Полуфабрикаты из овощей прошедших частичную или полную тепловую обработку

Обновлено: 19.09.2024

В данный момент насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Содержание

1.Введение обоснование актуальности темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне стр._____________________________________________4
2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне стр.__________8
3.Составление ассортимента, классификации сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне. стр.______________________________________16
4.Особенности приготовления блюд из овощей, технология приготовления и оформления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне. стр._____________________________________18
5.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей и гарниров в рестораной кухне. стр.____________________________________________22
6.Заключение, выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материала работы. стр.________________________________________________24
7.Список литературы.____________________________________25

В настоящее время разработана технология производства полуфабрикатов из овощей более высокой степени готовности (табл. 9) по сравнению с полуфабрикатами в виде сырых очищенных или нарезанных овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают частичной или полной тепловой кулинарной обработке. Механическая кулинарная обработка овощей производится по технологическим схемам, приведенным ранее.

Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабрикатов из овощей, подвергают предварительной механической или тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и панировочные сухари просеивают. После просеивания панировочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при температуре 150 °С в течение 1 ч при периодическом помешивании. Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температурой 30–40 °С, затем водой температурой 55–60 °С до полного удаления мучели. Маргарин столовый, или жир животный топленый пищевой, или жир кулинарный растапливают и процеживают. Свежесть яиц проверяют с помощью овоскопа, затем промывают в трехгнездной ванне сначала теплой водой с 1–2, %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают водой и освобождают от скорлупы.

При проведении технологических процессов применяют различные виды оборудования – овощерезательные машины, машины для высверливания кочерыг, электрокотлы для варки в воде и на пару и припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, обжаривания и тушения продуктов, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6–8 °С в течение 1–2 ч; хранят их при температуре 4–8 °С.

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

При производстве полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные используют очищенные целые или нарезанные кубиками с ребром 0,01 м клубни картофеля или корни моркови и свеклы.

Все очищенные целые овощи варят в воде или на пару, нарезанные – только на пару; нарезанные морковь и свеклу, кроме того, можно припускать. Для варки овощей в воде и на пару и припускания моркови и свеклы используют электрокотлы типа КЭ (КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250) с перфорированными функциональными емкостями или котлы типа КПЗ (КПЗ-100, КПЭ-250) с сетками-вкладышами. После варки или припускания овощей в сетках-вкладышах готовые полуфабрикаты перекладывают в функциональные емкости для охлаждения, хранения и транспортирования.

Полуфабрикаты картофель, морковь и свекла отварные используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам, вторых блюд из картофеля, овощей и грибов и др.

При изготовлении полуфабриката свекла маринованная очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками с ребром 0,01 м. После этого загружают в перфорированные функциональные емкости или сетки-вкладыши, которые помещают в соответствующие электрокотлы с кипящим в них 2%-ным раствором уксуса, и варят при закрытой крышке и слабом кипении в течение 50 мин. Готовую свеклу перекладывают в неперфорированные функциональные емкости и заливают раствором уксуса, в котором она варилась, в количестве 25% массы вареной свеклы. Полуфабрикат используют для приготовления салатов.

Полуфабрикат свекла тушеная для борща готовят по следующей технологии. Вначале пассеруют томатную пасту, разведенную водой (3:1), в течение 20–30 мин при периодическом помешивании. В спассерованную томатную пасту вводят свеклу, нарезанную соломкой, сахар, 3%-ный раствор уксуса и тушат при закрытой крышке в течение 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Готовую свеклу перекладывают в функциональные емкости.

Для изготовления полуфабриката капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная используют зачищенные кочаны с удаленной кочерыгой. Каждый кочан делят на четыре части, нарезают соломкой, затем укладывают в сетки-вкладыши слоем 50 мм и бланшируют кипящей водой в течение 3 мин. Готовый полуфабрикат перекладывают в функциональные емкости (не более чем по 10 кг в одну емкость).

При производстве полуфабриката капуста квашеная тушеная капусту подготавливают так, как указано на с. 93, но при этом капусту обязательно отжимают. Капусту кислотностью более 1,1% (в пересчете на молочную кислоту) промывают до предельно допустимой кислотности и вновь отжимают. Подготовленную капусту тушат в электрокотлах (КПЗ) с добавлением воды (20% массы капусты) и жира кулинарного в течение 1,5–2 ч, периодически помешивая. Тушеную капусту в горячем виде расфасовывают в функциональные емкости не более чем по 5 кг. Используют полуфабрикат для приготовления супов.

Для приготовления полуфабриката огурцы соленые припущенные подготовленные огурцы соленые (см. с. 94) нарезают соломкой и припускают в воде в функциональных емкостях в течение 10 мин при соотношении воды и продукта 0,2:1. Масса полуфабриката в одной функциональной емкости не должна превышать 5 кг. Используют полуфабрикат для приготовления рассольников и солянок.

Полуфабрикаты овощи пассерованные готовят из лука репчатого или моркови.

Полуфабрикаты голубцы производят в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом.

Для приготовления голубцов зачищенные кочаны белокочанной капусты с удаленной кочерыгой помещают на противень с водой отверстием вверх. 3 это отверстие наливают воду температурой 80–90 °С в количестве 0,3 л на 1 кг продукта. Противни с кочанами загружают в жарочный шкаф и выдерживают там в течение 15–20 мин при температуре 250–280 °С. Такая обработка облегчает разделение кочанов на листья. Кочаны охлаждают до 50–55 °С, после чего отделяют листья. Листья проваривают в подсоленной воде (5 г на 1 л) в электрокотлах в течение 7–8 мин с момента закипания жидкости, вынимают из котла и охлаждают до 40 °С; утолщенные части листьев отбивают. На каждый подготовленный лист кладут фарш и завертывают в виде конверта или придают изделию цилиндрическую форму. Полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости: не более 5 кг в каждую емкость.

Фарш для голубцов овощных готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с отварным рассыпчатым рисом, с добавлением соли и перца.

Для пшенного фарша со шпиком отваривают пшено в течение 15–20 мин в кипящей подсоленной воде (соотношение пшена и воды 1:1,5). Отваренное рассыпчатое пшено соединяют с измельченным на мясорубке шпиком и пассерованным луком, добавляют соль и перемешивают в фаршемешалке.

Для фарша мясного с рисом измельченное сырое котлетное мясо (говядина) перемешивают с пассерованным луком и отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.

Для фарша рыбного с рисом рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, измельчают на мясорубке, перемешивают с пассерованным луком, отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.

Для фарша творожного с рисом подготовленные творог, яйца, отваренный рассыпчатый рис и соль перемешивают.

Полуфабрикаты биточки (котлеты) овощные выпускают четырех видов – картофельные, капустные, морковные и свекольные. При производстве этих полуфабрикатов вначале приготовляют овощную котлетную массу.

Для приготовления картофельной массы очищенные клубни картофеля варят в подсоленной воде в перфорированных функциональных емкостях, затем в горячем состоянии протирают на протирочной машине.

При изготовлении капустной и морковной массы нарезанную соломкой белокочанную капусту или морковь припускают с водой и жиром в течение 15–20 мин с добавлением соли (1% массы овощей). Для приготовления свекольной массы свеклу варят целой очищенной на пару, нарезают соломкой, солят и прогревают с жиром в течение 10 мин. Припускание капусты и моркови и прогревание свеклы производят непосредственно в электрокотлах. В конце припускания капусты и моркови или прогревания свеклы в котел добавляют манную крупу, перемешивают массу и проваривают в течение 10–15 мин до готовности.

Полученные овощные массы охлаждают до температуры 40 °С, дозируют, формуют и панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости в один ряд на ребро по 56 шт. в каждую емкость.

Полуфабрикаты запеканки из овощей выпускают в следующем ассортименте: запеканка картофельная с мясом, капустная, морковная и овощная.

Массу для запеканок картофельной, капустной и морковной приготовляют так же, как и для биточков (котлет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. В капустную и морковную массу (после охлаждения до 40 °С) добавляют яйца, а в морковную, кроме того, сахар.

Для запеканки овощной используют смесь из припущенной капусты и моркови и пассерованного лука, проваренную с манной крупой, а затем смешанную с отварным протертым картофелем. После охлаждения полученной массы до температуры 40 °С добавляют яйца.

Подготовленную массу для запеканок капустной, морковной и овощной помещают в функциональные емкости, смазанные жиром и посыпанные сухарями, по 4,65 кг полуфабриката (20 порций) в каждую емкость.

Для запеканки картофельной с мясом приготовляют фарш из котлетного мяса (см. с 121), которое промывают, нарезают на куски, обжаривают в электросковородах, добавляют воду и соль и тушат до готовности. Готовое мясо измельчают на мясорубке и соединяют с пассерованным луком. Полученный фарш слоем не более 0,05 м прогревают в жарочном шкафу в течение 7 мин при температуре 250 °С, периодически помешивая. Приготовленную картофельную массу и фарш укладывают слоями в функциональные емкости, смазанные жиром. Для этого картофельную массу делят на две равные части, одну из них помещают на дно емкости, затем кладут слой фарша и закрывают его другой частью картофельной массы. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и сбрызгивают растопленным жиром. Масса полуфабриката в каждой емкости – 5,7 кг (24 порции).

При использовании полуфабрикаты запекают в тех же функциональных емкостях. Перед запеканием поверхность запеканок капустной, морковной и овощной смазывают сметаной.

Значение для общественного питания централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей. Разработка технологической карты "Соуса красного концентрированного".

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	24.09.2011
Размер файла	31,5 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Значение для общественного питания централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей

Список используемых источников

Приготовление полезных и питательных блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа:

· предварительная и тепловая обработка сырья;

· заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции: мойка продуктов, замачивание, очистка и измельчение, тепловая обработка и заправка готового блюда.

В зависимости от типа продуктов применяется весь ряд операций или лишь некоторые из них.

Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, тепловая обработка продуктов, оформление блюда, подача его на стол.

Первичная обработка продуктов. На стадии первичной обработки продукты перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, взбивают, маринуют, формуют, панируют и т. д.

Тепловая обработка продуктов. Она имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируется вкус и аромат блюда.

От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ. Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5--7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели.

Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки.

Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав мясных блюд углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В.

Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании.

Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

К кондитерским изделиям относятся пищевые продукты с большим содержанием сахара.

Они обладают большой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом.

Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, обрабатываемого различными механическими и термическими способами.

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей

питание кулинарный соус овощ кондитерский

Обработка овощей - трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество рабочих.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов:

· Сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;

· Очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные, коренья и зелень свежие обработанные. Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами (сульфитация, обработка пенным раствором метилцеллюлозы, бланширование). На предприятиях пищевой промышленности применяют разные способы очистки картофеля: механический, огневой, паровой, парощелочной. Затем картофель тщательно моют, при необходимости нарезают. Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции предохранения от потемнения. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, свеклу - от 5 … 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде или нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорильных функциональных емкостях или сетках - вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6 - 8 0 С в течение 1 - 2 часов. Картофель жаренный. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10 * 10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. Полуфабрикат изготавливают на поточной линии, являющейся продолжением линии очистки. После ручной доочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 о С в течение 1 - 3 минут. Затем его охлаждают, дозируют и упаковывают. Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат. В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов. Ассортимент их постоянно расширяется: борщи, щи, рассольники, голубцы, блинчики, салаты овощные, гарниры, морковь и свекла целые, зелень, заправочные полуфабрикаты.

Салаты и овощные закуски - салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

Технологические схемы обработки полуфабрикатов из овощей представлены в таблицах 1 и 2.

8.4 Сроки годности охлажденной продукции при температуре от 2 °С до 6 °С:
— картофель сырой – не более 48 часов;
— капуста свежая, редис свежий нарезанный – не более 12 часов;
— лук зеленый свежий, укроп свежий – не более 18 часов;
— остальные овощи свежие – не более 24 часов;
— овощи и картофель отварные, бланшированные, пастеризованные – не более 24 часов.
8.5 Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции, упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде, при температуре от 2 °С до
6 °С – не более 10 суток.
8.6 Сроки годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18 °С:
— весовой продукции – не более 10 месяцев;
— фасованной без вакуума – не более 12 месяцев;
— фасованной с применением вакуума — не более 18 месяцев.
8.7 Рекомендуемый срок годности замороженной продукции при температуре не выше минус 12 °С – не более 30 суток.
8.8 При изготовлении продукции в виде смесей из быстрозамороженных овощей срок годности устанавливается с даты изготовления самого раннего по срокам замораживания компонента с учетом периода хранения до изготовления продукции.
8.9 При упаковывании продукции, поступившей в виде полуфабриката, срок годности устанавливают с даты изготовления полуфабриката с учетом периода хранения до упаковывания.
8.10 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
8.11 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с [11].
8.12 Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

В стоимость технических условий (СТО 38826547-022-2020 (похожее СТО 38826547-002-2017) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование СТО передается на основании двустороннего договора.

Читайте также: