Товарная характеристика картофеля хранение
Обновлено: 18.09.2024
При хранении продовольственного картофеля преследуется цель сохранить клубни в течение определенного периода в состоянии непрорастания с минимумом потерь. Для семенного картофеля важно сохранить клубни и без ухудшения их посевных и урожайных качеств. Чтобы успешно выполнить эту задачу, надо хорошо знать свойства клубня картофеля и условия, при которых он лучше сохраняется.
Содержание
Введение
Аналитический обзор
Технология хранения картофеля
Транспортирование картофеля
Заключение
Вложенные файлы: 1 файл
курсовая.docx
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Тольяттинский государственный университет
Институт финансов, экономики и управления
студентка группы ТЭ-401
- Введение
- Аналитический обзор
- Технология хранения картофеля
- Транспортирование картофеля
Картофель является важнейшей продовольственной, кормовой и технической культурой. Картофель - высокоурожайная культура, клубни которой способны сохраняться в течение длительного срока.
Хранение картофеля - это комплексный процесс, когда важно не только правильно вырастить картофель, получить хороший урожай, но и правильно его сохранить. Длительное (в течение нескольких месяцев) хранение картофеля для последующего использования его в качестве посадочного материала (семенной картофель) или с целью продажи конечным потребителям (столовый картофель) становится все более важным моментом деятельности картофелеводов. Потери при хранении все еще велики: при уборке урожая, транспортировке и хранении теряется 30-40% выращенного урожая, во многих случаях к концу хранения потери достигают 60%.
При хранении продовольственного картофеля преследуется цель сохранить клубни в течение определенного периода в состоянии непрорастания с минимумом потерь. Для семенного картофеля важно сохранить клубни и без ухудшения их посевных и урожайных качеств. Чтобы успешно выполнить эту задачу, надо хорошо знать свойства клубня картофеля и условия, при которых он лучше сохраняется.
Прогрессивная технология хранения включает своевременную, тщательную подготовку хранилищ к загрузке, а картофель - к закладке на хранение, поддержание в зависимости от качества картофеля температурных режимов по периодам хранения наиболее совершенными способами.
- Аналитический обзор
- Технология хранения картофеля
- Послеуборочная доработка урожая картофеля
Сразу после уборки в каждом хозяйстве необходимо определить пригодность убранного картофеля к длительному хранению. Для этого достаточно по 100 клубней из каждой партии поместить в полиэтиленовые пакеты, плотно завязать и выдержать при температуре +20 °С в течение двух недель. По истечении указанного срока визуально определяется поражение гнилями. Непригодным к хранению считается урожай с загниванием более 50 % клубней. Такие партии нужно сразу отправлять для переработки на крахмал или на корм скоту.
Картофель, имеющий по результатам вышеуказанной проверки скрытое поражение гнилями в пределах 5-10 %, помещают на временное хранение и он подлежит обязательной ручной переборке перед закладкой на постоянное хранение. Сначала закладывают временные бурты высотой до метра или выдерживают в хранилище с температурой 10-12 °С на протяжении 15-20 суток. Последующая тщательная переборка позволит отобрать здоровые и выбраковать больные клубни. При временном хранении на вентилируемой площадке происходит заживление механических повреждений клубней, проявляются отдельные виды болезней. Клубни, поражённые болезнями отбирают вручную или на переборочных столах сортировального пункта.
Полная сохранность партий с наличием более 10 % зараженных гнилями клубней не гарантирована. В этом случае также проводится ручная переборка после временного хранения. Затем картофель нужно реализовать как продовольственный или технический. Если очаги гнили в хранящейся партии появятся повторно, ее следует сразу использовать.
Послеуборочная доработка включает следующие взаимосвязанные операции:
- прием и транспортирование массы от уборочного агрегата,
- очистку от примесей,
- калибрование,
- отделение дефектных клубней,
- закладку на хранение.
Послеуборочную доработку клубней, калибровку проводят не ранее чем через 20 дней после уборки или перед реализацией на картофелесортировочных пунктах. В отсортированном картофеле примесь клубней смежных фракций не должна превышать по массе 3%, примесь свободной почвы, камней и растительных остатков – 2%. Клубней, поврежденных механизмами при сортировании биологически зрелого картофеля, допускается не более 5%
.Различают три технологии закладки клубней на хранение: поточную, перевалочную и прямоточную.
Поточная. Картофель, убранный комбайном или копателем, поступает на сортировальный пункт или приемный бункер для отделения примесей и калибрования на фракции с последующей закладкой на хранение. Ее применяют, когда клубни полностью вызрели, имеют окрепшую кожуру и не поражены болезнями.
Перевалочная. Картофель перед закладкой на хранение выдерживают во временных буртах. Ее применение обязательно при значительном поражении клубней фитофторозом, мокрой гнилью, удушьем или в случае уборки комбайнами в дождливую погоду на суглинистых почвах.
Прямоточная. Картофель, поступающий с поля, сразу закладывается на хранение без сортирования. При этом допускается примесь почвы в ворохе до 12-15%.
Закладку на хранение партий картофеля, пораженных мокрой и кольцевой гнилью, черной ножкой, подмороженных, задохнувшихся клубней не допускается.
Как показывает практика, на хранение надо закладывать только здоровые, тщательно отсортированные клубни, чистые от земли и растительных остатков. При плохой сортировке картофеля вокруг больных клубней в насыпи образуются очаги загнивания. Переборка картофеля в основной период хранения, особенно при навальном хранении, малоэффективна. Отобрать заболевшие клубня можно лишь в верхнем слое насыпи. Охлажденные клубни при ворошении легко травмируют здоровые – больше контактируют с больными, что лишь увеличивает уровень отходов. В то же время, низкая температура хранения исключает залечивание полученных ран и повреждений. Хранится картофель в хранилищах с активной вентиляцией, которая позволяет обсушить мокрый картофель, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить картофель до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения. Активное вентилирование осуществляется в разные периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.
Из большого числа районированных сортов картофеля наиболее распространены и пригодны к длительному хранению из ранних - Новоусманский, Горизонт, Приекульский Ранний, из средних Огонек, Камераз, из поздних - Лорх, Сотка. Лежкость сортов может меняться в зависимости от зоны возделывания. Так же используются сорта Фаленский, Темп, Лощицкий, Столовый 19, Любимец. При подборе сорта для выращивания на длительное хранение в хозяйстве, кроме лежкости, необходимо учитывать срок созревания, засухоустойчивость, фитофтороустойчивость, урожайность.
Различают три периода хранения картофеля: лечебный (послеуборочный), период охлаждения и основной (период зимнего хранения); иногда выделяют из основного периода весенний (период прорастания).
В лечебный (послеуборочный) период, который длится до 14—20 дней, температура должна быть достаточно высокой — от 10 до 18° С, а также должен быть свободный доступ воздуха к поврежденным участкам. В таких условиях успешно протекают процессы заживления механических поранений.
Скорость движения воздушного потока в межклубневом пространстве при хранении картофеля насыпью высотой около 4 м устанавливается 0,12 — 0,5 м/сек.
Продолжительность лечебного периода зависит о качества картофеля (очищенного от земли), высоты его загрузки, а так же от правильного соблюдения режима вентиляции.
В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 - 20 ° С до 3—4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20—40 дней в зависимости от разности температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90—95%.
При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.
В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на 0,5—1° С, а вентиляционная система работает в этот период 8—20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3—4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С’ Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.
В основной период (зимнее хранение) картофель находится в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90— 95 %. Срок хранения картофеля в этот период 6—9 мес. в зависимости от его качества, сорта и режима хранения. Температура вентиляционного воздуха на 2—3 С ниже температуры картофеля при его охлаждёнии или на 2—3° С выше температуры картофеля при его отеплении.
В последние недели зимы (в феврале— марте) температуру рекомендуют снижать до 2°С, чтобы аккумулировать холод в массе картофеля на теплый весенний период хранения.
Хранят картофель в контейнерах емкостью 450 кг (рис. 1).
Рисунок 1 Хранение картофеля в контейнерах в наземном картофелехранилище
В весенне-летний период картофель начинает прорастать; прорастание его задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1—2° С). Картофель перемещают в холодильники и хранят там в контейнерах.
Картофель в хранилищах до конца хранения не перебирают; перебирают только заболевший картофель при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4— 5 %) и после переборки реализуют.
Большое значение для сохранности картофеля имеет относительная влажность воздуха в овощехранилище. При низкой влажности окружающего воздуха овощи сохнут и увядают. Слишком высокая относительная влажность способствует развитию плесени и грибковых заболеваний, при этом поверхность овощей увлажняется и они начинают портиться. Кроме того, повышенные температура и влажность воздуха способствуют прорастанию, что сопровождается повышенным расходом питательных веществ и приводит к порче овощей.
Общие требования при хранении:
1. Перебирание картофеля
Перебирание картофеля при хранении в условиях активной вентиляции проводится только весной. В зимний период необходимо перебирать картофель, когда акты клубневых анализов показывают низкое качество картофеля, больные клубни разбросаны по всей насыпи, а не вразнобой, и активная вентиляция не позволяет снизить температуру до оптимального уровня.
2. Измерение температуры
Измерение температуры в насыпи картофеля и овощей, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище нужно производить 2 раза в сутки (утром и вечером): до вентиляции и за 40 минут после остановки вентилятора. Измерение температуры воздуха в магистральном канале нужно проводить перед началом и в период вентиляции, регулируя температуру шиберами, которые забирают внешний и внутренний воздух.
3. Размещение и проверка термометров
При хранении картофеля и овощей в условиях активного вентилирования нельзя экономить на термометрах. Их нужно установить в каждом хранилище: один - с внешней стороны хранилища для измерения температуры внешнего воздуха; по два в начале каждого магистрального канала; со стороны двери на первых столбах или контейнерах на высоте 30 см от пола (наиболее низкая температура в хранилище); в массе продукции на глубине 30-40 см от верха насыпи (в каждом отсеке по одном в центре или в сплошной массе - в шахматном порядке - по три в каждом несущем пролете хранилища); при отсечном и контейнерном размещении - один термометр в центре хранилища на верхнем уровне загрузки картофеля.
Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша).
Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.
Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью – перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия – чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.
1. Химический состав и питательная ценность
Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.
Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные – их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.
Клубни содержат в среднем
· сухого вещества – 24,7%, в том числе
o крахмала – 17,5%
o минеральных солей – около 1%
o азотистых веществ (сырой протеин) – 2%;
o титруемых кислот – 0,2%;
o веществ фенольной природы – 0,1%;
o пектиновых веществ – 0,6%;
o прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) – 1,6%;
Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.
Свежие клубни неочищенного картофеля
Энергетическая ценность 73 ккал, 305 кДж
Пищевая ценность на 100 г. продукта
Аскорбиновая кислота (вит. С)
Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).
В зрелом картофеле сахаров немного (0,5–1,5%), но они могут накапливаться (до 6% и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0–10 °С) – наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.
Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов – соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг%. повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.
Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля. Особое место занимают гидролазы – амилаза (α и β), caxapaзa (инвертаза); оксидоредуктазы – полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы – фосфорилаза и др. Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании. Важной задачей при производстве картофелепродуктов является инактивация ферментов. В процессе технологической обработки разрушается наружный слой картофеля. Создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ (полифенолов) с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов (пероксидазы и др.). В результате образуются тёмноокрашенные вещества – меланины, которые ухудшают внешний вид и другие качества продуктов. Предотвращение ферментативных реакций достигается рядом мер: термической обработкой, в результате которой белковый носитель свёртывается, что приводит к инактивации ферментов; применением веществ (ингибиторов), образующих комплексы с хинонами перед их полимеризацией; связыванием ионов тяжёлых металлов. В качестве ингибиторов ферментативных реакций наиболее часто применяются сернистые соединения, аскорбиновая кислота, лимонная кислота и другие. Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С – 12; РР – 0,57; В1 – 0,11; В2 – 0,66; B6 -0,22; пантотеновой кислоты – 0,32; каротина (провитамина А); инозита – 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др. Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6–6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора. Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10 – 0,15% сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы – цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1%, в том числе (в мг%): К2О – около 600, Р – 60, – 21, Mg – 23, Са-10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше – в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови. Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин). В нормальном суточном рационе человека в зависимости от занятий и затрат энергии калорийность пищи должна составлять около 3000 ккал (12 552 кДж). Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107–120 г. картофеля или 300 г. моркови, 500 г. капусты, 650 г. томатов, 1000 г. огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г. картофеля обеспечивает получение организмом более 10% энергии, почти полную норму витамина С, около 50% калия, 10% фосфора, 15% железа, 3% кальция.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 27481
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 0Клубни картофеля отличаются высокой лежкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1-3 мес.).
Затем следует период вынужденного покоя, длительность которого определяется условиями хранения, в первую очередь температурой. Важная биологическая особенность картофеля – способность клубней возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений.
Эта способность проявляется лучше всего у растущих и свежеубранных клубней, а также в первый период хранения, к концу хранения она утрачивается совсем. В зоне поранения образуется суберин, препятствующий излишней потери воды. Образование суберина идет активно при температуре 10-18 o С и при свободном доступе кислорода. Под слоем пропитанных суберином клеток образуется раневая перидерма. Для ее образования необходимы температура воздуха не менее 10 o С и почти полное насыщение его влагой.
Картофель отличается невысоким выделением теплоты и влаги по сравнению с другими видами продукции. Интенсивному воздухообмену способствует большая скважность насыпи клубней. Механическая прочность клубней позволяет загружать их высоким слоем (до 6-8 м).
При определении условий хранения картофеля учитывают такие факторы, как назначение, сортовые особенности, степень вызревания, период хранения.
Режим хранения картофеля
При хранении картофеля выделяют четыре периода: лечебный (послеуборочный), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).
Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16 o С, желательно на свету.
Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для сортов Раменский и Фаленский 1.5-,2°С; Домодедовский, Темп. Лошицкий, Смена 2. 3; Сотка 3. 4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3…5°С. При таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с минимальной потерей массы.
Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и др.), его хранят в основной период при температуре 7. 8°С. Такой режим предупреждает накопление сахаров в клубнях.
Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержа-ние в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.
Важное технологическое значение при хранении картофеля имеют взаимо-превращения крахмала и сахаров. В вызревшем картофеле содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. В период хранения в клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре около 10°С. С изменением температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется различной каталитической активностью ферментов.
С понижением температуры, особенно при 3 o С и ниже, интенсивно накапливаются сахара в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на дыхание.
Одновременно идет и обратный процесс – образование крахмала из сахаров, однако при пониженной температуре он идет медленнее, чем осахаривание крахмала. Это является причиной накопления сахаров. Их количество может возрасти до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус. Большое количество сахаров снижает вкусовые качества картофеля, отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни гексозы. При концентрации кислорода 3% накопление сахарозы незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода 1%. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала — мальтоза. В свою очередь, с помощью фермента а-глюкозидазы (мальтазы) она может разрушиться до глюкозы, затем последует превращение во фруктозу и синтез сахарозы вплоть до образования равновесной смеси.
Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем "теплом" хранении значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.
Накопление сахаров в клубнях – защитная реакция на охлаждение. При превращении крахмала в сахар увеличивается концентрация клеточного сока, что повышает устойчивость тканей картофеля к замораживанию.
В результате хранения при низких температурах (0. 1 °С) часто проявляются физиологические расстройства клубней, что приводит, во-первых, к подавлению ростков и запаздыванию всходов, во-вторых к потемнению мякоти или образованию дуплистости клубней.
Потемнение мякоти происходит в результате реакции взаимодействия сахаров и аминокислот с образованием темноокрашенных веществ (меланоидинов). Образование этих веществ приводит к снижению качества картофеля и повышению отходов при чистке его.
Недопустимы излишки сахаров и в техническом картофеле, так как из та-кого сырья получают темноокрашенный продукт низкого качества.
Для подготовки к реализации продовольственный картофель 3. 4 суток обрабатывают теплым наружным воздухом (10. 12°С). Прогревание снижает травмирование. После сортирования клубни вновь охлаждают.
Семенной картофель подразделяют на базисный (супер-суперэлита; супер-элита, элита) и репродукционный (первая и последующие репродукции), Протравливают семенные клубни не позднее чем через 3. 5 сут после уборки препаратами:
Против фитофтороза, всех видов парши, мокрой гнили семенной и продовольственный картофель обрабатывают формалином, 40%-м водным раствором (в.р.) - 0,4 л/т. Затем клубни выдерживают под брезентом 4 ч. Обрабатывают клубни в закромах хранилищ с активным вентилированием. Поддоны с большой площадью испарения, в которых залит формалин (2. 3мл водного раствора препарата на 1т картофеля), помещают около внутренней заборной шахты вентиляторов. Их включают на 5. 6 ч при открытых шиберах во всех закромах, где протравливают картофель.
Воздух, насыщенный парами формалина, поступает ко всем клубням. Наружные люки в шахтах вентиляторов, вытяжные трубы и ворота хранилища закрывают. После окончания операции в течение суток проводят дегазацию хранилища и поддерживают в нем температуру лечебного периода. Затем переходят на основной режим хранения с учетом сортовых особенностей. Семенной картофель, не обработанный осенью, протравливают весной.
Максимально допустимый уровень указанных препаратов в картофеле следующий (мг/кг):
Читайте также:
- Технология хранения картофеля