Почему лучший продукт квашеных овощей получают из поздних сортов капусты

Обновлено: 19.09.2024

Капуста – это овощ, который знают и любят не только в нашей стране, но и практически по всему земному шару. Эта сельскохозяйственная культура нашла самое широкое применение в приготовлении разнообразных салатов и блюд. Особенно ценится квашеная капуста, которую знают и любят не только наши граждане, но и жители других стан. О том, как полезна капуста, какие есть интересные исторические факты об этом овоще, как правильно приготовить квашеную капусту в домашних условиях, и как правильно выбрать квашеную капусту по ГОСТу – читайте в продолжении нашей статьи.

Капуста – очень полезный для организма овощ

Капуста является самой доступной и широко распространенной сельскохозяйственной культурой, которая содержит в себе очень много полезных для человеческого организма витаминов и минералов, и при этом имеет очень высокие вкусовые качества. Капуста имеет очень много сортов и видов, но самым распространенным в нашей стране считается белокочанная капуста, которую практически всегда можно встретить на огородах и приусадебных участках. Но одним этим видом не ограничивается разнообразие сортов капусты, что выращивают у нас. Так же широкое распространение получили:

Все эти сорта имеют довольно разнообразный вид и вкус, но содержание полезных для человека веществ и микроэлементов во всех сортах капусты практически одинаков. Но больше всего полезных веществ содержит с себе белокочанная капуста.

В состав белокочанной капусты входит высокое содержание кальция, калия, магния, железа и фосфора. Так же этот сорт богат витаминами – РР, Е, С, В1, В2, В6, А.

Очень полезно знать, что для восполнения суточной потребности в витамине С, взрослому человеку достаточно съесть 200 грамм сырой белокочанной капусты, или же 150 грамм квашенной. При этом, полезные свойства сохраняются в свежей и квашеной капусте достаточно длительное время, не изменяя своих свойств.

Капуста очень полезна для желудочно-кишечного тракта. Наличие высокого процента в капусте метилметионина, позволяет нормализовать работу желудка и стабилизировать выделение желудочного сока. Так же данный витамин ускоряет заживление повреждений слизистых оболочек, помогает в лечении гастрита и язвы желудка и кишечника.

Мало кто знает, что капуста является прекрасным антидепрессантом. Даже небольшое количество капусты за завтраком значительно поднимет вам настроение на целый день.

Но это далеко не все полезные свойства капусты, которые известны на сегодняшний день. Употребление капусты в пищу каждый день приводит к:

· Нормализации работы обмена веществ;

· Восстановлению работоспособности печени;

· Скорейшему заживлению ран;

· Правильному формированию костной ткани;

· Обеспечивает здоровье зубам;

· Улучшает сворачиваемость крови;

· Ускоряет регенерационные свойства организма.

Наличие в капусте большого количества витаминов группы В значительно улучшает состояние кожи волос и ногтей, а так же способствует укреплению нервной системы.

Если у вас есть некоторые проблемы с почками, то наличие калия в капусте делает ее незаменимым продуктом для вас. Так же калий в капусте очень полезен и при простудных заболеваниях и кашле, поскольку имеет хорошие отхаркивающие свойства.

Капустный сок имеет нейтральный показатель кислотно-щелочного баланса, поэтому капуста рекомендуется для тех людей, у кого наблюдаются проблемы с повышением или понижением кислотности в желудке.

В капусте содержится такой элемент, как хонин, что способствует нормализации жирообменных процессов организма, нормализует уровень холестерина в крови, и уменьшает вероятность образованию желчных камней.

При всей своей пользе для организма, капуста имеет достаточно низкую калорийность. Самое питательное блюдо из капусты, считается тушеная капуста, но даже в этом блюде калорийность не превышает75 ккал на 100 грамм продукта.

Польза тушеной капусты:

· Укрепляет общее состояние здоровья.

Но самым любимым в нашей стране блюдом из капусты является квашеная капуста. Способ приготовления квашеной капусты сохраняет не только все полезные свойства данного овоща, но и добавляет новые. Так в процессе приготовления квашеной капусты принимают активное участие кисломолочные бактерии, которые в значительной мере улучшают микрофлору кишечника. Другие, не менее важные элементы, что образуются в квашеной капусте, позволяют делать организму профилактику от заражения стафилококком, туберкулезом и от других весьма опасных болезней. Наличие в квашеной капусте высокого уровня аскорбиновой кислоты делает этот продукт очень полезным для поддержания высокого уровня иммунитета организма.

Частое употребление квашеной капусты значительно уменьшает риск появления рака. Наличие в блюде продуктов ферментации и высокое содержание бифидобактерий нормализуют работу кишечного тракта и снижают к минимуму риск появления воспалительных процессов.

Польза от употребления квашеной капусты:

· Стабилизирует состояние организма;

· Улучшает обмен веществ;

· Улучшает работу сердечно-сосудистой системы;

· Уменьшает уровень холестерина в крови;

· Имеет явные омолаживающие свойства.

При этом очень большую пользу имеет как сама квашеная капуста, так и ее сок. Так, рассол способен улучшить пищеварение, а также, оказать хорошую помощь, при сильном запоре.

Выбор и хранение капусты

На хранение следует отправлять капусту, внешние листья которой имеют насыщенный зеленый цвет, без заметных пятен и точек черного и коричневого цвета. Место среза кочерыжки должно иметь белый цвет. Следует обратить внимание и на запах овоща. Он должен быть свежим и сильно выраженным. Если запах капусты отсутствует, или имеет отличие, то скорее всего капуста хранилась длительное время и уже начала терять свои полезные свойства.

Для хранения наилучшим образом подходят плоды среднего размера, которые относятся к сортам поздней спелости. Купить капусту таких сортов еще свежую можно в последние месяцы осени или в первый месяц зимы. Если овощ имеет трещины или прочие повреждения, то с его хранением лучше не затягивать, и употребить в пищу как можно раньше.

Сроки хранения капусты:

· В подвале – 6-8 месяцев;

· В кладовке или на балконе – не более 2-х месяцев.

Польза капусты для мужского организма

В капусте содержится большое количество цинка, что делает этот овощ очень полезным для мужчин. Наличие этого элемента благотворительно влияет на выработку здоровых и активных сперматозоидов. Каждодневное употребление капусты в несколько раз снижает риск появление заболеваний простаты и других болезней мочеполовой системы.

Так как капуста является прекрасным антидепрессантом, она значительно уменьшает риск появления инсультов и инфарктов у мужчин.

И еще очень важная информация. На следующее утро после хмельной вечеринки, квашеная капуста хорошо снимает последствия похмелья .

Польза капусты для женского организма

Капуста – это очень низкокалорийный продукт, поэтому его можно употреблять в пищу в любом количестве без риска набрать лишний вес. В своем составе капуста имеет большое количество клетчатки, которая попадая в желудок, значительно увеличивается в объеме, и тем самым блокирует чувство голода. В капусте так же содержится тартроновая кислота – вещество, которое не дает углеводам превращаться в жировые отложения. Так же данное вещество в значительной мере улучшает метаболизм.

Капуста очень полезна для беременных и кормящих грудью женщин. Употребление капусты в период беременности значительно уменьшает риск аномального развития плода. При этом капуста улучшает общее состояние женщины, укрепляет ее волосы и улучшает вид кожи.

Кормящим грудью женщинам так же рекомендуют употреблять капусту в пищу, поскольку она снижает риск появления рака молочной железы.

Наличие в капусте фитоэстрогенов, которые по своему строению схожи с женскими гормонами, позволяет улучшить работу мочеполовой системы.

Использование капусты в кулинарии

Капуста – это овощ, обладающий полезными для организма свойствами, имеющий приятный вкус, и низкую калорийность, обрел широкое применение в приготовлении блюд во многих кухнях мира. В большинстве своем, данный овощ используется для приготовления салатов и закусок. Но также, капусту добавляют и в первые блюда, такие как борщ, щи и т.п. Капусту используют и для вторых блюд – голубцы, тушеная и квашеная капуста и т.д. Очень популярны пирожки с капусты.

Капуста прекрасно сочетается практически со всеми видами овощей. При приготовлении блюд из капусты, овощ рекомендуется подвергать незначительному тепловому воздействию. Такой способ приготовления позволяет сохранить максимум полезных свойств этого овоща.

Исторические факты

Сегодня капуста является одним из самых популярных сельскохозяйственных культур во всем мире. Ее полюбили практически все, но особенно этот овощ ценится за низкую калорийность, высокую сытость и максимальную пользу для организма. Капуста за всю историю человечества оставила множество интересных фактов, о которых и пойдет речь ниже.

Происхождение капусты неизвестно до сих пор

До сих пор остается загадкой, где впервые были обнаружены дикие сородичи капусты. И тем более не известно, где окультурили капусту. За право называться Родиной капусты борются несколько государств: Италия, Грузия и Греция. И даже в наше время ведутся достаточно жаркие на данную тему.

Первое упоминание в исторических хрониках о капусте

Самое первое упоминание о капусте как о культурном растении относится еще к каменному веку. А начиная с 15 века до нашей эры, капусту уже активно выращивали на территории Египта. И уже в те времена капусту считали лекарственным растением, и даже включали ее в рацион питания детей.

Легенда о капусте

Польза квашеной капусты

Мало кто знает, что квашеная капуста в несколько раз полезней для человеческого организма, чем сырая капуста. Тем более, что квашеная капуста может храниться значительно дольше, более 10-ти месяцев, при этом не теряя своих полезных свойств.

Что представляет собой такое блюдо, как щи на самом деле?

Если Вы думаете, что щи – это первое блюдо из квашеной капусты, то вы глубоко ошибаетесь. На самом деле так назывался напиток, который изготавливали из капусты. Он напоминал квас, был сильно газированным, как шампанское, но при этом безалкогольным. Его очень любили употреблять после бани, или же во время сильного похмелья.

Белокочанная и краснокочанная капуста – близкие родственники

Данные сорта капусты имеют одного древнего предка и достаточно схожий состав витаминов и микроэлементов. Единственное отличие, это то, что в состав краснокочанной капусты входит антоциан – вещество, благодаря которому капуста получила свой цвет и уникальный вкус.

Краснокочанную капусту считали ведьминым растением

И, конечно же основную роль в этом сыграл цвет растения. Издавна заметили, что женщины, которые употребляли именно этот сорт растения, дольше сохраняли молодость и здоровье организма. Этому способствовал каротин, которого очень много в краснокочанной капусте.

Интересные опыты с краснокочанной капустой

С краснокочанной капустой можно провести достаточно интересные опыты прямо на своей кухни, что позволит очень заинтересовать детей. Вот самый простой эксперимент: положите лист капусты в емкость с водой. Если в воду добавить немного соды, то лист окрасится в синий цвет, а если налить уксуса, то приобретет малиновый оттенок.

Краснокочанная капуста – натуральный природный краситель

Сок из краснокочанной капусты издавна использовался в качестве природного красителя в производстве десертов. Сок имеет несколько необычный нежно-голубой цвет, что позволяет смотреться десертам весьма необычно и эффективно.

Традиционная русская закуска помогает не только укрепить иммунитет, но и восстановить здоровье кишечника и очистит от бляшек сосуды.

Еда, которая полезна всем

Капусту едят круглый год. Но особенно часто – зимой. Отчасти потому, что в холода кочан становится более хрустящим, крепким и наполненным витаминами. Чтобы усилить последнюю составляющую и помочь близким укрепить иммунитет, хозяйки стараются чаще квасить капусту.

Ученые давно выяснили, что именно в таком виде капуста содержит максимальное количество витамина С.

Польза квашеной капусты

Диетологи рекомендуют регулярно есть квашенную капусту людям, больным сахарным диабетом. Есть данные, что этот продукт помогает контролировать уровень глюкозы в крови.

Также в капусте после закваски содержится много молочной кислоты, которая подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике и ускоряет усвоение пищевых веществ. Успешно борется продукт, любимый россиянами, и с вредными токсинами.

Достоверно известно, что помимо витамина С, в капусте также много витамина А, кальция, марганца, калия.

Как известно, капуста один из любимых наших овощей. И практически каждый огородник, и дачник выделит хоть одну грядку для ее выращивания. Ведь из капусты, сколько блюд можно сделать.

Да и кроме ее вкусовых качеств, она содержит огромное количество витаминов, минералов, кислот, клетчатки и грубых пищевых волокон, которые так необходимы человеку.

Как выбрать нужную капусту для квашения и засолки

В первую очередь необходимо знать, что не для засолки, ни для закваски и хранения ранние сорта капусты не подходят. Она идеальна лишь для первых свежих салатов, и не более.

Для переработки капусты на зиму, и дальнейшего ее сохранения подойдут поздние, и среднеспелые сорта овоща.

Те, кто выращивает этот овощ у себя на огороде, убирают ее уже после первых заморозков. К этому времени она вберет в себя наибольшее количество природного сахара, будет сочная и вкусная.

С середины осени и до середины зимы, самое благоприятное время для соления и квашения капусты. Кто увлекается лунными календарями, те солят капусту только на возрастающую луну.

Ее кочан должен быть тугим и плотным. К тому же зеленых листьев на нем быть не должно, они горькие, сухие и невкусные. И они не дают такого процесса брожения, как белые.

Если разрезать плод напополам, то у хорошего, здорового кочана середина будет только белой, допускается оттенок кремового цвета. Без пигментаций, черных пятнышек, грибковых точек и гнилой кочерыжки. Иначе капуста для переработки не пригодна.

Хозяйкам на заметку: чем слаще капустный кочан, тем лучше он будет кваситься. Так как сахар, который в нем находится, превращается в молочную кислоту. И именно с ее помощью происходит процесс брожения.

Качество капусты можно определить как у целого кочана, так и после ее нарезки. Нашинкованная капустная соломка будет пружинить, если ее сжать в ладошке.

Различие между квашением и солением

На первый взгляд, казалось бы, какие могут быть различия. Но они есть, и очень существенные. Брожение происходит за счет молочных кислот, которые образуются при заквашивании капусты, путем сбраживания природного сахара находящегося в кочане.

В процессе засаливания, из-за такого сильного консерванта как соль, бактерии брожения не размножаются. Но, применяя этот способ переработки капусты, очень важно строго соблюдать рецептуру и не переусердствовать с солью.

Если добавить ее слишком много в капусту, то все бактерии брожения погибнут. А недосолив, продукт просто испортится.

Преимущества квашеной капусты в том, что помимо закваски, в ней еще присутствует уксусная кислота, немного газиков и этиловый спирт. Все эти компоненты значительно улучшают вкус будущего блюда.

Сорта капусты наиболее подходящие для закваски и засолки

Как же выбрать сорт капусты для засолки и квашения? Кулинары рекомендуют выбирать конкретно определенные сорта, которые подходят к тому или иному способу переработки. Потому, что не вся капуста пригодная для засолки, будет вкусной при закваске, и наоборот.

Средние сорта доспевают после ранних видов. Период их уборки с грядки – конец августа, начало сентября. Они наиболее урожайнее, чем ранняя капуста, и в основном используется для закваски.

Но некоторые ее сорта пригодны и для соления:

Белорусский – наиболее любим кулинарами и поварами для засолки. Перерабатывать капусту рекомендуют сразу после ее уборки с огорода.
Юбилейный F1 – достаточно крупный сорт, идеальный для закваски, потому как храниться в таком виде около пяти месяцев. Но и в солении ее тоже используют.
Слава 1305 – высокоурожайный сорт. Кочаны этой капусты перерабатывают обоими способами.
Агрессор F1 и Доброводский — сорта хороши тем, что при выращивании и хранении их головки не трескаются. Для закваски идеально подходят, хранятся кочаны этого вида более семи месяцев.
Подарок – отличная капуста для соления. У нее тугие кочаны, упругие листья. Храниться такая капуста хорошо и долго, благодаря особенному восковому налету на листьях. Поэтому готовить из нее можно с осени и до весны.

Капусту поздних сортов выращивают преимущественно в центре и на юге страны, так как для ее созревания нужно больше времени. Поэтому в северных частях она просто не выдержит ранних заморозков.

Рассмотрим некоторые сорта, которые и солят и квасят:

Московский – он наиболее урожайный. Ее плоды вырастают до15 килограмм. Хорошо подходит для закваски, к тому же при употреблении ее в пищу она аппетитно хрустит.
Харьковская – лучший сорт капусты для засолки. Убирают ее поздно осенью, и храниться она до середины весны. Кулинары рекомендуют, если солить эту капусту, то сразу.
Тюркиз – над созданием такого сорта поработали Германские селекционеры. Капуста пригодна для квашения, причем не нужно делать это сразу, дайте ей полежать до середины зимы, и лишь потом перерабатывать.
Женева F1 – очень хорошо храниться, почти до нового урожая. Поэтому для тех, кто планирует солить капусту и зимой, и весной, этот сорт идеально подходит.
Амагер – ее применяют для соления. Хороша капуста тем, что долго храниться, и во время хранения ее вкус только улучшается.

Некоторые практикуют и перерабатывают гибридные сорта капусты – Русский размер и Менза. Их кочаны довольно крупные, используют для соления и хранения.

Валентина F1 – позднеспелый гибридный овощ, сравнительно небольшого размера. Капуста сочная, хрустящая и сладкая. Пригодна и для засолки, и для закваски.
Колобок — гибрид из позднеспелых сортов. Такую капусту используют для хранения, и для соления.

Вообще не рекомендуют к переработке гибридный сорт Крюмон. Он очень предрасположен к грибковым заболеваниям, которые, крайне опасны для здоровья человека.

Диетологи назвали как минимум 15 полезных свойств квашеной капусты. Почему этот ферментированный продукт крайне важно есть регулярно?

Квашеная капуста — рекордсмен по количеству витаминов, полезных веществ и минералов. Её состав впечатляет

органические кислоты — молочная, уксусная, янтарная, тартроновая,

витамины группы А, Е, К, группы B, С (в больших количествах),

минералы — фосфор, натрий, цинк, йод, селен, железо, калий, марганец,

сложные углеводы — крахмал, клетчатка, пектины,

Диетологи советуют не забывать включать квашеную капусту в свой рацион. Вот как минимум 15 причин, почему это стоит делать.

Ирина Юзуп

Медицина

кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, специалист в области интегративной и превентивной медицины. Член ассоциации врачей превентивной медицины.

Укрепляет иммунитет

Всего 100 граммов продукта обеспечивают организм суточной нормой пробиотиков.

По содержанию витамина С квашеная капуста не уступает лимону. Поэтому ее употребление может стать отличной профилактикой гриппа, ОРВИ, простудных заболеваний.

Полезна при ковиде

- При различных заболеваниях вирусной и бактериальной этимологии страдает в первую очередь микрофлора кишечника, — поясняет эксперт. — Вирусы оседают на ворсинках. Нередко пациент начинает принимать антибиотики, которые губят не только вредные, но и полезные бактерии в кишечнике. Организм становится беззащитен. И тут на помощь может прийти квашеная капуста. Она содержит полезные пробиотики, витамин С и обладает антисептическими свойствами. Поэтому ее можно смело вводить в рацион при COVID-19.

Витамин С таблетки шипучие

Что пишут в отзывах: Полезный и вкусный витамин, удобные шипучие таблетки

Снижает риск онкологических заболеваний…

…и болезней сердца

Борется с диабетом

- Процесс квашения капусты схож с закваской йогурта или кефира, — говорит врач. — Бактерии превращают природные сахара овоща в молочную кислоту. Такое преобразование делает квашеную капусту полезной для людей с сахарным диабетом. Благодаря этому нехитрому блюду можно контролировать уровень глюкозы в крови. Только надо обязательно следить, чтобы при квашении в капусту не добавляли сахар и читать этикетку при покупке продукта в магазине.

Способствует похудению

- Квашеная капуста очень полезна людям, страдающим ожирением. Тартроновая кислота, которая в ней содержится, препятствует превращению избыточных углеводов в жир, — отмечает Ирина Юзуп. — Также в капусте содержится большое количество клетчатки, которая заполняет желудок и надолго притупляет чувство голода.

Калорийность квашеной капусты — 19 ккал на 100 граммов. Низкая калорийность и высокое содержание полезных веществ делают ее идеальной для тех, кто следит за весом.

Сохраняет молодость

- Витамины А и E, которые содержатся в квашеной капусте, замедляют старение кожи, улучшают состояние волос, укрепляют ногтевую пластину. А витамин С активирует синтез коллагена, отвечающего за здоровье кожи, — считает врач.

Уменьшается потеря костной ткани

Нервная система укрепляется

Содержащиеся в квашеной капусте цинк и магний уравновешивают нервную систему. Цинк работает в организме, как антиоксидант, борется со свободными радикалами и замедляет процесс старения. Считается антистрессовым минералом. Магний обеспечивает нормальную работу нервной и мышечной систем.

Жизненный тонус растет

Квашеная капуста богата витамином C и железом.

- Эти вещества — компоненты дыхательной цепи в митохондриях. Врачи относят митохондрии к важным источникам энергии нашего организма. Они способствуют повышению жизненного тонуса и иммунитета. Регулярное употребление в пищу блюд из квашеной капусты добавляет человеку сил и бодрости, — поясняет Ирина Юзуп.

Читайте также: