Подготовка овощей к производству

Обновлено: 18.09.2024

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории,

которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой.

Характеристика и подготовка сырья к производству

Свёкла – содержит значительное количество сахара ( 9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов C, B₁, B₂, PP и фолиевой кислоты. Обладает лечебными свойствами. Относится к корнеплодам.

Подготовка к производству –свёклу можно обработать механическим и техническим способом и в ручную.

Я свёклу сортирую по размеру и по качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой свёклы отрезаю ботву, промываю в ручную или в моечных машинах, очищаю и снова промываю. Нарезаю соломкой длиной 4 – 5 см. и сечением 0,2х0,2 см.

Капуста Белокочанная. Содержит сахар (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белок, органические кислоты, минеральные вещества (0,7 – 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, натрия, калия, железа и других. Витамины C, B₁, B₆, PP, K.

Подготовка к производству - я у свежей капусты перед обработкой снимаю загнившие и загрязнённые листья. Если в капусте есть улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 гр. соли на 1 литр) на 15 - 20 минут, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После капусту промываю. Капусту нарезаю вручную или на овощерезательной машине соломкой ( половинки капусты разрезаю на несколько частей и шинкую соломкой)

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, основным является крахмал (18%), азотистые вещества(2%), сахар (1, 5 %), минеральные вещества (1%), натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка(2%), органические кислоты (0,1%) , до 20 мг % витамина C и В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Относится к клубнеплодам .

Подготовка к производству – я сортирую , калибрую. Сортировка – это удаления загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, позеленевших и проросших клубней. Калибровка - (распределяю по размеру и качеству) картофель. Мою , очищаю в картофелечистках . Дочищаю картофель в ручную . Нарезаю брусочками ( длина 3,5 – 4 см, поперечным сечением от 0,7х0,7 до 1х1 см.)

Морковь –в моркови содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов . Особенно много в моркови каротина , которые в организме человека превращается в витамин А , относится к корнеплодам.

Подготовка к производству - морковь можно обрабатывать механическим и техническими способами и вручную.

Я морковь сортирую по размеру и качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой моркови отрезаю ботву , промываю в ручную или в моечных машинах. Очищаю и снова промываю (короткую морковь очищаю в картофелечистке, а длинную – вручную). Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , поперечное сечение 0,2х0,2 см ).

Петрушка (корень) -благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. Сдержит много витаминов С, Р, каротина, В₂ и В₁. Относится к корнеплодам.

Подготовка к производству – можно обрабатывать механическим и техническим способами и вручную. Я петрушку сортирую , отрезаю зелень и корешки. Промываю и очищаю вручную. Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , сечение 0,1х0,2 ).

Лук репчатый -в репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до9%), витамины С, В1, В2, В6, азотистые вещества (до 1,7%).

Подготовка к производству –я лук сортирую , отрезаю нижнюю часть – донце и шейку. Снимаю сухие чешуйки и промываю в холодной воде. Нарезаю полукольцами (соломкой) толщиной 1 – 2 мм.

Томат – пюре –получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. В зависимости от качества томат – пюре делят на высшей и первый сорт.

Подготовка к производству –я банки протираю , вскрываю и пассерую томат – пюре до изменения цвета.

Маргарин –содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводород, 0, 3% белка. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Подготовка к производству –открываю упаковку, зачищаю верхний слой.

Сахарный песок –это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.

Подготовка к производству –я сахарный песок просеиваю через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Уксус 9% - ный -представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Вода –ГОСТ 2874 – 82 . Составной частью всех продуктов является вода. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Она должна иметь температуру 8 0 -12 0 С

Быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.

Перец черный горошком –перец – это плоды тропического растения. Готовят перец из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен3,5 – 5 мм.

Лавровый лист –запах и вкус хорошо выраженные . Массовая доля эфирного масла 3%, влажность – не более 12%. Относится к листовым пряностям.

Соль –является природным кристаллическим продуктом , состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 – 99, 7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl₂, CaCl₂ и др.). По происхождению и способу получения различают: каменную, садочную, выварочную, самосадочную.

Подготовка к производству –я соль просеиваю.

Зелень (укроп) –обладает своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел от 500мг%. Много витамина С (100 – 150%) и минеральных веществ.

Подготовка к производству –я у укропа удаляю завядшие и испорченные листья, грубые стебли. Промываю несколько раз в большом количестве воды. Ополаскиваю под проточной водой.

Сметана –Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4 – 2,8% белка, 2,6 – 3,2% углеродов, 54,2 – 82,7 воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и РР. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20% - ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны от 65 до 100 0 Т.

Подготовка к производству –я открываю упаковку, выкладываю в чистую тару.

Подготовка начинается с сортировки. При сортировке следует обратить внимание на свежесть плодов и другого сырья. Чем оно свежее, тем лучшего качества получатся консервы, соответственно, тем дольше будет срок их хранения. Самое оптимальное – это собирать овощи с грядок непосредственно перед процессом их обработки.

Прежде всего, нужно отобрать здоровые, без повреждений, овощи, плоды и ягоды. Негодные плоды и овощи необходимо без сожаления отбраковать. Не лишним будет обратить внимание на запах плодов и овощей. Достаточно часто овощи, подвергнутые химической обработке, имеют заметный химический аромат. Такое сырье непригодно для обработки.

Затем отобранное сырье следует разложить по степени зрелости, сортам и размерам. Сортировку нужно сделать по следующим причинам: перезрелые плоды легко развариваются, мелкие плоды проварятся до готовности быстрее, тогда как крупные плоды могут быть еще сырыми в середине. К тому же если консервировать в одной банке овощи одинаковых размеров и степени зрелости, то они равномерно пропитаются рассолом. Сами же консервы будут выглядеть привлекательно.

Мытье сырья – важная составляющая часть процесса; плоды, овощи и ягоды должны быть тщательно вымыты. Поэтому их следует мыть несколько раз, приготовив для этого не менее двух тазов с водой. Сырье промыть в первом тазу, затем переложить его во второй таз с чистой водой. Первый таз нужно тщательно вымыть и заполнить чистой водой для третьей мойки.

Далее нужно переходить к чистке сырья. Ягоды аккуратно освободить от чашелистиков, веточек и листьев. Все плоды очистить от остатков цветков, плодоножек и семян, а из косточковых плодов удалить косточки. У некоторых плодов следует удалить и кожицу. Сердцевину плодов надо удалять или специальным ножом, или чайной ложкой, отточенной по краям.

Плоды и овощи можно консервировать или целиком или нарезав на кусочки. Крупные овощи и фрукты следует нарезать дольками или кусочками одинакового размера, в особенности это касается овощей для салатов.

Чистку и нарезку плодов на части следует выполнять ножом из нержавеющей стали, чтобы избежать процесса окисления и потери витаминов. Также можно предотвратить окисление нарезанных плодов и овощей, сбрызнув их лимонным соком, или поместить в посуду с холодной водой, добавив в нее немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. Яблоки для салатов лучше в процессе очистки и резки держать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 2 л воды), тогда они не почернеют.

Бланширование является одним из важных процессов предварительной подготовки, оно заключается в кратковременном воздействии высокой температуры на плоды. Обычно его применяют при консервировании плодов и овощей. Плоды, целые или порезанные на части, бланшируют водой или паром. Для этого их нужно погрузить на 2 – 5 мин в кипящую воду, раствор соли или органических кислот. Точный срок выдержки зависит от характера сырья, вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.

Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет, поскольку в ходе быстрого прогрева разрушаются ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов. Процесс бланширования способствует уничтожению значительной доли микроорганизмов и облегчает стерилизацию. Он также способствует вытеснению воздуха из плодов, они существенно уменьшаются в объеме, становятся эластичными, плотнее и легче укладываются в банки, не ломаясь при укладке. У бланшированных плодов с толстой кожицей возникают мельчайшие трещинки, через них лучше проходит сахар, благодаря удалению из плодов воздуха они лучше сохраняют целостность.

Для бланширования можно использовать дуршлаг или специальную сетку из нержавеющей стали. Выполнив бланширование, надо на 5-10 мин погрузить плоды в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Пропаривание плодов – это то же бланширование, но с использованием пара. Пар формирует на поверхности плодов интересный эффект: он как бы запечатывает поры. Эти пробки позволяют сохранить форму и противостоят потерям ценных веществ. Овощи не лишаются сока, поэтому все самое вкусное остается внутри них.

В деле консервирования фруктов и овощей все давно известно и знакомо опытной хозяйке: тщательно отобрать все лучшее, добавить свои любимые приправы. Но иногда стоит изменить рецепт – заменив сельдерей любистоком, можно получить новый вкус и аромат.

Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, исключение составляют зеленые листовые салаты, шпинат и зеленая фасоль, они от пара теряют свой цвет. Имеет смысл бланшировать паром половинки яблок перед приготовлением из них повидла. Воду перед пропариванием нужно подогреть, чтобы ее температура была на уровне 80 – 100 °C. Время пропаривания также зависит от характера сырья. Бланшировать плоды паром можно в дуршлаге, сетке из нержавейки или пароварке.

Бланшированные плоды, пока они горячие, разложить в банки, залить горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизовать нужное количество времени. Подготовка к консервированию отдельных видов овощей имеет свои особенности.

Зеленый горошек перед приготовлением без добавления уксуса надо полущить и сполоснуть проточной водой. Для консервирования стоит брать только молодой горошек, созревший быстро портится и жидкость мутнеет. Бланшировать в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100 °C.

Брюссельскую капусту разобрать на отдельные кочешки, почистить и бланшировать на пару в течение 5 мин. Затем стерилизовать в течение 1,5 ч при температуре 100 °C.

Цветную капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления насекомых. После этого ополоснуть капусту холодной водой, бланшировать, разложить горячей в банки и залить кипятком. Затем стерилизовать в течение 1 ч при 100 °C.

Морковь большинства сортов вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками. Бланшировать на пару 5 мин, затем в течение часа стерилизовать при 100 °C. Морковь сорта каротель следует подготовить немного другим способом. Мелкую морковь оставить целой, крупную разрезать пополам или на четыре части. Затем 5 мин бланшировать в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100 °C.

Стручковую зеленую фасоль освободить от стеблей и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Затем вымыть стручки и оставить целыми, крупные стручки разломить на отдельные кусочки. Бланшировать в течение 3 – 5 мин в воде с добавлением веточки чабера. Затем удалить чабер, уложить стручки в банки и стерилизовать в течение 1,5 ч при 100 °C.

Тыкву отделить от семян, мякоть нарезать кубиками и бланшировать в течение 5 мин. Затем разложить в банки вместе с кружками лука, нарезанным кольцами или полосками, сладким перцем и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2 – 4 ст. л. соли). Стерилизовать в течение 25 мин при 80 °C.

Обжарка, пассерование и тушение. Эти виды тепловой обработки применяют при консервировании салатов, закусочных консервов, всевозможных заготовок из овощей. Иногда для удаления лишней влаги некоторые овощи пекут в духовке (перцы, баклажаны и пр.). По традиции, большинство овощей обжаривают или пассеруют в горячем растительном или сливочном масле. Длительность процесса определяется размерами нарезки и температурой плиты.

Протирку ягод, плодов и овощей применяют для получения пюреобразной массы, кроме того, ее используют для удаления семян и грубых частиц, кожицы и косточек. Протирают через сито либо дуршлаг, предварительно некоторые виды плодов и овощей бланшируют или запекают.

Фаршировка также входит в число видов подготовки к консервации. Она состоит в наполнении оболочки овощей измельченными овощами или фаршем из овощей с добавлением мяса, иногда риса. В состав фарша могут входить такие коренья, как пастернак, морковь, петрушка, сельдерей, а также зелень, лук и соль.

Овощеводы-любители, готовя к переработке овощи, плоды и ягоды, применяют следующие операции.

Сортировка по размеру и качеству. Для многих способов переработки необходимо иметь выравненные по размеру продукты, тогда они равномерно пропитываются консервирующим веществом (сахаром, солью, уксусом и др.) и бывают готовы к употреблению одновременно. Если продукты измельчают, сортировка по размеру не нужна. Сортировку по качеству проводят всегда: удаляют поврежденные, загнившие, отбирают фракции разной спелости и т. п.

Мойку проводят с разной степенью тщательности, в зависимости от вида овощей и плодов. Особенно тщательно моют продукты, растущие в почве или близко к ней, - корнеплоды, огурцы, патиссоны, томаты и др. Нежные ягоды - малину, землянику, облепиху и др. - моют под слабым душем или, насыпав их в дуршлаг, несколько раз окунают его в ведро с водой, а потом обдают свежей чистой водой.

Очистка нужна не для всех продуктов. Картофель и другие корнеплоды очищают вручную. Кожицу с томатов снимают после предварительной выдержки в кипятке в течение 1-2 мин.

Резка требуется при многих способах переработки. Овощи и плоды могут быть нарезаны на дольки, половинки, кусочки и т. д. Кроме обычных еще применяют фигурные ножи, в этом случае поверхность нарезанных овощей будет волнистой, извилистой, улучшается внешний вид продукции.

Бланширование - кратковременное проваривание продуктов до полуготовности в кипятке в течение 1-5 мин перед расфасовкой в банки. Это выполняют для уничтожения микроорганизмов, к тому же верхние слои клеток продуктов отмирают и через них внутрь быстрее проникают консервирующие вещества.

Снижается упругость продукта, большее его количество помещается в банку. У многих овощей улучшаются вкус и запах, так как вымываются вещества с неприятным привкусом. Разрушаются ферменты, которые могли бы вызвать нежелательные изменения вкуса и цвета продуктов.

На сырых овощах, фруктах, ягодах обычно много микробов, могут быть и яйца глист, которые попадают на овощи из удобренной почвы, грязной воды или при хранении.

Чтобы обезвредить те овощи и фрукты, которые употребляют в пищу сырыми, их надо тщательно обмывать холодной водой, а затем обязательно обдавать кипятком. Те же овощи, фрукты и зелень, которые затем будут варить, надо до и после очистки обмывать только в холодной воде.

Сначала овощи сортируют — отбрасывают испорченные корнеплоды, листья, а затем обмывают. Особенно тщательно надо промывать салаты, щавель, шпинат, зеленый лук, между листиками и пером которых обычно застревает земля.

Картофель, морковь, свеклу, петрушку и некоторые другие корнеплоды очищают специальным желобковым или кухонным острым ножом, стараясь срезать кожицу как можно тоньше; у картофеля удаляют и глазки. После очистки эти овощи еще раз промывают.

У белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья; если из капусты будут готовить голубцы, то осторожно, чтобы не развалился кочан, вырезают кочерыжку. Для других блюд сначала кочан разрезают на 2—4 части, а потом уже удаляют кочерыжку.

У цветной капусты срезают кочерыжку вместе с зелеными листьями, вырезают потемневшие и испорченные части кочана, а если она повреждена гусеницами, то на 20—30 минут кладут ее в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 л воды).

У соленых и перезрелых свежих огурцов, предназначенных для салатов, винегретов, солянок, срезают кожицу. Тыкву, кабачки промывают и срезают с них кожицу, а если эти овощи очень зрелые, то из них удаляют и семена. Промытые, очищенные овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и размера, чтобы они одновременно были готовы и придавали пище красивый вид. Нарезают овощи кусочками самой разнообразной формы: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, солвмкой, дольками. Для более красивого оформления блюд овощи иногда нарезают специально — гребешками, шариками и т. д.

Овощи, фрукты и крупы

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10-12 °С в таре

Хранят овощи при температуре 10-12 °С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассированном виде; лук зеленый (перо) — также для фаршей.

Ревень овощной — черешки многолетнего травянистого растения. Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей цедрой, которою широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют хтя украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни — одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и штаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.

Экзотические плоды. Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбаяа имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато- желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в в иле джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют хтя украшения открытых пирогов и тортов.

Ошвы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими же- лирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а загем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре -12 °С . Посте оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стекпяннон тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50 °С и 60-70°С.

Читайте также: