По насср цвет доски для обработки овощей должен быть

Обновлено: 18.09.2024

Одной из причин перекрестных загрязнений в общественном питании может являться нарушение правил использования инвентаря при уборке помещений и обработке сырья.

Загрязнения в основном происходят из-за того, что один и тот же инвентарь используется для уборки разных типов помещений, или обработки разных типов сырья.

Уборочный инвентарь

Что касается уборки помещений, в СанПин 2.3.6.1079-01 сказано: инвентарь, применяемый для мытья туалетов, должен хранится отдельно и иметь сигнальную окраску. Маркируются также инвентарь для зала, производственных помещений, полок и т.п.

В настоящее время, некоторые производителей инвентаря, предлагают уже готовые решения, которые позволяют наиболее наглядно (визуально) разделить весь инвентарь по цветам. Это удобно, практично, не требуется наносить никаких надписей, клеить маркировку.

Чаще всего используют четыре основных цвета (но их может быть больше):

Синий – помещения для посетителей, гостевые зоны;

Желтый – подсобные помещения;

Зеленый – производственные цеха.

Естественно, после внедрения подобной цветовой маркировки, необходимо внедрить и инструкцию, которая подробно объясняет, как правильно использовать нововведение.

Кухонный инвентарь

Что касается кухонного инвентаря для обработки сырья (ножи, доски и т.п.), то п. 6.5. СанПин 2.3.6.1079-01 указывает, что разделочный инвентарь следует закреплять за каждым цехом, он должен иметь специальную маркировку.

Ножи и разделочные доски маркируются в зависимости от обрабатываемой на них продукции: вареные овощи — ВО, рыбная гастрономия – РГ, мясная гастрономия — МГ, хлеб – Х, сырая рыба — СР, сырые овощи — СО, вареная рыба — ВР, вареное мясо — ВМ, сырое мясо – СМ и т.д.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Чаще всего используют пять основных цветов:

Красный – для сырого мяса;

Синий – для сырой рыбы;

Желтый – для готового мяса;

Зеленый – для фруктов и овощей;

Белый – для хлебобулочных изделий.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
цветовая – использование предметов по цветовому признаку.

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
аллергенами

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:

гастрономия
молочные продукты
мясо, птица
рыба
фрукты, овощи
яйцо и т.д.

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться

Итак, что нужно сделать:

Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Пищевая индустрия на сегодняшний день является одной из самых быстро развивающихся отраслей бизнеса. Она характеризуется использованием огромного количества сырья, пищевых добавок и инновационных решений. Но, говоря о пищевой промышленности, стоит принимать во внимание главный вопрос: опасность загрязнения пищевых продуктов в процессе производства.

Одной из самых широко используемых в мировой практике систем управления пищевой безопасностью является HACCP (ХАССП). Данная система дает возможность обеспечить стабильность безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья, за счет полной согласованности работ по управлению рисками на всех стадиях производства и реализации продукции.

Фундаментом процесса системы HACCP являются семь ключевых стадий:

Определение опасности. Определение потенциально опасных факторов производства продуктов на всех этапах. Оценка вероятности возникновения таких факторов, выработка общих профилактических мер для их предотвращения и контроля.
Критические контрольные точки. Определение точек, процедур, технологических стадий, где жесткий контроль позволит не допустить опасности и свести к разумному минимуму шансы их возникновения.
Критический предел. Установка лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать, чтобы ситуация не выходила из-под контроля.
Контроль. Установка системы наблюдения и инспекции критических контрольных точек при помощи регулярных испытаний и анализов.
Корректирующие действия. Разработка корректирующих действий, принимаемых в случаях, когда наблюдения и инспекции свидетельствуют о выходе ситуации из-под контроля.
Проверка. Разработка процедуры проверки для подтверждения факта, что система HACCP работает эффективно. Проверка должна включать внутренний и внешний аудит.
Документация. Разработка и поддержка в рабочем состоянии документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных принципов.

Управляющему персоналу предприятий хорошо известен тот факт, что причины опасности загрязнений пищевых продуктов могут возникнуть на любом этапе — от закупки сырья и предварительной обработки пищевых продуктов, до доставки их к заказчику и реализации конечному потребителю.

Качество продуктов может пострадать и при плохой уборке производственных помещений. Именно поэтому система HACCP предусматривает в том числе хорошо организованный уборочный процесс производственных цехов, нацеленный на обеспечение безопасности продукции.

Как правило, при планировании и организации уборки, производственные помещения предприятий делятся на цветовые зоны. Уборочный инвентарь, используемый для уборки этих зон, также подбирается исходя из системы цветового кодирования.

Пример комплексного цветового разделения пищевого производства

Основное преимущество цвета – это его универсальность. Не важно, на каком языке говорит человек, язык цвета для всех един. И если назначить определенные значения и правила использования цветов в производственных цехах, то каждый из работников сможет без труда их соблюдать. Эффективное использование цветов в хорошо спланированной программе поможет улучшить пищевую безопасность и предотвратить перемещение уборочного инвентаря из одной части предприятия в другую, а вместе с ним различных болезнетворных микроорганизмов и паразитов.

На сегодняшний день нет никаких государственных регламентов по использованию цветовых кодировок инструмента, но многие предприятия используют их для оптимизации своих процессов. Нет и жестких правил о том, какие цвета использовать в конкретной части предприятия, но, тем не менее, некоторые цвета уже стали стандартными и применяются всеми одинаково. К примеру, красный цвет инструмента используется в цехах, работающих с сырым мясом, синий – для санузлов, желтый – для опасных зон. Благодаря подобному разграничению уборочного инструмента, работник с меньшей долей вероятности допустит ошибку при выборе того или иного предмета для дальнейшего применения.

Количество цветов в использовании зависит от того, насколько велики площади предприятия и сложен его производственный процесс. Некоторые предприятия могут обойтись всего тремя цветами, другие же, производящие очень широкий ассортимент продукции, используют шесть и более цветов.

Можно с уверенностью утверждать, что система цветового кодирования, примененная к уборочному инвентарю, помогает повысить эффективность процесса, предотвратить перемещения различных болезнетворных микроорганизмов в пределах предприятия, точнее вести учет уборочного инвентаря, что в целом позволяет обеспечить контроль гигиены всего производства в целом.

На сегодняшний день, производители и дистрибьюторы уборочного инвентаря предлагают не только широкий ассортимент продукции, но и, зная об эффективности метода цветового кодирования, постоянно его расширяют. Это позволяет клиентам выбрать тот или иной инструмент для уборки в подходящем цвете.

Цвет также можно использоваться и в одежде персонала: халатах, сетках для волос, фартуках и т.д.. Таким образом, можно сразу определить сотрудника любого из отделов. Кроме этого, по принципу цветового кодирования, можно выделять, к примеру, посуду, приборы и т.д., используемые в производстве. Дабы предупредить перемещение микроорганизмов с одного продукта на другой.

В заключение, следует отметить, что предприятие, руководство которого стремится эффективно развивать свою деятельность и выпускать на рынок качественный продукт, должно с полной ответственностью относиться ко всем стадиям своего производства. На примере цветового кодирования была рассмотрена основная проблема предприятий – опасность загрязнения пищевых продуктов. Именно в пределах системы HACCP можно полностью сократить вероятность возникновения данной проблемы. Результатом чего станет выпуск на рынок качественного и безопасного продукта, что повысит репутацию производителя и доверие потребителей, а следовательно, и увеличение продаж.

Разделочные доски – один из самых незаменимых инвентарей на любой кухне. Профессиональная не исключение. И здесь важно учесть, что их подбор должен осуществляться в соответствии с гигиеническими нормами и потребностями заведения.

Покупайте доски из пластика правильного цвета

Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам.

Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.

В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,
Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,
Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,
Желтые – для сырой птицы,
Красные – для сырого мяса,
Коричневые – для вареного мяса и колбас.

Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:

предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,
исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,
предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.

На что еще профессионалы рекомендуют обращать внимание, кроме цвета пластиковых досок?

Среди профессиональных поваров принято использовать разделочные доски из пластика разного цветового исполнения. Они сочетают в себе 4 важных преимущества: легкость, прочность, простое очищение и соответствие требованиям гигиены.

Толщина пластика варьируется от 12,5 до 40 мм. Все понимают, что профессиональный инвентарь по стоимости всегда бывает дороже бытового. И вот за что специалисты рекомендуют смело платить больше:

Уникальный материал: при всей своей прочности и устойчивости к появлению царапин, он достаточно мягок, что позволяет не затупить нож слишком быстро.
Такие доски не впитывают в себя неприятные запахи, влагу, соки и пищевые жидкости.
Присутствую удобные отверстия, с помощью которых вы сможете подвешивать доски.
Удобная, а главное надежная фиксация доски на столе, за счет наличия резиновых ножек.
Простота мойки и очистки.
Стойкость к химическим воздействиям.
Некоторые модели имеют канавки, которые предотвращают стекание пищевой жидкости (кровь, сок, вода) на стол.

Приобретайте только специализированный инвентарь для профессиональной кухни, и тогда вы будете успешными в своем деле!

Читайте также: