чёрное (монахи), белое
• купцы: первой, второй и третьей гильдии
Полупривилегированные – однодворцы и казаки
Податные – мещане, крестьяне (государственные, удельные, помещичьи).
• окончательное становление абсолютизма
• бюрократизация управления государством
• укрепление сословного деления общества
• развитие российской промышленности на основе крепостного труда
• Россия вошла в число ведущих европейских держав
• насилие стало обыденным инструментом управления
• скачок в экономическом развитии страны; однако крепостническая основа экономики предопределила отставание от передовых западных стран
Другие вопросы по Другим предметам
Толя прочитал 80 страниц книги, что составляет 4\7 всей книги. определи, сколько страниц в книге. ответ: в книге ? страниц.
Задача:
Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля.
Решение:
Масса В = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот = ?
Ответ: количество отходов составляет 40 кг.
При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохранения картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами некоторых кислот и т.д.).
Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное использование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жаренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капусту - для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов.
Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты.
Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения.
Литература: Л- 1 с 75-91
Контрольные вопросы:
1. Укажите отличительные особенности строений и химического состава тканей овощей.
2. Объясните технологические схемы централизованного производства овощных полуфабрикатов. Назовите простые и сложные формы нарезки овощей.
3. Какую форму нарезки картофеля используют для приготовления супов?
4. Изложите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей.
5. Назовите причины потемнения картофеля, как его избежать?
6. Сколько картофеля (брутто) надо обработать в марте, чтобы получить 50 кг очищенного картофеля (нетто)
7. В январе поступило 60 кг моркови, 50 кг свеклы, 100 кг лука репчатого. Определите выход полуфабрикатов.
10. Заполните таблицу процент отходов
Вид овощей Норма отходов, %
1. картофель до 1 сентября
2. картофель с 1 сентября по 31 октября
3. картофель 1 ноября по 31 декабря
4. картофель с 1 января по 28 февраля
5. картофель с 1 марта
Картофель
Морковь, свекла
Капуста белокочанная
2.Дольки Картофель
Морковь, лук
Капуста белокочанная
3.Кольца и полукольца Лук репчатый
__ 3 удаляют плодоножку, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем, мелкие плоды можно фаршировать целиком
__ 4 для фарширования берут зрелые плотные плоды среднего размера, промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка, внимают семена с мякотью, дают стечь соку, солят, перчат, наполняют фаршем
Читайте также: