Отличие соленых огурцов от маринованных

Обновлено: 07.09.2024

Хрустящие ароматные огурчики из банки – традиционная зимняя закуска и обязательный компонент многих блюд.

Можно бесконечно спорить, какие именно огурцы – соленые или маринованные – полагается класть в правильный салат оливье. Но в том, что они непременно должны быть на нашем новогоднем столе, никто не сомневается.

Соль воды

Консервант соленых огурцов – хлорид натрия, то есть соль. Зеленцы заливают рассолом в емкостях (традиционно – дубовых или березовых бочках) вместе с пряностями: смородиновым, вишневым или дубовым листом, укропом, хреном, чесноком. В результате брожения, или ферментации, образуется молочная кислота, и огурцы приобретают свой характерный кисловато-соленый вкус и хрустящую текстуру.

Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.

Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

отмывают овощи от пыли и грязи;
дно бочки устилают смородиновыми листьями;
размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
заливают водой, содержащей около 20 % соли;
накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

слабокислыми (0,4 %);
среднекислыми (0,6 %);
кислыми (0,61-0,9 %).

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются:

вкусом;
технологией приготовления;
ингредиентами, главный из которых – уксусная кислота (в соленых огурцах она отсутствует).

Хорошая хозяйка запасется овощами, приготовленными различными способами. У нее имеются проверенные рецепты.

Ассортимент маринованных и соленых огурцов, представленных на прилавках супермаркетов, достаточно широкий. Консервированием этих овощей занимаются и отечественные производители, и зарубежные.

Но самыми вкусными будут огурцы, приготовленные собственными руками. Немного труда, терпения – и домашние закрома пополнятся любимыми летними овощами – огурчиками солеными и маринованными.

Маринованные огурцы — не то же самое, что и соленые. Принципы обработки, набор специй и некоторых компонентов для маринованных и соленых огурцов абсолютно разные.

Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе уксус или же лимонную кислоту, соль, сахар и пряности (из которых обязательным будет перец). Огурцы, как правило, помещают в двух-трехлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.

Минус маринованных огурцов по сравнению с солеными — в том, что уксус уничтожает часть витаминов и нейтрализует микроэлементы. Впрочем, этот недостаток с лихвой компенсируется чудесным вкусом этой заготовки.

Соленые огурцы

Соленые огурцы — вовсе не то же самое, что маринованные, поскольку солят огурцы без уксуса. Кстати, традиционная заготовка огурцов предусматривает именно засолку, при которой не используется уксус. Обычно огурцы солят в больших емкостях (в тех же дубовых бочках). При засолке используют много трав, листья смородины и вишни, острые овощи (чеснок, хрен), перец, тмин, горчицу, гвоздику, кориандр.

Сначала огурцы моют, потом укладывают на подстилку из смородиновых листьев, периодически перекладывают слои огурцов смесью трав, хрена, чеснока и специй. После этого в емкость заливают соляной раствор (около 20% соли).

Между прочим, рассол, оставшийся от соленья, считается полезным: насыщенный соком огурцов, ферментами и маслами пряностей и трав, богатый калием, огуречный рассол не только приносит облегчение при похмелье, но и помогает от жары.

Соленые огурцы — частый гость на нашем столе. Их добавляют в салаты, едят с овощными и мясными блюдами и просто так. Не менее популярны маринованные и малосольные огурчики. Первые очень долго хранятся, а вторые быстро готовятся и не теряют аромат свежих овощей.

Как солят огурцы

Соление, или квашение, — популярный способ консервирования. При засолке не используют кислоту, а только соль и всевозможные приправы: зонтики укропа, черный перец горошком, чеснок, хрен, листья вишни и смородины.

В процессе брожения образуется молочная кислота, которая придает им характерный вкус и полезные свойства. Квашеные овощи обычно дегустируют через 2-3 месяца после приготовления.

Засаливать лучше всего молодые огурчики небольшого размера. У них должна быть толстая кожица, плотная мякоть и слегка сладковатый вкус. Именно такие получаются вкусными и хрустящими.

Как делают малосольные огурчики

Процесс засолки можно ускорить, если срезать хвостики огурцов или проколоть кожицу зубочисткой. Но из-за этого они могут стать менее хрустящими.

Чем маринование отличается от засолки

Многие хозяйки предпочитают не солить, а мариновать огурцы с применением уксусной или лимонной кислоты. Овощи укладывают в емкость вместе с зеленью и приправами, заливают горячим маринадом из воды, соли и сахара, добавляют кислоту и закрывают герметичной крышкой. Тару и крышки предварительно стерилизуют. Благодаря наличию кислоты и термической обработке маринованные овощи хранятся дольше, чем квашеные.

В чем заключается польза соленых огурцов

Квашеные огурчики — кладезь полезных для человека молочнокислых бактерий. Они восстанавливают нормальную микрофлору кишечника, устраняют симптомы дисбактериоза и участвуют в синтезе лимфоцитов — клеток, которые обеспечивают иммунную защиту нашего организма.

Больше всего витаминов сохраняется в квашеных огурчиках быстрого приготовления. По этому показателю они не уступают свежим.

Чем полезны маринованные овощи

Какой вред могут причинить соленья

В составе консервированных продуктов много соли, поэтому они могут оказаться вредными для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и патологиями почек. Соль вызывает повышение артериального давления и появление отеков. Молочная кислота и уксус в составе маринада раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Из-за этого соленья вредны для здоровья людей с гастритом и язвенной болезнью желудка. При заболеваниях ЖКТ, сердца, сосудов и почек употребление консервированных овощей допускается только с разрешения врача.

Что можно сделать?

Есть соленья в меру, если нет противопоказаний. Отдавать предпочтение квашеным продуктам, которые приносят больше пользы. Консервировать самостоятельно, чтобы контролировать качество ингредиентов и содержание соли. Приготовить вкусное блюдо с консервированными огурчиками: салат, соус, азу или рассольник. Можно попробовать более экзотический рецепт — например, обжарить соленья в кляре.

Читайте также: