Подготовка лука к приготовлению

Обновлено: 18.09.2024

9 сентября традиционно отмечается Всероссийский день лука. Существует около 900 разновидностей лука, но на участках выращивают только 220 видов. Лук является основным продуктом на любой кухне: карамелизированный и добавленный к салату и бутерброду, приготовленный с мясом в жаркое или замаринованный с шашлыком - лук - сила вкуса. Он дает одновременно сладкие, соленые и острые оттенки вкуса, делая любое блюдо пикантным и ароматным .

Полезные свойства лука

Лук не только придает вкус еде, но и содержит важные питательные и полезные для здоровья фитохимические вещества. Многие исследования убедительно доказывают его пищевую ценность для здоровья человека. Отчасти из-за того, что лук используется в кулинарии во всем мире, он является одним из наиболее важных источников антиоксидантов в рационе человека, согласно отчету 2002 года, опубликованному в журнале Phytotherapy Research.

Лук с высоким содержанием витамина С является хорошим источником пищевых волокон и фолиевой кислоты.
Также содержит кальций, железо и имеет высокое качество белка (соотношение мг аминокислоты / грамм белка).
В луке очень мало натрия и не содержится жиров и холестерина .
Лук содержит фолиевую кислоту, витамин B , который помогает организму вырабатывать новые здоровые клетки.
Клетчатка в луке способствует хорошему пищеварению и помогает поддерживать организм в норме. Кроме того, лук содержит особый тип растворимой клетчатки, называемой олигофруктозой, которая способствует хорошему росту бактерий в кишечнике. Исследование 2005 года в области клинической гастроэнтерологии и гепатологии показало, что олигофруктоза может помочь предотвратить и лечить различные типы диареи.
Сульфиды, содержащиеся в луке, - это необходимые аминокислоты. Сера - один из наиболее распространенных минералов в нашем организме, который способствует синтезу белка и построению клеточных структур.

Особенно ценным флавоноидом в луке является кверцетин , который действует как антиоксидант, что может быть связано с предотвращением рака. Кверцетин обладает множеством преимуществ: уменьшает симптомы инфекций мочевого пузыря, способствует здоровью простаты и снижает кровяное давление. Продукты с высоким содержанием антиоксидантов и аминокислот позволяют организму функционировать оптимально. Согласно исследованию, опубликованному в Американском журнале физиологии в 2013 году, кверцетин расслабляет мышцы дыхательных путей и может облегчить симптомы астмы.
Хром в луке помогает регулировать уровень сахара в крови, что особенно полезно для людей с диабетом.
Лук - натуральное средство от прыщей . Благодаря его полезным свойствам и питательным веществам возможно добиться оптимальных результатов для своей кожи. Для этого нужно всего лишь растереть лук с небольшим количеством воды и положить на пораженный участок в качестве маски на несколько минут. Затем смыть водой.
Лук обладает бактерицидными свойствами , что делает его идеальным натуральным дополнением для лечения и облегчения укусов комаров.

Разновидности лука и использование в кулинарии

Есть много видов лука, которые можно использовать в качестве кулинарных акцентов. Добавленные в небольших количествах, оживят блюдо и придадут ему ароматные оттенки.

Желтый лук

Желтый лук – идеальное дополнение в супы и тушеные блюда.

Как использовать в кулинарии

Карамелизировать. Когда лук готовится в жире на медленном огне, запускается процесс карамелизации и в результате получается восхитительно мягкий и сладкий конечный продукт с консистенцией и ароматом, совершенно отличным от его сырого вида.

Карамелизированный лук хорошо сочетается с блюдами из яиц , например, в омлете, а также используется в качестве начинки для бутербродов и гамбургеров.

Жарить. Лук разрезают пополам, обжаривают при высокой температуре до золотистого цвета в оливковом или другом растительном масле, добавляя соль и перец. Попробуйте положить на подушку из лука курицу во время запекания, она чтобы впитать все ароматы и получится нежной и сочной.

Пассировать. Попробуйте обжарить лук в нескольких столовых ложках сливочного масла в течение примерно 10 минут. Такой лук отлично подходит для бутербродов, котлет или стейков.

Сделать французский луковый соус. Готовится на основе сметаны и приправлен измельченным луком, луковым порошком, чесночным порошком и обычно подается с картофельными чипсами. Чтобы сделать соус еще ярче, попробуйте карамелизовать лук перед добавлением в смесь.

Красный лук

Слегка сладкий и достаточно мягкий, его можно есть сырым, добавлять в салаты, использовать для приготовления овощных смесей на гриле, в составе закусок. Если в сыром виде лук кажется вам горьким и острым, попробуйте замочить его в холодной воде перед использованием.

Как использовать в кулинарии

На бутерброды и гамбургеры . Нарежьте очищенный красный лук тонкими кольцами и используйте их для сытных хрустящих бутербродов и гамбургеров.

Салаты. Сырой лук может добавить вкус салату, хотя он может иметь острый вкус. Чтобы уменьшить запах и резкий вкус, перед использованием положите нарезанный лук на дуршлаг и промойте его под прохладной проточной водой. Жареный. Нарежьте красный лук ломтиками, смажьте оливковым маслом и жарьте на среднем огне 4–6 минут. Можно использовать в качестве гарнира или добавлять в гамбургеры и стейки.

Бальзамический жареный лук. Красный лук, запеченный в духовке с бальзамическим уксусом и оливковым маслом . Этот сладкий нежный лук станет простым гарниром или вкусным дополнением к бутербродам и салатам.

Мариновать. Положите нарезанный красный лук в консервную банку. Используйте соотношение 2: 1: 1-2 части воды, 1 часть сахара и 1 часть уксуса. Отрегулируйте количество маринованной жидкости, чтобы соответствовало размеру партии маринованного лука, которую вы хотите приготовить. Если вы не знакомы с пропорциями, лучше всего начать с 2 стаканов воды, 1 стакана сахара и 1 стакана уксуса. Сколько луковиц вы используете, будет зависеть от их размера. Смешайте воду, сахар и уксус в кастрюле и доведите до кипения. Когда весь сахар растворится в жидкости, залейте красный лук горячей жидкостью, чтобы он погрузился в нее, и закройте банку.

Белый лук

Белый лук имеет белую кожуру и мягкий вкус, поэтому его рекомендуется использовать в сыром виде в салатах и бутербродах. Обладает более острым вкусом, чем кисло-сладкий желтый лук, поэтому его чаще всего используют для приготовления блюд латино-американской, особенно мексиканской кухни. Имеет меньше срок хранения, чем желтый, но его не следует хранить в холодильнике.

Как использовать в кулинарии

Сальса . Традиционный соус мексиканской кухни на томатной основе готовится из сока лайма, перца чили, кинзы и мелконарезанного белого лука.

Гуакамоле. Классический рецепт этого соуса состоит из: белого лука, пюре из авокадо, свежего сока лайма, острого перца, помидоров и кинзы. Белый лук придает ему чистый вкус и хрустящую текстуру.

Бутерброды и гамбургеры. Попробуйте тонко нарезать белый лук на бутерброды и гамбургеры.

Пицца. Посыпьте на пиццу перед запеканием мелконарезанный белый лук и вкус блюда станет чуть острее и пикантнее.

Лук-порей

Лук-порей - более мягкий по вкусу, чем обычный лук, поэтому его часто используют в блюдах для детей. Нарезанный кубиками, обжаренный в качестве основы для супа, пышного дополнения к макаронному сыру или просто приготовленный на пару с топленым маслом и свежемолотым черным перцем – лук-порей вкусный в любом блюде. Обычно добавляют в супы, овощные запеканки и жаркое.

аЗелень лука-порея также съедобна, как и белаяе часть, но у нее плохая репутация из-за более жесткой текстуры: но, чем дольше готовка, тем она мягче и вкуснее.

В то время, как других представителей семейства луковых можно есть сырыми, лук-порей желательно готовить по двум причинам: чтобы проявился их тонкий вкус и разрушить их волокнистую текстуру. Приготовленный на слабом огне, лук-порей медленно превращается в сочную основу.

Как использовать в кулинарии

Сочетание с продуктами. Лук-порей хорошо сочетается с курицей, ветчиной, сыром, сливками, чесноком и луком-шалотом. Дополнительные травы и специи включают петрушку, шалфей, тимьян, базилик, лимон и горчицу.

Лук-порей можно жарить, тушить, варить в супах или бульоне, жарить в духовке и даже карамелизировать, как репчатый лук.

Гарнир. Готовя лук-порей в качестве гарнира, важно, чтобы он не пережарился. Переварка превратит его в слизистую не аппетитную кашицу. Приготовленный лук-порей следует накрыть крышкой, поставить в холодильник и использовать в течение одного-двух дней.

Лук-шалот

Лук-шалот больше похож на чеснок, чем на лук, из-за его небольшой луковичной грозди и тонкой сухой медно-коричневой кожуры. Отдельные зубчики лука-шалота напоминают большие зубчики чеснока своими заостренными концами, за исключением того, что лук-шалот имеет люминесцентный пурпурный оттенок.

Его вкус мягче, чем у обычного лука, но в сыром виде - острый. Хотя французы добавляют лук-шалот во многие блюда, он также популярен во всей кухне Юго-Восточной Азии.

Благодаря легкой сладости лук-шалот идеален для тушеного мяса , запекания с курицей и пряностями или жарки во фритюре для хрустящего гарнира.

Нарежьте сырой лук-шалот на салат или взбейте мелко измельченный лук-шалот с оливковым маслом первого отжима и лимоном, чтобы получить простую заправку для салата. Он особенно хорош с винным уксусом для винегрета.

Как использовать в кулинарии

Винегрет. Простая заправка из рубленого лука-шалота, чеснока, оливкового масла и уксуса.

Салат. Сырой лук-шалот является отличным дополнением к заправке для салатов.

Маринованный. Лук-шалот можно нарезать тонкими ломтиками и быстро замариновать в смеси яблочного уксуса, сахара и кошерной соли. Оставьте на час при комнатной температуре, а затем используйте для ваших любимых гамбургеров, тако (кукурузные или пшеничные тортильи c разнообразной начинкой) и бутербродов. Используйте оставшуюся смесь ароматизированного уксуса в заправках для салатов.

Карамелизировать. Чтобы карамелизировать лук-шалот, растопите несоленое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот, нарезанный кольцами или пополам, и приправьте кошерной солью и черным перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока лук-шалот не подрумянится. Убавьте огонь до минимума и готовьте, пока лук не станет мягким. Сверху посыпьте свежей нарезанной петрушкой и подайте в качестве приправы на сырную тарелку или тосты.

Лук-шалот также можно карамелизовать целиком: очистите лук, положите в сковороду со сливочным маслом и 1 столовой ложкой сахара, жарьте на среднем огне, пока он не начнет подрумяниваться. Переложите в форму для запекания, добавьте немного бальзамического уксуса, соли и перца и перемешайте. Готовьте в духовке при 200 ° С, пока он не станет мягким, а снаружи - золотисто-коричневым.

Зеленый лук

Зеленый лук - свежий молодой лук, который отличается тонкой формой и мягким вкусом. Белый стебель имеет тот же резкий сернистый вкус, характерный для всех луковиц, хотя и с меньшей остротой, в то время как темно-зеленые листья имеют более свежий травяной привкус. Лучше употреблять в свежем виде, в качестве дополнения к салатам.

Как использовать в кулинарии

Дополнение для супов. Зеленый лук придает нежный вкус и текстуру мисо-супам и азиатским супам с лапшой.

Выпечка. Попробуйте добавлять зеленый лук в маффины с сыром чеддером, печенье и кукурузный хлеб.

Салаты. Отличное дополнение к салатам из свежих овощей, особенно хорошо сочетается с огурцами .

Бутерброды . Черный хлеб, кусочек селедочки, присыпанный мелконарезанным зеленым луком - что может быть вкуснее? Любые бутерброды, намазанные сырной пастой, с рыбным и грибным фаршем, будут иметь исключительный вкус, если сверху их посыпать нарезанным зеленым лучком.

31 Октября 2018 18:22 4 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Репчатый лук — незаменимый овощ, который имеет массу полезных свойств и помогает от многих недугов. Области его применения для поддержания здоровья человеческого организма очень разнообразны.

Лук неприхотлив в уходе. Многие выращивают его на своих дачных участках и даже в городских домах на балконе в цветочных горшках.
Всем известно, что лук употребляется как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Этот овощ добавляют в огромное количество разнообразных блюд, которым он придает сочность и аромат. В сыром виде лук добавляют в овощные салаты. Жареный лук является компонентом многочисленных горячих блюд.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства

Являясь источником витамина С, он помогает при простуде и гриппе.
Убивает микробы.
Повышает иммунитет.
Замедляет рост раковых клеток в организме.
Способствует восстановлению эластичности кожи и сосудов, расщепляет жиры.

Противопоказания к употреблению

Не рекомендуется употреблять в пищу лук при заболеваниях почек и желудка. Может вызвать раздражение слизистой и изжогу. Поэтому не рекомендуется людям с повышенной кислотностью.Не стоит употреблять лук при аллергии на этот продукт.
Врачи не рекомендуют закапывать сок лука в нос при насморке и различных простудных заболеваниях. Сок может вызвать ожог слизистой оболочки. Это не только не поможет вылечить насморк, но в некоторых случаях может стать причиной возникновения аллергии и сильного отека.

Как выбрать?

При покупке лука рекомендуется обратить внимание на следующие признаки хорошего продукта:

чистота
отсутствие поврежденной поверхности и плесени
сухость
плотность
упругость.

Как и где хранить?

Хранить его можно в темном прохладном месте до 1 месяца. Сладкий лук лучше держать в холодильнике.
Заготовленный и заранее нарезанный лук хранят в герметичной упаковке в холодильнике не более 2 дней.

Как правильно очистить и нарезать лук?

Для очистки срезают верхнюю и корневую часть и снимают шелуху руками. Нарезать лук можно кольцами, полукольцами, кубиками и перьями в зависимости от приготавливаемого блюда.

Самой главной проблемой, с которой сталкивается практически каждая хозяйка, является способность лука вызывать слезоточивость. В состав лука входят серосодержащие вещества. При разрезании нарушается целостность клеточных мембран, что приводит к испарению этих веществ. Они вызывают раздражение слизистой глаз и носа.

Существует несколько способов борьбы с этим неприятным свойством лука:

периодически смачивать нож холодной водой;
перед нарезкой подержать луковицу в холодильнике;
во время очистки и нарезки делать глубокий выдох или дуть на лук, таким образом отгоняя едкие пары лука от глаз. Того же эффекта можно достичь, используя вентилятор;
для нарезания лука лучше использовать тонкий острый нож без зубчиков;
можно надевать специальные защитные очки.

Как приготовить?

Готовя любое блюдо с добавлением репчатого лука, необходимо думать не только о его вкусовых качествах, но и о том, как максимально сохранить его целебные свойства.

Естественно, что в сыром виде употреблять лук полезнее всего. При термической обработке часть его лечебных свойств теряется. Существует огромное количество рецептов овощных салатов, в которые лук добавляется именно в сыром виде.
Лук может послужить не только в качестве ароматной добавки, но и использоваться как основной элемент супов, салатов, горячих блюд.

Правила варки

Добавляя лук в жидкие блюда, следует учитывать, что лук варится около 10 минут. В случае использования заранее заготовленной зажарки, ее добавляют за 5 минут до готовности блюда.

Целую луковицу можно использовать при варке бульона или тушении мяса, для того чтобы устранить неприятный привкус, особенно во время приготовления баранины. В таком случае лук убирают в конце приготовления, так как все свои полезные вещества во время варки он передает бульону.

Правила жарки

Лук традиционно жарят на растительном масле. Сковороду необходимо хорошо разогреть, налить масло и выложить предварительно измельченный лук. Закрыть крышкой и жарить до полупрозрачного состояния. Затем открыть и дать прожариться до золотистого цвета.

Для придания особого вкуса и аромата в конце приготовления можно добавить кусок сливочного масла.
При жарке лука выделяется довольно сильный аромат. Чтобы приглушить остроту этого запаха перед обжариванием необходимо обдать продукт кипятком.

Лук — едва ли не основная приправа во всех кухнях мира. Он входит в состав практически всех блюд — мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных — за исключением разве что сладких (да и то — некоторые сорта лука очень вкусны запеченными под медом или коричневым сахаром). Словом, кухня без лука — что песня без звука!

1. Мясистые толстые стебли лука-порея можно выдержать в маринаде из растительного масла и душистых трав, а потом зажарить (лучше на гриле) — получившееся блюдо порадует свежим и нежным вкусом.

2. Репчатый лук станет еще слаще и сочнее, если его запечь в духовке или обжарить на сковороде в небольшом количестве сахара до образования глазури (так же, кстати, можно поступить и с чесноком). Такое блюдо будет великолепным гарниром к жареному мясу или птице.

3. Жемчужный, он же перламутровый, лук (мелочь репчатого лука — обычно в народе ее называют "детками", "сеянкой" и используют для посадки) очень вкусен обжаренным целиком. Единственная проблема — снять шелуху перед жаркой. Замочите луковички на несколько минут в горячей воде, чтоб шелуха размягчилась, затем промойте холодной водой — задача решится намного легче.

4. Лук-порей входит в традиционные овощные смеси французской кухни — мирпуа и брюнуаз. Мирпуа, основа для супов и тушеного мяса, получившая название по имени своего создателя герцога де Леви-Мирпуа (XVIII век), состоит из крупно нарезанных кубиков сырой моркови, сельдерея, репчатого лука и лука-порея. Брюнуаз, классическая заправка и украшение для прозрачных супов и бульонов а-ля консоме, отличается от мирпуа очень мелкой нарезкой и тем, что вместо репчатого лука в смесь вводится кабачок.

5. Перья молодого зеленого лука популярны не только в украинской кухне, но и в азиатской. Мы привыкли мелко нарезанным луком сдабривать первые весенние салаты и супы, на Востоке же его чаще жарят, украшают им горячие блюда с рисом и макаронами, посыпают паровые или тушеные мясные и рыбные блюда. Интересно, что в азиатской кухне принято нарезать только светлую (средне-нижнюю) часть побега, причем либо наискось, под углом, либо вдоль, на тонкие длинные полоски.

6. Если бланшированный белый лук и разрезанные на четыре части грибы обжарить до мягкости на сливочном масле, получится идеальная добавка к говядине.

7. Луковицы шалота, запеченные в масле (причем запекать их можно как очищенными, так и в шелухе — главное, уменьшить время приготовления в первом случае), и обжаренный до хрусткости порей, нарезанный тонкими-претонкими полосками, — изящное и вкусное украшение любых мясных блюд. Перед подачей не забудьте обсушить лук от остатков масла.

8. Тонкими перьями шнитт-лука с мягким луковым вкусом заправляют блюда из рыбы, яиц, картофеля; этот вид лука добавляют в салаты, им посыпают супы-пюре. В мелко нарезанном шнитт-луке обваливают кружки домашнего сыра — чтоб сменить его пресность на пряность. Кулинарная тонкость: шнитт-лук измельчают не ножом, а ножницами!

9. Из красного лука можно приготовить даже мармелад! Для этого тонкие кольца трех луковиц пассеруют в 2 ст.л. маргарина около 15 минут, изредка помешивая. Затем добавляют 3 ст.л. сахара, столько же уксуса и 1/2 ч. л. соли. На малом огне смесь доводят до готовности еще 5 минут. Подают мармелад к говяжьим стейкам.

10. Репчатый лук — одна из самых вкусных добавок к тесту, из которого пекутся домашние караваи. Перед тем как домешать лук, его нужно обжарить до золотистого цвета на сливочном масле с небольшим количеством соли. Лука (в сыром виде) должно быть чуть меньше, чем муки.

Тот, кто следит за своим весом, не обязан отказываться от жареного лука. Его можно пожарить не в масле, а в воде! Ставим сковороду на средний огонь, мелко нарезаем лук, добавляем в нагретую сковороду и помешиваем, пока лук не выпустит сок. Продолжаем помешивать. Если жидкости недостаточно, можно добавить столовую ложку воды. Набравшись терпения, продолжаем помешивать: через десять минут в сковороде будет горка коричневатого лука, необычайно вкусного и ароматного, к тому же приготовленного без единой капли масла!

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припуекания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капустыотрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капустапоступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, еекладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как онбыстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут

на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

У зеленого лукаотрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-пореяотрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; кубиками — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, тушения, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошк а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.

Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Читайте также: