Овощи при варке закладывают в какую воду технология

Обновлено: 15.09.2024

Может, это не важно? Ну, тогда вот вам один пример: знаете ли вы, что капустные и луковые растения содержат характерные летучие соединения, которые при варке в закрытой посуде взаимодействуют с серой, содержащейся в овощах, и тем самым резко ухудшают запах и вкус приготавливаемого блюда? А значит, варить супы с луком и капустой (борщи, щи и т.д.) надо строго без крышки. А незнание такой мелочи может испортить все старания. Знание некоторых особенностей варки овощей позволяет не только сохранить в них питательные вещества, витамины, минеральные соли, но и природную окраску, хороший внешний вид и вкусовые качества.

Я собрала в один файл всю информацию, какую смогла найти про то, как правильно варить овощи. Для удобства пользования сделала в табличной форме про каждый овощ отдельно. Думаю, что это будет полезно любой хозяйке.

Как сварить овощи? Подобным вопросом задаются многие кулинары. Варка – возможность быстро приготовить овощи так, чтобы сохранить максимальное количество питательных элементов. Важно придерживаться правильной технологии, чтобы получилось вкусно приготовить продукт для немедленного употребления или использования в дальнейших кулинарных целях.

Давайте разберемся с привычным способом варки на плите в кастрюле корнеплодов и зеленых овощей, а также с методом бланширования. Помимо этого, будут приведены наглядные алгоритмы использования духовки, мультиварки, пароварки и скороварки в домашних условиях для варки овощей. Результат приятно порадует, ведь продукты получатся вкусными и останутся такими же полезными. А также стоит обратить внимание на общие рекомендации, которые позволяют сделать овощи более вкусными и не допустить ошибок при варке.

Варка на плите в кастрюле

Варка на плите в кастрюле различных корнеплодов – это стандартная процедура, имеющая некоторые особенности, о которых обязательно следует знать. Технология отлично подходит для обработки таким термическим образом моркови, картофеля, свеклы, репы и других видов корнеплодов, которые могут пригодиться для приготовления супа (в том числе супа-пюре), борща, бульона (куриного, индюшиного, говяжьего, бараньего, свиного и т. д.), лапши, булгура, перловки, гречки или риса с овощами, а также различных салатов (оливье, винегрета, селедки под шубой и т. д.). В принципе, достаточно придерживаться следующего алгоритма:

Чтобы рис с овощами получился рассыпчатым и вкусным, его нужно тоже правильно сварить. Помните, что крупу нужно заливать холодной водой из расчета, что на один стакан рисовых зерен понадобится два или два с половиной стакана жидкости. Варится крупа под закрытой крышкой на медленном огне. Получается отличный гарнир, который дополняется овощами, а также можно позаботиться о мясной составляющей кушанья. В ее качестве подойдет свинина, курица, индейка, кролик, баранина, говядина, телятина в отварном, тушеном, запеченном или жаренном (например, на аэрогриле) виде.

В принципе, в варке корнеплодов нет никаких сложностей. Достаточно соблюдать рекомендации, указанные выше, и помнить о времени приготовления, чтобы не переварить продукт. Далее овощи можно задействовать для готовки других кушаний или сразу же употребить.

Как варить зеленые овощи на плите?

Как варить зеленые овощи на плите? Под таковыми продуктами понимаются стручковая фасоль, брокколи, спаржа, цветная капуста, кукуруза, листовая зелень и т. д. Их варка имеет некоторые отличия от приготовления корнеплодов. Итак, алгоритм варки зеленых овощей следующий:

Подготовьте продукты к варке. Их нужно помыть и очистить, затем следует удалить твердые несъедобные части. У брокколи, спаржи и цветной капусты это толстое основание стебля, а у фасоли – несъедобный кончик, у листовой зелени – кочерыжка или волокнистые стебли, у кукурузы в початках – зеленые листья и толстый стебель (зернышки снимаются посредством шелушения).
Далее нужно нарезать овощи кусочками одинакового размера. При варке листовых овощей (капуста и т. д.) нарезка – это способ уместить в емкости большее количество продукта.
Налейте воду в кастрюлю так, чтобы она покрывала продукты. Добавьте немного соли для вкуса. Отправьте емкость на плиту и доведите жидкость до кипения.
Выложите овощи в кастрюлю (их лучше бросать в кипящую воду, чтобы они быстрее приготовились). Для выкладывания можно задействовать шумовку для удобства и безопасности (чтобы брызги не попали на кожу). Продолжайте варку овощей в зависимости от их вида. Помните, что капуста варится 5-10 минут, стручковая фасоль – 5-15 минут (в зависимости от нарезки), брокколи – 3-4 минуты, молодая кукуруза в початках – 20 минут. Нежелательно кипятить замороженные овощи, чтобы они не размякли. Варка продуктов в замороженном виде осуществляется в соответствии с инструкцией, которая приведена на упаковке, но обычно она занимает не более 3-5 минут.
Дождитесь повторного закипания воды после выкладывания овощей. После этого огонь нужно уменьшить.
Закройте кастрюлю крышкой. Проверяйте готовность продуктов каждые 3-5 минут. Для этого удобно пользоваться ножом или вилкой.
По готовности овощей воду нужно слить, задействовав дуршлаг. Также можно использовать шумовку для вылавливания продуктов. Не оставляйте еду в горячей воде. Это приведет к тому, что овощи размякнут.

Как видите, варка зеленых овощей – предельно простая процедура, которая не отнимает много времени. Достаточно следовать пошаговым советам, чтобы правильно сварить продукт, и он был действительно вкусным.

Бланширование овощей

Бланширование овощей – это один из методов термической обработки, который заключается в погружении продуктов в кипящую воду (буквально на несколько десятков секунд), а затем в ледяную. В бланшировании овощей нет ничего сложного. Достаточно следовать алгоритму, чтобы не допустить ошибок:

Метод бланширования достаточно популярен в кулинарии. Он способствует избавлению продуктов от микробов и бактерий, устранению горечи и резкого запаха. При этом овощи сохраняют свой цвет, вкус, некоторую твердость.

Использование микроволновой печи

Использование микроволновой печи – отличная альтернатива варке овощей на плите. Процедура предельно проста. Достаточно следовать такому алгоритму:

Очистите от кожуры овощи, хорошенько вымойте их и нарежьте удобными кусочками (желательно одинаковыми). Далее выложите продукты в чашу или емкость, которую можно использовать в микроволновке. Помните, что нельзя задействовать металлические, пластиковые и стеклянные элементы.
В чашу нужно налить воды так, чтобы была заполнена примерно одна восьмая часть емкости. Больше жидкости не нужно, так как варка овощей в микроволновке осуществляется на пару. Наливать можно и холодную, и теплую воду. В данном случае это не принципиально.
Сверху чашу или емкость нужно укутать пищевой пленкой, в которой делается несколько небольших отверстий посредством ножа или вилки. Отверстия поспособствуют выходу лишнего пара. В принципе, можно задействовать и стеклянную или керамическую тарелку, а также подойдет специальная крышка для микроволновки.
Установите емкость с овощами в микроволновку и включите прибор на максимальную мощность на четыре-пять минут. Убедитесь, что в печи СВЧ установлена вращающаяся тарелка, что обеспечивает равномерное приготовление овощей. В принципе, можно установить меньшее время, чтобы варка осуществлялась постепенно, и была возможность проверять готовность продуктов.
По готовности продуктов аккуратно достаньте емкость и снимите пищевую пленку. Можно дополнительно установить чашу с овощами обратно в печь СВЧ еще на 20-30 секунд, если продукты все еще твердые. Помните, что пленку нужно убирать осторожно, чтобы не обжечься. Учитывайте, что пар намного горячее кипятка.

Варка овощей посредством микроволновой печи – один из лучших способов, позволяющий быстро приготовить продукты, сохранив их твердость и упругость.

Задействование мультиварки, духовки, скороварки, пароварки

Задействование мультиварки, духовки, скороварки, пароварки – хорошая альтернатива плите и микроволновки. Никаких сложностей в этом нет. Использование пароварки предельно простое. Действуйте так:

наберите в емкость скороварки воду и отправьте на плиту (или включите в розетку, если у вас электрический прибор);
дождитесь закипания жидкости;
овощи нужно очистить от кожуры, вымыть и нарезать кусочками;
выложите овощи на специальную подставку и установите сверху на пароварку;
продолжите готовку овощей до готовности (можно проверять вилкой или ножом).

Овощи, приготовленные на пару, сохраняют максимальное количество полезных элементов. Они также вкусны и питательны. Такие овощи станут отличным вариантом гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Использование духовки аналогично применению микроволновки. Но воду в емкость нужно наливать так, чтобы овощи были полностью покрыты. Нужно устанавливать максимальную температуру. Время готовки индивидуально и зависит от вида овощей. Обычно варка не отнимает более 10-20 минут. Помните, что овощи должны быть обязательно покрыты водой, иначе они запекутся, а не сварятся.

Еще один способ варки овощей – использование скороварки. По сути, это своеобразный аналог кастрюли. Главное достоинство – высокая скорость готовки. В среднем в скороварке все приготовится быстрее в два-три раза, если сравнивать с обыкновенной кастрюлей на плите.

Есть и такой прибор, как мультиварка-скороварка. Ее главное отличие от привычной всем мультиварки заключается в том, что при использовании режима скороварки скорость готовки существенно увеличивается. Никаких других принципиальных отличий в использовании прибора нет.

Общие советы по варке овощей

Общие советы по варке овощей будут полезны каждому кулинару. Все они направлены на то, чтобы правильно приготовить овощи посредством варки, заботясь об их вкусе. Итак, основные рекомендации следующие:

Ниже найдете полезную кулинарную шпаргалку, в которой указано время варки овощей. Ориентируйтесь на нее во время приготовления, чтобы не переварить продукты.

Теперь знаете, как правильно выполняется варка овощей в домашних условиях посредством разных способов и приспособлений. Выбирайте наиболее подходящий для себя метод и приступайте к готовке. Не забывайте о необходимости учитывать общие рекомендации, чтобы овощи получались вкусными, сохраняли твердость и имели приятный вкус.

Вкус салата и гарнира во многом зависит от того, как сварены овощи. И это не мелочь. Вкусные овощи — залог вкусного блюда. Этому учат в кулинарных заведениях будущих поваров в обязательном порядке.

Не буду писать прописные истины типа "овощи для салатов нужно варить в кожуре" — это знают все. Но то, что разные овощи не рекомендуется отваривать в одной посуде, не все соблюдают. А при совместном отваривании они частично теряют не только цвет, но и вкус.

Во Франции, например, овощи, которые используют для фруктово-овощных салатов, отваривают с добавлением 2-3 кусочков сахара. При таком способе приготовления овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус.

Сваренные для салата овощи нужно сразу же откинуть на дуршлаг. Исключение делается только для цветной капусты, которую на некоторое время можно оставить в отваре.

Если в состав салата входит отварной картофель, то его нужно добавлять в самую последнюю очередь, так как он портится и теряет полезные вещества быстрее других овощей.

Если с сырой моркови срезать тонкий слой кожицы, а не скоблить её, морковь не будет темнеть.

При варке моркови в воду можно добавить щепотку питьевой соды, тогда морковь не только быстрее сварится, но и лучше сохранит свой цвет.

Если морковь нужна для гарнира, то при обжаривании для образования красивого румянца в масло нужно добавить немного сахара.

Зелень и овощи при отваривании сохранят свой яркий цвет, если в воду добавить щепотку соды.

Замороженные овощи при варке нужно не размораживая закладывать в кипящую воду. Так они останутся сочными и лучше сохранят цвет.

Чтобы свёкла не потеряла цвет при отваривании, не нужно срезать её корешок и основание стебля. А для сохранения цвета можно добавить в воду уксус или лимонный сок.

Чтобы корень сельдерея при отваривании оставался белым, его нужно варить в открытой посуде с добавлением растительного масла.

Овощи для салата не рекомендуется нарезать заранее . Лучше это сделать непосредственно перед приготовлением салата.

При отваривании овощей их нужно класть в кипящую воду, так они сохраняют больше витаминов, чем при закладке в холодную воду.

Если картофель запекаете в духовке или отвариваете в кожуре, то клубни нужно наколоть вилкой или зубочисткой, чтобы кожица не полопалась. Отваривать картофель нужно на слабом огне, чтобы он разбухал равномерно. Если отваривать на большом огне, то клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются недоваренными.

Картофель в мундире очистится легче, если после снятия с огня обдать его холодной водой или в воду при варке добавить растительное масло.

На Канарских островах, например, картофель отваривают в очень солёной воде : на 1 кг некрупного картофеля берут 250 гр. соли (желательно морской). Такой картофель получается необыкновенно вкусным, похожим на печёный. Называется он "морщинистый картофель".

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Тесты для контрольной работы

Специальность: 19.10.02. Технология продукции общественного питания

1. Какой водой необходимо заливать овощи для варки?

а) холодной; б) тёплой; в) горячей

2. С какой целью обсушивают отварной картофель?

а) чтобы картофель был сухим;

б) чтобы картофель был рассыпчатым;

в) чтобы картофель не потемнел.

3. При каком способе т/о лучше сохраняются вкусовые качества овощей?

а) при варке на пару;

б) при припускании;

в) при варке основным способом

4. Вставить пропущенное слово:

5. Чем отличается приготовление картофельной массы от пюре

картофельного?

а) добавляют сырые яйца;

в) добавляют молоко и масло сливочное

6. Указать t для жарения овощей основным способом?

а) 100-120°С; б) 140-150°С; в) 85-90°С

7. Перечислить блюда из картофельной массы, изучаемые по учебной

программе: (5)

8. Можно ли картофель солить до жарки?

9.К какому способу по т/о относится пассерование?

10. Почему, овощи при варке закладывают в кипящую воду, варят при

закрытой крышке и медленном кипении?

а) чтобы сохранить цвет овощей;

б) чтобы сохранить растворимые питательные вещества

11. Для варки в молоке, картофель нарезают:

13. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают :

а) горячим; б) теплым: в) остывшим

14. Какие изделия из картофельной массы являются фаршированными?

а) зразы б) котлеты в) рулет

15. При температуре 140-150º С овощи жарят…

а) основным способом;

в) в жарочном шкафу

16. Морковь пассеруют…

а) для перехода в жир красящих веществ;

б) для улучшения вкуса;

в) для сохранения аромата.

1.Перчечислисть, какой т/о подвергаются овощи :

2. Вставить в предложение пропущенные слова:

«При приготовлении картофельной запеканки противень смазывают маслом и посыпают ………………, выкладывают слой ………… ………………., на него укладывают .………. .. …., сверху закрывают второй половиной ………… ……………….. массы.

3. Допишите блюда из картофельной массы : котлеты, ………………….,

4. Картофель – это клубнеплод?

5. Какие овощи содержат бактерицидные вещества (фитонциды)?

а) лук, чеснок; б) хрен, редька; в) шпинат, спаржа

6. Почему обработанный картофель хранят в холодной воде?

а) чтобы сохранить витамины; б) чтобы не потемнел

7. От чего зависит время т/о овощей?

а) от t жира; б) от нарезки; в) от стойкости протопектина

8. Свёклу, морковь, зелёный горошек варят с солью?

9. Какую панировку используют для приготовления блюда

а) фигурную; б) двойную, в) мука и льезон

10. Найти правильную последовательность подготовки капусты для

а) моют – нарезают – отбивают – отваривают – фаршируют – завёртывают;

б) зачищают – моют – фаршируют – отбивают – отваривают;

в) зачищают – моют – отваривают – отбивают – фаршируют – завёртывают

11. Как нарезают отварной картофель для жарки?

а) картофель не обсушили;

б) картофель крупно нарезали;

в) картофель посыпали солью

13. Картофельные зразы жарят…

б) основным способом;

в) на открытом огне

14.В какие котлеты не добавляют манную крупу?

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные

15. При тушении капусты квашеной увеличивают норму…

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре

16. Фаршированные овощи:

1. В какой воде хранят очищенный картофель?

в) хранят без воды

2. Калибровка – это сортировка овощей по размеру?

3. Какие овощи относятся к томатным?

б) спаржа, артишоки;

в) баклажаны, перец стручковый

4. От чего зависит изменения в массе овощей при т/о?

а) от вида овощей;

б) от способа т/о;

в) от содержания крахмала и витаминов

5. Почему зелёный горошек, стручки фасоли, шпинат, спаржу варят в бурно

кипящей воде при открытой крышке?

а) для сохранения витаминов; б) для сохранения цвета

6. При какой t запекают блюда из овощей?

а) 120-150°С; б) 200-220°С; в) 250-280°С

7. Какие соусы используют для запекания овощных блюд?

а) молочный, сметанный, сметанный с томатом, томатный;

б) польский, паровой, красный с луком и огурцами

8. Как обсушивают варёный картофель?

а) хлопчатобумажной тканью;

б) на плите при t 85-90°С;

9. Почему, картофель фри нельзя солить до жарки?

а) не образует поджаристую корочку;

б) картофель отмокает, сильно впитывает жир;

в) снижается t фритюра

10. Почему картофель сначала варят в воде, а затем в молоке?

а) картофель сильно разваривается из-за содержания в нём крахмала;

б) картофель плохо разваривается из-за большого содержания в молоке

кальция, белка, молочной кислоты

11. Почему, на рулете картофельном после запекания появляются

а) картофельная масса слишком влажная;

б) картофельная масса плотная;

в) не сделали проколы

12.Указать, температуру отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 40°С

13. Какие овощи можно хранить в остывшем состоянии в течение дня?

а) овощи, жаренные во фритюре;

б) овощи в соусе;

в) тушеные овощи.

14. Брокколи – овощ, который относится к…….

а) плодовым; б) капустным; в) десертным

15. Почему, картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим;

б) картофель протерли холодным;

в) добавили холодное молоко.

16. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда

1. С какой целью сырой картофель перед жаркой обсушивают?

а) чтобы не получить ожогов (по т/б);

б) чтобы быстрей образовалась поджаристая корочка;

в) чтобы не выделялся клейстер

2. Какие соусы подают к блюдам из картофеля?

а) белый основной, белый с яйцом, майонез;

б) луковый, сметанный, томатный;

в) сметанный с луком, грибной, красный с луком и огурцами

3. Укажите, правильную последовательность приготовления пюр е картофельного:

1- обсушивание 2- варка 3- протирание 4- сливание отвара

5- взбивание 6- добавление масла и молока

4. Какую форму имеют зразы картофельные?

б) кирпичика с закругленными краями,

5.Установите, соответствие ( ) формы нарезки между овощами для

1- картофель а) шашки

2- капуста б) кубик средний

3- морковь в) кубик крупный

6. Выберете консистенцию соуса, рекомендуемую для запекания овощей.

а) жидкая; б) средняя; в) густая

7. Какая должна быть t для жарки овощей основным способом ?

а) 180-190°С, б) 160-170°С; в) 140-150°С

8. Выберете ответ, который объясняет, почему на поверхности картофеля при жарке образуется румяная корочка.

а) карамелизуется сахар; б) клейстеризуется крахмал

9. Указать форму морковных котлет.

б) овально – приплюснутая с заострённым концом;

10. С какой целью поверхность картофельной запеканки смазывают

а) чтобы не подгорела; б) чтобы образовалась румяная корочка

11. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки…

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец

12. Какие овощи содержат ароматические вещества и эфирные масла?
а) огурец, фасоль ;

6) свекла, капуста;

в) петрушка, сельдерей;

г) морковь, редис.

13 . При температуре 250-280º С овощи…

а) жарят основным способом;

б) жарят во фритюре;

в) запекают в жарочном шкафу

14. При приготовлении котлет морковных, свекольных в массу добавляют…

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал

15. Горячие овощные блюда, хранят на раздаче…..

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов

16. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы:

Ответы по МДК.03.01

котлеты картофельные, крокеты, зразы, рулет, запеканка

Варке, припусканию, жарению, запеканию, тушению

картофельной массы, фарш, картофельной массы

зразы, рулет, запеканка, крокеты

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Курс добавлен 23.11.2021
Сейчас обучается 51 человек из 29 регионов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 571 125 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

18.04.2019 19198
DOCX 35.2 кбайт
159 скачиваний
Рейтинг: 3 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Гавриленко Татьяна Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Профессия педагога на третьем месте по популярности среди абитуриентов

Время чтения: 1 минута

Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор не планирует переносить досрочный период ЕГЭ

Время чтения: 0 минут

В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы

Время чтения: 1 минута

ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Фраза Я умею варить на первый взгляд бессмысленна. Я умею запекать на углях - это да, это серьезно. А варить - разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.

Даже простое перечисление способов приготовления пищи при помощи кипящей жидкости и пара займет никак не меньше журнальной страницы. Поэтому выберем только те, не сказать о которых нельзя.

Варим овощи и фрукты

Мы живем в северной стране, и овощи у нас - северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой.

Сколько соли нужно для варки овощей

Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция - 10 г соли на 1 литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается.

Сколько нужно воды для варки овощей

Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме - вода должна покрывать их не более чем на сантиметр. Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить, исходя из соотношения 3 л воды на 1 кг килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше - откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.

Как варить спаржу

Совсем особый овощ - спаржа. Разные ее части ведут себя при варке по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли. Варить ее следует, поставив вертикально, при этом головка спаржи должна находиться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно. Да, и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.

Как варить свеклу

Один из ключевых ингредиентов винегрета - уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.

Как варить картошку

Главная проблема при варке картошки (если, конечно, вы осознаете это как проблему) - она разваривается. Больше того, разварившись, начинает впитывать воду. Это, согласитесь, невкусно. Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почти всю воду. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности. Нежные овощи, например цветная капуста, варятся в большом количестве воды, при сильном кипении и с открытой крышкой.

Секретный поварской приём для варки овощей

В сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности, все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, где сливки или масло требуются по рецепту. Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея.

Чистить овощи для варки или нет

Еще два важных вопроса - чистить или не чистить овощи перед варкой, и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре. В последнем случае все просто. Как только отварили, так сразу и чистите, горячими. Когда остынут - замучаетесь. Что касается первого. Овощи на гарнир логичнее очистить сразу. С другой стороны, в неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов. И, кстати, многие обожают картошку в мундире. Фрукты варятся, в принципе, так же, как и овощи. Только гораздо реже. И без соли.

Как правильно варить бульон

В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная - как правильно сварить бульон - вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых.

4 ключевых правила варки бульона

1. Мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. 2. Солить бульон не надо, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. 3. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. 4. Готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это совсем не новейшие веяния - так поступают и французские, и итальянские, и какие хотите повара с незапамятных времен; и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая - то есть никакого жира.

Вы, конечно, понимаете, что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, именуемому также "еврейским пенициллином"? На нем никакой суп можно не варить. Он сам по себе суп.

Последовательность закладки овощей в бульон

И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент - например, капуста (даже свежая) или помидоры, - ломтики или кубики станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся. Если вы решили приготовить суп-крем, знайте: существуют два подхода к этому делу - французский и итальянский.Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы - уже перед тем, как практически готовый суп остается только пюрировать в блендере и протереть через сито, - и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского - более легким. Выбирать, как водится, вам.

Варим мясо, рыбу и морепродукты

Отваривание этих продуктов представляет особый интерес. Специально для этой цели варится очень насыщенный, крепкий бульон (почти уже суп), называемый кур-бульоном. Хотя различные кур-бульоны входят в число классических рецептов французской кухни, в последнее время их варят из самых неожиданных ингредиентов. Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы.

Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме - ведь более чем до 100°С бульон не нагревается - рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения.

Приготовленный продукт подается к столу, как правило, в том же бульоне, в котором он варился, но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом. Как классифицировать эти блюда, единого мнения нет. Кто-то подает их как суп, кто-то - как горячее.

Бонус: варим итальянскую пасту на 5 с плюсом

Налейте воды в большую кастрюлю из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего - 1 чайная ложка соли на литр воды), дайте закипеть - и добавляйте пасту. Варить ее следует "аль денте", то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ее сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, что в Италии и в России понятие "аль денте" сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят.

Практический смысл "аль денте" заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом - и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, "перейти" свою готовность.

Поэтому варите макароны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно, кроме случая, когда вы готовите холодный салат с пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса. И вы получите пасту отдельно, соус отдельно. Есть можно, но как-то неубедительно.

Самые актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае - кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш - запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. В результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие. И вот недавно то же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, залитый кипятком, и ставят его в разогретую духовку. И там ганаш пребывает в состоянии, промежуточном между варкой и запеканием. Хотя техника бани, и водяной, и паровой, требует отдельного рассмотрения.

Читайте также: