Почему темнеет вода после варки картофеля
Обновлено: 18.09.2024
Однако такое блюдо вряд ли будет хорошо смотреться на столе.
Да и самому кулинару не захочется есть почерневший и не очень аппетитно выглядящий картофель.
Чтобы не допустить изменение цвета клубневого, нужно разобраться в ошибках, из-за которых блюдо становится эстетически непривлекательным.
Ошибки при выращивании и сборе урожая
Потемнение картофеля может быть связано с оплошностями, допущенными ещё в тот период, когда овощ не был собран с грядки.
Самая распространённая причина - большое количество азотных и дефицит калийных удобрений.
Также чёрные точки могут появляться на тех клубневых, которые часто падали во время уборки.
Неправильное хранение
Картофель ни в коем случае нельзя держать в помещениях с низкими температурами.
Если не соблюдать правило, то в овощах начнётся распад крахмала. Из-за этого содержание сахара в них повысится. Это и является причиной потемнения клубневых.
Опытные дачники напоминают: урожай картофеля нельзя хранить при температуре 1-2 градуса.
Неправильная очистка
Если этого не сделать, то будущее варёное блюдо приобретёт неаппетитный цвет.
Хорошим решением станет добавление в литр воды одной столовой ложки уксуса или небольшого кусочка лимона.
Неправильное приготовление
Не стоит забывать, что картофель должен вариться в достаточном количестве жидкости.
Порой картофель темнеет при варке, и как следствие меняет цвет вода, в которой он готовится. Опасно ли это? Что вызывает потемнение воды при варке картофеля? Можно ли есть картофель и использовать картофельный отвар для дальнейшего приготовления блюд?
Причины этого явления могут быть разными.
На цвет может повлиять нарушение условий хранения корнеплода. В частности, если продукт хранился в помещении со слишком большой влажностью возникают потемнения.
Другой причиной может быть недостаток калия, возникший при созревании картофеля.
Под влиянием глинистой влажной почвы при созревании в клубне может возникнуть недостаток кислорода, вызывающий почернение.
Эти причины делают блюдо не таким аппетитным, однако не являются препятствующими употреблению картофеля в пищу.
Опасной же причиной почернения картофеля и воды является избыток нитратов при созревании картофеля.
Источником потемнения может быть кастрюля, сколы на эмали, либо примеси в воде, используемой для варки.
Многие широко применяют картофельный отвар в оздоровительных целях: для лечения кожных заболеваний, почек, дыхательных путей. В этих случаях особенно важно, чтобы вода была чистой, без примесей и вредных веществ.
Если нет уверенности в причине почернения картофеля и картофельного отвара, лучше воздержаться от их употребления. Картофель, собранный с собственной грядки, где переизбыток нитратов исключен, может не вызывать опасения.
Имеется возможность избежать проблемы неприглядного внешнего вида. Перед варкой картофелины необходимо замочить в воде на 10-15 минут, тщательно промыть, после чего отварить. Для варки клубни нужно опускать в уже кипящую воду.
Когда это происходит, многие хозяйки не понимают, что делать и какое решение искать. Поэтому стоит разобраться в причинах и выделять несколько рекомендаций.
Почему картофель темнеет после варки
Сразу следует отметить, что потемневший картофель пригоден к употреблению, вреда для здоровья нет.
Фото: Pixabay
Но овощ теряет свои вкусовые качества и его внешний вид становится не эстетическим. Есть несколько причин, почему происходит такая неприятность:
1) В процессе роста клубням не хватало калия. Важно правильно удобрять почву.
2) Корнеплод поврежден при транспортировке или хранении. Если картофель ударяется, появляются темные пятна, которые в процессе варки увеличиваются.
3) Низкая температура. Если при хранении температура опускалась ниже 0, картофель начинает чернеть.
4) Резкий перепад температуры. Корнеплод – это овощ, который требователен к хранению. Резкие перепады температуры влияют на его структуру.
5) Неправильная почва, которая не подходит по составу.
6) Несоблюдение условий хранений. Повышенная влажность может спровоцировать появление плесени. Также негативно влияет недостаток кислорода.
Как избежать потемнения
Причины актуальны только для тех, кто проживает в частном доме и самостоятельно выращивает картофель. А как быть с городскими жителями, которые просто делают запасы из рынка?
Если картофель чернеет, есть только один вариант – больше не покупать в этом месте или внимательнее относиться к выбору.
1) Нет смысла покупать корнеплод в холоднее время года на улице. 100% он поврежден, поэтому принося его домой, он начнет быстро чернеть.
2) Овощ нужно очистить до варки и опустить в холодную воду на 10 минут.
3) Укладывать картофель стоит в кастрюлю только в том случае, если вода закипела или подходит к этому состоянию.
4) В процессе приготовления можно добавлять лавровый лист. Конечно, лавровый лист должен находиться в кипящей воде не более двух минут.
5) Если есть возможность добавлять уксус в воду, это следует делать. Буквально одна ложка уксуса на литр воды поможет сохранить цвет.
6) Если картофель нужен для салатов, можно добавить при варке немного капустного или огуречного рассола. Хотя, лучшим решением является столовый уксус.
7) Вода должна полностью покрывать клубни.
Соблюдая простые правила, получиться сохранить нормальный цвет картофеля в процессе приготовления.
Скажу сразу, потемнение картофеля до и после варки опасности для здоровья не несет, но кулинарные и вкусовые качества меняются в худшую сторону.
Самая распространенная народная версия гласит, что причина почернения картофеля заключается в накоплении в клубнях большого количества нитратов или хлористых соединений из минеральных удобрений.
Думаю, что это больше неправда чем, правда. У нас в России многие боятся вносить минералку, а тут еще, с хлором! Да и в цепочке культур, по способности накапливать нитраты, картофель занимает место в конце списка.
Но без хлора тут не обошлось! Если рассмотреть сам процесс потемнения с точки зрения химии, то все просто. Хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и образует прочный комплекс. В итоге клубень окрашивается в серый, черный или даже голубоватый цвет.
ПРИЧИНЫ потемнения картофеля.
1. Недостаточное поступление КАЛИЯ.
Картофель "калиефил"! Как определить калийное голодание? Листья приобретают темно-зеленую окраску с бронзовым оттенком. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает. Укорачиваются междоузлия, усиливается морщинистость листа.
Чтобы это предотвратить, нужно внести КАЛИЙНЫЕ удобрения в почву, на 1 м² не менее 30 граммов по действующему веществу. Удобрения должны быть без ХЛОРА! Хлорид калия не подойдет, а вот сульфат калия будет во благо. Поклонники и приверженцы "Природного земледелия" могут внести золу, но ее нужно ОЧЕНЬ много.
2. Неправильное соотношение элементов питания.
Картофель потребляет много калия, чуть меньше азота и еще меньше фосфора. В идеале соотношение NPK при внесении минеральных удобрений должно быть 1-1,5-2. Еще раз повторю, не вносите удобрения, содержащие НАТРИЙ и ХЛОР!
3. Травмирование клубней во время уборки, погрузки, переборки, перевозки .
При повреждении тканей усиливаются окислительные процессы , например, происходят необратимые окислительные превращения фенольных соединений.
4. Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации.
5. Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней .
Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля.
6. Большое значение имеет и СОРТ.
Просто пример: у раннеспелых сортов "Вятка" и "Синеглазка" клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения. Поэтому ранние сорта употребляйте в пищу первыми.
Говорят, что добавление пары листиков лаврового листа во время варки, снижает потемнение клубней, аналогично действует и добавление капельки уксуса.
Попробуйте при варке добавить в воду несколько капель уксуса или лимонной кислоты. Потемнение картошки при варке говорит о недостатке калия в клубнях. Эта картошка росла на почве, в которой мало калия. Калий отвечает за образование в клубнях картофеля лимонной кислоты. Также в картофеле содержатся (кроме всего прочего из таблицы Менделеева) хлорогеновая кислота и железо. Так вот, при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и картошка темнеет. А препятствует этому соединению как раз таки лимонная кислота. Если картошка темнеет пятнами, это говорит о неравномерном распределении хлорогеновой кислоты в клубне. Это всё не страшно и не ядовито. Вот как-то так и вспомнил, что я биолог.
Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.
1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.
Как избежать потемнения картофеля при варки:
1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.
Читайте также: