Первичная обработка сушеных овощей

Обновлено: 18.09.2024

Технология соленых, квашеных и моченых овощей и фруктов.

ВОПРОС №1.Технология сушеных овощей и фруктов.

Анабиоз и абиоз микроорганизмов может наблюдаться при уменьшении количества свободной влаги в окружающей среде или невозможности иметь жидкую пищу. Обезвоживание пищевых продуктов, на которых поселяются микроорганизмы, может быть осуществлено механически, физически, химически, тепловым путем.

Сушка – это тепловое обезвоживание продуктов. Используется как метод консервирования и способ получения различных продуктов – пищевых концентратов, полуфабрикатов из разных видов сырья, десертных сухофруктов. При сушке влажность продуктов снижают от 90%- 70% до 30% - 2%. В отсутствии в самом продукте свободной влаги процессы жизнедеятельности практически прекращаются. Продукт отвердевает и становится недоступным для питания микроорганизмов. При этом микробные клетки и сами отдают влагу и плазмолизируют, прекращая жизнедеятельность. Сушка промышленная сопровождается предварительной обработкой, при которой погибают как живые организмы клетки самого сырья и первичной микрофлоры. Вторичная микрофлора, поселяющаяся на продуктах, находится в угнетенном состоянии, из-за плазмолиза клеток. Таким образом, в сушке сочетаются признаки анабиоза и абиоза.

Сушка как метод консервирования имеет много достоинств: технология и применяемая аппаратура достаточно просты; масса и объем продуктов в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, чем достигается большая экономия тары, площадей для хранения и транспортных средств; сушеные продукты не слишком прихотливы к условиям хранения, не нуждаются в герметичной таре и упаковке, не требуют специальных хранилищ. Основной недостаток сушеных продуктов заключается в их ограниченной восстанавливаемости при добавлении влаги.

Методы сушки различают по природе тепла и подводу его к материалу. Сушка может быть конвективной (тепло подводится нагретым воздухом), контактной, или кондуктивной (тепло поступает от нагретой поверхности), терморадиационной (тепло поступает от солнечных лучей – инфракрасные лучи, или от горящего тела), электрической (тепло генерируется в самом материале при трении его частиц, атомов, молекул от колебания их под действием электрического тока). Каждый метод сушки реализуется на практике в определенных условиях положения материала – объекта сушки и при наличии различного оборудования.

Конвективная сушка является основным методом. В качестве сушильного агента используется нагретый воздух, топочные газы (или их смесь с воздухом), перегретый пар. Сушильный воздух передает тепло, поглощает и отводит водяные пары от объекта сушки, т.е. выполняет роли теплоносителя, влагопоглотителя и влагопереносчика. Основной характеристикой его работоспособности служит относительная влажность - %-ное содержание влаги по отношению к максимально возможному при конкретной температуре и давлении. Относительная влажность сушильного воздуха может повышена нагреванием воздуха в промежутке между двумя периодами сушки или понижена его охлаждением.

Материалы сушат на поверхности (сушка в слое), в потоке воздуха (распылением или перемещая вместе с сильным потоком – аэрофонтанная сушка). При сушке в слое воздух может проходить через слой материала навстречу ему, в одном направлении, перпендикулярно движению материала. Последний способ позволяет интенсифицировать процесс сушки, если сильный поток воздуха перемешивает материал или удерживает его во взвешенном состоянии над поверхностью (сушка в кипящем слое). Целые или крупноизмельченные (нарезанные) продукты сушат в плотном слое, мелконарезанные (или зерно, крупы, ягоды) сушат в кипящем слое, жидкие продукты (соки, молоко) и пюре сушат, распыляя их в нагретом воздухе. Жидкостям и пюре можно придать вид пены (добавив пенообразующий

продукт и взбив с воздухом), тогда материал будет быстро сушиться в тонком слое на поверхности воздушных пузырьков. Пену располагают на поверхности и сушат воздухом. Одной из разновидностей пенной сушки является кратерная.

Контактная сушка применяется реже, в основном для паст, густых пюре. Используются барабанные или вальцевые сушилки.

Терморадиационная сушка обычно естественная, солнечная. Ею производят традиционные продукты из косточковых плодов и винограда – урюк, курагу, кайсу, изюм, кишмиш, коринку, чернослив. Особый способ – сушка в тени (сояги). Реже сушат фрукты в смеси дымовых газов и воздуха – дымная сушка сливы, вишни.

Электрическая (диэлектрическая) сушка в пищевой промышленности не используется.

Сушка может осуществляться при атмосферном, пониженном или повышенном давлении. Понижение давления в сушильной установке (вакуумная сушка) экономит тепловую энергию, облегчает перемещение влаги внутри продукта, испарение ее с поверхности и перенос в воздухе. Снижение температуры кипения воды в вакууме позволяет сохранить нативные свойства продукта, его органолептические показатели, биологически активные компоненты. Вакуумной сушкой сушат молоко и молочные продукты, соки. Разновидностью вакуумной сушки является сублимационная. В этом случае продукт предварительно замораживают, затем помещают в аппарат-сублиматор с низким давлением, где влага переходит из твердого состояния сразу в газообразное (сублимация, или возгонка), минуя жидкую фазу. Таким способом удаляют из материала до 70% свободной и слабо связанной влаги. Досушивают материал до требуемых кондиций обычным тепловым способом в мягком режиме – при температуре 28 - 35 о С. Сублимационная сушка максимально сохраняет структуру продукта, его свойства и позволяет получить так называемый лиофильный материал – отлично впитывающий воду при восстановлении. Сублимационная сушка желательна для продуктов, богатых биологически активными или термолабильными веществами (соки, пюре, молоко, мясные и рыбные продукты).

В производстве пищевых концентратов объемной, разрыхленной консистенции применяется сушка с изменением давления в ходе процесса. Например, для получения кукурузных палочек мелкую кукурузную крупу увлажняют и загружают в специальный шнековый пресс-экструдер с подогревом. По мере продвижения массы внутри аппарата она сжимается и прогревается, давление увеличивается. Частицы массы размягчаются и сплавляются, образуя единое целое, происходит растворение отдельных компонентов (вкусовых добавок). Вода в продукте поглощает тепло и постепенно закипает, однако повышенное давление не дает парам воды вырываться наружу, что дополнительно повышает давление внутри аппарата. На выходе из аппарата, в решетке-матрице происходит резкий сброс давления – продукт мгновенно вспучивается, разрыхляется выходящими парами воды, высушивается, охлаждается.

Подготовка сырья и продуктов к сушке.

Основная цель подготовки сырья к сушке – придание материалу необходимого внешнего состояния и повышение его проницаемости. Подготовка включает механические операции – инспекцию с отделением некондиционных экземпляров, мойку, сортировку и калибровку, очистку от несъедобных и малоценных частей в соответствии с требованиями технологической инструкции, резку или другое измельчение. Проницаемость сырья повышается при бланшировании, чаще паром или в горячей, кипящей воде. Окраску продукта фиксируют обработкой сернистыми соединениями –газом сернистым ангидридом, растворами сернистой кислоты или ее солей. Эта обработка повышает и проницаемость сырья. Остаточное количество сернистых соединений удаляется при сушке. Материал желательно подавать на сушку подогретым.

Сушка пищевых материалов, принцип подбора режимов сушки.

Режим сушки подбирают прежде всего по температуре в сушильном аппарате. При этом учитывают особенности химического состава сырья. Например, если картофель содержит большое количество крахмала, то температура его сушки в сыром виде устанавливается на 80 о С. При повышении ее возможна клейстеризация крахмала. В дальнейшем, при восстановлении такой продукт не будет активно впитывать влагу. Для большинства фруктов и овощей температура сушка устанавливается на 85 - 90 о С, этого достаточно для активного удаления влаги, а процесс карамелизации углеводов практически не происходит и окраска продукта сохраняется. Пряную зелень сушат при температуре 45-55 о С, при этом хорошо сохраняются эфирные масла, витамины. Если необходимо сушить сырое мясо или рыбу, то температуру сушки устанавливают в пределах 60-63 о С, при этом сохраняется способность белков продукта впитывать влагу при восстановлении. Молоко можно сушить при более высокой температуре (70 - 90 о С), так как его основной белок – казеин термоустойчив.

При сушке продуктов, прошедших кулинарную обработку, температуру сушки можно повысить практически до 100 о С, учитывая экономию тепловой энергии и возможные внешние изменения материала.

Время сушки зависит от температуры процесса, вида сырья или продукта, особенностей его подготовки и измельчения перед сушкой.

Вакуумную сушку используют для обработки соков, продуктов животного происхождения.

Заключительная обработка сушеных продуктов.

Высушенные продукты досушивают в мягком режиме, подогретым осушенным воздухом, или отлеживают в емкостях для равномерного перераспределения влаги по всему объему продукта. Затем продукт инспектируют и сортируют, фасуют в тару с ограниченной влагопроницаемостью. Герметичную тару подбирают для сушеных продуктов с очень низкой влажностью -2 – 6%.

ВОПРОС №2. Технология замороженных овощей и фруктов.

Для замораживания овощи и фрукты сортируют и калибруют, моют и очищают от несъедобных и малоценных частей. Нарезают дольками, кусочками. Обрабатывают поверхность растворами пищевых кислот или паром. Замораживают россыпью или после фасовки при -23 о С - -25 о С до - 18 о С. Нежные фрукты и ягоды замораживают в сахарном сиропе.

Картофель поступает на производство замороженных продуктов в крупной таре или навалом. После кратковременного хранения (до 5 дней) на сырьевой площадке сырье подают в производство. Инспекцию проводят по состоянию поверхности клубней, удаляют примеси, поврежденные плоды. Моют картофель в двух или трех последовательно установленных машинах холодной водой питьевого качества. Сортируют и калибруют согласно требованиям технологической инструкции. Очистку производят механическим способом, осматривают, дочищают и ополаскивают сырье. Режут картофель столбиками или дольками. После нарезки обрабатывают в растворе поваренной соли концентрацией 1-2% в течение 2-3 минут. Оставляют для стекания излишков раствора или обдувают воздухом на транспортере. Подготовленный картофель взвешивают и фасуют в пакеты из полимерного материала, герметизируют тару. Пакеты с картофелем укладывают в аппарат для замораживания. Режим обработки устанавливают согласно технологической инструкции. Замороженный картофель осматривают и упаковывают в коробки, ящики, лотки.

Яблоки для замораживания подбирают в потребительской стадии зрелости, кисловато-сладкие, осенних и зимних сортов. Плоды инспектируют, моют, сортируют по размерам. Очистку и резку проводят в соответствии с инструкцией, часто сохраняя кожицу. Режут дольками и пластинками. Сырье стабилизируют в растворе лимонной кислоты концентрацией 1-2% в течение 1-2 минут. Замораживают россыпью при температуре -23 о С - -25 о С до - 18 о С. Дозируют в пакеты из полимерного материала, затем упаковывают в картонные коробки.

ВОПРОС №3. Технология соленых, квашеных и моченых овощей и фруктов.

Квашеная капуста вырабатывается из зрелой белокочанной капусты поздних сортов. Сырье инспектируют, очищают от верхних листьев, моют под душем, удаляют кочерыгу и режут стружкой (шинкуют). Добавляют соль (до 2% к массе сырья), морковь, перемешивают и плотно укладывают в тару. Продукт подпрессовывают для выделения сока, который создает для брожения анаэробные условия. Молочнокислое брожение (квашение) проводят в три стадии. В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высока и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий коли и другими. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно

Для соления подходят томаты, огурцы разной степени зрелости. После сортировки по качеству, степени зрелости и размерам овощи укладывают в тару послойно с зеленью и пряными травами. Заливают раствором поваренной соли (5 – 8%), выдерживают до 90 дней при температуре 8 - 10 о С.

Фрукты и ягоды, подвергнутые молочнокислому брожению, обычно называют мочеными. Для мочения яблок, например, используют плоды осенних и зимних сортов с высоким содержанием сахаров и кислот. Яблоки инспектируют, моют, сортируют и калибруют, укладывают в тару. Заливают раствором, содержащим 1 – 1,5% поваренной соли, 2 – 3% сахара, 0,5 – 0,75% предварительно прокипяченного солода. Добавляют также листья черной смородины, вишни, эстрагон. Ферментацию ведут при температуре 15 - 18 о С 3 – 5 дней. Дображивание проводят при температуре 0 о С - 5 о С 30 – 40 дней

Готовая продукция содержит 0,6 – 1,5% молочной кислоты, 0,8 – 1,8% винного спирта, 0,5 – 1,0% поваренной соли.

Контрольные вопросы:

1. Обезвоживание материала при сушке можно произвести

2. Сушка оказывает консервирующее воздействие на микроорганизмы, поскольку нарушаются

3. К какому принципу консервирования относится сушка

4. Черты каких принципов консервирования сочетает в себе сушка

5. В отношении чего наблюдается абиоз при сушке пищевых продуктов

6. В отношении чего наблюдается анабиоз при сушке пищевых продуктов

7. Что является причиной гибели сырья как живого продукта при сушке

8. Почему на сушеных пищевых продуктах не развивается вторичная микрофлора

9. Назовите основной метод сушки пищевых материалов

10. Назовите основную причину консервирования растительного сырья

11. Назовите основное свойство растительного сырья, позволяющее хранить его в свежем виде в обычных условиях

12. Основной фактор консервирования при квашении растительного сырья

13. Основной фактор консервирования при мариновании растительного сырья

14. Основной фактор консервирования при стерилизации растительного сырья

15. Какое условие нормальной жизнедеятельности микроорганизмов нарушается при охлаждении продуктов питания

16. Какое условие нормальной жизнедеятельности микроорганизмов нарушается при замораживании пищевых продуктов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают, полностью заливая их водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещеста, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа без предварительной обработки добавляют в блюда для ароматизации. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид. Содержание питательных веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от —12° до — 18° С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жаренья. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, измельчают их, затем соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде. Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают кружочками. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают их ломтиками, ромбиками — для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, соломкой — для рассольников, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами, органическими кислотами. Для приготовления овощных блюд, предлагаемых как в холодном, так и в горячем виде, используют овощи целиком, либо измельчены или подвергнутые фаршированию.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капусту, огурцы.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5см, удаляют семенное гнездо, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности 3-5 минут, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на подготовленную порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С.

При отпуске порционную сковородку или баранчик ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными отварными яйцами, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотной консистенции, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семенное гнездо с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 0 С.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанным семенным гнездом помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок. При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом молочным. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку с семенным гнездом, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Для фарша: морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на порционную сковороду, заливают соусом молочным и запекают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске порционную сковороду ставят на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, разрезают вдоль пополам, или поперек на цилиндры, удаляют мякоть вместе с семенным гнездом и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на порционную сковороду, смазанную жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелким кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.

При отпуске баклажаны подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поливают соусом сметанным, посыпают измельченной зеленью. Стол сервируют столовой вилкой и ножом.

Кочаны капусты для голубцов лучше использовать рыхлые. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, убирают утолщенную часть листа, кладут фарш, заворачивают.

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретую с жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При подаче голубцы подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку, поливают соусом, в котором их варили. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Перед использованием такие овощи замачивают, полностью заливая их водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещеста, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа без предварительной обработки добавляют в блюда для ароматизации. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид. Содержание питательных веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от —12° до — 18° С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жаренья. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, измельчают их, затем соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде. Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают кружочками. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают их ломтиками, ромбиками — для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, соломкой — для рассольников, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Квашеные овощи.Квашеная капуста является одним из лучших и распространенных пищевых продуктов.Капусту перед приготовлением просматривают, отжимают от рассола или маринада, очень кислую промывают.

Столовую свеклу, морковь заквашивают очищенными от кожицы; перец — от семян. Овощи используют для посола целиком или нарезанными, перед употреблением вынимают из рассола, нарезают. Перец заквашивают с фаршированными овощами.

Консервированные овощи.Соленые огурцы промывают, обрезают плодоножку. С крупных овощей очищают кожицу, разрезают вдоль и удаляют семена.
Патиссоны консервируют нарезанными на части и целиком. С целых отрезают плодоножку, промывают, реализуют сразу после покрытия.

Томаты фаршированные консервированные вынимают из банок.
Замороженные овощи.Початки кукурузы перед замораживанием очищают от листьев и шелковистых нитей, обрезают плодоножки, моют, проваривают 5 мин и завертывают в целлофан. Хранят при низкой температуре (—12 . —18 °С). Перед тепловой обработкой не размораживают.

Овощи в ассортименте (перец сладкий, лук-порей и др.) готовят не размораживая.

Полуфабрикаты из овощей промышленного производства.Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах и ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2—4 °С.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках массой 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, Флягах.
Наборы для щей (морковь, капуста. лук — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, капуста, лук, свекла — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.

Пассированный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики массой 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8 ºС не более б ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре -2.. .—З °С.

Наборы овощей быстрозамороженные.Набор овощей состоит из цветной капусты, моркови, зеленого горошка, лука. Овощи с рисом и шампиньонами для жарки, жаркое из грибов, плов с грибами, шампиньоны, солянка грибная, кабачки, картофель фри, гавайская смесь (перец болгарский, морковь, кукуруза, лук) поступают фасованными по 400—450 г в целлофановых или из пергаментной бумаги пакетах. Хранят замороженными до 1 года при температуре (—18°с), при температуре
—1. --8°С—до14дней.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6-8ºС не более 6ч или замороженными в целлофане при температуре —2. —3 ºС— до 24 ч.

Картофель любительский приготавливают методом сублимации. Для этого обработанный картофель вырезают в виде брусочков, обсушивают и подвергают заморозке.

Картофель, предварительно не размораживая, жарят во фритюре.

Сушеные овощи.На предприятия общественного питания в сушеном виде поступают лук, картофель, зелень петрушки и укропа, свекла, морковь. Овощи сушат методом сублимации, предварительно их замораживают, затем сушат в вакууме и огневым методом, при этом овощи уменьшаются в объеме и массе.

Зелень петрушки, укропа используют для приготовления блюд без предварительной отработки.

Сушеные грибы промывают в холодной воде, замачивают на 4 ч, варят в этой же воде; в зависимости от вида грибов отвар используется для приготовления супов, соусов.

Лук сушеный сначала сбрызгивают холодной водой и выдерживают до набухания; используют для пассирования.

Сушеные овощи в ассортименте перебирают, ошпаривают. заливают холодной водой и ставят для набухания на 1 — З ч.

Картофельная крупка представляет собой крупинки из картофеля, предназначенногодля приготовления картофельного пюре без варки. Перед употреблением крупку заливают крутым кипятком или смесью молока и воды, выдерживают 10 мин.

Овощи, сушенные методом сублимации, закладывают в горячую воду без предварительной подготовки.

Крекер представляет собой полуфабрикат в виде тонких пластинок. приготовленных из картофельной муки с добавлением картофельного крахмала. При приготовлении блюд крекер жарят во фритюре.

Полуфабрикат хрустящего картофеля приготавливают из картофеля, нарезанного на тонкие кружочки. Сушат его на вибро-транспортерах, жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в тару. Употребляют, не подвергая тепловой обработке.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

Учебно-методическое пособие

для студентов

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Учебно-методическое пособие разработано не основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента .

Разработчики:

Савватеева М.Ю., мастер п/о.

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии………………

(Протокол № __ от ____ __________ 202__ г.)

Председатель комиссии ______________________/___________________/

Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.

Механическая, кулинарная обработка овощей.

Список рекомендуемой литературы.

1.Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными веществами.

Овощи нужны организму ежедневно, независимо от времени года. Недостаток овощей, отмечающийся в рационе зимой и ранней весной, — одна из причин снижения иммунитета, из-за чего организм хуже сопротивляется простудам и инфекционным болезням.

В холодное время года надежным источником витамина С служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще отсутствует.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующий операций:

Читайте также: