Организация рабочих мест повара по обработке сырья овощей рыбы мяса птицы
Обновлено: 18.09.2024
Методические указания для выполнения практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины общепрофессионального цикла ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Методические указания к выполнению практических занятий предназначены для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Зеленина Е. А., 2018 г.
Содержание
| Практическое занятие №1.Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы………………………….. |
| Практическое занятие №2.Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции…………………….. |
| Практическое занятие №3.Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции……………………….. |
| Практическое занятие №4.Организация рабочих мест по приготовлению кондитерской продукции………………………………. |
| Практическое занятие №5.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля……………………. |
| Практическое занятие №6.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса рыбы……………………………….. |
| Практическое занятие №7.Изучение правил безопасной эксплуатации теплового и многофункционального теплового оборудования……….. |
| Практическое занятие №8.Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования…………………………………………….. |
Практическое занятие №1
Тема занятия: Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в основных цехах; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест заготовочных цехов предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в мясо-рыбном, птицегольевом цехе предприятия общественного питания
1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в овощном, мясо-рыбном, птицегольевом цехе предприятия общественного питания
Таблица 1 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в овощном цехе
| Наименование линии овощного цеха | Линия обработки картофеля и корнеплодов | Линия обработки капусты | Линия очистки репчатого лука, чеснока, хрена | Линия обработки кореньев и зелени |
| Содержание трудового процесса | ||||
| Оборудование, инвентарь, посуда |
Схема 1 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей
Таблица 2 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в мясном цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Линия дефростации | ||
| Линия обмывания и обсушивания | ||
| Линия деления на отруба | ||
| Линия обвалки отрубов | ||
| Линия жиловке отрубов, зачистке | ||
| Линия по производству п\ф |
Схема 2 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса
Таблица 3 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в рыбном цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Линия дефростации | ||
| Линия отделения чешуи, срезания плавников, удаление головы | ||
| Линия потрошения | ||
| Линия промывания | ||
| Линия обработки рыб осетровых пород |
Схема 3 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства мясного цеха
2. Организация производства рыбного цеха
3. Организация производства птицегольевого цеха
4. Организация производства мясо-рыбного цеха
Практическое занятие №2
Тема занятия: Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в холодном цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест холодного цеха предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в холодном цехе предприятия общественного питания
1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в холодном цехе предприятия общественного питания
Таблица 1 – Организация рабочих мест повара в холодном цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Рабочее место повара по нарезанию продуктов вручную | ||
| Рабочее место повара для порционирования и оформления блюд | ||
| Линия приготовления салатов и винегретов | ||
| Линия приготовления заливных блюд | ||
| Линия приготовления бутербродов | ||
| Линия приготовления холодных супов | ||
| Линия по приготовления сладких блюд |
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства холодного цеха
2. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?
4. Какие рабочие места выделяются в холодном цехе? Дайте их характеристику
Практическое занятие №3
Тема занятия: Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в горячем цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест горячего цеха предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания
1.Заполните блок-схему 1
| Отделения горячего цеха |
2. Составить карту организации специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания
Таблица 1 – Организация рабочих мест повара в горячем цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Рабочее место повара по приготовлению бульона | ||
| Рабочее место повара по приготовлению супов | ||
| Линия для тепловой обработки и приготовления блюд из п\ф мяса, рыбы, овощей, приготовление соусов | ||
| Линия выполнения вспомогательных операций | ||
| Линия приготовления гарниров | ||
| Рабочее место повара для жарки и пассерования продуктов | ||
| Рабочее место повара для варки, тушения, припускания и запекания |
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства горячего цеха
2. Перечислите ассортимент продукции горячего цеха
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации горячего цеха?
4. Какие рабочие места выделяются в горячего цехе? Дайте их характеристику
Практическое занятие №4
Тема занятия: Организация рабочих мест по приготовлению кондитерской продукции
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в кондитерском цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест кондитерского цеха предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в кондитерском цехе предприятия общественного питания
1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в кондитерском цехе предприятия общественного питания
Схема 1 – Технологический процесс производства кондитерских изделий
Таблица 1 – Организация рабочих мест в кондитерском цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Отделение замеса теста | ||
| Участок замеса дрожжевого теста | ||
| Участок замеса слоеного и песочного теста | ||
| Участок замеса бисквитного теста | ||
| Участок приготовления заварного теста | ||
| Отделение разделки теста | ||
| Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста | ||
| Линия разделки и формования изделий из песочного теста | ||
| Линия разделки и формования изделий из слоеного теста | ||
| Участок отсадки заварного и бисквитного теста | ||
| Участок расстойки изделий из дрожжевого теста | ||
| Участок выпечки и охлаждения | ||
| Участок выпечки и охлаждения | ||
| Отделение производства отделочных полуфабрикатов | ||
| Отделение производства отделочных полуфабрикатов | ||
| Отделение отделки готовых выпеченных полуфабрикатов | ||
| Отделение отделки готовых выпеченных полуфабрикатов |
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства кондитерского цеха
2. Перечислите ассортимент продукции кондитерского цеха
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации кондитерского цеха?
4. Какие рабочие места выделяются в кондитерском цехе? Дайте их характеристику
Практическое занятие №5
Тема занятия: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля
Цель работы – изучить принцип действия машин и механизмов для обработки овощей и картофеля; закрепить навыки безопасного пользования технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из овощей и картофеля
Задание: 1. Перечислить способы очистки картофеля
2. Описать требования, которые предъявляются к работникам ПОП при эксплуатации механического оборудования
3. Установить соответствие в последовательности эксплуатации механического оборудования
4. Написать недостающие слова в определении
5. Описать основные схемы моечных устройств
6. Описать на чем основывается принцип действия картофелеочистительных машин
7. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250
8. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для нарезки овощей
9. Сделать вывод по практической работе
10 Ответить а тестовые вопросы
1. Перечислите способы очистки картофеля, используемые на предприятиях общественного питания
2. Какие требования предъявляются к работникам предприятий общественного питания при эксплуатации механического оборудования?
3. Укажите порядковыми цифрами слева последовательность эксплуатации механического оборудования до начала работы:
_____ – проверить работу на холостом ходу;
_____ – проверить надежность крепления всех деталей;
_____ – проверить заземление и санитарно-техническое состояние;
_____ – проверить правильность сборки.
4. Вставьте пропущенные слова в предложение
Сущность механического способа очистки заключается в том, что очистка овощей происходит за счет ___________ о шероховатую поверхность рабочих ___________ машины при одновременном интенсивном _______________ и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
5. Опишите схемы моечных устройств, представленных на рисунке 1
6. На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах?
7. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250
  |
8. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для нарезки овощей
  |
9. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на тестовые вопросы
Тестовые задания к практическому занятию №5
Выберите правильный вариант ответа на тестовые вопросы
Обряды и обрядовый фольклор: составляли словесно-музыкальные, драматические, игровые, хореографические жанры, которые.
Первичная обработка мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря производится в специализированных цехах предприятий пищевой промышленности или мясном и рыбном цехах заготовочных предприятий общественного питания. В столовых, работающих на сырье, для обработки мясного и рыбного сырья отводятся самостоятельные цехи или мясорыбный цех, оборудование в, котором располагают таким образом, чтобы линии обработки мясного и рыбного сырья не соприкасались между собой.
Для обработки мяса последовательно устанавливают следующее оборудование: ванны для обмывания мяса, разрубочный стул, столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия для разделки мяса, мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф. В цехе должны быть передвижные стеллажи, внутрицеховая тара (котлы, металлические коробки) для обработанного мяса.
В небольших цехах предприятий используют универсальный привод для мясных цехов с комплектом сменных механизмов.
Для обработки птицы, дичи и субпродуктов предусматриваются отдельные рабочие места. Опаливание птицы и субпродуктов производят над пламенем газовой горелки.
Для обработки мяса используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножи-секачи и ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания, мусаты для точки ножей, шпиговальные и поварские иглы, венички, разделочные доски, сита, грохоты, лотки для полуфабрикатов и др. Для обвалки мяса пользуются, разделочными досками большего размера, чем для приготовления полуфабрикатов.
Для обработки рыбы устанавливают ванны с подводкой холодной и горячей воды, в которых рыбу оттаивают, моют, а осетровые, кроме того, ошпаривают. В рыбном цехе устанавливают те же машины, что и в мясном. Очищают рыбу механическим скребком РО-1. В цехе должны быть производственные столы, передвижные стеллажи, холодильник и необходимая внутрицеховая тара. Для обработки рыбы используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножницы для обрезания плавников, ручные скребки, тяпки или деревянные молотки, разделочные доски, дуршлаги, сита, лотки и противни для укладки полуфабрикатов.
В мясных и рыбных цехах заготовочных предприятий используют высокопроизводительные машины и механизмы: мясорубки, куттеры, фаршемешалки, машины для нарезки мяса, формовки котлет и др.
В мясном и рыбном цехах необходимо строго соблюдать правила гигиены. Производственный инвентарь нельзя использовать в других цехах, так как он может являться источником бактериального обсеменения продуктов. Отходы должны быть своевременно удалены из цеха.
Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.
Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.
Характеристика рабочего места повара
Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.
Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.
Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.
Сидя за производственным столом
Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.
Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.
Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.
Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.
Техника безопасности
Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:
- На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
- Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
- Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
- Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
- Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
- Удобная поза повара в процессе готовки.
Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.
Аттестация рабочего места
Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.
Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.
Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:
- Уровень шума.
- Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
- Воздух рабочей зоны.
- Тепловое излучение.
- Уровень электромагнитных полей.
Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами - плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.
Оценка труда повара
Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:
- Сложность выполняемых функций.
- Личная ответственность на рабочем месте.
- Наличие необходимых знаний и умений для работы.
Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.
Микроклимат рабочей зоны повара
Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.
Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.
- Отрегулировать вентиляционную систему.
- Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
- Заменить старое оборудование современным.
- Использовать коллективные средства защиты.
Использование местной вытяжки
Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.
Качественное оборудование – залог репутации заведения
Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.
Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.
Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.
На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.
Необходимая рабочая зона
Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.
Рабочая одежда повара
Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.
Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:
- Китель.
- Колпак.
- Фартук.
- Нашейная косынка.
- Полотенце.
- Брюки или юбка.
- Сменная специальная обувь.
Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более "военное" название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.
Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги - они будут меньше уставать.
Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.
Правила использования рабочей одежды
Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:
- Одежда всегда должна быть чистой.
- Нельзя использовать булавки.
- Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
- Не выходить на улицу в санитарной одежде.
- Менять по мере загрязнения.
На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.
Заключение
Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.
Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.
Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.
Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.
Характеристика рабочего места повара
Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.
Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.
Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.
Сидя за производственным столом
Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.
Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.
Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.
Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.
Техника безопасности
Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:
- На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
- Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
- Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
- Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
- Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
- Удобная поза повара в процессе готовки.
Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.
Аттестация рабочего места
Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.
Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.
Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:
- Уровень шума.
- Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
- Воздух рабочей зоны.
- Тепловое излучение.
- Уровень электромагнитных полей.
Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами - плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.
Оценка труда повара
Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:
- Сложность выполняемых функций.
- Личная ответственность на рабочем месте.
- Наличие необходимых знаний и умений для работы.
Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.
Микроклимат рабочей зоны повара
Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.
Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.
- Отрегулировать вентиляционную систему.
- Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
- Заменить старое оборудование современным.
- Использовать коллективные средства защиты.
Использование местной вытяжки
Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.
Качественное оборудование – залог репутации заведения
Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.
Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.
Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.
На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.
Необходимая рабочая зона
Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.
Рабочая одежда повара
Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.
Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:
- Китель.
- Колпак.
- Фартук.
- Нашейная косынка.
- Полотенце.
- Брюки или юбка.
- Сменная специальная обувь.
Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более "военное" название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.
Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги - они будут меньше уставать.
Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.
Правила использования рабочей одежды
Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:
- Одежда всегда должна быть чистой.
- Нельзя использовать булавки.
- Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
- Не выходить на улицу в санитарной одежде.
- Менять по мере загрязнения.
На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.
Заключение
Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.
Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.
Читайте также: