Подготовка плодов и овощей к консервированию
Обновлено: 18.09.2024
Если вы еще совсем начинающая хозяюшка, то вам поможет данная статья узнать, какие бывают способы и методы консервирования, позволяющие заготовить на зиму множество даров природы, которые дарит нам лето. В результате вы выберете несколько подходящих для вас способов и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации. Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.
Посмотрите пошаговый рецепт с фото, как заготовить на зиму вкусную аджику с яблоками и помидорами.
Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.
Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.
К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления. В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим. Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.
К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов. При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).
Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу. Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения. Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).
Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.
Подготовка к консервированию
Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).
Сортировка продуктов
Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством. В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.
Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.
Вода и специи
Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.
Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.
Взвешивание продуктов для консервирования
Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек. Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.
Мытье продуктов
Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.
Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.
Очищение и нарезка
Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.
После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.
Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли. С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.
Тара и инвентарь
В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь. Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования. Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).
Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки. Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л). Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно. Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.
Стеклянная тара
Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно. Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде). Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).
Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.
Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.
Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.
Другая тара для заготовок на зиму
Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация). Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо. В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла. Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.
Посмотрите рецепт наивкуснейших баклажанов на зиму, проверенный годами простой рецепт.
Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.
Приспособления дополнительные
Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:
- дуршлаг;
- эмалированные кастрюли;
- приспособления для удаления косточек и семян;
- приспособление для накалывания ягод и фруктов;
- сетка для бланширования;
- сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
- емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
- ножи;
- соковыжималка;
- соковарка;
- тазы для варки варенья;
- закаточная машинка;
- захваты для горячих банок;
- термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
- таймер или песочные часы.
Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:
- сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
- морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.
Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.
Читайте также: