Острый перец равит описание

Обновлено: 18.09.2024

Объединенный список всех известных мне сортов чили перцев и актуальная информация на 2020 год. 150 самых популярных сортов острого перца в мире. Острота всех перцев чили по шкале Сковилла, вкусовые характеристики и подробное описание — всё для тех, кто хочет ориентироваться в безграничном мире острых специй.

Я собираю информацию о перцах чили и острых соусов уже более 5 лет. Этот рейтинг — один из крупнейших в мире и первый на территории Российской Федерации. Информация актуализирована на 2021 год. Список постоянно пополняется.

Перед Вами рейтинг остроты стручковых перцев — от болгарского до самого острого перца, который неофициально одолел в 2019 году Каролину Рипер, — Pepper X. Запомните их, чтобы потом не плакать, а если уж плакать, то от счастья. Теперь, чтобы разобраться в многообразии острых перцев, нужно всего нескольких минут.

Все перцы представлены в одной таблице. Расположены от самых острых до сладких в порядке убывания остроты.

Если вы хотите узнать подробнее о каком-то из острых перцев, смело кликайте по названию сорта и перейдете на страницу с подробным описанием и линейкой продукции, в составе которой есть этот перец.

Работа, безусловно, продолжается. Постепенно буду пополнять эту базу острых перцев необходимой информацией. Также буду благодарен Вам за отзывы, комментарии и дополнения по этому проекту.

Тайский острый перец для промышленного выращивания. В наших климатических условиях можно с успехом выращивать в теплицах. Острота от 20 000 до 50 000 сковиллов. Высота растения до 150 см с обильным боковым ветвлением. Очень урожайный. Аромат классический, перечный. Срок вегетации до биологической зрелости 150–160 дней. Для свежего употребления, испльзования в консервировании. Хорошо подходит для сушки.

Как-то в одной дискуссии, совершенно не связанной с кулинарией, возник вопрос о многообразии жгучих (чили) перцев.
Все жгучие перцы называются в том числе "чили", т. е. "чили" это синоним "жгучий перец". Слово "чили" имеет ацтекское происхождение. Так какие же они эти чили?

Poblano; вид: Capsicum annuum - разновидность перца с мягко-жгучим вкусом выращивается в штате Puebla в Мексике. В сушеном виде называется ancho или chile ancho.
По шкале* остроты от 1 до 10 оценивается чаще на 2 (двойку), но отдельные плоды могут иметь остроту до 3 (тройки).

Jalapeno; вид: Capsicum annuum - разновидность перца с мягко-жгучим вкусом. Название получил благодаря месту основного культивирования - окрестности столицы штата Veracruz в Мексике.
Исследование генома Халапеньо выделило его в отдельную ветвь.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается от 4 (четвёрки) до 5 (пятёрки).

Serrano; вид: Capsicum annuum - средне-жгучий горный перец традиционно культивируемый в горах штатов Puebla и Hidalgo в Мексике. Название получил благодаря региону возделывания - Sierra Madre Oriental (система параллельных горных хребтов на северо-востоке Мексиканского нагорья).
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается от 5 (пятерки) до 6 (шестерки).

Cayenne; вид: Capsicum annuum - жгучий перец традиционно культивируемый в окрестностях города Cayenne, столицы Гвианы (Французской Гвианы), в честь которого и назван.
Отличительной особенностью кайенского перца является его способность воздействовать на тепловые рецепторы, не вызывая при этом расширения кровеносных сосудов, потому во всевозможных медицинских средствах на основе перца (пластыри, мази, бальзамы, примочки и тп) используется именно кайенский перец.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 7 (семёрку).

Aji (синонимы**: Aji amarillo, Amarillo chili, Aji escabeche); вид: Capsicum baccatum - жгучий перец.
Название Aji происходит из ото-мангского протоязыка индейцев Америки. Плоды перца Aji были обнаружены при раскопках в пещере Guitarrero расположенной в регионе Ancash, в Перу и датируются 8500 до н. э.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 7 (семёрку).

Tabasco; вид: Capsicum frutescens - жгучий перец традиционно культивируемый в штате Tabasco, в Мексике, от чего и получил своё название.
Не путайте этот вид перца с соусом "Tabasco".
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 7 (семёрку).

Malagueta; вид: Capsicum frutescens - жгучий перец очень популярный в Бразилии и Португалии, обычно используется в качестве приправы к блюдам из птицы. Название дано в связи с возникшей путаницей между пряностями разного типа.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 8 (восьмёрку).

Chiltepin (синонимы**: Chiltepe, Chile tepin); вид: Capsicum annuum var. glabriusculum - жгучий перец популярный для южных регионов Северной Америки. Название происходит из нахуатльских языков и "тепин" преводится как "блоха", что впрочем не удивительно, ибо перчик имеет очень маленькие размер и почти круглую форму - не больше 1 см под длине и в деметре.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 8 (восьмёрку).

Rawit (синонимы**: Bird’s eye, Bird’s chili, Chile de arbol, Thai chili); вид: Capsicum annuum - жгучий перец распространённый в северо-восточной Африке, на Ближнем востоке, Индии и Азии. Кенийская разновидность Rawit самая острая.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается от 8 (восьмёрки) до 9 (девятки).

Piri piri (синонимы**: Pili pili, Peri peri); вид: Capsicum chinense - жгучий перец распространённый и очень популярный на всём Африканском континенте. Португальские мореходы завезли его на Гоа, где он тоже широко распространился и стал очень популярен. Название "Piri piri" происходит из языка Суахили и переводится "перец перец".
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 9 (девятку).

Habanero; вид: Capsicum chinense - очень жгучий перец, традиционно культивирующийся на Кубе, получил своё название от столицы Гаваны (La Habana).
Перец Хабаньеро предположительно происходит из Перу. Образцы кустарников этого вида перца были найдены при раскопках, примерный возраст оценивается как ~8500 до н. э.. Находки были сделаны в пещере Guitarrero расположенной в регионе Ancash, в Перу.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 9 (девятку).

Suriname Yellow (синонимы**: Madame Jeanette); вид: Capsicum chinense - очень жгучий перец, традиционно культивирующийся и чрезвычайно популярный в Суринаме. Имеет размер и форму сравнимые с небольшими болгарскими сладкими перчиками, но очень острый. Кроме того, этот перчик отличает оригинальный аромат который можно было бы сравнить с ароматом манго и ананаса. Цвет созревших перчиков преимущественно желтый, возможны небольшие пятных красного оттенка.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 9 (девятку).

Rocoto (синонимы**: Rukutu, Ruqutu, Locoto, Luqutu); вид: Capsicum pubescens - очень жгучий перец традиционно культивируемый в Перу. Форма перчика, похожая на яблоко, стала причиной его названия: "rocoto" переводится как "яблоко". Другими отличиями этого вида являются чёрные семена плодов, опушённость листьев (что отразилось в ботаническом наименовании: pubescens - "волосатый" ), а кроме того, этот вид один из тех редких видов перцев, ростки которых быстро деревенеют, за что иногда растения перца Rocoto называют чили-дерево, тогда как большинство перцев это травянистые растения или небольшие кустарники. Деревца Rocoto быстро растут и способны достигать высоты 4х метров, продолжительность жизни до 15 лет. Этот вид не известен в дикой природе и сам не "сбегает" с плантаций, в отличии от множества других видов перца. Растения перца Rocoto способны выдерживать достаточно низкие температуры, но не ниже 0.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 9 (девятку).

Naga jolokia (синонимы**: Red naga, Dorset Naga, Bhut jolokia, Ghost chili, Ghost jolokia, U-morok) - самый жгучий перец в мире. Гибрид двух видов перца Capsicum chinense х Capsicum frutescens. Naga jolokia на вкус он в 400 раз более жгучий чем соус "Tabasco".
Есть версия, что за свою жгучесть перец был назван в честь жестоких воинов, когда-то живших в штате Nagaland в Индии.
По шкале остроты от 1 до 10 оценивается на 10 (десятку).

*шкала остроты - в данном случае мной приведена потребительская шкала; официально для оценки жгучести специй, и перца в том числе, используется шкала "Scoville scale", разработанная Wilbur Scoville для оценки остроты специй.
**синонимы - для разных видов перца могут быть иные синонимы, не только те что перечислены

Дополнительно о перцах: все перцы содержат вещество (алкалоид) капсаицин, который и обеспечивает перцу жгучий вкус. Особенность капсаицина в том, что он способен вызывать массовую гибель раковых клеток в организме, т. е. употребление перца в пищу может защитить организм от онкологических заболеваний. На текущий момент исследовательская группа Timothy Bates из Nottingham University подтвердила эффективность капсаицина в отношении раковых заболеваний лёгких и поджелудочной.

Я не обо всех перцах написала, постаралась упомянуть только самые популярные и известные. В действительности острых перцев очень много.

Capsicum annuum, или перец однолетний

Это самый распространённый вид, который широко культивируется во всех странах, где это позволяет климат. Capsicum annuum имеет несколько подвидов или вариантов, названия которых характеризуют форму плода: grossum (например, болгарский перец с толстостенными плодами), longum (удлиненно-конусовидные плоды, напр. Apache), minimum (небольшие конусовидные плоды перца bird’s eye). К данному виду также относятся такие популярные сорта как: Jalapeno (Халапеньо), Bird eye chili (Птичий глаз чили маленький), Pasilla bajio (чили негр), Poblano (Поблано), в высушеном виде он популярен под названием Ancho (Анчо), и Mulato (Мулато), Chiltepin (Чилтепин) и другие. В прошлом некоторые древесные формы этого вида назывались Capsicum frutescens, однако frutescens это отдельный вид и скрещивание между двумя этими видами маловероятно.

Популярность Capsicum annuum обусловлена обилием сортов со сладкими и умеренно-острыми плодами 0–100.000 SHU. Крупные и сочные плоды используются для фаршировки и множества других блюд, ставших традиционными в странах Центральной Америки, Ближнего Востока, в Восточной Европе и др. В высушенном и перемолотом виде острые сорта называются чили, а сладкие – паприка.

Capsicum frutescens или кустарниковый

Данный вид перца ведёт своё происхождение из тропических районов Мексики, Центральной и Южной Америки
Это острая разновидность перца Чили – есть однолетники или короткоживущие многолетние (декоративность максимум 2-3 года). Плоды часто прямостоячие, мелкие, конической формы, торчат как свечки 1,5 — 2 см длинной. Окраска от бледно-желтой до ярко-красной. Ведется селекция по повышению декоративных качеств. У этого вида перца есть замечательный сорт Black Pearl (Черная жемчужина) — это декоративно-лиственное растение с очень темными фиолетовыми листьями. Плоды при созревании красные, острые.

Помимо чёрной жемчужины Вас также могут заинтересовать другие сорта, которые включают такие перцы как: Cabai Rawit (Кабай Равит), из Индонезии, используется в горячем соусе Sambal, Tabasco (Табаско), Kayenskiy (кайеннский), Piri piri — также называемый африканским птичьим глазом. Siling labuyo (Дикий перец чили — в переводе с филиппинского диалекта), который часто путают Птичьим глазом (из вида Capsicum annuum). Острота сортов данного перца колеблется в пределах 225 000 SHU.
В Эфиопии вид Capsicum frutescens (известный как barbaré ) был очень важен для национальной кухни. По крайней мере, еще в 19-м веке он широко культивировался в более теплых районах, где подходила почва, тысячи акров были засажены данным растением, и его собирали круглый год. Этот перец распространен также в восточной и южной Индии, где он легко растет в благоприятном климате и известен под местными именами, такими как Kashmiri mirch (Кашмир мирч).

Capsicum chinense, или перец китайский

Разновидности Capsicum chinense являются травянистыми растениями или кустарниками с ветвящимся стеблем, высотой от 0.5 до 1.2 м. (некоторые разновидности сортов могут вырастать до 2,5 м в высоту). Листья до 12 см длиной, на черенках, очерёдные, яйцевидные, заостренные на концах, с редким опушением. Цветы редко одиночные, чаще по 2-3, венчик 5-7 мм. Плоды различной формы и разнообразной окраски.

Capsicum pubescens, или перец опушённый

Наименее распространенный и единственный одомашненный вид перца без дикого сородича. Это самый мало представленный по сортам вид культурного перца. Встречается, в основном, в северо-западной части Южной Америки (Боливия и Перу), где его называют Рокото, а в Центральной Америке — Мансано. Capsicum pubescens репродуктивно изолирован от остальных видов.

Очень высокое растение 2,4 — 2,5 м , в культурных условиях живет до 15 лет и вырастает до 4-х метров, превращаясь в небольшое дерево. Есть информация, что находили одичавшие экземпляры и до 9-ти метров в высоту. Листья и побеги покрыты волосками. Венчики цветков фиолетовые, пыльники сиреневые или белые. Плоды толстостенные, шаровидные, размером с яблоко или вытянутой формы, красные, желтые или оранжевые. Семена чёрного цвета. Плоды Capsicum pubescens обладают интенсивным фруктовым ароматом и остротой в среднем 12.000–50.000 SHU. Они используются для приготовления знаменитого блюда Rocoto relleno и соусов.

Capsicum baccatum, или перец ягодный

Capsicum baccatum происходит из Южной Америки, из регионов современного Перу, Боливии и Эквадора. Жители древнего Перу использовали этот перец за тысячелетия до н. э. Сорта Capsicum baccatum культивируют во всей Южной Америке, особенно в странах андинского региона.

Растения, принадлежащие этому виду, обладают прямостоячим, ветвящимся стеблем 1-1,8 м. Листья крупные до 7 см, клиновидно-заострённые на концах, черешковые, очерёдные. Венчики цветков белые, сиреневые или кремовые, с зеленоватыми пятнами. Стручки свисающие. Их формы настолько разнообразны, что нельзя дать единую характеристику. Размеры стручков также варьируют, как и цвета.

Послесловие

Читайте также: